img_20180114_0105392126777483.png
A Texas Monthly minden évben kiadja a BBQ Éttermek 50-es listáját a régió legjobbjaival. A cikk szerint a texasi BBQ-nak nincs párja és sosem volt nagyobb sikere. Az írás szerint már évekkel ezelőtt is profi teljesítményekről lehetett beszélni, de most ki kell jelentenünk, hogy a füstölt húsnak sosem volt nagyobb keletje, és elmondható, hogy a texasi grillezés az aranykorát éli. Texas a húsimádók Mekkája, ahová a füstölt húsok szerelmesei bármilyen messziről elzarándokolnak, hogy egy igazi, vérbeli BBQ vacsorát vagy reggelit ehessenek. Dallasban és a környékén nem az Ewingok a királyok, hanem a jóval ősibb mesterséget űző, füstben edzett pitmasterek.

A füstön sütés egyre inkább kezd elterjedni, amelynek az egyik legfontosabb mozgatórugója a minőség. Évtizedekkel ezelőtt még nem fektettek ekkora hangsúlyt az alapanyagok fontosságára. Ma már kiemelt szerepet kap az alkalmazott hús származása, tartása, a köretként tálalt zöldségek termesztése, a kenyérhez használt tojás és liszt milyensége. Soha nem volt még ennyire kiéleződve a társadalom a részletekre, a hibákra, amelyek az interneten percek alatt taszíthatnak a mélybe akár királyokat is.

A Facebook, az Instagram és egyéb közösségi portálok egyre nagyobb szerepet kapnak abban, hogy az emberek megtalálják a legjobb helyeket és ki tudják választani a legszimpatikusabbat. A BBQ egyfajta popkultúrává alakult, amelynek sikerességét a különböző médiákban megjelenő TV műsorok tovább gerjesztenek. Amíg egykor főleg a vidéki életforma jellegzetes fogyasztási szokása volt, mára az urbanizációs folyamatok jellemzik. Ennek okai főleg a fizetőképes kereslet eloszlásának változásaiban keresendő. Ma már a munkahelyek nagy része a citykben összpontosul, főleg a belső városrészekben. A BBQ üzletek nagy része, követve a migrációs hullámot áttelepült a magba. Ezáltal újfajta divatirányzatokat generált, megváltoztatta és átalakította a vendéglátás szemléletét.

Most már az egész világon hódít a barbecue komplex ízvilága, amelyek már a minőségi éttermekben is előkelő helyeket foglalnak el. A füstölés módjai és a felhasznált alapanyagok a sok innovátornak köszönhetően egyre inkább kilépnek a klasszikus keretek közül. A régi nagy négyesét a szegy, a borda, a csirkecomb és a kolbász kvartetjét egyre több hús féle egészíti ki. A BBQ menüsor olyan gyorsasággal bővül, hogy azt alig lehet követni, divatossá válik a sonka és a sertés hasaalja, de a különböző vadak és szárnyasok is egyre nagyobb szerephez jutnak. A texasi stílus még mindig meghatározó, de ahogy globalizálódik ez a műfaj, úgy válnak egyre népszerűbbé az országok, régiók sajátos változataik.

Snow’s BBQ


NYITÁS: 2003

PITMASTERS: Tootsie Tomanetz (82) és Kerry Bexley (50)

MÓDSZER: tölgy, mind a közvetlen, mind a közvetett hővel

Lexington


A Snow BBQ története egyértelműen egy igazi amerikai sztori. A 2003-ban megnyílt étterem egy héten egy nap van nyitva, annak idejét a húsok mennyisége határozza meg. Kerry Bexley tulajdonos és a 82 éves Tootsie Tomanetz főszakács évről évre sikert sikerre halmoznak. Tehetségük, ízviláguk, áraik és az őket övező titkok miatt kerülhetnek folyamatosan az élmezőnybe.

Hó BBQ

A apró, amerikai szemmel kis létszámú Lexington egyetlen turisztikai attrakciója egy kis piros bódé, ahol a világegyetem legjobb füstjét alkották meg és barbecue hívők sokasága zarándokol ide, hogy megkóstolják a már-már transzcendens hattásal bíró húsokat. A reggeli 8 óra korainak tűnhet, azonban itt komoly hagyománya van a reggeli BBQ burkolásnak, ahol a köret sem egészen az amit várnánk. A kelbimbó és a bab kombója nem a megszokott, de itt ez a menő. A grill brunch a város mezőgazdasági múltjából származik, ahol a szombatonkénti marhavásár része volt korai étkezés.

Tootsie Tomanetz 1966-óta nyomja az ipart, 1976-tól hentesüzletük van, ahol hétközben friss húst, hétvégén pedig füstölt kolbászokat és rágcsákat árultak. Miss Tootsie, a kevés hölgyek egyike, aki a BBQ férfias világában kitűnhetett, de lehet ez a siker titka. 1996-ban a férje sztrókja után eladták a boltot, de ő nem adta fel a füstölést. Kerry Bexley, aki a bolt előtt hosszú útkeresésen ment keresztül, volt rodeóbohóc is, úgy érezte, hogy itt az ideje letelepedni és Tootsieval 2003-ban elkezdték a Snow’s működtetését. A sikerüket a jövőben a Tootsie fia Herschel biztosítja, amit az egyszerűségüknek köszönhetnek.  Az öreg hölgy és játékszerei még mindig ugyanazok, mint a kezdetekben voltak. Éhes turisták érkeznek minden péntek este a Snow’s-hoz Európából, Ázsiából, hogy megtapasztalják a világ legjobb BBQ-ját, amelynek titkait egy öreg és a munkától érdes tenyerek tartanak még mindig kézben.

 

A gödrök (pit’s) egy hátsó, tákolmánynak tűnő épületben kaptak helyet, ahol számos eltérő időben telepített pit kapott helyet. A legöregebb behemót egy három színtes offset smoker. A Snow’s kétféle stílust kínál, közvetett hővel kizárólag a szegyet készítik, amelyet Közép-Texasi stílusban kínálnak, közvetlen hővel pedig a többi húsfélét, a sertés bordát, a tarját, a csirkét, a kolbászt és a pulykamellet. A füsthöz keresztkaréjú tölgyet alkalmaznak, mert itt Texasban ez a legkönnyebben beszerezhető és mindenhol ezt alkalmazzák. Azt, hogy mennyi fát égetnek el egy évben, nem igazán tartják számon, a heti adag attól függ, hogy mekkorák a szegyek. A BBQ nem igazán női munka, hiszen nyáron meleg van, mint a pokolban, télen pedig hideg. A szakál sem kényelmes viselet, így attól megtartózkodik.

“Kemény munka, … pokol, sok ember nem is tudja elviselni.”

A BBQ elmaradhatatlan kellékei a húsok, amelyek miatt igazán férfiassá válik a dolog, hiszen ahogy egykor, ma is főleg a melós réteg kalóriabombája és fehérje utánpótlása ez a fajta főzési stílus. Mára komoly divattá fejlődött, amely az egész világot meghódította. A Snow’s-ban a húsok kitüntett szerepet kapnak. 10-12 órát töltenek a gödörben, a pokol kapujában, nagyjából 250 Fahrenheit (kb. 120 Celsius fok), majd félidőben, körülbelül 6 órával később becsomagolják alufóliába, és így hagyják tovább pihenni, hogy eljusson egy szakrális szintre, és a barbecue világának királyává tegye urait.

Snow’s szegy

A szegy a texasi grillezés legmagasabb szintje, meghatározza annak személyiségét, amely felemelhet és a mélybe taszíthat. A régió nemzeti eledele, kívül fekete, már-már egy űrből érkezett megégett aszteroidára emlékeztet, de belül omlós, lágy és lédús. A BBQ magasiskolája szegyet készíteni, a versenyeken külön kategóriába sorolják és hirdetnek győzteseket, itt komoly tálalási és sütési előírásoknak kell megfelelni. Az FBA (Florida BBQ Association) és a KCBS (Kansas City Barbeque Society) szabályzatában külön is kitérnek a kategóriák elvárásaira. Texasban az Angus fajta a hagyományos és leginkább elterjedt húst adó marha, de ma már a trendekhez való viszonyulás és a kereslet miatt a wagyu és a kobe kezdi átvenni a szerepet.

A Kobe (神戸ビーフ) és a Wagyu (和牛) marhafajták japánból származnak. A Kobe a Tajima (黒毛和種, Kuroge Washu) törzsbe tartozó fekete szarvasmarha, amely Hyōgo prefektúrából származik, itt csak és kizárólag az általuk meghatározott szabályok szerint tartható. 
Wagyunak nevezhető a következő négy fajtából származó marha, amely lehet japán fekete (黒 毛 和 種, Kuroge Washu), japán barna (赤 毛 és, akage washingu vagy akaushi) , japán polled ( 無 角 és Mukuru Washu) és japán Shorthorn ( 日本 短 角 和 種, Nihon Tankaku Washu) .
Texasba 1943-ban került be, azért, hogy megfeleljen a helyi keresletnek. Az amerikai Kobe marhahúst a Wagyu bikák és Angus tehenek F1-es keresztezéséből származó egyedek adják, ezeket az állatokat nagy becsben tartják és még versenyeztetik is őket. 
Az amerikai marhaúst három kategóriába sorolják: USDA Select, Choice és Prime, a Kobe új kategóriát teremtett, hiszen a Prime felett kezdődik. 

Texasban a legelterjedtebb az un. No. 120 szegy, kecses vágású hústömb csont nélkül, meghatározott zsírvastagsággal, a 2. és 5. borda alsó részéről. Ennek a módszernek a lényege, hogy a csontokat azonnal eltávolítják, a közvetlenül ez alatt elhelyezkedő zsírréteggel együtt. Ma már a pitmasterek odafigyelnek az állat húsának minőségére, amely az előbb leírt három, most már négy kategória határoz meg, ezek függnek az állat életkorától is. Egy ilyen szegy 80 dollárba kerül a Snow’s-ban, amelynek súlya kb. 1,8-2,2 kg. Totsiék szegye a Texas Monthly szerint olyan, mint a bársony. A hús külső fekete rétegén túl ott van a csoda, amely nedves és lédús, a zsír és a hús harmóniája az, ami miatt annyira tökéletes. Az Ő elmondásuk szerint arra törekszenek, hogy a szegy külső része mahagónira hasonlítson, legyen aranysárgás a külső rétege.

Hó BBQ

A Snow’s jellegzetessége a vastagra szelt hús, amelyhez a tarját is igazítják. A tarja steaket 6 órán keresztül sütik a pitben, ahogy a sertés lapockát is. A kolbászokat 350-400 fokon grillezik, amelyeket a helyi húspiacról szereznek be. A pácoláshoz egyszerű Mop szószt alkalmaznak, amelyhez vöröshagymát, vizet, mustárport, margarint és Worchester szószt kevernek össze. A száraz rub csak és kizárólag sót és borsot tartalmaz. A Snow’s leginkább azért válhatott a legjobb hellyé, mert Tootsie igazán ismeri a húsokat és az elkészítésüket, ez mélyen gyökerezik benne. Az üzlet leginkább autentikus jellege miatt lett közkedvelt, soha nem újítottak, nem próbáltak meg változtatni a bevált recepten, minden úgy készül, mint ahogy az elmúlt ötven évben. Az  üzlet rusztikusságát mindenhol próbálják megőrizni, viszont Baxley ragaszkodik az elektromos kés használatához, mert így érhetők el csak a tiszta szeletek.

Pillanatképek a Snow’s életéből (Hivatkozás: itt)

A körítés nem számít, papír alapú tálcák, műanyag palackokban várják a szószok a vendégek figyelmét, akik a legtöbb esetben ezt figyelmen kívül hagyják. Tootsie sem fektet túl nagy hangsúlyt rájuk, sosem tette. A hely viszonylag olcsó, főleg a nagyobb városokhoz képest, Dallas, vagy Austin áraihoz képest akár 40%-kal is kedvezőbb árú lehet. A helyi vásárlóközönség száma alacsony, azonban nem emelhetik túl magasra az áraikat, mert rontaná az üzletüket. A meglátásuk szerint a vásárlóik nagy része a nagyvárosokból zarándokol el ide. A titok? – nincs titok, csak és kizárólag a hagyományok, amelyekre Tootsie zsenialitása épül, és ez a záloga a Snow’s jövőjének is. A vásárlók azért jönnek ide, mert itt megkóstolhatják Texas igazi ízét, ezen a helyen újra felfedezhetik a múlt örökségeit.

Pillanatképek a Snow’s életéből (Hivatkozás: itt)

Források:

Texas Monthly

Eater

A képek hivatkozásai elérhetők a képre kattintva!

2018.01.14.

By Északtour And Stb. 

FB-f-Logo__blue_50

cropped-c3a9szaktour.jpg

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.