Hívhatjuk a francia konyha forradalmárának, pápájának, császárának, a modern konyha atyjának, Paul Bocuse a 20. és talán a 21. század egyik legkiemelkedőbb alakja volt a világ gasztroéletének. Egy zseni, aki vérbeli franciaként rajongott az egyszerű ételekért, néha hedonistaként élt, imádta a nőket, és mindig megmaradt annak a régiónak a szerelmeseként, ahol született és ahol elment. Olyan hagyatékot hagyva hátra, amely még sokáig befolyásolja majd a felnövekvő generációk szakmai fejlődését. A French Entrée interjújából kiderül milyen szemmel is nézte a körülötte lévő világot, most ebből szemezgetünk.

wp-15164723588092074567086.jpg

A Bocuse D’or atyja, egész életében támogatta a legmagasabb szintű szakmai képzést, a fiatal tehetségek kiemelését, megfelelő színvonalú oktatását. Az általa alapított Paul Bocuse Institut a világ legszínvonalasabb vendéglátói képzéseit kínálja, akik innen kikerülnek jó eséllyel válhatnak a legjobb szakemberekké. Az intézet által kiadott tankönyv, “A főzés magasiskolája” a leginspirálóbb gasztronómiai irodalom a szakmában.

Ha 18 éves lenne újra ezt a szakmát választaná?
Nem vagyok üzletember, séf vagyok – szeretek a kezemmel dolgozni -, ha 19 éves lennék újra, nem változtatnék, ugyanezt a szakmát választanám
Mit tanácsol a fiatal szakácsoknak?
Ha először nem sikerül, akkor próbáld meg újra – mert mindennap jobb és jobb lesz.”

A monseiur étterme a L’Auberge du Pont de Collonges 1958 – ban kapja meg az első Michellin csillagját, a másodikat 1962 – ben, a harmadikat 1963 – ban. A Gault et Millau a gasztronómia pápájának nevezi, hiszen azóta folyamatosan birtokolja azokat. Szakácsként elsőként, 1975 – ben megkapja a Francia Köztársaság becsületrendjét (Legion of Honor), amelyet Valéry Giscard d’Estaing Franciaország miniszterelnökétől vesz át. Azonban számára a legmegtisztelőbb kitüntetésnek nem ezeket tartotta.

Mi az amire a legbüszkébb a karriere során?
A Meilleur Ouvrier de France (Franciaország legjobb kézművese) címre.

Egész életében büszke francia volt, imádta hazája konyhaművészetét, azonban tudta, hogy fontos megreformálnia azt. Vezető szerepe volt abban, hogy a nouvelle cuisine kialakuljon és meghódítsa a világot. A francia konyháról és annak fejlődéséről is volt véleménye.

A francia konyha a legjobb a világon?
“Véleményem szerint a francia konyha alapjai a legjobbak, figyelembe véve azt a tényt, hogy számos külföldi séfet ihletett meg, vagy képzi magát tovább a konyhánkban.”
Hogyan látja a francia konyha fejlődését az elkövetkező 50 évben? 
“A felhasznált alapanyagok javulásában.”

Azonban magánéletében szerette az időt barátai körében tölteni, vadászni, horgászni és jókat enni. Sosem hagyta el hosszú időre szeretett régióját, és városát Lyont. De, hogy mi is volt a kedvenc étele, és alapanyaga arról Ő nyilatkozott. 

Számos szakács, akik az életben magas színvonalat képviselnek, otthon élvezik az egyszerű ételeket.  Melyik kedvenc ételétől van kulináris bűntudata?
Egy jó Pot-au-Fo, amit a barátaid közt fogyasztasz el.
Melyik a kedvenc terméke Lyon környékéről?
Saveloy kolbász pisztáciával és szarvasgombával.

Paul Bocuse neve egybeforrt Lyonnal és a Rhone – Alps régióval. Imádott városában egyfajta kuriózumként, közkincsként kezelték. És hol is születhetett volna meg az új francia konyha, egyértelműen a gasztronómia fővárosában, a Rhone és a Saone partjain, Lyonban. Ez a város mindig is híres volt szakácsairól, a 17. század végi forradalmi időkben a munkájukat elvesztő szakácsok, kialakítottak egy új, a selyemmunkásokra koncentráló vendéglőtípust, a bouchonokat. Lyonban az arisztokrácia és a munkásosztály közötti szakadékot az étellel hidalták át, itt még a három csillagos séf is tagja lehet egy – egy titkos társaságnak, amelyek a bouchonokat járják. De, hogy mi volt a véleménye a zseninek a szeretett régiójáról, annak konyhaművészetéről, ezen felül pedig az egész francia gasztronóiáról?

Melyik a kedvenc városa?
“Lyon”
Kedvenc vidéki hely? 
“Collonges-au-Mont-d’Or – a falum.”
Miért fontos a helyi összetevők használata a francia konyhában?
“Mert minden francia régió olyan földet jelent, amely a helyi termékeken és az ott termesztett és elkészített ételeken keresztül képviseli az identitását.”
Ha valakinek segítenie kellett volna, hogy felfedezze a francia ételeket – valaki, aki még soha nem próbálta meg -, melyik három ételre készülne fel? És milyen borokat adnál az ételhez? 
  • “Süllő filé Fernand Point tésztával – Pouilly-Fuissé 
  • Coq au vin – Chambertin 
  • Œufs à la Neige – Baumes de Venise”
Miért töltik szívesen Lyonba az emberek a nyaralásukat? Paul Bocuse éttermei mellett, természetesen! 
“A gasztronómia gazdagsága a környékén művelt csodálatos terményeknek köszönhető. Ez egy nagyon szép város, csodálatos, a hegyek és a tenger közelségével.” 

 Paul Bocuse egy igazi hazafi volt, aki képes volt háborúzni a hon becsületéért, amiért meg is halt volna. A vállán ülő kakas folyamatosan arra emlékeztette, hogy mit is jelent számára Franciaország. Amikor csak tehette, a kevés szabadidejében, mikor nem a világot járta, vagy a konyhába sertepertélt, hazáját járta. Emlékeit pedig a tányérokon elevenítette fel.

Melyek a kedvenc helyei Franciaországban? 
“Elzász – Bordeaux régió. A Côte d’Azur – Bretagne.  A baszk tengerpart”
Kedvenc tengerparti üdülőhelye? 
“Biarritz”
Melyik volt élete legjobb nyaralása Franciaországban, amit valaha a leginkább élvezett? 
“Korzika – Jean Troisgros-szal.”

2018. január 20-án hagyta itt földi pályafutását, parkinsontól gyötörve, élete utolsó éveiben is azzal foglalkozott, amit szeretett, a gasztronómiával. Sosem volt megtartozkodó, franciához méltóan élt, egy igazi hedonistaként. De szakmai zsenialítását, illetve az azért tett munkáját senki nem becsüli alá. Élete végén két dolgot tartott fontosnak.

Hogyan szeretné, hogy emlékezzenek Önre, újítóként vagy inspiráló tanárként? 
“Mint szakácsra, aki átadta a tudását a fiatalabb generációknak.”
Mit szeretne még elérni?
A békés halált

In Memorian Paul Bocuse (1926 – 2018)

az auberge du pont de collonges 4 M. Kirchgessner

Forrás:

Paul Bocuse

French Entrée

A képek hivatkozásai elérhetők a képre kattintva!

2018.01.22.

One thought on “Paul Bocuse – ra emlékezünk

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.