A világ gasztronómiájára számos esemény volt hatással a történelem folyamán, amely megváltoztatta, átalakította a benne dolgozók szemléletét és a hozzáállásukat, ezáltal pedig az egész világ látásmódját. Ma már a világ az internet és a média segítségével összezsugorodott, az emberek közötti távolságok lecsökkentek, egyre nagyobb szerepet kap az internet és a közösségi média abban, hogyha baj van, bárki segítséget tudjon nyújtani, akár anyagi, akár szellemi tőkéről van szó.

Megrázta a Világot és Olaszországot is a 2012 májusában Emilia – Romagna tartományban lezajlott földrengés és annak következményei. Az emberi áldozatok mellett komoly gazdasági károk is érték ezt a gyönyörű országrészt, többek között a Parmezán sajtokat előállító termelőket is. Cikkünkben bemutatunk egy tragédiát, egy séfet, egy receptet, amely egy egész iparágat, több ezer ember megélhetését mentette meg. Következzen a parmezán sztori all Massimo Bottura.

Képtalálat a következőre: „modena earthquake parmigiano”

2012 május 18-án a Richter-skála szerinti 6,1-es földrengés rázta meg Észak – Olaszország történelmi értékekben és hagyományokban gazdag Emilio – Romagna tartományát. A régiónak számos gasztronómia értéke van, többek között az eredet védett, földrajzi oltalom alatt álló Parmigiano Reggino (parmezán sajt), a balzsamecetek (Aceto Balsamico), a Prosciutto di Parma (pármai sonka), a culatelo (szalámi), vagy a híres lágy sajt a squacquerone. Azonban a leginkább a parmigiano reggino szenvedte el a földrengés erejét, annak tárolási és érlelési körülményei miatt, a gazdasági kár felmérhetetlen volt. Egy parmezán kerék általában 550 liter tejet vesz fel, a súlya folyamatosan változik, hiszen a száradás miatt tömörödik, súlya az érlelés végére 35 – 40 kg lehet, az értéke kb. 350 – 450 euró (napi árfolyamon számolva kb. 110 – 140 ezer Ft.), aminek kg – kénti ára folyamatosan változik, és érettségtől is függ. A CLAL adatai alapján, most egy 12 hónapos sajt 9,90 euro/kg, a 18 hónapos 11 euro/kg, a 24 hónapos érlelésűt pedig 12 euro/kg árfolyamon jegyzik. Ezek alapján elmondható, hogy az iparág komoly gazdasági tényező, a földrengés során 100 millió euró értékű sajt pusztult el, vált használhatatlanná, az anyagi kár az egész iparág létét fenyegette.

Kapcsolódó kép
Parmezán Sajt
Nincs még egy sajt a világon, amelynek ilyen kultúrális értéke volna, a parmezán egy egész ország konyhájának jelképévé vált. A receptúra a 12. századtól szinte változatlan, készítésének hátterében komoly hagyományok és szabályok állnak.
1952-ben a Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano védetté nyilvánította és meghatározta azt a területet, ahol ilyen sajtot készíteni lehet, ezek Parma, Reggio Emilia, Bologna (területe NY-i részén), Modena (Emilio Romagna egész területén), Mantova (a Po folyótól NY-ra, a lombardiai területeken).
Azt is előírják, hogy a tejet adó teheneket csak fűvel és lucernával, télen pedig szénával lehet táplálni, ez meghatározza a sajt ízvilágát. Általában 18-36 hónapig érlelik, egy sajt 40-45 cm átmérőjű, 18-24 cm magasságú és 38 kg.
Ízük attól függ, hogy milyen évszakban készülnek, de gyümölcsös aromákban gazdagok, már-már édes ízvilágúak, tavasszal gazdagok vadvirágok és fűszernövények illatában, nyáron kerekebb aromák jellemzők rájuk, kissé csípősek, a vajsav miatt, ősszel magas a kezein tartalmuk miatt szárazabb textúrájuk, mint a tavaszinak, télen pedig gazdagabb füvesebb ízviláguk a széna miatt.
Képtalálat a következőre: „Massimo Bottura”

Gyakran felmerül a kérdés, hogy az életben milyen értéke van az ételnek, mennyire fontosak egy – egy nemzet, régió számára a saját hagyományaik, amelyek azon fogásokban teljesednek ki, amiknek a receptje generációról generációra öröklődik. Az olyan alapanyagokról, mint egy sajt, vagy egy fűszer az embernek rögtön egy – egy térség konyhája jut eszébe. Ezeknek a hagyományos termékeknek a védelme, nemcsak gazdasági szempontból fontosak, de szociális feladat is. A szakács művészet egyik kiemelkedő feladata, hogy egy adott ország, térség értékes és kiemelkedő jelentőségű alapanyagait megismertesse a világgal. Gyakran merül fel a kérdés, hogy az ismert és sikeres embereknek milyen mértékben kell részt venni egy – egy társadalmi probléma megoldásában? Ma már a sikeres séfek nem csak az éttermekben, hanem a médiában is egyre nagyobb szerepet kapnak, amely lehetőséget teremt számukra, hogy különböző témákra felhívják a társadalom figyelmét. A következő történet minta lehet minden ember számára.

Képtalálat a következőre: „Massimo Bottura”

Massimo Botturát extravagáns és különc stílusa, valamint merészsége tette híressé. Nagy családból származik, ahol legkisebb gyermekként gyakran került a nagyobb testvéreinek az útjába, akik elől a Mama konyhájában talált védelmet az asztal alatt, aki mindig megvédte őt. Az édesanyja kiállása és ételei komolyan befolyásolták ízvilágát és szociális látásmódját is. Étterme, az Osteria Francescana és a neve komoly brandé fejlődött a gasztronómia világban, azonban ez még inkább erősítette abban, hogy kiálljon az olyan ügyek mellett, mint pl. az étel pazarlás, amelyről legújabb könyve, a Bread is Gold is szól. A parmigiano regiano értékét jól képviseli, hogy Olaszországban a bankok elfogadják kamatként a sajtot, és megengedik a termelőknek, hogy amíg a sajt ér, addig nem kell fizetniük a hitelüket. Már ezek a tények is jól ábrázolják, hogy milyen jólétet biztosít az egész országnak a parmezán iparág. Andrea Nascimboni, a Madona Caseificio tulajdonosa az Indepente internetes oldalán azt nyilatkozta, hogy a bankok komoly segítséget nyújtottak a parmezán termelőknek, hogy újjáépítsék a megrongálódott épületeiket. Massimo Bottura pedig ott segített, ahol leginkább tudott, mégpedig kitalált egy receptet, amely annyira egyszerű és zseniális volt, hogy bárki képes volt otthon is elkészíteni.

A recept kitalálásakor fontos volt, hogy az mindenképp Olaszországot reprezentálja, illetve, egy olyan könnyen elkészíthető ételt kellett választani, amelyet bárki otthon is meg tud főzni. A séf számára egyfajta misszió volt, amellyel segítette a régiót ahonnan szárazik, és ahol az étterme is található. Maga a rizottó a pizzát szimbolizálja, elrendezése, alakja és felosztása is azt jelképezi. A “Risotto Cacio e Pepe” nevű ételben a Risotto, északi rizsfogásra, a Cacio e Pepe, a tipikus római tésztára utal. A rizottót “Riso-Pizza” néven is nevezik fehér tányéron. A lényeg, hogy a lehető legegyszerűbb legyen, kevés hozzávalóval, illetve, hogy markánsan kiemelkedjen a rizottóban a parmezán karaktere. A recept világszerte különböző médiumokon keresztül terjedt el. 2012 október 27-én a rizottót 40 ezer ember főzte meg az egész világon a “Parmigiano Reggiano Night” éjszaka során. Mindenki modenai parmezánt használt, ezáltal 360 ezer db parmigiano talált gazdára, amellyel megmentették a típust és a belőle élő embereket.

A földrengés Risotto: Risotto Cacio E Peppe /4 – 6 fő/

Parmezán Leves:

1 kg Parmigiano Reggiano, durván reszelt
8 1/2 csésze víz

A RISOTTO:

6 csésze parmezán leves
1 / 3 csésze parmezán krém
2 tk. sótlan vaj
3 közepes mogyoróhagyma, darált
2 gerezd fokhagyma, darált
2 csésze Arborio rizs
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
petrezselyem levél, díszités

Elkészítés:

Készítsünk parmezán levest:

  1. Keverjünk össze a parmezánt és 8 1/2 csésze vizet egy kb. 6 literes serpenyőben és főzzük alacsony hőmérsékleten.
  1. Amikor a sajt nyúlóssá válik, távolítsuk el a gázról. Hűtsük szobahőmérsékletűre, és ismételjük meg a folyamatot.
  1. Hűtőben 8 órán keresztül vagy egy éjszakán át (vagy még hosszabb ideig) hagyjuk pihenni.
  1. Másnap a levest 3 külön rétegre kell szétválasztani: a krémet a tetején, a levest a közepén, az alján a szilárd anyagokat találjuk meg. Óvatosan távolítsuk el a krémréteget és tegyeük félre. Szűrjük le a leveset, dobjuk ki a szilárd maradékot.

Risotto:

  1. A levest melegítsük elő.
  2. Dobjuk a vajat egy serpenyőbe. Adjuk hozzá a fokhagymát és a hagymát, majd főzzük fonnyadásig, ne kapjon színt. Kb. 3 perc.
  3. Adjuk hozzá a rizst, majd főzzük 2 percig.
  4. Fél csészénként adjuk hozzá a levest, mindig várjuk meg míg teljesen felszívódik, majd újra a következőt.
  5. Folyamatos kevergetés közben főzzük addíg, míg krémes és lágy lesz. Kb. 20 – 22 percig.
  6. Keverjük össze a parmezán krémmel és frissen tört borssal.
  7. Díszitsük friss petrezselyemmel.

One thought on “Gasztrosokkoló: Massimo Bottura – A parmezán story

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.