Írta: Tamás Gergely

A séf portrék cikksorozatunkban, olyan, a mai gasztronómiában meghatározó szerepet játszó művészeket szeretnénk bemutatni, akik extravagáns stílusukkal, különc hozzáállásukkal, szakmai tudásukkal elbűvölték a világot. Grant Achatz, a molekuláris főzési stílust ötvözte a művészi, már – már festménybe illő megjelenéssel, úgy, hogy egy szerencsétlen betegségnek köszönhetően elvesztette az ízlését. Ismerjétek meg a szakácsok Picassóját, a csodateremtő chicagói – t, aki folyamatosan megdöbbenti a gasztrotársadalmat. Cikkünkben szeretnénk rávilágítani arra, hogy a zsenialitás mögött komoly munka és néha nehéz és szenvedéssel teli út áll.


achatz-small-image684x3855446513243066013910.jpg

Névjegy:

Grant Achatz

Születési hely: St. Clair, Michigan

Születési idő: 1974. 04. 25.

Jelenlegi Étterem: Alinea


Grant Achatz testesíti meg a világ séfjeinek álmát, mondhatnám az Amerikai vágyálmot. Egy St. Clair – ben található étteremben nőtt fel, amelyet a szülei vezettek, később a világ egyik leghíresebb gasztroiskolájába, az Amerikai Kulináris Intézetbe (Culinary Institute of America) járt, ahol 1994 – ben érettségizett le, később dolgozott Charlie Totter keze alatt. Négy évet töltött el Thomas Keller – nél a The French Laundry – ban, ahol örökre beleszeretett a molekuláris gasztronómiába. Keller nagy szerepet játszott a fiatal séf életében, egész további karrierjét megalapozta, hiszen bemutatott neki egy olyan világot, amely komolyan inspirálta Őt.

Next's French Laundry menu

Mikor a fiatal Achatz megérkezett a The French Laundry – ba, Keller őt és az édesapját is vendégül látta egy vacsora alkalmával. Ez a menüsor olyannyira megragadt az emlékezetébe, hogy később újraalkotta. 2016 – ban a Next nevű éttermében Jenner Tomaska séf segítségével olyan mélységekben teremtették meg a The French Laundry menüsorát, hogy még a legapróbb részletek mellett sem mentek el. Az ételek, az étlap, a teríték mind – mind a Keller éttermének hangulatát idézte, néhány szezonális alapanyagtól eltekintve. Achatz elmondta, hogy nagyon érdekes volt látni, miként alakultak át az étkezési szokások, a  főzési stílusok az elmúlt húsz évben.

Cornets of salmon

Salmon Cornet inspired by The French Laundry (Lazac tartár tölcsérben)

Kapcsolódó kép

Recept

Thomas Keller megelőzte korát, amelyet jól bizonyít, hogy ételei a mai napig megállják a helyüket. Mégis szomorú pillanat ez, hiszen még a legigényesebben megalkotott ételsor sem képes visszahozni az elmúlt éveket, de a gasztronómia feladata, hogy az élményekből építkezzen, miközben új impulzusokat generáljon. Grant Achatz elég expresszív módon teszi ezt, amely mindenki számára mást jelenthet, de az bíztos, hogy aki csak a látványában gyönyörködik, aki kóstolja, biztos lehet benne, hogy az érzelmek széles skáláját fogja átélni.

Five-spiced roasted lobster

Ötfűszeres homár, libamáj, töltött füge, foie gras

Duck-breast roulade

Kacsa – mell “rolád” (krémes), kukorica püré, francia szilva

Tomato salad

Paradicsom saláta (Vertikális gazpacho: briós, kruton, marinált paradicsom, sárga paradicsom szorbet, fokhagymás tuile)

Grant Achatz gyakran épít az őt ért élményekre, amelyek befolyásolták szellemiségét, személyiségét, a gasztronómia iránt érzett szerelmét. A Next – ben inkább adózik a főzés szenvedélyének, mint az Alinea – ban. Az előbbi éttermében, üzlettársával Nick Kokonassal egy teljesen új koncepciót vezettek be, amelyben a szerencsések, akiknek sikerül az előre megvásárolt és kifizetett jegyet megvenni (bővebben Csíki Sándor cikkében) egyfajta élménykalandozáson vehetnek részt, ahol Grant Achatz és csapata által kialakitott és megalkotott menüket kóstolhatnak végig. Kokonas olyan hátteret biztosít Achatz számára, amelyről minden séf még csak álmodni sem mer. A 2005 – ben  Alinea fogásai ihlette szakácskönyvet, és a Séf életéről szóló könyvet írtak, amelynek címe “Life, on the line” , saját bevallásuk szerint is egyfajta Medici és Michelangelóként működnek együtt.

El Bulli menü

Sárgarépa, kókusztej (El Bulli Menü, Next)

A Next étterem ötlete akkor merült fel, amikor kiderült, hogy Achatznak lehetséges, hogy szájüregi rákja van (4. stádiumú carcinoma), amelyet csak műtéti úton lehet megakadályozni. Ez az aggresszív eljárás, amely során a séf nyelvét eltávolították volna, azonban sikerült egy olyan orvost találniuk a Chicagói Egyetemen, akikel egy új sokkal innovativabb megoldást találtak. A célzott kemo- és sugárterápiának köszönhetően a betegség megszűnt. Achatz átmenetileg, de nem végleg elvesztette az ízérzekélését, amely hozzásegítette egy új fajta látásmód kialakulásához. Achatz betegségének előélete már korai években is volt előjele, azonban elfoglaltságai mellett nem vett tudomást róla, illetve stresszes életvitelét okolta a folyamatos nyelv fájdalomért. Számtalan inspirációt kapott akkoriban, együtt dolgozhatott Kellerrel, illetve bepillantást nyerhetett Ferrán Adria zseniális éttermének, az El Bulli háttérmunkájába, ahol megkapta azt az inspirációt, amely elvezette az Alinea profiljához. A Nextben megalkotta az El Bulli inspirálta menüjét, amely azért is volt kockázatos, mert, hogy is lehetne utánozni minden idők egyik legjobbját. És itt mutatkozik meg Achatz zsenialitása, amelyet a hátteret biztosító Kokonasnak is köszönhetett, mert szabadon, minden kötöttségtől mentesen alkothat.

El Bulli menü

Bagett, Ibérico Carpaccio

Kapcsolódó kép

Karfiol kuszkusz, fűszersó

El Bulli

Csokoládé textúrák

El Bulli menü

Passiógyümölcs marshallows

Achatz miután négy év után távozott aThe French Laundry -ból, elkezdte saját karrierjét építeni, ezért Chicagóba költözött, ahol egy külvárosi étterem a Trio séfje lett. Akkor még a Forbes Travel Guide csak 4 csillagosra értékelte, azonban munkássága alatt elérte az öt csillagot. Séfként itt tett szert nemzetközi hírnévre, meghatározó volt számára ez a három év, amig eljutott az Alinea sikereihez. A Next séfjének Dave Beranak ez lehetett az egyik legnehezebb kihívás, hiszen saját főnökéről kellett himnuszt alkotnia a tányérra. Az egyik legnehezebb feladat az volt a menü elkészítésénél, hogy a Trió menüsora az egyik leginkább ismert volt a látogatók számára, sokkal nagyobb kihívást jelentett, mint mondjuk egy Párizsi, vagy Toszkán ételsor megalkotása. Az Alineába a vendégek azt szeretik a legjobban, hogy mindig megújul, folyamatosan valami meglepőt, váratlan kapnak, mint pl. a zöldalmás ízesítésű héliummal töltött cukorlufi, amelynek célja, hogy boldoggá tegye azokat akik elfogyasztják. Ezt a lufit elsőként Ferran Adriának szolgálta fel 2015 – ben. Achatznak és Grantnak az egyik legfontosabb szempont, amikor megnyitották az Alineát, hogy egy olyan étkezési élményt adjanak át, amely szórakoztatja őket és rendkívül finomak is.

Képtalálat a következőre: „Helium Ball grant achatz alinea”

Dave Beran 2006 óta dolgozott az Alinea konyháján, majd átvészelte Grant Achatz – cal a vészterhes időszakot, amikor is csak rá támaszkodhatott a sugárkezelések miatt elvesztett ízérzékelesét. Dave pontosan tudja, hogy mik az elvárások, Ő maga is volt vendége a Trió éttermének, így a lehető legjobb rálátása van arra, hogy milyen elvárásoknak kell megfelelnie. Ő maga, ahogy mentora is az avantgárd fine dining nagykövete, konyhájára jellemző a játékosság, a pontosság és az innováció. Gyakran jellemzi úgy magát és az ételeit, mint egy krónikás, aki egy – egy történetet mesél el a fogásain keresztül. Számára nagyon fontos, hogy az egyes elemek kronológikus pontosággal kövessék egymást, ahogy egy könyvben, a menüben sem lehet kiszakadt lap, amely a hatodik és a nyolcadik fejezet között hiányzik, akkor nem lesz teljes a story. Ahogy sokan másokat is, Őt is inspirálja a japán konyhai világ, a kaiseki, amelyben komoly hansúlyt kap az egyensúly. Tányérjaiban játszik az alapanyagokkal, ízekkel, illatokkal, amelyek szezonról szezonra követik egymást, egyfajta zeneműként komponálja meg az ételsorait, amelyben van bevezetés, tárgyalás és befejezés. Az ő elképzelésében egy – egy vacsora egyfajta lemez album bemutató.

Trio menü a következő helyen

Rák, kókusz, 10 féle körettel

Trio menü a következő helyen

Rövid borda a Rotbeer ízeivel

Trio menu at Next

Rock Garnéla, Áfonya, Meyer citrom, Vanília bab

Trio menu at Next

Dan és Grant

Trio menu at Next

Rózsa, málna, tápióka, citromos bazsalikom

 Trio menu at Next

“Pizza bélyeg” (Ehető papír, paradicsompor, édeskömény, stb.)
“Ez volt a legfurcsább dolog” – emlékszik vissza Achatz. 
“Péntek volt. A várószobában senki sem volt. Emlékszem, hogy nagyon sötét. Csak egy recepciós és egy orvos volt az egész helyen. Itt van ez a valószínűleg 42 éves orvos, és ő bejön, és úgy néz ki, mintha valaki megölte volna az anyját. 
Épp az egész arcát láthattam: 
Meg kell mondanom egy 33 éves szakácsnak, hogy szájüregi rákja van? 
Milyen szar ez a világ? “

Az egyik legrosszabb, ami egy szakemberrel történhet, hogy elveszti a munkaeszközét. 2017 őszére saját beszámolója szerint fokozatosan lehámozták a szájának a belsejét a folyamatos kemoterápiák és sugárkezelések, amelynek hatására az ízlelőbimbók teljesen érzéketlenné váltak. Mi, akik tudjuk milyen az, amikor elveszítjük annak lehetőségét, amit a legjobban szeretünk, átérezzük, milyen lelki gyötrődést jelent, ha csak átmenetileg is az étel kóstolásának lehetőségének a megszűnése. Azonban minden rosszban van valami jó, a betegség egyik legpozitívabb hatása az, hogy olyan oldaladat ismered meg, amelyeket addig elnyomtál, nem ismertél. Szellemi és testi evolúción mész keresztül, amely során új, addig kevésbé ismert képességekre lelsz, egyfajta szupererő, amely kihúz, átsegít a legrosszabb pillanatokon.

“Megragadtam egy csipet sót és közvetlenül a nyelvemre helyeztem, majd megkóstoltam, úgy éreztem, mintha lassan oldódó homok lenne. Ekkor jöttem rá, hogy az ízérzékelésem eltűnt.”

Nem meglepő, hogy Achatz teljesen pánikba esett, az agya millió km/h sebességgel próbálta feldolgozni az eseményeket, amelyek egyik pillanatról a másikra történtek meg, fel sem tudta fogni. Komoly segítséget jelentett számára, hogy az ízlelés feladatát rá tudta bízni a munkatársaira, többek között Dave Beran – ra. Ez a szerencsétlen eset teljes mértékben átalakította a séf főzésről alkotott szemléletét, és felfedezett magának egy teljesen új dimenziót, az illatokat. Az íztelenségben eltöltött időszak rávilágította, hogy az ízlés milyen fontos, már – már kulcs szerepet játszik az ízlésben. Szakácsként évek óta figyelmen kívül hagyta ezt a tényt. Az egyik ilyen tipikus tény, hogy a bort csak szőlőből készítik, mégis minden palacknak más személyisége alakul ki idővel. A legprofibb kóstolók a borok illatában felfedezik azok gyümölcsös, csokoládés, füstös, dohányos jegyeit, miközben ezek egyike sincs ténylegesen a palackban. A bor íze, illat nélkül nem volna teljes. Egy eset rávilágította, hogy mennyire fontos az illat. 2017 – ben az egyik beszállítója Shoyu – t hozott magával, amely az egyik legismertebb szójaszósz a világon. A szója illata hihetetlenül intenzív élménnyel gazdagitotta Achatzot, elmondása szerint felfedezte benne a tengervíz, a karamell, a kávé sőt az étcsokoládé aromáit. Ez egy kicsit furcsán is hatott számára, hiszen a szójaszósz és az étcsokoládé hasonló aromaprofilt alkotnak. Ezek mellett a már ismert sós, melaszos, barna fűszerekre hajazó elemeket is megtalálta. Ez az élmény inspirálta, hogy megalkosson egy igen impulzív desszertet, amelyben harmónikus együttlétre talált a csokoládé, a passiógyümölcs, a citromfű és szója.

Képtalálat a következőre: „CHOCOLATE passionfruit, lemongrass, soy grant achatz”

Azért zseniális, mert a benne lévő alapanyagok logikusan kiegészítik egymást, a szója sóssága, kiegyenlíti a cukros összetevők édességét, miközben ellensúlyozza az étcsokoládé keserűségét. Az Ázsiából származó hozzávalók támogatják a passiógyümölcs savasságát, a kaffir lime levél virágos jegyeit. Ez a desszert az illatok és ízek harmóniájának a magasiskolája, amelyben megjelenik Grant Achatz zsenialitása, aki képes volt süketen is mesterműveket alkotni. A három csillagos éttermében az Alinea-ban minden vendég tudja, hogy az aroma, az illat mennyire fontos szerepet játszik az ott szerzett tapasztalatokban. Achatz története mindenki számára fontos lehet, hogy még a legmélyebb ponton sem szabad feladni, és meg kell tanulnunk küzdeni, új értelmet találni a létnek, ha még fájó és nem sok jóval kecsegtet, mert az emberi elme a legrosszabbat is képes ellensúlyozni, azzal, hogy más érzékszerveinket, tulajdonságainkat egy magasabb fokra emeljük. Számára az illat, a színek és az aromák jelentették a kiutat és adtak új lendületet kreativitásának.

Grant Achatz egyik legexpresszívebb alkotása: trópusi gyümölcsök, rum, vanília, kaffir lime

Forrás

Chicago Eater

Chicago Tribune

The Atlantic

A képek hivatkozásai azokra kattintva érhetők el!


2018.03.01.

By Északtour And Stb.

img_20180216_0145572196711198522492958.png


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.