Írta: Tamás Gergely

Nem vagyok nagy szakértője a boroknak, de mindig szeretem magam új kihívások elé állítani. Nem voltam túl sok ilyen rendezvényen, mert igazából számomra elképzelhetetlen volt, hogy ki tudjam értékelni az étel és a bor kapcsolatát. Aztán ahogy öregszem, úgy jönnek elő újabbnál újabb érdeklődési köreim, amely út a magabiztosság és a fegyelem felé. Örömmel fogadtam az inárcsi Bagolyvár Étterem & Vendégház & Wellness séfjének meghívását, akinek munkái bizonyosságot adtak számomra, hogy a magyar gasztronómiának van jövője.

wp-15401246144207514394070126494986.jpg

Alapvetően sosem foglalkoztam azzal, hogy mit mivel érdemes párosítani a világban, voltak és vannak szokásaim, amelyeket megőrzöm magamban, és lehet, hogy némelyik nem illendő, meg sem próbálom feladni, mert ezek nélkül üres volna az életem. A borok és ételek úgy alkalmazkodnak egymáshoz, mint a Nő és a Férfi, mindegyiknek különböző személyisége van, amelyek vagy nagyon jól állnak egymásnak, vagy teljesen eltérőek és így sosem lesznek egymással szemben elfogadóak. Ahogy egykor Grant Achatz, én is megtapasztaltam milyen elveszteni az emberiség egyik legnagyobb kincsét, az érzékelési ötszög egyik legfontosabb alapelemét, az ízlést, amely nélkül sosem lennénk azok, akik. A bor jól példázza azt, hogy mennyire fontos a táplálkozásban az ízlés, a szaglás és a látás. A szőlőből készült nedű a fermentáció révén olyan változásokon megy át, amely során kialakul egyfajta karaktere, személyisége a bornak. És itt tapinthatunk rá ama legfontosabb tényezőre, amely a borvacsorák megszervezését olyan bonyolulttá és nehézkessé teszi. Személy szerint én már itt elvesztem a téma rejtelmeiben, amelyet séfünk Tóth Balázs, jól komponált le.

wp-15401246138035697072463246532353.jpg

A bor felhasználása, értéke, kulináris tényezője az elmúlt évszázadokban szépen lassan formálódott, alakult át, ma már nem csak fontos tápanyagforrás, hanem a gasztronómiai élvezetek elhagyhatatlan kiegészítője. A családok életében ritkán fordul elő, hogy formális vacsorákon vesznek részt, vagy szerveznek meg. Egy borvacsora megszervezéséhez tudás, szakértelem és csapatmunka szükséges. Egy ilyen esemény során minden fogásnak párosulnia kell a borral, ízben, karakterben és aromákban is. Ez meghatározza az egész esemény kimenetelét, amelyben nagy szerep jut a bornak, a borásznak, a séfeknek és a háttérmunkának is.  A legprofibb kóstolók a borok illatában felfedezik azok gyümölcsös, csokoládés, füstös, dohányos jegyeit, miközben ezek egyike sincs ténylegesen a palackban. A bor íze illat nélkül nem volna teljes, ezért a menüsor kiválasztásánál törekedni kell arra, hogy olyan alapanyagokat válogassunk össze, amelyeket a bor tulajdonságai jól kiegészítenek és egyensúlyba kerülnek velük. A megszervezésnél érdemes a borra úgy tekinteni, mintha az egyfajta fűszere lenne az ételnek.

wp-15401272971335391632834131322925.jpg

Tóth Balázs Séf

Tóth Balázs séf már régóta tudja, hogy az, amivel egész életében foglalkozni szeretne, az a főzés szenvedélye. Gyermekkorában hajószakácsnak készült, amely bár nem valósult meg, mégis sikerült bekerülnie a gasztronómiai körforgásban. Életpályája során számtalan helyen megfordult, kiemelt minőségű éttermekben is. Azonban komolyabban kb. 5 éve ugrott bele a sűrűjébe, azóta folyamatosan fejleszti magát. Ekkor került Angliában, ahol olyan szakemberekkel dolgozhatott, akik nagyon inspirálták Őt és személyiségét. A borvacsora alkalmával ezt én is megéreztem, hiszen ételei jól tükrözték azt, amelyre büszkék is lehetünk, hogy vannak olyan fiatalok akik tényleg meg akarják változtatni a hazai kulináris világot. Azt gondolom, hogy ehhez partnerre talált a Bagolyvár tulajdonosában is, hiszen előremutató munkáját támogatják. Elmondása szerint fontos, hogy szeresse azt amit csinál, hiszen ez egy szerelem, amely folyamatosan arra készteti, hogy fejlődjön. A borvacsora napján Szántó Szabolcs fiatal séf is a segítségére volt, aki ambíciózus és igényes a szakmájára. Megyeri Szabolcs a Megyeri Fivérek borászattól ajánlotta a borokat, a helyszínen az élőzenét Csitári Tamás szolgáltatta.

wp-15401272971742816422147718208107.jpg

“Hárman csapatként dolgozva maradandót tudtunk alkotni a vendégek vissza jelzései alapján. Úgy érzem mindenki elégedett volt, mert sokan kérdezték mikor lesz a következő esemény.” – összegezte az estét Tóth Balázs séf.

Tóth Balázs 5 fogásos borvacsorája jól tükrözi az elképzeléseit a minőségi gasztronómiáról. Az évek során Michelin csillagos helyeken edződött, ahol számtalan értékkel gazdagodott. Az ötfogásos borvacsora egy hirtelen jött ötlet volt, amit Ő maga gondolt ki. A tervezéskor cél volt, hogy olyan ételsort találjanak ki, amely bemutatja a borászat borait, mégsem terhelik meg a vendégeket. Az öt fogásból álló menüsor a tudatos táplálkozás jegyében készült el, amelyet a séf küldetésének is érez. Ezek mellett igyekszik követni a napirenden lévő trendeket és irányzatokat, amit a tányérjain és az ételein is érezhettünk. Rögtön a nyitó fogásával lenyűgözött bennünket, amely kezdésnek nagyon izgalmas és erős volt, a cél is ez volt, hogy lázba hozza a vendégeket. Elmondása szerint a cél az volt, hogy ízekben gazdag, de még is könnyed fogást tálaljon.

wp-15401246127522146617218985779746.jpg

Libamáj édes brióssal, erdei gyümölccsel, körtével és pisztáciával
“Az én szemléletem szerint az étel egyben legyen tökéletes és picit nagyobb adag is, hiszen mi magyarok imádunk enni!”
Tóth Balázs, a Bagolyvár Étterem séfje

Már a menü kézhez kapásakor éreztük, hogy itt bizony haladó elképzelésekkel van dolgunk. Nagyon fontosnak tartjuk, hogy egyszerű és közérthető legyen az, itt pedig röviden és tömören volt összefoglalva mindaz, amit kapni fogunk. A nyitó fogás egy libamáj volt, amelyet a séf édes brióssal, erdei gyümölccsel, körtével és pisztáciával tálalt. A modern, kicsit absztrakt megjelenés nekem személy szerint nagyon tetszett, hiszen számomra az evés a látvánnyal kezdődik. A libamájat simán rostlapon megsütötte, majd friss körtével és erdei gyümölcs culee – val gazdagított. A roppanós állagról a pörkölt pisztácia gondoskodott. A kék un. “sponge – cake” egy különleges konyhatechnológiával készült piskóta, amelyet mandula ízt adott a műnek, kék színével pedig tovább támogatta a festői képet. A bor, amelyet a Megyeri Fivérek pincészete kínált mellé, egy száraz fehér Sauvignon Blanc volt. Nem mennék bele a bor étel párosítás tudományába, mert nem érzem magaménak. Én itt inkább az ételeket tenném a téma középpontjába, és itt egy igazi klasszikust élvezhetünk, kiválóan elkészítve, remek alapanyagokkal párosítva. Az ételben a különböző textúrák jól kiegészítették egymást.

wp-15401279969671926749717486372887.jpg

A következő fogás, amely a másik nagy kedvencem volt a sorban, egy tejszínes, csípős, mézes, gyömbéres édesburgonya krémleves, zöldborsóval és lencsével, valamint házi édesburgonya chipssel és kivivel. Itt elsőre meghökkentő lehet a kivi, mint alapanyag alkalmazása, pedig ez a Dél – Kínából származó gyümölcs egy igazi szuperfood. Az Actinidia deliciosavagy “yang tao“, amelynek jelentése kínai egres, számtalan jótékony hatással bír, magas a C- vitamin tartalma, amely az őszi és téli időszakban jól pótolja a hiányzó vitaminforrásokat. A kiviben lévő aktinidin egy olyan enzim, amely főleg a macskagyökérben található meg, ezért nagyon jótékony hatással van az emésztésre. A kivi magas rosttartalma miatt is fontos, a rostban gazdag élelmiszerek fokozott fogyasztása csökkentheti a szív- és érrendszeri megbetegedések (CVD) és a szívkoszorúér-betegség (CHD) kockázatát. A Massachusetts Orvostudományi Egyetem kutatói szerint a magas rosttartalmú élelmiszerek hosszabb ideig tartanak, és szabályozzák az olyan metabolikus markert, mint a vérnyomás, a koleszterin és a vércukorszint. Ezenkívül súlyvesztést is kínál, és gyakran ajánlott a cukorbetegeknek. A kivi a jó alvást is elősegíti. Séfünk mindig alkalmazkodik a szezon kínálta lehetőségekhez, ezért is esett a választása ezekre az alapanyagokra. Az ételt egy igazi klasszikus, a cserszegi fűszeres kísérte.

wp-15401279974348477047975920324348.jpg

Harmadik fogásunk egy lazac volt, amely gyakorlatilag a főételünk is, így nagy hangsúlyt kapott. Sous vide lazac, citrom, alma, mazsola, fekete quinoa, kukorica és mézes fehér répa püré. Ez a fogás már az őszt fogalmazta bennem, azt az évszakot, amikor a fák levetik nyári ruhájukat, előkészülnek a hosszú télre, tesszük ezt mi is ilyenkor, megpróbáljuk a lehető legtöbb értékes forrással feltölteni magunkat. Nem véletlen, hogy a quinoa – t tartják a jövő gabonaproblémáinak megoldására. A feltérképezett genomjából sok minden kiderült, amely hasznos lehet a következő évtizedekben, amikor is a felmelegedés és az időjárásváltozás átrajzolja és megváltoztatja a mezőgazdaságról alkotott elképzeléseinket. Az Andok mélyén 3 – 4 ezer évvel (egyes kutatások szerint 5 – 7 ezer) ezelőtt háziasított quinoa, az egyetlen gabona, amely az összes esszenciális aminosavat tartalmazza, amelyre szüksége van egy felnőtt embernek. Kifejezetten fontos kiemelni, hogy gluténmentes, és sok fehérjét tartalmaz.

wp-15401246122208832120179474488605.jpg

A quinoa nagyobb mennyiségben tartalmaz C-vitamint, sok B-vitamint, E-vitamint és béta-karotint, az A – vitamin előfutárát. Magasabb ásványi anyagtartalommal rendelkezik, mint a többi gabonaféle, kalciumot, vasat és káliumot is, és kisebb mennyiségű fitinsavat tartalmaz, mint egy olyan vegyület, amely megakadályozza a szervezetnek ezen ásványi anyagok néhány elnyelését. Ezen a tányéron a lazac, mint hal, amely önmagában is egészséges, nagy hangsúlyt kapott, amelynek állagát a sou vide technológia tökéletesítette tovább. Nem vagyok nagy rajongója a halaknak, de újra és újra be kell látnom, hogy egész életemben tévedtem. A megyeri fivérek Majális Roséja jól alkalmazkodott a lazachoz. A lazacot a séf só, cukor és citromlé kombinációjával marinált, majd vákumcsomagolt és sous vide kádban 53 fokon 40 percig főzte. Ezután sokkolta, majd tálalás előtt újra sous vide, 60 fokon 3 percig, és srákánnyal adta meg a végső karakterét, ezt a saját kertből származó grillezett citrommal tálalta.

wp-15401246111048173234172451368579.jpg

A negyedik fogás egy könnyebb Ratatouille volt, amely a francia vonalat képviselte. Maga a név etimológiája is mutatja, hogy ez egy keveréke a jó alapanyagoknak. A Lecsó című film óta divatossá vált étel, azonban egy igazi provance – i bűnbeesés, amelyben a paradicsom, a hagyma, a zöldfűszerek kapnak nagy hangsúlyt. Nekem, mint a zöldségek nagy pártolójának, érdekes volt látni, miként látja a séf ezt a nagy hagyományokkal rendelkező ételt. A vérnász nevű száraz vörösbor kiemelte a tányér értékeit.

wp-15401246116493849381341519565429.jpg

A desszert egy nagy kedvencem, a túró gombóc volt, sós karamellel, édes morzsával, savanyú tejföllel, és csokival. A túró jól azonosul a legjobb barátjával, amely a tejföl, a savanykás ízek egyensúlyba hozták az egészet, amelyet jól kiegészített a sós íz. Ezek az összetevők logikusan kiegészítik egymást, harmonizálják, kiegyenlítik a cukros összetevők édes ízét, és ellensúlyozzák az étcsokoládé keserűségét. A mellé kínált Chardonnay jó lezárása volt az estének.

wp-15401246105487973886141482891221.jpg

Összeségében elmondható, hogy a gyönyörű környezetben található Bagolyvár Étterem & Vendégház & Wellness tökéletes helyszíne volt az itt bemutatkozó Tóth Balázs által megálmodott és levezényelt borvacsorának. Hisszük, hogy az itt megismert odaadás, szakmai alázat és fejlődni akarás a jövőben még inkább ösztönzi, hogy az általa választott szakmában a legjobb eredményeket érje el és meghozza a sikert a hazai gasztronómia számára. Köszönjük.


Köszönjük:

Tóth Balázs Séf

Bagolyvár Étterem & Vendégház & Wellness


2018.10.21.

home2-512facebook-logo_318-49940
cropped-20180514_111612_00017200815012124028642.png

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.