Írta és szerkesztette: Tamás Gergely

Kolumbiában 2018. október 30 – án kihirdették Latin – Amerika legjobb éttermeinek top 50 – es listáját. A S.Pellegrino és Acqua Panna által támogatott rendezvényen a győztes a perui Maido lett újra megtartva tavalyi helyezését. A Maido az amerikai listán megelőzte a második helyezett perui Central éttermet, így az a fura helyzet állt elő, hogy a világranglistához képest megelőzte vetélytársát. A rendezvényen az 50 legjobb étterem mellett díjazták többek között a legjobb női séfet, a legjobb életutat, a legjobb pastry séfet is.

8341b3fd.jpg

A kolumbiai fővárosban Bogotában osztották ki a The Best 50 Restaurant Latin – Amerikai szekciójának ranglistájának és egyéb díjainak győzteseit. Az Ágora rendezvényhelyszínen ott volt a kontinens krémje, többek között séfek, sommelierek, vendéglősök, influencerek és újságírók vettek részt a díjátadáson. Ez már a hatodik ilyen lista, amelyen bemutatkozhatnak Dél -, és Közép – Amerika legjobb éttermei és megmutathatják, hogy hol tart most, valamint azt, hogy mennyire sokszínű gasztronómia jellemzi a kulináris kultúrájukat. A rendező főváros most pozitív képében ragyoghat és büszkén vállalhatja, hogy ebben a szerepben kiemelkedő szerepet tölt be. A drogkereskedelméről elhíresült Kolumbia idén négy top étteremmel szerepel a lista első 25 helyezettje között. 2017 után idén másodszor ad helyet a rendezvénynek, ahol a #50BestTalk nevű eseménysorozat legújabb része is megrendezésre került.

LatAm50Best2018_TheList-1

“Az első sikeres eseményünk után izgatottan térünk vissza Bogotában, Kolumbia kulináris fővárosába, ahol egy olyan rendezvényt szervezhetünk meg, amelyek megmutatják, hogy még nagyobb sikereket könyvelhetünk el, mint korábban.
Mi nagy szeretettel várjuk vissza a régió legjobb éttermeit, hogy újra megtapasztalják Kolumbia gasztronómiai sokszínűségét.”
William Drew, Group Editor The Latin America’s 50 Best Restaurant

LatAm50Best2018_Results_Infographic_Eng-1

Az esemény keretein belül három különdíjat is átadtak, az egyik a the Diners Club® Lifetime Achievement Award, amelyet szeptember 5 – én bejelentettek. Az életműdíjasok a mexikói anya és fia páros lettek, María Elena Lugo Zermeño és Gerardo Vázquez Lugo
Nicos, Mexikóvárosból. Éttermük a legegyszerűbb technológiákra és hagyományokra épül, céljuk, hogy természetes valójában mutassák meg az igazi mexikói konyhát. A Nicos háromszor (2015, 2016, 2017) is szerepelt a listán, számos receptjük a legjobbak között van a közép – amerikai országban. Kulináris küldetésüket már számtalan díjjal elismerték.

Cuello y silla de borrego en salsa de pulque y chile pasilla v3

Nicos

Az Elit ® Vodka Latin-Amerika legjobb női séfje 2018 címet is korábban kihirdették, amelyet a Kjolle és a Central kitűnő séfje Pía León nyert el. León tehetsége mindig is árnyékban maradt férje  Virgilio Martínez  mögött, pedig az egyik legtehetségesebb séf a világon, aki munkájával nagyon sokat tett a perui és a régió kulináris fejlődésért. 2018 – ban végre önálló lábra állt és megnyitotta saját éttermét a Kjolle – t, amelyben az elmúlt 10 év tapasztalatai összegződnek. Az alapanyagokban megjelenik a régió, a séf és azok az értékes tapasztalatok, amelyet a Limai évek során férje mellett szerzett.  Kevés séf képes arra, amire Ő, aki a régió földrajzát megjeleníti a tányéron és egyesíti a kakaógyümölcs nyálkás külsejét, a mashua negra növényével, valamint a tenger gyümölcseivel. Zseniális teremtés, aki nem csak helyt áll, de  helyet követel a férfiak között, a lehető legjobb példakép a következő generációk számára.

Pia_069 a

Pía León

A Miele One To Watch díjat 2018 – ban Manu Buffarra kapta, aki éttermével Curitiba városát a globális világtérképre helyezte. Manu olyan helyeken szerezte tapasztalatait, mint a az Alinea vagy a Noma, de dolgozott Alaszkában és Olaszországban is. Családi háttere, libanoni apja, olasz anyja olyan kulináris kultúrát teremtett meg benne, ami meghatározta gasztronómiai jövőjét. Rene Redzepi nagy hatással volt, éttermének menüjének felépítésében ma is szerepet játszanak a fermentációs folyamatok és szezonális termékek. A Noma – hoz hasonlóan a mikroszezonokra is épít, kifejezetten zöldségközpontú étlappal dolgozik. De részt vesz olyan folyamatokban, amelyek fenntarthatóbbá teszik az étterem működését, és csökkentik az élelmiszer-hulladékok mennyiségét. Az urbánus méztermelést is támogatja. Érdemei közül kiemelkedő a helyi régió konyhájának bemutatása a világnak.

07

Manu

Október 29 – én bemutatták az #50BestTalks legújabb eseményét is, ahol  Jefferson Rueda, a Casa do Porco Bárból, São Paulo – ból és Leonor Espinosa a Leo Étteremből, Bogotából megvitatták a növények és húsok jövőjét, valamint az alternatív fehérjeforrásokról tartottak egy érdekes értekezést.

ef50b9b3.jpg

A listával egy időben a három fő díj mellett számos kategóriában osztottak kitüntetéseket. Az Estrella Damm által támogatott Chef’s Choice Award 2018 – at Carlos García nyerte el. A venezuelai szakács a szegénység elleni harccal tűnt ki, amelyet a gasztronómián keresztül vív meg. A Fully belly, Happy heart alapítvány 180 gyermek étkezését támogatja, és hirdeti, hogy ha tele a has, boldog a szív. A Caracas – ban található Alto étterme mai napig működik a gazdasági gondokkal küzdő Venezuelában.

Latin – Amerika legjobb cukrásza Jésus Escalera lett, aki a La Posteria desszertétterem alapítója Guadalajarában. Karrierje során olyan séfek mellett edződött, mint Albert Adria és Heston Blumenthal. 2013 – ban megnyitotta saját éttermét, ahol célja, hogy megvédje a hagyományos cukrászatot. Különböző textúrákkal és hőmérsékletekkel játszik tányérjain, amelyeken megjelennek a keserű, füstös és sós ízek, a La Postrería kóstoló menüi (a hat és egy tíz tányéros) a desszert kutatásának és újbóli felfedezésének remekeit tartalmazzák. Új projektében nyílt kurzusokat tart, amelyekben bemutatja a modern cukrászatot, amelyekhez a világ legjobb pastry séfjei sietnek a segítségére. Tanácsokat nyújt az éttermeknek, szállodáknak, cukrászatoknak, hogy hogyan fejlesszék kínálatukat.

Az The Art of Hospitality Award – Latin America 2018 díját a Buenos Airesi Don Julio kapta, amely új magasságokba emelte a vendéglátást. Itt minden a vendégről szól, a pezsgős üdvözlés és egy empenada mellett a tulajdonos mindenkit maga köszönt. Itt a személyzet kiképzése már – már vallásos módon történik, a tulajdonos mindenkinek személyre szabott kézikönyvet készít, a szolgáltatási folyamatokról. Kiemeli a nyelvtudás, a vendégfogadás és az alapanyagok ismeretét. A Don Julio egy szentélyként működik, ahol a gasztronómia szerelmese tényleg csak az ételekre koncentrálhat.

Materia Prima Ojo de Bife.jpg

Don Julio

A Fenntarthatósági díjat a chilei Boragó hozta el. Chile leghíresebb étterme szépen lassan eléri a teljes fenntarthatóság ideáját. Borágóban egy vacsora alatt megismerhetjük Chilét. A szakács és tulajdonos, Rodolfo Guzmán minden ételben lehetőséget kínál arra, hogy bemutassa a világ egyik legnagyobb endemikus éléskamráját. A 750 féle hínártól a  sótűrő halofitákig, a Boragó házi kacsákig és tehenekig, a Santiago étterme felelősséget vállal a chilei összetevőkért, amellyel több, mint 200 embert foglalkoztat. A Boragó biodinamikus gazdasága, amely mindössze 30 percre található az étteremtől, zöldséget, tejet és kacsát kínál a konyha számára, bemutatva a földhöz való kapcsolatot, és lehetővé téve hogy valóban megvalósuljon a farm-to-fork idea. Az étteremben használt endemikus alapanyagok megismerése és felfedezése nyolc évébe telt, amely alatt felfedezte az ország biológiai sokszínűségét, amelyet most megoszt a világgal. De nem csak az ételeken keresztül mutat példát, hanem abban is, hogy hogyan lehet megteremteni a fenntartható munkakörnyezetet. Az új munkatársaknak meg kell ismerkedniük a farmon folyó munkával, és dolgozniuk kell a tesztkonyhán is. A szakácsok és dolgozók ruhája olyan anyagból van, amely nem igényel mindennap mosást és az étterem bútorai is helyi fűrészáruból készültek.

Fish head al rescoldo, Caldillo de congrio and wild roses.jpg

Borago
Az emberek azt kérdezik, ki fog nyerni?” Mondja Virgilio Martinez pár órával a Latin-Amerika 50 legjobb étterme ünnepségén. “Mindenki azt mondja Peru“. Nem séf, nem étterem, csak azt mondják: “Peru nyer!
finedininglovers.com

Arroz con erizos

Maido

Peruban van valami a levegőben, hihetetlen, de a kb. 1,2 millió km² ország 9 toplistás étteremmel van jelen a listán, ebből az első tízben három, a Central (2.), a Maido (1.) és az  Astrid y Gastón (8.). Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, Lima gasztronómiai varázslója ismét az élen végzett. Amikor a japán és a perui hagyományok találkoznak, akkor valami varázslatos születik a tányéron, ezt nevezzük Nikkei – nek. Tsumura séf csodálatos utazásra invitál minket a két ország kulináris fúziójával, amelyben különös hangsúlyt fektet a tenger gyümölcseire.

sansei

Maido

Menüiben egyensúlyba kerülnek a régió kiválóságai, és az ázsiai technológiák. Rántott diófélék, nigiri sushi, tengeri sün rizzsel, 50 órás marhahús rövid borda és még tofus sajttorta – fagylalt. Rengeteg aroma és természetes élénk színekkel operál, amelyek a perui termékekből származnak. Tsumura Limában született, később fedezte fel saját és családja kulturális örökségét Japánban, amelyek hozzájárultak ahhoz, hogy kialakuljon egyedi, semmivel sem összehasonlítható technikája. A perui séfek azt látják, hogy ideje elmozdítani a gasztronómiai központot Limából és egészként kezelni az egész országot, majd az egész kontinenst.

macambo2

Maido
Egy kicsit el akarunk távolodni Lima-ból” – magyarázza Tsumura. “Japán nem csak Tokió és Peru nem csak Lima. Úgy gondolom, most nagyon központosítottak vagyunk, de ezt megváltoztatjuk.”
“Hiszem, hogy fontos a latin-amerikai konyhák számára Peru, de a többi is. Ennek megvalósításához a legfontosabb tényező, hogy együtt dolgozunk, ami bár könnyűnek tűnik, de néha olyan nehéz. Ez nem magáról szól, nem rólam szól, ez rólunk szól.”
finedininglovers.com

A második helyezett Central célja, hogy egy tányéron mutassa be a sokszínű Perut. Az ország egyetlen olyan étterme, amely bátran nyúl olyan alapanyagokhoz, amik ismeretlenek, vagy ritkán alkalmazottak.

Plantas del Desierto - Desert Plants (by Cesar del Rio).jpg

Central

A tulajdonos házaspár széltében és hosszában beutazza az országot, hogy felfedezze és megismerje a kontinens rejtett titkait. Számos alapanyagot fedeztek fel és tettek népszerűvé. Martinez és Léon szívesen játszanak olyan kevésbé ismert, vagy elfeledett alapanyagokkal, mint a kukorica és a burgonya számtalan helyi fajtája. Tányérjaikon megjelenik az ország hihetetlen biodiverzitása, a klasszikusaik közül kiemelkedő a Corn of Corn és a Extreme Stems, új fogás a Piranha, amelyet annak fejében tálalnak. A 17 fogásos menü nem csak a földrajzi szélességeket fogja át, de a tengerszint feletti magasságokat is, amely 20 métertől egészen 4100 méterig terjed.

Colores de Amazonia - Colors of Amazonia (by Cesar del Rio)

Central
Virgilio Martinez emlékszik arra, hogy az Acurio francia konyhájában dolgozik. “Mindössze 20 éves voltam, és az egész konyha olyan francia volt, Gaston Franciaországból jött, de láttam, hogy nem boldog. Miért főzünk franciául egy ilyen gazdag országban ? “
Körülbelül ez volt az az idő, hogy a helyi séfeket inspirálta, az, hogy Acurio tett egy híres utazást Peruban, felfedezve annak biodiverzitását, termékeit és a hazai konyha csodálatos történelmét. “Ezután kezdett beszélni Peruról és a perui összetevőkről – mondja Martinez  , azokról az ételekről, amit otthon fogyasztunk, de elrejtünk az éttermünkben.
finedininglovers.com

Crema de mango, sorbete de vainilla

Pujol

A harmadik helyezett az Enrique Olvera vezette Pujol lett, amely Mexikóvárosban található. Az ország legismertebb szakácsa egy kortárs lencsén keresztül szűrve próbálja bemutatni Mexikó lenyűgöző kulináris kultúráját. Enrique Olvera híres séfnek bizonyítania kell, hogy a rusztikus mexikói ízek épp annyira figyelmet érdemelnek, mint a világ minden más minőségi konyhája.

2D5A0717.jpg

Enrique Olvera

A Pujol és az ő művei azt tükrözik, hogy a hazai ízeket egy  elegáns kóstoló menüként készítse el, melyet őshonos összetevőkből épít fel, amelyek tiszteletben tartják Mexikó gazdag kulináris történelmét. Bár szezonális alapanyagokra építi fel az étlapot, mégis két étel mindig megtalálható azon, ez pedig a Mole Madre, a Mole Nuevo. A séf megpróbálja egy ciklusba bemutatni a régit és az újat, a jelent és a múltat, kiindulva friss mole – tól befejezve egy 100 napos moléval, amelyhez egy kosár meleg tortillát kínál. Enrique törekvése, hogy a hagyományokat bemutassa a kortárs mexikói konyha nyelvén.

mole madre, mole nuevo and hoja santa tortillas

Pujol

Források

The World Best 50 Restaurants Latin – America’s

FineDiningLovers


2018.10.31.

home2-512facebook-logo_318-49940
cropped-20180514_111612_00017200815012124028642.png

20180424_192400_00018023449922399555937.png

 

 

 

 

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.