November elején egy borús napon Cegléd felé tartunk, hogy részt vegyünk egy étlapbemutató borvacsorán. A város, az étterem és a Séf személye is csak a weboldalak és szociális közösség oldalairól ismert, mégis azt érzem, hogy itt valami újban, valami hálás dologban lesz részem. A véleményem az, hogy ez a fajta hozzáállás és vendéglátás jelentheti a jövőt a vidéki gasztronómia számára.

Fiatal srácok sürögnek forognak a konyhában. Mikor megérkezünk érdeklődéssel várom, hogy megismerjem a Séfet, hiszen az interneten már annyi jót hallottam róla, de meglepődöm, hogy is lehet az, hogy ilyen fiatalon hihetetlen mértékű kreativitás, elszántság és hivatástudat van benne. És ezt a tényt a vacsora végén és a következő napok beszélgetései során nyugtázom: van lehetőség a következő generációkban. Tudok azonosulni a tulajdonosi elképzelésekkel is, amelyek szimpatikusak és inspirálóak, hiszen egy olyan régióban próbálják folyamatosan fejleszteni és edukálni a minőségi vendéglátást, ahol még az is problémát jelent, hogy egy – egy alapanyagot beszerezzenek. Azt látom, hogy a Monaco Étteremben olyan pozitív folyamatok mennek végbe, amelyek előremutatóak és motiválóak lehetnek más régiók számára is.

Az est Séfje: Tóth Pál


 “Amikor időm engedi mindig elmegyek egy-egy étterembe inspirációkat gyűjteni. Szükséges, hogy az embert folyamatosan behatások érjék.”

Tóth  Pál, kreatív séf

Cegléd, az Alföld kapuja, egy szimpatikus és barátságos város, remek adottságokkal és fejlődési lehetőségekkel. A turizmusa a városban található természetes gyógyvízre támaszkodik, amelyre egy kevésbé kiterjedt kiszolgáló rendszer épült. A vidék gasztrokultúrájának hátrányaival küzdő település számára fontossá vált egy minőségi étterem megalkotása. A Monaco Étterem tulajdonosai hittek a városban, annak lakosságában, hogy kifejezetten jól fogadják majd azt a tevékenységet, amellyel előremozdítanák és felkarolnák a régió kulináris adottságait. A kezdeményezést nem volt egyszerű kivitelezni, amelynek hátrányait most is érzik, de elszántságuk meghozta a gyümölcsét és már most azt kell mondjam, hogy környék egyik legjobb éttermét találjuk itt.

Tóth Pál, 26 éves séf, aki jelenleg kreatív séfként működik közre a Monaco Étteremben, miközben a köveskáli Kővirág étterem séfje is. Cegléden végzett és itt is kezdte karrierjét, bár fiatal, mégis nagyon modern és előremutató gondolkodással bír a gasztronómia területén. Inspirálja a molekuláris irány, de az északi kulináris vonalban is otthon érzi magát.

Megérkezésünkkor lenyűgözött az étterem kialakítása és a Séf prezentálása, aki elmondta, hogy az amuse bouche (vendégfogadó falat) egy része már kikerült az asztalra. Bár sok mindent tapasztaltam már, de arra nem gondoltuk, hogy azokat a díszként kihelyezett csipkebogyó és som ágakon fogjuk megtalálni. Ez is jól jellemzi Pali kreativitását, aki szívesen él a nordic vagy északi konyha technikai lehetőségeivel. A vesszőkre csíptetett rizsropogós és a hozzá kínált fenyőrügy emulzió megmutatja, hogyan is gondolkozik a gasztronómiáról. Az északi kulináris gondolkodás sokat inspirálta Őt, amelyben kiemelt figyelem jut az alapanyagoknak. Gasztrokultúrájukban fontos azok tisztelete, nagy hangsúlyt fektetnek a szezonalitásra és a természetközeliségre. Az előételhez alkalmazott fenyőrügyet Ő maga szedte tavasszal Köveskálon, majd ezt tartósította ecetben és olajban, ezáltal átmentve a tavasz ízeit az őszi és téli szezonra. A vacsorán így kicsit megismerhettük az ébredő Balaton – felvidék ízeit és illatait is. 

Sándor Zsolt borajánlata: Ezerjófű


“Egy étel megtervezésénél az ízharmónia nálam a külalakkal  egy szinten van. Nem elég, hogy valaminek csak jó íze legyen, megfelelő savakkal, textúrákkal kell, hogy rendelkezzen, de legalább ugyanannyira számít a megjelenés is.”

Tóth Pál, kreatív séf

Az est borásza: Sándor Zsolt

Hisz a Bükki borvidék feltámasztásában, amelyben lehetőséget és sikereket lát. Sándor Zsolt magát úgy jellemzi, hogy leginkább borász, borszakértő és lokálpatrióta. Fontosnak gondolja a természet és a gazdálkodás harmóniáját, ezért törekszik a vegyszermentes szőlőtermesztésre és borait is adalékmentesen, organikus szőlőből készíti el. Pincéje a Miskolc hegyének, az Avasnak a tövében található, a Kis – Avasnak nevezett városrészben, ahol a közel ezer pince emlékeztet a település, a borvidék múltjára.

Az est helyszíne: Monaco Étterem, Cegléd

Inspiráció és edukáció, két szó, amely ösztönzi egymást, azonban elengedhetetlen az a kapcsolat, amelyben két, vagy több személy megtalálja azt az egyensúlyi állapotot, ami nagyon fontos ahhoz, hogy jól tudjanak együtt dolgozni.  A Monaco Étteremben egymásra találtak azok a szellemiségű emberek, aki úgy gondolják, hogy lehet egy másfajta elképzelés mentén is elindulni a hazai gasztronómiában. Azt kell mondjam, hogy egy csoda, ami Cegléden történik, és ha ezt az építkezést tudják folytatni, akkor megteremthetnek egy olyan lehetőséget a régió, a vidék számára, amely követendő és példaértékű lehet. Gondolok itt  a fiatal, a régiót jól ismerő, tanulni, fejlődni és dolgozni akaró helyi szakemberekre, akik később tovább vihetik a hazai gasztronómia szellemiségét, tudatosságát és jó hírét a világba. Ez az út megmutatja, hogy van lehetőség, még az olyan térségekben is, mint az alföldi régiók, hogy értéket teremtsenek még a nehézkes lehetőségek ellenére is. 

Új felfogás kezd kialakulni itthon a marhahús fogyasztással kapcsolatban. Most már, mint értékes alapanyagra és lehetőségre tekintünk a hazai húsforrások egyik legnemesebbikével kapcsolatban. Az angustatár jól jellemezte a hely és a séf szellemiségét, engem pedig kicsit az északi országok új-hullámos, mégis a hagyományokra alapozó kulináris világába repített. Zseniális fogás, amely egyfajta zeneiséget teremtett a vendég számára, már a technológia is egyfajta ritmust ad az olvasó számára.


Sándor Zsolt borajánlata: Rose 2017


“A tatárra koriander coulis,  ropogós amaránt, tojássárgájából egy gél készült, került még rá sült kukoricahaj, a tetejére pedig egy dehidratált tojássárgája, amelyet tálaláskor, az asztaloknál reszeltünk a fogásra, amit sóban, és dashiban szárítottunk ki.”

Tóth Pál, kreatív séf

Kacsamáj, egy értékes alapanyag, amelynek felhasználása és átformálása nagy odafigyelést és igényes, valamint kitartó munkát igényel. A magyar konyha egyik elismert nyersanyaga gyönyörű művészeti alkotássá vált Tóth Pál Séf kezei által, amelynek ízei, aromái és megjelenése olyan összképet alkottak, amelyek bármely modern étteremben megállnák a helyüket. Magát a májat a séf elmondása szerint előkészítették, kierezték, áztatták, megsütötték, majd henger alakúvá formázták, és egy napig pihent.  Ezután sous vide fürdőt kapott, majd ismét egy napot pihent a végső fázis előtt. A végső megjelenése a tányéron, egy valódi őszi fogás, amelyre törekedett is a Séf, hiszen a kedvenc évszaka ez. A tálalás, az összkép itt is kiemelkedő volt, de az aromák és az ízek tették teljessé a fogást, amely tovább fokozta az élményeket. Bár külsőre a tatár volt a kedvenc, ízvilágában engem ez nyűgözött le.


Sándor Zsolt borajánlata: Zenit 2016

Tóth Pál séf rátalált a saját útjára, mára másképp értékeli az életet, amelyben megértette, hogy az a kreativitással és tehetséggel, amelyet kapott, úgy kell bánnia, hogy másokat is motiválni tudjon. Bár fiatal korában másképp gondolkodott és inkább a dolgok könnyebb oldalát fogta meg, ma már tudatosabban él, és megpróbál másokat is erre ösztönözni.  Vallásos emberként azt gondolja, hogy szorgalommal és alázattal sok mindent el lehet érni, de a kreativitás, az alkotó szellemiség az velünk születik, és Ő ezért folyamatosan hálát ad Istennek, mert tudja honnan indult, és hova érkezett meg, mivé vált kitartása és hite által.  Elmondása szerint sosem volt mestere, de sok Séf munkája ösztönözte. Munkássága folyamatosan formálódik, többektől tanult közvetlen, vagy közvetett módon is, ezért is tartja fontosnak, hogy csapatával, vagy egyedül más éttermeket is meglátogasson. Amikor ideje van másoknál is kipróbálja magát, mert fontosnak tartja a folytonost tanulást, hiszen ebben a szakmában ha nem követik a trendeket, lemaradnak. Az új digitális források ma már komoly lehetőségeket nyitnak meg a tehetségek számára, Pali az Instagram – ot tartja a legnagyobb tanárnak, mert otthon ülve is beleshet a világ legkomolyabb konyháinak műhelytitkaiba. Látja mások munkáit, elleshet új technológiákat. Változik a világ, de ez nem baj.

Jellegzetes őszi – téli harmónia jelent meg a tányéron az első főételnél, a sertés szűz, az édesburgonya, a csicsóka tökéletesen kiegészítették egymást, hiszen bár mindhárom alapanyag ízvilága nem túl rusztikus, összességében olyan komplexitást mutatnak be, amely megadja az évszakok változásának ritmusát is. A barna vaj földes ízvilága feldobja és egyfajta mélységgel áldja meg a triót. Tökéletes melengető étel, amely jól illeszkedik, a szeles, didergő őszi tájképbe.


Sándor Zsolt borajánlata: Lou Lee 2017

Novemberben érkeztünk meg Ceglédre, még a hosszan elnyúló indiánnyár végnapjait éljük, de már érezzük, a tél hamarosan beköszönt. Ilyenkor felkészülünk, tartalékokat gyűjtünk és próbáljuk kiélvezni és magukba szívni az erőt, hogy átvészeljük a következő hónapokat. A nyár a könnyedségről, a lazaságról, egyfajta szédületes sokszínűségről szól, amelyben tobzódunk a lehetőségekben, azonban a hidegebb évszakok mindig korlátozzák azt, de ez megteremt egyfajta lehetőséget a kreatív elmének, hogy még inkább megmutassa, hogy mire is képes. A Séf második főfogása egy komoly, nagyon komplex étel volt, amelyben  az évszakra jellemző mély ízvilágok és aromák tárták fel a fő alapanyag rendkívüli sokszínűségét, amely a vaddisznó volt. Nemességét fokozta a szarvasgombás burgonyapüré, valamint a telt, kerek burgundi mártás. Sokszínű, felnőtt és teljes, amelyet a megjelenés is  pontosan tükrözött.  Gyönyörű színek, amelyekben felfedeztük az év végi álmára induló tájat. Tobzódás, amely lelkünkbe visszahozza a gyermekkori játékosságot a lehulló levelek között.


Sándor Zsolt borajánlata: Zweigelt 2015


“Nincs különösebb sztorija a Legó  alakú gumicukornak, mindig nagy sikert aratott, ezért folyamatosan, mindig más alapanyagból készítettem, úgymint a fekete fokhagyma, homoktövis, savanyított cékla. Valahogy hozzám nőtt.”

Tóth Pál, kreatív séf

  Egy menüsor akkor lesz teljes, ha abban teljesedhet ki a Séf, amiben tud valami újat, valami meglepőt mutatni. Azt gondolom, fontos említést tenni arról, hogy a fogások közötti apró meglepetésfalatok, mennyire feldobták és egyfajta játékosságot adtak a vacsorának. A balzsamecetből készült legó figurák, amelyeket egy – egy kövön tálalt, vagy az apró cékla tartok. Ezek, bár apró falatok voltak, mégis olyan komplexitással rendelkeztek, mint egy – egy főfogás.

Konklúzióm nem lehet teljes, amíg meg nem emlékezünk az est egyik igazán különleges, az eseményt méltóképp lezáró eleméről, a desszertkölteményről. Fura, hogy mennyire nem tudjuk összekapcsolni a zöldségeket az édességekkel, pedig sok olyan van, amely remek alapja lehet desszerteknek. Különösen ha az ősz sztárjáról beszélünk, a sütőtökről, amelynek egyes fajtái, kiválóan felhasználhatók ezekhez a fogásokhoz ízhatásuk miatt. Tóth Pál Séf nagyon jól tudja párosítani a különböző karakterű összetevőket. A tök mellé csokoládét és diót adott, amelyek jól kiemelték és támogatták annak enyhébb aromáit. Jól jellemzi konyhai munkáját, hogy megpróbálja a legtöbbet kihozni az alapanyagokból, ez itt is kiderült, hiszen egyfajta ropit készített a sütőtök héjából.  A desszert remekül zárt le egy intellektuális hangulatú vacsorát, ahol a tányérok kifejezték azt az alkotó munkát, amelynek szellemi és tényleges termékei utat mutattak a jövőbe.

Sándor Zsolt borajánlata: Zweigelt 2015

A ceglédi Monaco Étterem tulajdonosai megmutatták, hogy elkötelezettséggel és tudatos építkezéssel még egy hátrányosabb helyzetben lévő régióban is lehet fejlődést és sikereket elérni. Tóth Pállal való együttműködésük teremtő jellegű, amelynek az egyik legfontosabb mondanivalója, hogy megfelelő hozzáállással és tudatossággal, egy fiatal és tehetséges csapattal a háttérben meg lehet teremteni a fejlődés és a jövő építőköveit. A vidéki vendéglátásban is értékteremtő vállalkozások megalapozzák és lehetőséget teremtenek az ott élőknek, az ott dolgozóknak és az ott vállalkozóknak is. Az első lépéseket megtették, megalapozták és megmutatták, hogy lehetséges az ilyen régiókban is magas minőségű gasztronómiát értékesíteni, de ami ennél is fontosabb, hogy egyre nagyobb igény is mutatkozik erre. A jövő feladata, hogy ezt a szemléletet kiterjesszék és megteremtsék a kulturált és színvonalas vendéglátás hátterét, amelyben a termelő, a vendéglátó és a vendég is támogatja az európai szintű, de hagyományokra építkező magyar gasztronómiát.  A siker kulcsa az olyan emberek kezében van, mint a vendéglátóink. 

Köszönjük a vacsorát és a vendéglátást a ceglédi Monaco Étteremnek és Tóth Pál séfnek.

2018.12.23.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.