Massimo Bottura – t nehéz egyszerűen értékelni, egy zseniális séf, aki számos oldaláról értelmezi a világot. Gasztrodiplomata, költő, művész aki az ételek nyelvén tárja fel a globális problémákat, és keres megoldásokat a kulináris lehetőségeken keresztül.

2018 – ban ismét a világ legjobb étterme lett az Osteri Francescana, ezért fontos feltárni, hogy miért is tiszteli Őt a világ és Mi.

Photo by The Guardian

Az Osteria Francescana, a helyszín, ahol a zsenialitás, a személyiség és a régió hármasa valami olyan teljesítménnyé állt össze, amely mindenkit lenyűgöz. A Modenában található étterem három Michelin csillaggal rendelkezik, tavaly pedig a világ és Európa legjobbjává választották. De miért is ilyen kedvelhető és miért nyűgözi le a világot folyamatosan?

Mert Massimo Bottura személyisége és inspiráló hozzáállása folyamatosan reakcióra készteti a világot. Nem ül a babérjain, nem a sikereiből él, hanem folyamatosan keresi az új kihívásokat, amelyet ma a fenntarthatóságban látott meg. Ahogy mondja, nem szeretné, ha az emberek megelégednének azzal amijük van, segíteni kell nekik, hogy meglássák az Őket körülvevő problémákat és meg kell mutatni számukra, hogy van megoldás ezekre a kérdésekre, amelyeket összefogással el lehet érni. A legutóbbi zseniális könyve jól megmutatja, hogy milyen is Ő és miben hisz, miért mondjuk, hogy egy valódi gasztronauta, egy igazi felfedező, aki beül egy rakétába, kilövi magát a sötét térbe, és felfedezi az ismeretlent. Megkérdőjelezi a hagyományokat, egy művész, aki elfogadja a kihívásokat és felborítja az előző generációk szabályait.

Photo by Citizens of Humanity

Massimo Bottura egy küldetéssel  rendelkező ember, aki számára a recept csak egy megoldandó  probléma, az étel pedig a  problémamegoldás alapvető eleme.

“Sokszor néztem az építészeket. Sok munka kell a helyreállításhoz, de ha van egy látomásod, akkor van egy álmod.”

Massimo Bottura

Massimo Bottura az olasz konyha szerető ölelésében nőtt fel, számára a főzés egyet jelent a nővel, a családdal, legyen az a “nona“, a “mamma” vagy a feleség. Az olasz vendégszeretet a részleteknél kezdődik, az étkezésnek meghatározott rítusa van, minden az alapoktól kezdődik, és az egyszerűség végtelen gyönyörűségében teljesedik ki. Modena mindig is meghatározta a séf életét, a régió lenyűgöző konyhája, a háziasszonyok szenvedélye, akik nap mint nap kézzel készítik a tésztát. A konyhaasztal alól indult ez a csodálatos utazás, ahol a “nona” repedezett kezeiből sugárzó energia, az olyan szerény alapanyagok, mint a liszt, a tojás, a fokhagyma metamorfózisa alakította, formálta a költő lelkivilágát, aki ma már felforgatja és átalakítja a modern konyhát, mégis nap, mint nap belemerül a helyi gasztronómiába. De a Nők megmaradtak, körbeveszik, nap, mint nap megigézik, múzsák, akik nélkül nem lehetne a világ legjobbja. Személyiségét az emlékek, a szokások, a tradíciók formálták, most átadja az örökségét a világnak.

Photo by
Felipe Cuevas


“Gyerekként soha nem hagytam ott az asztalt anélkül, hogy befejeztem volna az étkezést, mert a nagymamám nagyon kemény volt velem.

Szóval természetes, hogy mindent felhasználok. 
Most átadom ezt az örökséget.”

Massimo Bottura
Lidia Cristoni

Lidia Cristoni, egy idős hölgy, aki több mint 30 éve készíti a tésztákat Massimo Bottura minden éttermében. A tőle ellesett értékek építették fel a karrierjét, minden aki lehet az Lidia, Ancella szellemiségéből építkezik.

Photo By Lara Gilmore

Bottura számára a szerény Modena a világ közepe, amely egy kisebb lélekszámú város, Emilia – Romagna régióban, mégis a nemzetközi gasztrokultúra egyik legfontosabb középpontja. A területnek számos gasztronómia értéke van, többek között az eredet védett, földrajzi oltalom alatt álló Parmigiano Reggino (parmezán sajt), a balzsamecetek (Aceto Balsamico), a Prosciutto di Parma (pármai sonka), a culatelo (szalámi), vagy a híres lágy sajt a squacquerone.  Azonban a legfontosabbak a hagyományok, amelyek évszázadok óta építőkövei az eredeti olasz konyhának. A 23 éves fiatal és önfejű Massimo döntött, és ott hagyta a jogi karrierjét, elkötelezte magát a főzés mellett, végül hazaért és kisebb – hosszabb időszakokat leszámítva nem is hagyta magára ezt a csodálatos vidéket. Ekkor tájt nyitotta meg első éttermét a Trattoria del Campazzo – t, ahol megismerte Lidia – t, aki azóta is az Osteria – ban oktatja a tészta készítés egyedi módját. És ez a találkozás egyfajta elköteleződés is volt számára, hiszen, ahogy mondja “az étel megtalált” Lidia – n keresztül.

Photo By
Mattia Zoppellaro

“Minden innen származik, az emlékektől, a tésztától. A közelében tartózkodni, a közelében maradni, mindig olyan mintha ott lennék, ahonnan érkeztem.

A Campazzo – ban sok szívvel és elszántsággal dolgoztunk. Szinte szellemi gyakorlat, hogy életbe tartsuk ezeket az ízeket.

Mindenkinek, aki velem dolgozik, meg kell értenie Lidia – t. Eljönnek hozzánk az étterembe, az Osteria Francescana – ba, hogy megismerjék a gasztronómiát, megtanuljanak desztillálni, de nem tudnak tésztát készíteni. Elhozzuk őket és megtanítjuk őket, hogy kell vágni a tagliatelle – t, és hogy készítsenek tortellini – t.”

Massimo Bottura
Massimo Bottura és Lara Gilmore

1995 volt az év, amikor megnyitotta feleségével, Lara Gilmore – ral közös éttermüket az Osteria Francescana – t. Innentől kezdve elindult egy úton, amely megváltoztatta a világ és a helyi társadalom elképzelését az olasz gasztronómiáról.

“Olaszország az a hely, amelyet megcsókolt Isten. Mi eszünk, hogy éljünk, és élünk, hogy ehessünk, ez a DNS – ünkben van.”

Massimo Bottura

Massimo Bottura – t talán egy szóval lehet a legjobban elemezni, posztmodern, hiszen úttörő elképzeléseivel a hagyományos olasz konyháról merőben más volt, mint amit akkor hittek. Olyan nagy gondolkodókkal állíthatjuk egy sorba, mint például Nietsche, vagy Freud, akik műveikkel megváltoztatták az emberről alkotott képet. A posztmodernitás lényege, hogy megkérdőjelezi az olyan abszolút érvényű elveket, amelyek megkérdőjelezik a jelen lévő társadalmi elképzeléseket, és olyan tág szemléletű, előremutató példákkal érvel, amelyek a jövőbe mutatnak és befogadóak.

Photo By Alex Maioli

Saját bevallása szerint is a hagyomány nem tartja tiszteletben az alapanyagokat, ezért kritikusan kell vizsgálni a múltat és nem nosztalgikusan, és mindig a legjobbat kell csak továbbvinni. Amikor elkezdte újrareformálni a hazája gasztronómiáját, azt mindenki ördögtől valónak gondolta, a konzervatív olasz séfek azzal vádolták, hogy megmérgezi a nemzeti konyhát. A jövő Őt igazolta, és ma már az egyik legprogresszívabb kulináris kultúrává vált a csizma vendéglátása. Ma már kijelenthetjük, hogy amit szülővárosában épít, azt egy szóval foglalhatjuk össze “posztmodern”.

Költő, művész, politikus, diplomata – számtalan jelző, amellyel kifejezhetjük személyiségét, azonban az Ő valódi szerelme a gasztronómia, a főzés nyelvén pedig bármi kifejezhető, hiszen ez az új világnyelv.


“Olaszként nőttem fel azzal az elképzeléssel, hogy az asztalnál az étel megosztása nagyon fontos!”

Massimo Bottura
Massimo Bottura a Culattelo – k között
Photo by
Pål Hansen

Emilia – Romagna régió a világ gasztrokultúrájának világörökségét képező része, amikor 2012 – ben egy földrengés miatt több mint 360 ezer Parmigiano Reggiano sajt sérült meg, Massimo Bottura megalkotott egy receptet, és megmentette ezt az unikumot a teljes megsemmisüléstől.


„Ez volt az a pillanat, amikor rájöttünk, hogy a változás ügynökei lehetünk.”

Massimo Bottura

Tettei mutatják meg valójában ki is Massimo Bottura, akit nem befolyásol, hogy Ő a világ legjobb séfje, viszont érzi, hogy kötelessége, hogy ezzel a státusszal befolyásolja a változásokat. Kedvenc esti ropogtatni valója egy kis zsemlemorzsa és cukor keveréke, amelyet az ágyban egy bögre forró tejjel majszol el, ez teszi igazán boldoggá és innen jött az ihlet a legújabb könyvéhez, amely a “Bread is Gold“, vagyis, hogy a Kenyér aranyat ér.

Ebben a könyvben a modern konyhai kultúra egyik legkomolyabb problémájára hívja fel a figyelmet, az élelmiszer pazarlásra. Ennek megoldására felkért 60 világhírű séfet, hogy osszák meg vele az egyik olyan kedvenc receptjüket, amelyet maradékokból készítenek el. És ez a legfontosabb, hogy sokan vágynak az Ő pozíciójába, sokan próbálják lemásolni azt, amit csinál, de a személyiségét nem lehet utánozni, a sikerért tenni kell, és meg kell érteni, hogy az evolúció fontosabb mint a hagyomány, a szakácsok szerepe ma sokkal több, mint egykor, hiszen az Ő munkásságuk határozza meg az élelmiszerek jövőjét. Eljött az az idő, amikor már nem a technikai tudás számít, hanem az, hogy mit teszünk, Ők a saját kultúrájuk nagykövetei, befolyásos gondolkodók és aktivisták, akik megváltoztatják a jövő nemzedék elképzeléseit a táplálkozásról, a gasztronómiáról, a világ működéséről.


Massimo Bottura és szakácsai a Refettorio Gastomotivában Brazíliában. 
Photo By Angelo Dal Bo


“Az élelmiszer-pazarlás kultúrája nagyon hasonlít bármely város perifériás környezeteinek kultúrájához.”

Massimo Bottura

Refettorio Felix Londonban. 
Photo by Supplied

Massimo Bottura személyiségéből és hátteréből adódóan szívesen részt vesz olyan projektekben, amelyek felhívják a figyelmet a szociális problémákra. A Food for Soul -t feleségével alapította meg, hogy felhívja a figyelmet az éllelmiszer – pazarlásra.

A Food For Soul egy olyan non – profit szervezet, amelyet Massimo Bottura és Lara Gilmore alapított azzal, hogy a társadalmi szerepük által felhívják a figyelmet az élelmiszer pazarlásra és az az elleni küzdelemre. Egy olyan világban, ahol az általunk gyártott élelmiszerek egyharmadát eldobjuk, kb. 821 millió ember éhezik és alultáplált. A Food for Soul célja, hogy megmutassa, hogy az élelmiszer pazarlás és az élelmiszer bizonytalanság ugyanazon probléma két arca. Célul tűzték ki, hogy ösztönözzék a non – profit -, állam -, és magán cégeket, hogy hozzanak létre és működtessenek közösségi konyhákat világszerte.

Fontos, hogy bevonjanak olyan szakterületek képviselőit, mint pl. a szakácsok, szállítók, művészek, élelmiszeripari szakemberek, vagy tervezők, akik innovatív munkájukkal képviselni tudják ezt az ügyet. Partnerségeket alakítanak ki különböző szervezetekkel, támogatják őket kapacitásépítéssel, és együtt dolgoznak a projektek világszerte történő megnyitásához és kezeléséhez. Minden projekt más, és a helyi közösség szükségleteire épül, amely hosszú távon fenntarthatóvá és önellátóvá válhat. Mindegyikük célja, hogy inspiráló és élénk közösségi teret teremtsen mindenki számára.


“Az egyik megszállottságom a minőség. Alapanyagokból, termékekből, ötletekből.”

Massimo Bottura

Minden évben a világban az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek körülbelül egyharmadát elvesztjük vagy elpazaroljuk, ez körülbelül 1,3 milliárd tonna. Ez magában foglalja a termelt gyümölcsök és zöldségek majdnem felét.


“Nagy felelősségünk van a világ megváltoztatásában.”

Massimo Bottura

A Food For Soul egyik nagy projektje, hogy magas minőségű közösségi konyhákat hoz létre világszerte. A Refettorio – k gondolata a 2015 – ös Milánó – i világkiállítás egyik projektjeként indult, a cél az volt, hogy a központi pályaudvaron létrehozzanak egy konyhát, ahol a helyi hajléktalanok számára főznek olyan élelmiszerekből, amelyet a szupermarketekben eladhatatlanná váltak. Bottura felkérésére számos híres séf állt be mellé a konyhára. Talán az teszi Őt a világ legjobbjává, hogy képes egy – egy ügyet olyan szinten képviselni, hogy arra sokan odafigyelnek. Milánó után azt mondta, hogy ez a csodálatos tevékenység, amely során segítenek a rászorulóknak nem csak az ételről szól, hanem segít az emberek méltóságának visszaadásában is.

Refettorio szó a latin refecire szóbol ered, amelynek jelentése újjáépíteni, helyreállítani. Ez a szó jól jellemzi azt az elképzelést, amely a projekt mögött húzódik. Párizsban a La Madeleine templom alatt húzódó ősi kriptában egyszerű kis faasztalok, a plafonról lelógó lámpákból áradó meleg fény beteríti a sötét helységet, ezek mint egy – egy felhő uralják az étkező feletti teret. A legtöbb Refettorio hasonló képet mutat, de itt nem a design a lényeg, hanem az a hit, amellyel ezeket a helyeket működtetik. Ezeket a helyeket a hit regenerálására alakították ki, de nem annak amelybe az étkező feletti épületben hisznek, hanem a reményé, amelyet az emberség, a szeretet és a meleg étel adhat át csak.

Massimo Bottura elősegíti azt a társadalmi tudatformálást, amely felhívja a figyelmet az élelmiszer pazarlás és a szegénység, az éhezés közötti összefüggésre. Az általa létrehozott közösségi konyhák megteremtik a lehetőségét gyakorlati segítségnek.

“Az életem során megkaptam mindent, pénzt, díjat, elismerést, mindent, majd megkérdeztem magamtól, hogy mit kell tennem, hogy valamit visszaadjak?”

Massimo Bottura

2015 – ben mikor a “Feeding the Planet, Energy for Life” csoport felkérte Bottura – t, hogy főzzön az expón különböző olasz különlegességeket, Ő más tervet gondolt ki. Azt, hogy megmutassa, mit is jelent számára az országának a vendégszeretete. Ekkoriban az ország küzdött a migrációs válsággal, ezért tevékenységével felhívta a Vatikán figyelmét is. A Pápa feltette a kérdést, hogy miért ne hozzanak létre egy Refettorio – t a város egyik legszegényebb kerületében. Massimo építészekkel, tervezőkkel és művészekkel együtt fogott neki a projektnek, amelyet egy patkányokkal és szeméttel teli színházépületben viteleztek ki. A Don Giuliano plébánossal és a Caritas Ambrosiana – val való együttműködés vezetett a Food for soul projekt megvalósulásához. Több ingyen konyhát alapítottak Londonban, Rióban, amely az olimpiával egy időben jött létre, és Párizsban.


Ann Hansen és Jess Murphy a Food for soul konyhájában

Párizs magas minőségű gasztronómiájától távol nyüzsgő kis konyha, ahol folyik a szervizre való felkészülés. A vendégek nem hírességek, nem olyan emberek akik drága ruhákban, luxus autókból kilépve várják, hogy pincérek sokasága tálalja a legkülönlegesebb ételeket. Szürkeségből a remény illatára összegyűlő személyek, akik ilyen vagy olyan okból képtelenek arra, hogy megteremtsék a mindennapi élet legalapvetőbb szükségleteit. Fura, de nehéz tolerálni a szegénységet, még akkor is, ha tudjuk, mit jelent. A meleg otthonokból, a falak biztonságából nehéz átérezni, hogy mit is jelenthet egy tál meleg étel. Felnézünk azokra, akik tesznek a rászorulókeóért, még ha az csak egy leves, vagy főétel is. De miért is fontos, amit Massimo Bottura tesz és miért példaértékű, hogy ehhez olyan világhírű séfek csatlakoznak, mint Dominique Crenn, Ann – Sophie Pic, vagy Alain Passard?


“Kimondatlan értéket adhat és közvetlenül érezheti a jólétet, ha valaki egy fa asztalhoz ülhet, amit szépen terítettek ezüst evőeszközökkel, ami nem műanyag. Bízom benne, hogy valaki másnak fogja érezni magát, és ezt egy üzenetnek tekinti, amely megváltoztathatja a helyzetét.”

Lara Gilmore
Lara Gilmore

“El kell gondolkoznunk azon, miként tudjuk jobban és hatásosabban táplálni magunkat és a társadalmunkat.”

Lara Gilmore

Az élelmiszerhiány a világ népességének kb. 11% – át érinti, az éhezés, az alultápláltság és a szegénység hozzájárul az egyének társadalmi sebezhetőségéhez.

Globálisan nézve a számokat a világ éhezőinek száma folyamatosan nő, az Unicef tavaly őszi jelentése szerint 821 millió ember éhezik a Földön, ebből több mint 150 millió a gyermek, amely még jobban megnehezíti ennek a jelenségnek a felszámolását. Ezek a számok is jól jellemzik, hogy miért nagyon fontos az, amit Massimo Bottura és Lara Gilmore, valamint a Food for Soul csapata csinál. A globális történések, mint a migráció, a háborús konfliktusok tovább növelik ennek a jelenségnek a növekedését. Sajnos korlátozott előrelépések történnek az alultápláltság többféle formájának kezelésére, amely több százmillió ember egészségét veszélyeztetik. Fontos kiemelni, hogy a modern környezetben, a rossz táplálkozási kutúra egyik figyelmeztető jele a gyermekkori és felnőttkori elhízás.


“Ha 2030-ig éhezés és alultápláltság nélküli világot akarunk elérni minden formában, elengedhetetlen, hogy felgyorsítsuk és fokozzuk az élelmiszerrendszerek rugalmasságának és alkalmazkodóképességének és az emberek megélhetésének erősítését célzó intézkedéseket az éghajlat-változásra és a szélsőségességekre válaszul!”

FAO, IFAd, Unicef, WFP, who vezetői

A Föld több régiójában a helyzet rosszabbra fordult. Dél – Amerikában és Afrikában a helyzet romlott, Ázsiában a jellemző alultápláltság számának csökkenése lelassult. Az éhezés száma az elmúlt három évben emelkedett, az egy évtizeddel ezelőtti szintre tért vissza. Az egyik legfontosabb tényező, amely befolyásolja az éhezés számának növekedését az éghajlatváltozás. Az éves ENSZ jelentés megállapította, hogy ez a jelenség befolyásolja a csapadékok eloszlásának sémáját, a mezőgazdasági évszakokat. Az éghajlati szélsőségek, mint pl. az aszályok, az árvizek konfliktusokhoz és a gazdaság lelassulásához vezetnek, ezek mellett pedig az éhezés növekedésének kulcsfontosságú tényezője. A Zero Hunger célkitűzés eredményeinek eléréséhez sürgős és tényleges beavatkozásra van szükség, amelyben nagy szerepe lehet az olyan szervezeteknek, mint pl. a Food for Soul.

Az egyre növekvő élelmiszer-bizonytalanság és az alultápláltság különböző formáinak riasztó jelei egyértelmű figyelmeztetést jelentenek arra, hogy jelentős munkát kell tenni annak érdekében, hogy biztosítsuk, hogy “senki sem maradjon” hátra!”


FAO, IFAD, UNICEF, WFP, WHO VEZETŐI

Ahhoz, hogy megértsük Massimo Botturát kicsit olyanná kell válnunk, mint Ő. Tovább kell látnunk a mindennapok elvárásain, el kell engednünk az egyetemes elképzeléseket és modern gondolkodóvá kell válnunk, egyfajta filozofikus gondolkodóvá, akiket a lehetetlennek tűnő kihívások inspirálnak.

“Nem hiszek a pénz kultúrájában!

Az mi?”

Massimo Bottura

A Food for Soul csak egy kezdeményezés, amihez Bottura a nevét adja, ha kell kiáll az Óceánok megmentése mellett, számos híres séffel olyat tesz, amit eddig még csak kevesen mertek megtenni, mégpedig, hogy megváltoztatják a társadalom látásmódját, szellemiséget adnak egy olyan szakmának, amely az évek során egyre sikeresebbé vált, azonban mégsem találta meg mondanivalóját. Ő maga egy valódi posztmodern gasztrofilozófus, aki képes új utakat megnyitni a kulináris társadalom számára felhasználva saját eredményeit. És ez nem szól másról, mint a kultúráról, minden amit magunkkal hozunk, az táplálja a jövőt. A hagyományokat, a múltat mindig kétségekkel kell értékelni, hiszen számos pozitív és negatív értéket öröklünk, a Mi feladatunk, hogy a jövő generáció számára egy olyan világot teremtsünk meg, amely már tanult a rájuk hagyott örökségekből.


Massimo Bottura (messze jobbra) a Refettorio Ambrosiano – ban
Photo by Per-Anders Jorgensen

A tanult tudást tapasztalás útján szerezzük, ezt pedig a kultúránkon keresztül szerezzük meg, ezeket a hasznos ismereteket kell arra fordítanunk, hogy sokkal tudatosabban és felelősséggel építsük a jövőt. A felelősségérzet nagyon fontos, hiszen ezen keresztül tudunk példaértékűvé válni, megmutatni, hogy nem az ego fontos, hanem az, hogy tudunk áldozatokat hozni másokért, hogy képesek vagyunk félreállni a reflektorfényből, és precedenst állítani a következő generációk számára. Hiszen a modern gasztronómia sosem volt ennyire progresszív, ez a szakma ma tele van hihetetlenül tehetséges, dinamikusan gondolkodó, szociálisan érzékeny fiatalokkal, akik felnéznek a világ legjobbjaira, meghallgatják őket, és mintául választják maguknak. Ezért nagyon fontos, hogy olyan dolgokat mondjunk és mutassunk nekik, amelynek tartalma van és intelligens, ha így teszünk a világ jobb lesz.

Photto by David Slotnick

Massimo Bottura példakép, aki feladott mindent és megkérdőjelezte a hagyományokat. Azonban ezek nélkül nem lehetne az, aki. A világ legjobb étterme, az Osteri Francescana számára egyfajta játszótér, amely lehetőséget ad arra, hogy annak sikerein keresztül visszaadjon valamit a világnak.

A Bread Is Gold könyv készülete közben Massiom Bottura és René Redzepi
Photo by Emanuele Colombo


“Massimo, Ő az egyik olyan ember, tudod – mindig volt egy az iskolában – aki jó volt mindenben.
A leggyorsabb futó az osztályban, az, aki először fejezte be a matematikai tesztet, a legkevésbé büdös az ebéddoboza … ez Massimo.
Folyékonyan több nyelven is tudja, hogyan kell viselkednie a legtöbb helyen. 
Mégis Massimo jól érzi magát, mint egy olasz szakács, néha felelősséget érez arra, hogy megváltoztassa az olasz konyha hagyományait, mert gondoskodni akar róla.”

René Redzepi, Noma
Égetett Lime Leves a Bread is Gold című könyvből (René Redzepi receptje)
Photo by
Food Editore / Piermichele Borraccia

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.