Mikor elkezdtem azon gondolkozni, hogy miért is lenne fontos egy olyan cikksorozatot létrehozni, amelyben a külföldön dolgozó magyar tehetségeket szeretnék bemutatni, akkor egy szó járt a fejembe, mégpedig az inspiráció.

A RePort olyan, a szakmában dolgozó emberek történetén keresztül szeretné bemutatni a magyar gasztronómiát, akik valamilyen okból arra kényszerültek, hogy otthonuktól távol telepedjenek le, és kezdjenek el dolgozni. Nem cél, hogy kritikusak legyünk, de mindenképpen szeretnénk megismertetni ennek a csodálatos hivatásnak a nehézségeit és lehetőségeit.

Katona András

Elsőként Katona Andrást, a most Londonban élő séfet szeretnénk bemutatni. A nyáron hazatérő szakácsot, aki számos híres, Michelin csillagos étteremben kipróbálta magát és csiszolta tehetségét.

Sajnos amit látok az azt jelenti, amit például a skandináv országokból kapunk, pár vadvirág, valamint pár vad gyümölcs és kész van egy étel, nagyon sokan elfelejtik az alapokat, pedig anélkül nem ér semmit az egész.

Katona András

Kérlek mesélj arról, hogy kerültél Angliába. Ha jól tudom 19 évesen érkeztél meg Londonba, azóta gyűjtöd a tapasztalatokat különböző éttermekben.

Nagyon fiatalon kerültem Angliába, egy kisvárosba érkeztem meg először, ahol az Avisford Park – ban kezdtem el dolgozni, amely egy négy csillagos szálloda volt. Az iskola elvégzése után két hónapot dolgoztam otthon, majd itt kezdtem el a pályafutásomat.

Magyarországon készült el velem az interjú, majd utazhattam is ki. Egy évet töltöttem itt, miközben próbáltam megszokni a külföldi életet, az érdekes ételeket és egy idegen országot.

Majd egy másik városba költöztem, új munkahelyen kezdtem el dolgozni, így már kezdett körvonalazódni számomra mennyire más is az élet odakint.

A különböző éttermekben és szállodákban az évek alatt sokféle nemzetiségű szakácsot ismerhettem meg , és minél barátságosabb voltam, annál könnyebben illeszkedtem be és engedtek a bizalmukba férkőzni. Ez nagyon jó volt mert így megismerhettem a kultúrájukat, a szokásaikat és persze az ételeiket is.

13 évvel ezelőtt a konyha hátsó bejáratánál esténként curryt ettem, életembe először, mivel otthon még ilyen nem igazán volt, de megtanultam hogy milyen is egy igazi curry, hiszen napi szinten frissen készítették, azóta nagy rajongója vagyok ennek az ételnek és az ázsiai fogásoknak.

Milyen tapasztalatokkal lettél gazdagabb?

Amint már mondtam, számos különböző nemzetiségű szakáccsal sikerült együtt dolgoznom az évek alatt, akiktől sok mindent eltanultam. Sikerült elsajátítanom a japán konyha fogásait, mint pl. a suhsi készítését, de a thai konyhában is könnyen mozgok.

Az én valódi erősségem a klasszikus és modern európai konyha.

Másképp csinálnál valamit, ha visszamehetnél az út elejére?

Korábban elkezdtem volna komolyabban foglalkozni a szakmával.

Számtalan híres étteremben dolgoztál. Többek között a Fat Duck – ban és Gordon Ramsey leghíresebb éttermében is, de több Michelin csillagos helyen is voltál. Hogyan értékelnéd ezeket a helyeken eltöltött időt, mennyire voltak fontosak a szakmai életedben? Mentálisan és fizikailag mennyire megerőltető egy csillagos helyen dolgozni?

Eddig két hely volt, ami meghatározó volt számomra, ezek közül az egyik a Savoy szálloda volt. Ott betekintést kaphattam miként is működik egy öt csillagos szálloda, és, hogy mik is az elvárások egy ilyen helyen. Az ott eltöltött idő alatt végigdolgozhattam az összes konyhai részleget.

Elképesztő banketteket rendeztünk, luxus vacsorákat kaviárral és pezsgővel a szobaszervizbe, és mindennap magas színvonalú éttermi ételeket készítettünk,

A második hely a Galvin at Windows volt, egy Michelin csillagos étterem Londonban. Még a régi módszer működött, hogy hat napon keresztül hetente, reggeltől – estig dolgozz, persze nem sok pénzért, mert az volt a mottójuk, hogyha tanulni akarsz és kitartó leszel, úgy is visszajön a befektetett energia.

Ott tanultam meg, hogy mi az, hogy magas színvonalon produkálni az ételeket egy nagyon forgalmas helyen. Itt sajátítottam el az alázatot a szakmával és a tiszteletet a kollégákkal szemben.

Mivel a szálloda tetején van, és 360 fokos panorámával rendelkezik a helyiség, sosem volt megállás.

Amit a leginkább megtanultam itt, és azt, hogy ma itt tartok nekik köszönhetem, az az, hogy nincs lehetetlen. Ha azokon a hosszú órákon, nyomás alatt ugyanúgy a magas színvonalat lehet nyújtani, akkor barmit el lehet érni.

A Fat Duck – kal egy álmom vált valóra, hiszen Anglia legjobb éttermébe tölthettem el egy hetet. Végigjárni az összes pályát és mindent megkóstolni ami például a nagy Fat Duck Cookbook – ba is benne van elképesztő érzés volt.

A Royal Hospital Road étterembe találkozhattam az akkor még egyetlen három Michelin csillaggal rendelkező szakácsnővel Claire Smith – szel aki több évig megtartotta a három csillagot hihetetlen élmény volt.

Rengeteget tanultam az éttermektől, hiszen ilyen magas színvonalon nem lehet másképpen dolgozni, ha nincs meg a fegyelem. A fegyelem és a rendszer, ami ki volt alakítva, hogy ki, mit készít és mivel foglalkozik minden nap az tökéletes volt, és persze a szenvedély, valamint az alázat ami azokban a szakácsokban volt a szakma iránt, hihetetlen.


Megérteni a különböző kultúrákat, megismerni az alapanyagokat, megtanulni hogyan kell vezetni, motiválni egy csapatot, hiszen egy fő séf egy senki, a mögötte álló csapat nélkül, ezekhez mind idő, alázat és szenvedély kell.

Katona András

Ha most kérdeznék tőled, akkor mit ajánlanál egy fiatal séfnek, aki épp egy ilyen helyre készül tanulni?

Szenvedély, alázat a szakma iránt és nem utolsó sorba idő, hiszen idő kell ahhoz, hogy tapasztalatot szerezzünk , mert annál rosszabb nincs, mikor egy fiatal szakács pár év után már elvállal egy vezetői pozíciót és meg akarja mutatni hogy mire képes.

Megérteni a különböző kultúrákat, megismerni az alapanyagokat, megtanulni hogyan kell vezetni, motiválni egy csapatot, hiszen egy fő séf egy senki, a mögötte álló csapat nélkül, ezekhez mind idő, alázat és szenvedély kell.

A séfek élete elég stresszes, hogyan tudod kezelni a folytonos kihívásokat, a fizikai és lelki megterhelést, amelyet ez a munka megkíván?

Elhatározás kérdése, úgy oda állni a dolgokhoz, hogy most tudom mit és miért csinálok. Előttem mindig ez lebegett, a bizonyítási vágy.

Nem sok biztatást kaptam az iskolába és a gyakorlaton, de elhatároztam, hogy igen is megcsinálom, legyen az bármi.

És persze a szenvedély a szakmám iránt, hiszen ez most már az életem részévé vált és már szeretem is csinálni sőt…

Az elmúlt évek alatt a tapasztalat és a fejlődés során ezeket a tényezőket, hogyan értékelted át? Változott valami az elmúlt években, vagy ugyanazok a dolgok hajtanak?

Persze!

Még mindig motiválnak és hajtanak a sikerek, de eljött az az idő amikor már nagyon jó érzés vissza is adni, megosztani ezeket az élményeket, az évek alatt összeszedett tapasztalatot.

Tervezed hazajönni, ha igen, akkor milyen irányba szeretnél elindulni?

Igen tervezem, és már nincs is annyira messze az időpont.

Nyáron úgy néz ki hogy 14 év után hazaköltözünk, hiszen családként otthon jobban éreznénk magunkat .

Mindenképpen szeretném azt a stílust folytatni, ami itt kialakult bennem. Modern Európai konyhát, hiszen ebben mozgok a legjobban.

Hosszútávon szeretnek saját éttermet is, a tervek már megvannak csak meg kell találni a helyet.

Az Avenue Restaurant And Bar – ban Head Chef pozíciót töltesz be, ez komoly felelősség. Mivel inspirálod magad nap, mint nap?

Ahogy már említettem az évek alatt nagyon fontossá vált számomra a csapat és a csapatmunka.

Arra törekszem, hogy jobbnál jobb ételeket készítsünk, de ehhez viszont kell egy csapat, őket pedig azzal lehet inspirálni, hogy nem adom fel az elképzeléseket és azokat, amit együtt elterveztünk.

Például a menü váltásban mindenki részt vesz és így sokkal jobban odafigyelnek arra, hogy megtartsák a színvonalat, mert ha a saját ötletük kerül a tányérra akkor az számukra is jó.

Folyamatosan gyönyörködhetünk a Facebookon és az Instagramon is a munkáidban. Hogyan értékeled a szociális média szerepét a mai világban, az éttermek és a vendéglátás tükrében?

A másik lényeges dolog amiben hiszek és fontossá vált nekem az a közösségi média, a szociális oldalak, mert lehet valaki nagyon jó chef, de ha senki nem tud róla, akkor nem fog tudni érvényesülni.

Igenis ott kell lenni a Facebook-on, az Instagram-on és a Twitter-en is, s kommunikálni kell a világgal, hiszen már annyi étterem van, hogy valahogy meg kell mutatni mire is vagy képes séfként.

Ez csak egy példa, de Londonba 18 ezer étterem van a Tripadvisor szerint, szóval 18 ezer szakács hogyan tudja megmutatni azt, hogy például ő csinálja a legjobb pizzát vagy wellingtont, csak ezeken az oldalakon tud kommunikálni másokkal.

Szerinted a mai fiatal szakács generáció számára mit jelent a modern technológia?

Sajnos amit látok az azt jelenti, amit például a skandináv országokból kapunk, pár vadvirág, valamint pár vad gyümölcs és kész van egy étel, nagyon sokan elfelejtik az alapokat, pedig anélkül nem ér semmit az egész.

Dinamikusan fejlődsz, a Magyar Konyhában is többször feltűntél, de sajnos a hazai közönség most nagyon megosztott. Hogyan kezeled a kritikusokat? Mennyire nehéz ma megfelelni a nagyközönségnek?

Igen ez kicsit nehéz hiszen az évek alatt más stílust tanultam meg, mint ami otthon megszokott, sokszor jönnek a kommentek, hogy ezt mi nem így csináljuk, vagy itt nem ez a szokás, illetve hogy mi ilyet nem eszünk.

Ezt el kell fogadni, hiszen igaz, itthon még nem igen értik meg a külföldi tálalási rendszert, mert azt hiszik, hogy nem elég az adag meg egyebek, de igyekszem megfontolni a hozzászólásokat mert előfordul, hogy építő jellegűek is azok.

Példaképek? Szükség van rájuk, számodra kik inspirálóak? Azt gondolom a fiatalabb generációk számára Te is lehetsz követendő példa, hiszen kőkemény munkával egyre komolyabb dolgokat mutathatsz fel.

Példaképekre persze, hogy szükség van, hiszen tőlük lehet fejlődni és tanulni a legtöbbet.

Nekem két nagyon nagy külföldi példaképem van, az egyik Daniel Humm, aki New York – ban, az Eleven Madison Park éttermet vezeti és Gordon Ramsay. Azért ők, mert lehet látni bennük azt, hogy igen is képesek más országokban is megállni a helyüket, és az alázatot a szakma iránt.

De otthon is van olyan szakács, akire felnézek, hiszen elkepesztő amit nyúljanak .

Szeretném igen én is azt mondani majd egyszer, hogy segítettem a munkámmal közel kerülni az álmaihoz valakinek.

Egy mondatban, hogyan értékelnéd az elmúlt bő 10 évedet külföldön?

Hú ha, hát nehéz megfogalmazni, de szerintem annyiban hogy, “köszönöm” hiszen nem lennék az a szakács, aki ma vagyok, ha nem itt külföldön töltöttem volna el ezeket az éveket.

Merre tovább, mit szeretnél még elérni a jövőben?

A munkám miatt kevés alkalom jutott arra, hogy utazzak és még többet megtudni a világ gasztronómiájáról, az alapanyagokról, így az elkövetkező pár évben szeretnék eljutni minél több helyre, hogy megismerjem a helyi szokásokat, és praktikákat.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.