A RePort következő részében Tóth Pállal, a Kővirág fiatal és tehetséges séfjével beszélgettünk élményeiről, amelyet a világ egyik legjobb éttermében élt meg.

A Steirereck Im Stadpark az osztrák konyha megújulásának és jövőjének megtestesítője. A Reitbauer család Stájerországban található Pogusch – ból, Heinz Reitbauer irányítása alatt újraértelmezi az osztrák gasztrokultúrát.

A progresszivitás és elhivatottság meghozta az eredményét, és a régió legsikeresebb éttermévé vált. Pali jól beilleszkedett ebbe a különleges és hihetetlenül kiélezett világba, amelyből Mi is kaptunk egy kis ízelítőt.

Heinz Reitbauer, Tóth Pál, Michael Bauböck (sous chef)
Photo by Tóth Pál

Februárban, egy télvégi estén érkeztünk meg a világ egyik legjobb éttermébe, amely Bécs impozáns parkjainak egyike. Hol is találhatott volna helyet magának az a modern épület, amelyet 2014 – ben adtak át. Az 1862 – ben átadott Stadpark, volt az első nyilvános park a városban, jól illeszkedik ebbe a térbe a kulináris világ palotájaként is értelmezhető épület, amely minden lényében kapcsolódik a park bioszférájához, és a gasztronómia életteréhez.

A Mimikri architektúra révén beleolvad a körülötte lévő tér könnyed építészeti jegyeibe. Az egész épületben kívül és belül is megtalálható szuper – modern stílusjegyek kiváló teret adnak annak a munkának, amelyet Heinz Reitbauer séf és csapata véghez visz. Kutatás és innováció, amely kitolja a gasztronómia határait.

Heinz Reitbauer a családi étteremből kiindulva feltárta és meghódította Európát, majd a világot és megalkotta a világ legjobb éttermét.

Tóth Pál egyénisége, és tehetsége nem is találhatott volna jobb helyet fejlődéséhez, mint a Steirereck, ahol a regionális természeti kincsek iránti tisztelet jóval túlmutat a szokásos szintnél. Az étterem minden szeglete része annak a színpadnak, amelyen megelevenedik a hagyományos osztrák konyha modern átirata. Kulináris színház, amelyben a rendező maga Reitbauer, akinek előremutató filozófiája az, hogy a modern konyha technológiai lépéseivel dobja fel az osztrák klasszikusait. Finomhangolás ez a lehető legmagasabb szinten. Példakép, akinek módszerei, munkamorálja és a hihetetlen elkötelezettsége a precizitás mellett számos szakács számára követendő.

Tóth Pál, a Köveskálon található Kővirág séfje, és a ceglédi Monaco étterem kreatív séfje, aki otthonosan mozog a modern gasztronómiai világban, inspiratív, előremutató és elképesztően dinamikus.

Tavaly ősszel egy ceglédi, a Monaco Étteremben sorra került borvacsora alkalmával ismertem meg Palit, ha lehet így szólítanom, aki számomra az egyik olyan tehetséges fiatal séf, akinek a munkája domináns és egyedi. Nem is tudom, hogyan lehetne bemutatni Ő magát, hiszen annyira sokszínű. Egyéniség, aki nagy reménysége a magyar gasztronómiának, munkája jól tükrözi a modern kulináris vonalat, művészi érzékenysége lévén jól érzi azokat a határokat, amelyek egy szép tányérhoz kellenek. Azt mindig elmondom, hogy az innováció és az edukáció kéz a kézben jár, és Pali jó példája annak, hogy rengeteg tanulással, akarással el lehet érni egy magasabb szintre. A Steirereck-ben eltöltött három hónap alatt megmutatta, hogy kitartással, elhatározással és sok-sok munkával lehet fejlődni.

Hogy kerültél a világ egyik legjobb éttermébe? 

Egy komoly vacsorát készítettünk a Kővirágban, ahol  meghívott volt  a Világevő, Jókuti András is, aki a vacsi végén feldobta, hogy ha van kedvem tudna segíteni benne, hogy kimenjek a Steirereckbe sztázsolni.

Az Ő közvetítésével, kerültem kapcsolatba Tar Szabolccsal, aki már évek óta kint dolgozik mint felszolgáló.

Mennyi időt töltöttél el a Steirereck – ben?

Pár napra, esetleg pár hétre szerettem volna csak kimenni tanulni. Amikor beszéltem a séffel azt mondta minimum 3 hónapot kell kint töltenem, ha ott akarok tanulni. Úgyhogy belevágtam.

Mi volt a legfontosabb inspiráció számodra, amikor odamentél?

Az, hogy minél többet tanuljak. Mindenre rákérdeztem, mindent leírtam.

A Steirereck egyik legikonikusabb fogása
Photo By Tóth Pál

Milyen élményekkel tértél haza?

Kettős érzelmek keringtek bennem.

Egyrészt nagyon megszerettem a helyet, nagyon jó volt kint tanulni, másrészt szerettem volna hazajönni az itteni dolgokkal foglalkozni.

Rengeteg mindent tanultam, sokat csiszolódott a stílusom, szerettem volna kamatoztatni azt a Kővirágban, amit ott megtanultam.

Photo By Tóth Pál

Milyen volt a világ egyik legjobb séfjével, Heinz Reitbauer-rel dolgozni?

A Séf hatalmas szaktekintély világszínvonalon is, ennek ellenére egy rendkívül alázatos, és szorgalmas embert ismertem meg benne, ami példa értékű.

Minden reggel körbement a konyhán, köszöntött mindenkit, service idő alatt ő is beállt dolgozni, irányítani a konyhát, tálalni.

Service után még a számítógépén az étterem dolgait intézte. Rendkívül elhivatott, szorgalmas, és alázatos ember.

Mit volt a legnehezebb egy ilyen magas minőségű konyhán megszokni?

Az eleje volt a legnehezebb.

Decemberben heti hat napot nyomtunk reggel 9-től este 11-ig. Délután volt ugyan egy két órás pihenő, de az ilyen fajta munka fizikailag, és szellemileg is megterheli az embert.

Két csillag minőségben kiszolgálni délben és este is 120 főt, az nem kis kihívás. Aztán átbillen az ember, és teljesen átszellemül.

Harcsa, Kamut naspolyával és kapri bogyóval, harcsa máj, harcsa gulyás a hal pofájából, shallotával, sós citrommal, kapribogyóval, majoránnával, Schönbrunni calamansi

Milyen munkafolyamatokat bíztak rád? 

Gyakorlatilag ugyanúgy belefolytam a munkába mintha ott dolgoznék.

Minden pályába beleláttam, a különböző húsok, zöldségek előkészítésétől a tálalásig mindent csináltam. 

Vaddisznó fej aszpikban szegfűszeggel, fahéjjal és tasmán hegyi borssal fűszerezve, “purple haze” sárgarépa, ananász mustár, marinált ananász, mustár olaj, sárgarépa zselé, tardivo raddicchio, ropogós hajdina

Melyik munkafolyamat volt a legnehezebb? Melyiket kedvelted a legjobban?

Mindegyik munkafolyamatot szerettem, nem azt néztem mennyire van kedvem ahhoz amit rám bíznak, hanem mindenre rávágtam, hogy Jawohl! És csináltam.

Tudtam, hogy minden amit csinálok ekkora szellemi és fizikai nyomás alatt, arra jó, hogy a határaimat még jobban szétfeszítsem. 

Milyen élmény volt belülről látni egy ilyen étterem működését, milyen tapasztalatokat tudtál ebből hazahozni?

Elég brutál volt látni, ahogy 30 szakács egy műszakban hogyan dolgozik egyszerre.

Rendkívül összetett, mégis letisztult ételeket készítettünk. Sok különleges alapanyaggal dolgoztam már, mégis talán az alapanyagismeretem fejlődött a legtöbbet. A húsok elkészítése is nagyon tetszett, szinte semmit sem sous vidálnak. 

A modern külső, még inspirálóbb belsőt takar. A Steirereck igazodik a modern konyha kihívásaihoz, folyamatosan kísérleteznek, keresik a legkülönlegesebb kihívásokat. Mit tapasztaltál, mik most a legfontosabb trendek, amelyeket a konyhában alkalmaznak?

Amióta a Noma felfutott, egy teljesen új korszak köszöntött be a modern gasztronómiába, újra divatba jöttek az erjesztéssel, öregítéssel készült ételek.

A Steirereck konyháján is rengeteg fermentációs kísérletet láttam. Mindenféle technikát, technológiát alkalmaznak, sőt vannak speciális sajátosságaik is, ilyen például a méhviasszal leöntött hal, amit a viasz hője “főz” készre. 

A Steirereck konyhája elég jól ötvözi, a hagyományos osztrák gasztronómiát, és a modern technológiákat, trendeket.

Azt gondolom, hogy érdemes ezt követni, megőrizni a hagyományokat, a nemzeti gasztronómiánk “nagy klasszikusait” úgy elkészítve, hogy az bárhol megállják a helyüket. 

A fermentáció, a 2019 – es év egyik legfontosabb irányzata, amely a statisztikák szerint is növekvő tendenciát mutat a szociális közösségen belül. A Steirereckben mennyire alkalmazzák ezt a technológiát?

Rengeteg mindennel kísérleteznek, sok fermentált alapanyagot használnak ízbomba gyanánt.

A kedvencem a fekete dió volt .

Tar Szabolcs régóta ott dolgozik, szakmai tapasztalata mennyire volt fontos számodra?

Szabolcs keni-vágja a kinti rendszert, magabiztosan mozog benne, ismer mindenkit, régi motoros az étteremben.

Rendkívül jó arc, amikor megérkeztem ő segített eligazodni, hozott nekem kávéfőzőt az apartmanomba, ha kellett fordított, pénzt váltott.

Innen is kösz mindent, tesó! (ismét nagy mosoly – szerkesztőség)

Az utolsó napodon sikerült megkóstolnod a téli menüt. Mesélj róla!

Utolsó napom előtt megköszöntem a Séfnek, hogy a konyháján tanulhattam, és ő nagylelkűen felajánlotta, hogy ebédeljek meg az utolsó napomon az étteremben.

Nagyon izgalmas volt, főleg, hogy ismertem minden fogást, a halat amit felszolgáltak reggel én filéztem.

Kb. 10 fogást kóstoltam végig, a téli étlapról, illetve a nagy klasszikusok közül. A legnagyobb meglepetés az volt, mikor a somlói galuskámat, amit a személyzetnek készítettem, kitálalták nemcsak nekem, hanem a mellettem ülő törzsvendégnek is. (büszkén mosolyog – szerkesztőség)

Rendkívül kreatív ételeket kóstoltam, nagyon komolyan megkomponálva.

Photo By Tóth Pál

Úgy tudom, hogy tapasztalatcserére is sor került a két nemzet konyhai tapasztalatáról, mit tanítottál nekik, milyen hagyományos fogásokat?

Rászorulva senki nem volt kint, hogy én tanítsam őket, viszont készítettem csirkepaprikást nokedlivel, tejfölös uborkasalátával, illetve somlóit is nekik.

Somlói galuska
Photo By Tóth Pál

Amikor ott voltunk, te tálaltad a tigris pisztrángot mesélj erről a fogásról.

A hal mindig frissen érkezik.

Először kifilézzük, kiszálkázzuk, a bőrét kiszárítjuk, három féle céklát marináltunk, majd a halat eukaliptusszal szórtuk meg és feltekertük őket a marinált céklába.

Tálaláskor édeskömény és még két féle módon marinált céklák kerültek a tányérba.

Számomra a fürj volt az egyik legemlékezetesebb fogás, mit tudhatunk erről?

A fürj feketedióval, egy speckó balzsamecettel marinált radichoval és sok sok szarvasgombával készült.

A téli étlap egyik legjobbja!

Fürj, cikória, szarvasgomba, dió, szilva
Tulipánpaprika (Bishop’s) juh joghurt krémmel, alakor szuflé, naspolya, makadámia nugát, kalamansi, juh joghurt szorbé, ropogós

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.