Kun Péternek, a pécsi Bagolyvár Vendéglő és Fogadó séfjének élete a kitartásról, a folyamatos fejlődésről és az elköteleződésről szól.

RePort sorozatunkban vele beszélgettünk a jövőről, street food-ról és a minőségi vendéglátásról. Szerettük volna megtudni, hogy érzi magát egy séf a hamburgerek világában, miközben egyre komolyabb fejlődésen megy keresztül a hazai gasztronómiában.

Keserű csokoládéba zárt libamáj, tavaly eltett szilva, zöld spárga, borsos briós

Remélem nevezhetlek barátomnak, hiszen annyira sokat beszélgettünk már, és úgy gondolom, hogy sok mindenben hasonlóan látjuk a dolgokat. Amikor tervezgettük ezt a cikket, sokat mondtad, hogy mennyire fontosnak tartod azt, amit csinálok. El kell mondjam, hogy hasonlóan gondolok arra én is, amit Te csinálsz. Bármihez is nyúlsz, általában mindig megtalálod az utat az emberek szívéhez, és ez nagy szó. Engem már lenyűgöztél, de hiszem, hogy a jövőben még tovább fogsz eljutni és eléred mindazt, amiről az interjúban beszélsz. Egy biztos, hogy rám mindig számíthatsz és tudom, hogy meghatározó szereped lesz a térség gasztronómiájának fejlődésében.

Kun Péter Pécsen született, új könyve a Gourmet Csárda most került a polcokra. Sokszínű, tehetséges és kulturált, amely az ételeiből is átérezhető.

Megfelelési vágy mindenkiben van, főleg a séfekben, mert ha nincs, akkor éhen döglünk.

Nagyon rá vagyunk utalva az emberekre, mert ha nem tetszik a konyhánk nekik, akkor szó szerint nincs jövőnk a szakmában.

Kun Péter

A gasztronómia egyik csodája, hogy számtalan dolgot átadnak a tányérok, amelyeket létrehoz.

Velős csont, medvehagyma lekvár

Kun Peti abben érzi igazán otthon magát, hogy képes a hagyományos magyar konyhát, a megszokott ízeket feldobni és egy új formabontó alkotásként prezentálni. Egy olyan térségből származik, amely még csak formálódik, bontogatja a szárnyait a gasztronómia területén, de valamiért összefonódott a sorsuk, hiszen, ahogy Ő benne is ott rejtőzik az a kincs, amely idővel egyre fényesebb lesz, Baranya megyében is megvan minden ahhoz, hogy a lehető legjobbat hozza ki magából gasztrokultúra terén. Nehéz levetkőzni a múlt nehéz súlyait, de a térség természeti kincsei a jövőt is meghatározzák majd, amelyeket egykor a föld alól bányásztak, most azok az értékek fogják megváltoztatni, amelyek a talaj felett találhatóak, kialakítva egy összetéveszthetetlen kulináris képet.

Kun Péter a Mecsek oldalában mesél nekünk életről, a múlt elengedéséről, arról, hogy mindig az a legfontosabb, hogy előre nézünk. A tőle megszokott pozitív energiával beszél a terveiről, rajta mindig érezni, hogy tényleg ez az élete.

Milyen tervekkel készülsz az idei évre? Mesélj az új projektjeidről.

Mindig próbálok előrefele haladni. Fiatalkorom óta nekem az előre az előre, a hátrafele haladás, a toporgás sosem ment. Ezért agresszívan csak az előrét ismerem.

Most kezdtem, kb. fél éve a Bagolyvárban a munkámat, mint séf tevékenykedem ott egy nagyon kedves kollégámmal, aki egy szenzációs tehetség. Balázs Leventével ketten uraljuk a Bagolyvár konyháját. Sok fiatal kollégával dolgozunk együtt. Nagyon remélem, hogy sok szép hónap, év várhat itt rám.

Hízott libamáj krémleves, zöld alma, málna levél

Ezen kívül a nyár végén megnyílik a Hosszú Tányér étterem is, amelyet egy igazi gasztrocsemegének szánunk a közönségnek. Egy valódi gourmet étterem, egy hat asztalos étteremről beszélünk.

Megpróbáljuk a lehető legmagasabb szintet megütni vele a régiónkban. Reméljük ez sikerül, mind a tulajdonosi kör, mind pedig én nagyon várjuk a nyitást, ott mindent egy lapra teszek fel stílusban.

A Chef Kalauz megújult formában tér vissza, mutasd be a május 7 – én nyíló Burger műhelyt! Milyen változásokkal tértek vissza a hamburgerek világába?

A Chef Kalauz megújulva, egy pici leállás után KP Burger néven tér vissza.

Ugyanazt a vonalat követjük mint a Chef Kalauzban, de jobban a minőségre koncentrálunk, gurmésabb formában kínáljuk a hamburgerjeinket. Még szebbek, még finomabbak lettek, rátettünk még egy lapáttal az egészre.

A Kp Burgerből is szeretnék egy nagy franchise nevet csinálni, minden szabad energiámat erre fordítom. (A KP Burger azóta franchise lett – a szerkesztőség)

Megpróbálok olyan hamburgerekkel, olyan ízekkel, látvánnyal kijönni, amiben egyedibb vagyok a többi street food – tól. A környékünkön elég kevés a street food étterem, ezért is látok benne lehetőséget, tudom, hogy szép jövője lesz a helynek.

A magas fokú gasztronómiai munkáid mellett mindig szívesen próbálod ki magad a kulináris világ könnyedebb vonalán, amely mégis számtalan buktatót hordoz magában. Milyen új kihívásokat találsz ezen a területen?

A street food nekem hosszú évek óta egy nagy szerelem.

Olyan nekem, mint másnak a biciklizés, vagy a horgászás, én hobbinak nevezném. Ismersz, jó barátságban vagyunk, a munkámból, a szűkös, agresszív élettérből való felszabadulást jelenti. Más halat fogni megy el, én pedig hamburgereket készítek.

Bár ez egy könnyebb műfaj, ebben is vannak buktatók. Akik hozzám jönnek el enni, vagy az én nevem miatta térnek be, mindig ugyanolyan elvárásokkal érkeznek, mintha az étterembe érkeznének, ahol séfként dolgozok, azok mindig valami különlegességet, vagy a tányér szépségeit, vagy a megszokott ízeket keresik, még a burgerekben is.

Ezért próbálom meg ezt is a lehető legmagasabb szinten csinálni, még a hamburgereket is.

Kihívást mindenben találunk, még a Street Food ágazatban is. A kihívások spanolnak fel, visznek előre, ezért minden egyes lécet meg kell ugrani, ez visz előre, ez ebben a szakmában és az életben a legszebb.

Ez által az a séf tudja megmutatni az igazi arcát, aki mindig talál inspirációt.

Hogyan csempészitek a hamburgerekbe a hazai konyhát?

Nem mindenáron támaszkodom a hazai konyhára, vagy az alapanyagokra, de itt sem tudtam elengedni igazán az én stílusomat, a kedvencemet a magyaros konyhát.

A hamburgerek mellett néhány magyar ételből is faragtam egy – egy street food fogást, mint pl. a fűszeres kolbász, vagy a tarja, amelyből nem cigánypecsenye, hanem valami más lett.

Mennyire tudtok megfelelni a mostani trendeknek?

A mostani trendeknek minden téren megfelel a KP Burger. Mind alapanyagok terén, mind pedig stílusban is.

Lehet minőségi, bár elcsépelt kifejezés, de valóban kézműves hamburgerezőt csinálni?

Nálam a konyhán mindig megszokottak a kitűnő alapanyagok alkalmazása, rengeteg kézműves terméket alkalmazunk, ugyanígy a hamburgerezőben is megpróbálunk sok mindent Mi magunk megcsinálni, legyártani, amit nem tudunk, abból is a legmagasabb minőségű terméket választjuk, azt rakjuk a burgereinkbe.

Neked, mint séfnek, az alapanyagok kiválasztása mindig is fontos volt. Az ételeidben mindig megszoktuk a precizitást. Mennyire fontos, hogy a legmagasabb minőségben kínáljátok a Burgereket, és hogyan tudod kivitelezni a megszokott látványvilágot?

Rengeteg időt töltök az alapanyagok kiválasztásával, akár zöldségről, akár húsról legyen szó, vagy fűszerről mindenből megpróbálom a legjobbat hozni.

Külsőre nem a legegyszerűbb a hamburgerekben kitűnni a többiek közül, nem olyan mint egy gourmet vagy fine dining tányér, itt azért kicsit más a kép, de megpróbálunk egy kicsi egyediséget, egy kicsi minőséget, gourmet belevinni a hamburgereinkbe. Mind látványban, mind ízben is.

Kacsa és cseresznye

A múlt elmúlt, az új kihívások mindig inspirálnak. A Bagolyvár Étteremben már megmutattad, hogy az ország egyik legtehetségesebb séfje vagy. Milyen új feladatkörben láthatunk majd itthon?

A múlt elmúlt, ez nálam valóban így van. Nem hátrafelé, hanem előre tekintek.

Jelen pillanatban a legnagyobb hangsúlyt a Bagolyvár étteremre fektetem, nagyon – nagyon szeretek ott dolgozni. Nagyon jó a környezet, mind a konyhán, mind az emberek, valamint azok, akikkel együtt dolgozhatok, maga a tulajdonosi kör is rendkívül nyitott arra a szemléletre, amit én képviselek.

Úgy gondolom, hogy nagyon könnyű a munkám bent, mert minden megvan teremtve és a kollégáim is nagyon képzettek és jó szemlélettel végzik a dolgukat.

Hagymás rostélyos, fekete sör jus

Új étterem, új küldetés. Kérlek mesélj a terveidről!

A Bagolyvár az egyik első, sőt az első vendéglátós élményeim közé tartozik.

Mint tanulóként nyári gyakorlaton ott voltam, igaz nem túl sokat, inkább keveset jártam be, egy picit más világot éltem, mint most. Nem a munka, a tanulás volt a legfontosabb, hanem a buli, a szórakozás, a rosszélet, ha mondhatom így.

De így 20 év után sikerült Séfként visszatérnem, és most mindent beleadok, hogy látszódjon, hogy én állok a konyhában.

Mit jelent számodra a Gourmet csárda? A könyved sikerei után, ezen a vonalon mozogsz tovább vagy kipróbálod magad egy új területen?

A lehető legtöbbet.

Megpróbáltam a lehető legtöbbet abban a stílusban dolgozni, amiben nem nagyon volt konkurenciám, hogy igazi hazai, hagyományos magyaros ételeket, tányérokat tegyek le az asztalra.

Ezt próbáltam meg kicsit gourmet szemlélettel átalakítani, szebben tálalni, legyen szó egy libacombról, vagy egy pörköltről.

Én úgy gondolom, hogy a Bagolyvár egy igazi gourmet csárda, jó irányba haladunk vele, nagyon sok munka vár még ránk, de kimerem jelenteni, hogy az egyik legjobb konyha lett. És megteszünk mindent, hogy a legjobb legyen.

Falusi pecsenye kacsacomb, eper, orgona, rozé kaviár

Hogyan tudsz megfelelni a gasztronómia modern elvárásainak, miközben egy kicsit lehet belecsempészni a tradíciókból?

A Bagolyvárban mindenképpen az elsődleges szempont, hogy a hagyományos, tradicionális ételeket rakjuk le a tányérra, az én elrugaszkodott elképzeléseimmel. Mindenki nyitott rá, a tulajdonosi kör is, nem véletlenül kerültem oda.

Meglátjuk mit hoz a jövő, minden feltétel meg van teremtve számunkra.

A Bagolyvár egy nagyon egyedi hangulatot bocsát ki magából, mind a fekvése, mind a belső kialakítása. Szenzációs, a Mecsek oldalában fekszik az étterem, nagy élményt nyújthat bárkinek oda ellátogatni, főleg úgy, hogy az én tányérjaim várják Őket.

A jövőben is szeretnénk a hagyományokat megőrizni, és a hazai konyhára alapozzunk.

Fontos, hogy megfelelj a modern gasztrokultúra elvárásainak?

Megfelelési vágy mindenkiben van, főleg minden séfben, mert ha nincs akkor éhen döglünk. Nagyon rá vagyunk utalva az emberekre, mert, ha nem tetszik a konyhánk nekik, akkor szó szerint nincs jövőnk a szakmában.

A Fine Dining lassan, de biztosan kezd kialakulni a tematikádba. Hogyan értékelnéd az új stílusod?

A trendeket én is követem, ahogy mondtad is, stílust váltottam. Próbálom követni azokat, a mai trendeknek megfelelni, sokan sorolják a stílusomat a fine dining -ba, tartanak ebbe a kategóriába tartozó séfnek.

Régen ezen megsértődtem volna, de most már nem, nekem is az a célom, hogy minél letisztultabb tányérokat tudjak átadni, minél egyenesebb vonalakat tudjak húzni a vendégek előtt.

Nagyon érdekel ez az irányvonal, úgy gondolom, hogy nem tartok a nevesebb kollégáim közelében, de megpróbálom a lehető legjobban csinálni ezt, a tudásomnak megfelelően.

Folyamatosan próbálom fejleszteni magam, próbálok tanulni, ugye enélkül egy séf csak egy helyben toporog, és csak visszafelé tud tekinteni, vagy másnak a tányérjáról másolni.

Én megpróbálok egy picit egyedibb lenni, amit tudok magamba szippantok tudást, és hozzáadom az én elképzeléseimet, és így próbálok a legegyedibb lenni.

A Fine Dining vonal valóban, egyre jobban érdekel, de megpróbálok ebben a tálalási stílusban is egy komplex ételt a tányérra tenni, egy rendes adag ételt ilyen formában kitálalni.

Ugye azt tudjuk, hogy minél kisebb egy étel, annál könnyebb szépen tálalni, nagyban egy picit nehezebb.

Ez a vonal kezd kitisztulni az én tematikámban, mindenképp szeretnék ebbe az irányba menni, de úgy, hogy a tradicionális konyhát is belecsempészve.

Most már a közösségi médiában is egyre komolyabb alkotásokkal jelensz meg. Mesélj erről.

Igen, egyre többen követitek a pályámat, közte Te is és szeretitek, amit a tányérra teszek, kedvelitek a stílusomat, ezért örök hálám ameddig élek. Számomra még mindig nehéz elhinni, hogy ennyi ember követ, vagy idézőjelben rajong a munkámért és támogat abban.

Ez számomra óriási dolog, úgy gondolom, hogy enélkül senki nem tudna előre lépni. Egyre inkább ez visz előre, és igyekszem a médiában is egyre több és szebb tányérokat letenni, már csak azokért az emberekért is, akik támogatnak a munkámban.

Az ételeid kapcsolódnak a hagyományokhoz, a beszélgetéseinkből már kiderült, hogy a család, az otthon mindig fontos volt számodra. A múlt és a jövő mennyire fonódik össze?

A család természetesen nagyon fontos, az embernek a szeretteinek a támogatásánál nincs fontosabb. Mivel a mi szakmánk elég családgyilkos és sok élet, sok kapcsolat rámegy erre, de nekem mindig támaszom volt ebben.

Ha heti hét napot is dolgozom, akkor is minden támogatást megkapok, sőt talán a szeretteim és a barátaim között vannak a legnagyobb rajongóim. Számomra ez a legnagyobb dolog.

Hogyan értékeled a saját stílusod?

Nem tudom, hogy lehet saját magamat értékelni, maradjunk annyiban, hogy én próbálkozom a legjobb tudásom szerint.

Érdekel amit csinálok, imádom, szeretem, szeretnék benne fejlődni és fogok is, mert addig nem nyugszom, és megpróbálok tányéról – tányérra haladni, egyre szebb ételeket letenni.

Hogyan értékeled a ma magyar gasztronómiát?

A magyar séfek egyre nevesebbek, néhányan a világ legjobbjai közé tartoznak.

Az én szemléletemben a világ legjobb séfje is egy magyar, akit kimerem jelenteni, hogy egy művész, aki csodákat alkot, de rengeteg ilyen séf van, aki szenzációs ételeket, tányérokat, alkotásokat tesz a vendégek elé.

Csodálkozva nézek néhány séfre, mint egy kisgyerek a nyalókát, úgy nézem a munkáikat.

Eszméletlen utat jártak be, amely a munkájukon is meglátszik.

Aki az én szemeben a legnagyobb példakép az Pesti István. Hatalmas az, amit művel, művészet az, amit a tányérra tesz, amit visszaad az eszméletlen, tényleg csak ámulok és bámulok.

Szerencsém van Őt személyesen is ismerni, egy végtelenül szerény, remek szakemberről van szó, úgy gondolom, hogy Ő az útmutató, az iránymutató ma Magyarországon! De sokan vannak mellette még.

Nyilván nekem is nagy álmom, hogy egyszer Én is ezek közé a nagy nevek közé tartozhassak. Megpróbálok mindent megtenni és megdolgozni azért, hogy ismerjenek az emberek. Tudom, hogy messze állok ettől, de minden erőmmel azon leszek, hogy néhány éven belül Én is a nagyok közé tartozzak.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.