A Dán főváros provokátor séfje, Rasmus Munk azon dolgozik, hogy újra megnyissa híres éttermét az Alchemist.

Két évvel ezelőtt bezárta 15 férőhelyes éttermét, amely 45 fogásos menüjéről volt híres, azonban idén egy 15 millió dolláros beruházással kibővítik és megnyitják, hogy még extrémebb ételekkel kápráztassa el a gasztronómia rajongóit.

A molekuláris gasztronómia egyik zsenije hagyta, hogy a zsenialitása szárnyaljon, és az eredeti beruházási költségek több mint tízszeresét költötte éttermére. A koppenhágai Refshalevej-ben található 23 ezer négyzetméteres raktárban alakította ki az éttermét, ahol 44-en vacsorázhatnak majd egyszerre. A menü pedig kibővül egy 50 fogásos étkezési élménnyé, amelynek ára 4000 dán korona, vagyis körülbelül 170 ezer forint lesz.

HOLISZTIKUS KONYHA

Photo by Søren Gammelmark

A holisztikus konyha célja az étkezés fogalmának újraértelmezése és kitágítása.

Munk már továbblépett a molekuláris konyha megnevezésen, és arra építkezve létrehozta az Ő általa csak “holisztikus“-nak hívott kulináris színházat. Ebben serkenti az öt érzéket a színház, a művészet, a tudomány és a technológia elemeinek felhasználásával.

Az éttermi étkezés alapvető képlete az elmúlt 100 évben nagyon keveset változott, alapvetően mindenütt ugyanazon forgatókönyv szerint működik.

Amikor elkezdtem megvizsgálni, hogy a színház hogyan gazdagíthatja a gasztronómiát Louise Rahr Knudsen dramaturggal együtt, rám nézett, milyen hasonló az éttermi étkezés dramaturgiája a színházéhoz. 

Ez nagyok sok mindent tett hozzá az én identitásomhoz, mint séfnek.

Rasmus Munk, a FineDiningLovers cikkéből

Minden arról szól az új helyen, hogy a vendégek átéljék az étkezést minden testrészükkel. Az új hely a Dán Királyi Színház történelmi épületében kap helyet, amelynek méretei további lehetőségeket adnak arra, hogy Munk kísérleti éttermében kifejezze Önmagát. Az egész élmény olyan lesz, mint egy karnevál az elme számára, ahol a vendégeket folyamatosan próbára teszik, ösztönzik és megkérdőjelezik a valóság érzetét. Az egész olyan, mint egy nagy színpad, valódi színészekkel, az egész középpontjában egy hatalmas, 57 méteres kupolával, amely még lényűgözőbbé teszi a teret. Az effektek és a dizájn még inkább élethűvé varázsolja a látogatást, ilyenek például a kivetített aurora borealis, vagy a multikulturális hangulatot keltő graffitik, amelyek a New York-i Lady Aiko alkotásai.

A tér és a dizájn is kifejezi Munk elkötelezettségét a társadalmi felelősségvállalás, az etikai küzdelmek, a színház és a kultúra iránt.

A holisztikus konyhát két nagy megvilágosodás ihlette, amelyek megváltoztatták a gondolkodásmódomat. Az egyik az volt, amikor Japánba utaztam, ahol rájöttem, hogy a minőségi összetevők beszerzésének alapja a gyakorlat. A másik az, amikor bemutattam a művészet világát, ami teljesen elkápráztatott. 

A holisztikus konyha a régi és az új alkimizmus keresztútja. Most már tudjuk, hogy hová tartunk.

Rasmus Munk, Food and Wine Gazette riportja

A holisztikus étkezés definíciója többrétegű. A gasztronómia, a színház és a művészet világa, valamint a tudomány, a technológia és a design elemei alapján épül fel egy mindent átfogó és dramaturgikusan vezérelt érzékszervi élménnyé. 

Photo by Søren Gammelmark

Az alapot az íz, a jó minőségű alapanyagok, a szakszerű előkészítés és a jól megtervezett étkezési folyamat képezi, de az élményt úgy tervezték, hogy túllépjen a tányéron, mind a közvetlen fizikai környezetbe, mind az idő és a tér áthaladására. 

Gondolkodó étel – tisztelgés Eduardo Sousa ibériai libamáj gyártó előtt.

A holisztikus konyhát meg kell tapasztalni. Ennek ára 4000 korona, foglalni az Alchemist weboldalán tudunk június 22-től. Az étkezési élményt az 50 fogás biztosítja, akár 6 órán át.

SCOOBY virág – ez a virág valójában vékony, szárított „scoby” lapokból áll, abból az élesztőorganizmusból, amelyet a kombucha erjesztésére használnak. A vörös színt a hibiszkusz adja.

Valami nagyobbat akarok létrehozni, mint Mi vagyunk, hogy a dolgokat mozgásba hozzuk. 

Tisztelettel támogatom a helyi beszerzést, a biodinamikát és a szerves anyagokat, de úgy gondolom, hogy sokkal több kérdés van, amivel a séfek és éttermek foglalkozhatnak, és részt vehetnek a vitákban, az összetevőkről. 

Például arról a tényről, hogy az állatok jóllétéről sokkal több szó esik, mint a konyhai személyzetéről. Bővíteni szeretném a hatókört, amely magában foglalja a kivitelezés és a művészet közötti határokat. 

Lehet az étel művészet? 

Nem tudom – de szeretném megtudni.

Rasmus Munk, a FineDiningLovers arra a kérdésére, hogy mi vezetett oda, hogy igy fejezze ki Önmagát.
Fantasztikus műanyag – kifejezi, hogy az Észak-Európában fogott tőkehal legfeljebb egyharmada műanyagot tartalmaz. Még a Mariana – árokban, 11 km-es mélységben, az ott élő apró kagylók 100% -ában találtak mikroplasztikus anyagokat.

Eltekintve attól, hogy az ételeket önmagukban provokatívak, azokat egy olyan környezetben mutatják be, amelyet egy étteremben ritkán látnak. 

Egy többrétegű élményt akartam létrehozni, ahol a gasztronómia kölcsönhatásban áll a dráma, a művészet és a vizuális technikával és szakácsként fontos volt számomra, hogy felfedezzük, mennyi közös van az étkezési élményekben és a drámában, vagy például egy klasszikus színdarabban. 

Az új alkimista mindenekelőtt multiszenzoros élményt ad majd.

Rasmus Munk, a FineDiningLovers kérdésére, hogy milyen élményt jelent majd az Alchemist-ben étkezni.
Dolgok a dobozon kívül – Ez az étel kombinálja a bárány agyat, a cseresznyével, amely felhívja a figyelmet az élelmiszer pazarlásra. Az agyat általában nem fogyasztják Dániában, és meglehetősen nagy kihívást jelentett a kiszolgálás logisztikájának a kidolgozása, mivel általában a vágást követően azonnal eldobják. 
A bárány agyát cseresznye szósszal bevonták. 
A dióolajban átlátszó dobozba rakják, amelyben lebegnek az agy szeletek.

Az ízek, hang- és fényhatások, illatok, textúrák és esztétika felhasználásával játszunk és ösztönözzük vendégeink érzékeit. 

Néhány adag esetében például megfosztjuk a vendégeket egyfajta értelemben az egyik érzékszervüktől, hogy másokat élesítsen, amin keresztül meg fogja tapasztalni, hogy az étel teljesen más lesz, mintha minden érzékük a rendelkezésükre állna. Egy másikban a vendégek vizuális érzékelésével játszunk, optikai illúziók felhasználásával. 

Rasmus Munk, a Food and Wine Gazette riportjában
Nyers fésűkagyló – ez egy trompe l’oeil tányér, amely nyersnek hat, mintha még élne, de mégsem. A fésűkagylót hirtelen megsütik, majd óvatosan fejjel lefelé visszahelyezik a héjába, majd két különböző viszkozitású szósszal tálalják, amelyek közül az egyik bodzavirág és yuzu ízesítést kap, míg a másik kagylós bouillon-t.

Az étkezés nagyon bonyolult társadalmi jelenség, és valóban meg kell érteni, hogy mi történik közben, be kell vonni az összes ismert tudományt: társadalom-, humán- és természettudományokat is. 

Az étrendre vonatkozó kifejezetten holisztikus megközelítés fogalmát úgy látom, mint egy kihívást jelentő és hosszú távon nagyon gyümölcsöző törekvést.

Rasmus Munk, a Food and Wine Gazette riportjában
Photo by Søren Gammelmark

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.