Kevés olyan emberrel találkoztam az utam során akik ennyire elszántak, mint Tóth Balázs. A RePort sorozatunk következő részében vele beszélgetünk kitartásról, lehetőségekről és elhivatottságról.

Balázs, a Kalóz Fregatt Pub & Étterem séfje ismét hazatért, hosszú és kalandos utazás végén, most szülővárosában, a vizek városában Tatán találta meg azt a helyet, ahol letelepedne. Kevés olyan embert ismerek, aki ilyen elszántsággal vetette bele magát a gasztronómiába, hogy tanulhasson és végre elérje álmait.

Feláldoztam a fiatal éveimet azért, hogy tanuljak és fejlesszem magam, de mindenkinek végig kell járnia  a saját útját, ha sikereket akar elérni.

Tóth Balázs

Első találkozásunkkor épp egy borvacsorán főzött séfként, és már ott kiderült számomra, hogy egy nagyon elhivatott és kitartó embert ismerhettem meg benne, aki nem munkaként, hanem szenvedélyként tekint arra, amit csinál. Már gyermekkorában megfertőzte a gasztronómia és hajószakácsként akart dolgozni, de az élet más vizekre terelte, de mégis visszatalált élete céljához, és kb. öt éve mindent hátrahagyva, hagyta, hogy kezdetét vegye élete kulináris kalandja. Elszántsága, kitartása példamutató lehet a fiatalok és pályakezdők számára, hiszen bár számtalan helyen megfordult, azt tette mindazért, hogy képességeit fejlessze és a lehető legtöbbet hozza ki magából. Bár Balázs most a leginkább a családi életre koncentrál, mégis mostani munkahelyén is a lehetőségeihez mérten a legjobbat hozza ki magából.

Vargánya krémleves, sonkaropogós

Tóth Balázs megmutatta nekünk, hogy mi rejlik benne, mi pedig arról beszélgettünk vele, hogy miért fontos a lehető legtöbb körülmény között kipróbálni magát, legyen az bármennyire is nehéz.

Kérlek mesélj az elmúlt bő 5 évről, amelyet a szakmában töltöttél. Hogyan tekintenél vissza, milyen tapasztalatokat szereztél?

Ez egy elég jó kérdés rögtön így az elején. Komolyan végig kell gondolnom, hiszen annyi helyen dolgoztam, hogy tényleg össze sem tudnám számolni maximum csak megsaccolni. De kezdjük az elején.

Angliában egy olasz étteremben kezdtem, ami körülbelül arra volt jó, hogy ösztönözzön. Pár hónap ott töltött idő után szinte nulla angollal jelentkeztem egy angol étterem másod szakácsának. A történetem talán onnan indul az Egyesült Királyságban. Ott nagyon sokat tanultam a húsok világáról. Főleg steak-ekel foglalkoztunk, feldolgozás, ízesítés. Sok új technológiát is megismerhettem, például már akkor is használtuk a sous vide-ot ott. Természetesen nem minden steaket szuvidáltunk, de pl a Sirloin-t (hátszín) és a T-Bone-t (hátszín és bélszín egyben) rare –re (nyersre) elő készítettük.

Itt talán fél évet dolgoztam majd jött a nagy „kiégés”. Fél évre eldobtam a szakmám, ami egyben az életem is volt. Az indokaiba nem mennék most bele, mondjuk úgy, hogy túl sok volt a stressz!

Gravlax, édesköményes uborkasaláta, szezámmag, citrus öntetes rukkol saláta

A következő megállóm az akkori szeretett kisvárosomban volt. Egy rózsa csillagos hotel, ami a francia konyha elveit és stílusát követte. Itt is rengeteg dolgot láttam és tanultam, de az ott töltött körülbelül egy év után valami többre vágytam, valami pörgésre, új dolgokra. Szomjaztam a tudásra, látni és tanulni akartam, de sokkal gyorsabban.

Ez után jött a munkaerő kölcsönzés (Agency). És talán ez az a rész, ahol több kérdésre is választ adok. Itt volt pörgés és élet. Volt, hogy szinte minden nap egy másik helyen dolgoztam. Étterem, hotel, pub, kollégium, nagyüzemi konyha. Úgy gondolom 3 év alatt kb. 500 helyen fordultam meg.

Miért volt fontos a munkaerő-kölcsönzés? Mennyire volt hasznos ez számodra?

Ha csak minden egyes helyen egy új dolgot látok és tanulok, az felér körülbelül húsz év szakmai tapasztalattal, plusz nincs monotonitás és minden nap egy új kihívás, hogy az adott helyen megfelelj.

Másképp csinálnál valamit, ha visszamehetnél az út elejére?

Nem csinálnék semmit másképp, hiszen az az út, amit eddig bejártam, az tett azzá, aki most vagyok, mint a munkámban, mint a családi életemben is.

Feláldoztam a fiatal éveimet azért, hogy tanuljak és fejlesszem magam, de mindenkinek végig kell járnia  a saját útját, ha sikereket akar elérni.

Számtalan jeles és híres étteremben dolgoztál, ezek közül melyek voltak számodra meghatározók?

Volt szerencsém hosszabb távon együtt dolgozni Hans Schweitzer séffel, aki a Karib – térségben két Michelin csillagot is szerzett.

Talán az Ő munkássága volt az, ami felnyitotta a szemem, hogy lehet ezt a szakmát másképp is csinálni, és minden arra ösztönzött, hogy legyenek saját ötleteim.

Sosem fogom elfelejteni azt, amit egyszer egy levesem megkóstolása után mondott nekem:

Így születnek a csillagos séfek

Talán nem is gondolta komolyan, de ez nekem akkora löketet adott, hogy abban az időben képes voltam napi 16 órát dolgozni havi 26 napban.

Bazsalikomos eper krémleves, málna, mangó és citrus sorbettel

A leves amúgy egy citromos erdei gomba leves volt alapjaiban.

Hans-sal nagyon kellemes volt együtt dolgozni, mindig segítőkész és türelmes volt. Talán egyszer volt rám ideges, de akkor saját anyanyelvén németül beszélt hozzám angol helyett.

Dolgoztál Michelin csillagos étteremben is. Hogyan értékelnéd ezeken a helyeken eltöltött időt, mennyire voltak fontosak a szakmai életedben?

Egy csillagos helyen egyben élmény és egyben stresszes is dolgozni.

Minden nap tudsz valami újat tanulni, ha akarsz. Ha nem, azt elég hamar észre veszik és repülsz. Nagy a nyomás, hisz mindennek mindig tökéletesnek kell lennie úgy, ahogy azt a Séf elvárja.

Mentálisan és fizikailag mennyire megerőltető egy csillagos helyen dolgozni? Mennyire más, mint egy átlagos konyhán?

Nagyon nehéz. Ha nem vigyázol, akkor kiégsz mentálisan, hiszen ez a munka nagyon monoton, az egész életed, nap, mint nap arról szól, hogy felkelsz, dolgozol, hazamész és lefekszel aludni, és ez így megy nap, mint nap.

Amikor mások, a családod, a barátaid szórakoznak, akkor Te dolgozol, nem tudsz velük lenni, nem vehetsz részt a közös programokon, nem tudsz elmenni nyaralni, kimaradnak az ünnepnapok, a hétvégék, az együtt töltött idő egyre kevesebb lesz. De ezt csak az tudja, aki ezt a szakmát választotta.

Ha most kérdeznék tőled, akkor mit ajánlanál egy fiatal séfnek, aki épp egy ilyen helyre készül tanulni?

Legyenek céljai!

Ha fejben eldöntöd, hogy ezt akarod csinálni, akkor azt végig kell vinni. Úgy gondolom, a mai Séfeknek legalább egy, de inkább két idegen nyelvet tudniuk kell beszélni, mert enélkül nem tud külföldön szakmai tapasztalatot szerezni. Amit külföldön tanulhat az ember, azt nem látod a Tv-ben, vagy az interneten.

Legalábbis nem úgy, és nem abban a formában.

Vargánya krémleves, sonkaropogós

A séfek élete elég stresszes, hogyan tudod kezelni a folytonos kihívásokat, a fizikai és lelki megterhelést, amelyet ez a munka megkíván?

A stressz folyamatosan benne van ebben a szakmában. Én sikerorientált és ambiciózus vagyok, így mindig a tökéletességre törekszem. Engem inkább ez stresszel.

Viszont van egy szerető párom, aki minden nap türelmes velem. Lassan megszületik közös gyermekünk is, ami megnyugtat és irányt mutat.

Jelenleg ez az ami segít kezelni a mindennapos stresszt és kihívást.

Az elmúlt évek alatt a tapasztalat és a fejlődés során ezeket a tényezőket hogyan értékelted át?

Régebben más voltam. Azt gondolom fiatalon nehezebb is. Kitartás és alázat kell. Ez az, ami nekem régebben segített.

Változott valami az elmúlt évek során, vagy ugyanazok a dolgok hajtanak?

Hogy mi hajt ?

Minden nap egy új nap, egy új lecke. Folyamatosan tanulni és alkotni akarok. Mindegy milyen szinten állok szakmailag.

Nekem még nem elég! Ez az ami hajt. Hogy mindig jobb legyek!

Bélszín, azték ragu, házi burgonya pogácsa

A kint töltött évek során ízelítőt kaptál a nemzetközi gasztronómia magasiskolájából. Ezek alapján, hogyan értékelnéd a mai magyar gasztroéletet?

Ezt elég nehéz megválaszolni, hiszen a kinti gasztronómiai élet alapjaiban más, mint a hazai.

A magyar konyha helyzet is próbál felzárkózni, de úgy gondolom, hogy elég nyitott az itthoni közönség. Én úgy látom, a vendégek kb. 30%-a az, akit az új dolgok érdekelnek, a maradék pedig a gyorsan, gazdaságosan nagy adag ételt rendelők.

Tatán helyezkedtél el. Hogyan látod a mai vidéki gasztronómia fejlődését?

Tata egy gyönyörű város, itt nőttem fel, imádok itt lenni.

Kis város, de nagyon pörgős és az emberek nem sajnálják a pénzt a vendéglátásban elkölteni. Számos kimagasló étterem működik Tata vonzáskörében.

A Kalóz Fregatt étteremben dolgozol, mint kreatív séf. Hogyan kerültél ide?

Amiért újra itt vagyok, legfőképpen a tulajdonos hölggyel és kollégáimmal ápolt jó kapcsolatom.

2017-18 – ban főszakácsként dolgoztam itt, és akkor is hatalmas sikereket értünk el közösen. Távozásom után az akkori Séf helyettesem megőrizte azokat az elveket, amit én kigondoltam akkoriban a vidéki modern gasztronómiáról. Ez által könnyű is volt újrakezdenem itt, hiszen nem kellett mindent az elejéről végig járni.

Azt gondolom, hogy fontos a jó viszony kialakítása a konyhán és fontos, hogy a tulajdonos nyitott legyen és támogasson a munkámban. Én ezt megkaptam a tulajdonosoktól. Innentől már csak a konyhán múlik hová tudunk még fejlődni a gasztronómia szempontjából.

Serpenyőben pirított tengeri durbincs, köles, édesburgonya 

Egy olyan hely, mint a Kalóz Fregatt étterem, mennyire közkedvelt Tatán?

A Kalóz Fregatt Étterem már most is egy jól működő ismert hely, hatalmas vendég körrel. Mi már behajóztunk a gasztronómiai térképre.

Mennyire sokszínű a régió gasztrokultúrája?

Azt gondolom amire van igény, az már itt van helyben.

Gyorsbüfék, Street food helyek, ala carte éttermek, és a fine dinning is megjelent a Platán Étterem és Pesti István személyével. Ha csak Tatát nézem, akkor minden igényt kiszolgál a gasztronómiai élet.

Irányt mutató Pesti Istvánnal az élen a Platán Étterem?

Pesti István munkássága nyilvánvalóan útmutató, hiszen nem kell azt bemutatnom, hogy mit is ért el. A párommal rendszeresen járunk a Platán Étterembe, hogy újat lássak és ebből inspirálódjak.

Új kihívások. Mivel inspirálod magad nap, mint nap?

Mindennapi kihívás jelenleg az, hogy egy össze tartó dinamikus konyhát hozzak létre.

Sült fagylalt, karamellával

Hogyan értékeled a szociális média szerepét a mai világban, az éttermek és a vendéglátás tükrében?

Ahogy már korábban is mondtam „szakácsnak” lenni menő mostanában. Ez nagyrészt a médiának köszönhető.

Szerinted a mai fiatal szakács generáció számára mit jelent a modern technológia?

Úgy gondolom, a mai fiatal szakácsok inkább divatból választják ezt a szakmát. Tízből talán egy az, aki értékeli a tudást és a modern dolgokat.

Dinamikusan fejlődsz, de sajnos a hazai közönség most nagyon megosztott. Hogyan kezeled a kritikusokat? Mennyire nehéz ma megfelelni a nagyközönségnek?

Köszönöm szépen. A kritika az mindig egy új javítandó hibát jelez. Tanulok belőle.

Az, hogy számomra valami ízben és kivitelben jó, az nem azt jelenti, hogy másnak is meg fog felelni. Számomra a vendégek között nincs különbség. Ugyanolyan pontossággal készítünk mindent el, legyen az egy „rántott sajt” vagy egy „bélszín”. Mindenkinek a tőlünk legjobban nyújtjuk.

Egy szuper reggeli, az Eggs Benedict, vagy Benedict tojás

Példaképek? Szükség van rájuk, téged kik inspirálnak?

Példaképem nincs kifejezetten. Inspirálni az új dolgok tudnak a szakmában, minden új dolog vonz. Legyen az egy egyszerű, hétköznapi szakács, vagy egy ismert Séf akár.

Azt gondolom a fiatalabb generációk számára Te is lehetsz követendő példa, hiszen kőkemény munkával egyre komolyabb dolgokat mutathatsz fel. Egy mondatban, hogyan értékelnéd az elmúlt bő 5 évedet külföldön?

Megtisztelő hogy ezt mondod. Majd egyszer talán az leszek.

Követendő példa inkább legyen a kitartásom. Hogy mit is tanácsolnék a mai fiataloknak? Itt Lenin szavait tudnám idézni:

“Tanulni, tanulni, és tanulni!”

Az elmúlt éveimet?

Nem csak az igét kell hirdetni, hanem azon az úton járni is tudni kell!„

Merre tovább, mit szeretnél még elérni a jövőben?

Hosszú távra tervezem itt, szeretném befejezni azt, amit elkezdtem a Kalóz Fregattban.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.