A BBQ Portrék mindig is egy olyan sorozat akart lenni, ahol bemutatjuk azokat az embereket, akik tényleg, valóban elkötelezettek a műfaj iránt, és ott egyedit, és minőséget alkotnak.

Lehel Márk “Mike” talán az egyik leginkább szélsőséges figurája ennek a műfajnak, aki valóban egy Jedi elszántságával és erejével varázsolja a vendégek elé a magyar konyha remekeit a füst erejével megspékelve. A legújabb sorozatunkban Őt szeretnénk bemutatni.

Mike, ha szabad a becenevén szólítanom, hiszen mindenki így ismeri, a magyar füstös társadalom egyik legegyedibb jelensége. Már külső megjelenése is kicsit meghökkenti az embereket, aki találkozik vele, pedig arany szíve van és remek szakember a maga területén. Hol is máshol, mint a tavalyi Tállyai versenyen találkoztunk először, ahol igen jó eredményeket értek el Csiffári Dáviddal a Smoke Union csapatával. Ez is jól jelzi, hogy mennyire elszánt és, hogy mindenbe be lehet húzni, ha lát benne lehetőséget.

Szeretek alternatívabb fogásokat összerakni, és nem riadok el az extrémebb alapanyagok használatától sem…
Néha viszont bedobom a szegyet is, oldalast is. Ezek megkerülhetetlen klasszikusok, muszáj elővenni néha, de próbálok az egyénileg kitalált kreatív fogásokra koncentrálni.

Nekem fontos, hogy a saját utamat járhassam a BBQ világában.

A Mag Kert – ben minden lehetőséget megkap arra, hogy kiélje a kísérletező kedvét, és már számos új, utánozhatatlan recepttel örvendeztette meg barátait, vendégeit, követőit. Kevés szó esik arról, hogy egyes emberek mennyi küzdelem árán jutnak el oda, ahol tartanak, és azt gondolom Ő megérdemli, hogy sikeres legyen az életben, a szakmájában és abban a műfajban amit képvisel.

Meséljen Ő arról, hogyan is fertőzte meg a füst szellemisége, és, hogy miként jutott el oda, ahol most tart. Érdekes és érdemes elolvasni, mert Mike gondolkodása és látásmódja mindig lenyűgöző.

A BBQ egy szerelem? Honnan indult el számodra ez a fajta elhivatottság?

Gyógyíthatatlan szerelem. Szakácsként mindig jobban vonzott a húspálya. Ha csak egy-két steakről volt szó, az is izgalmasabb volt számomra, mint a tészták vagy a saláták világa.

Egy szabadnapomon látogattam meg egy budai étteremben Serényi Zsoltit, ahol irdatlan húsokat sütött és megmutatta miről is szól ez, és adott egy kóstoló falatot. Teljesen elvarázsolt az ízvilág, a textúra, a szaftosság. Még aznap, amikor hazaértem, leültem a gép elé és fejest ugrottam a témába. Videók, blogok, online könyvek.

Akkoriban még nem nagyon volt itthon magyar nyelvű hiteles tartalom erről a műfajról, talán csak az abban az évben induló Nyárspolgár BBQ blog volt segítségemre.

Azóta egyre inkább ehhez a vonalhoz húz a szívem. Egyértelmű, hogy megtaláltam a szakmámon belüli hivatásomat.

Mesélj a MAG kert projektről, hogyan indult el?

Horváth Zsolt (KicsiZso) barátom hívott fel, hogy indul egy BBQ sörkert projekt Kelenföldön, ahova Ő viszi a konyhai felszerelést, beleértve a szmókert is.

Ő a rendezvények, és a saját üzlet megléte mellett nem tudta volna az idejébe beleszorítani, hogy legalább heti 3-4 napot ott legyen, viszont fontos neki, hogy ha a saját termékét (BodrogSmoker) adja, akkor egy olyan pitmaster legyen ott, akire nyugodt szívvel ráhagyhatja a sütés felelősségét, és a konyha vezetését.

Én örömmel elvállaltam, és Magyar Mártonnal (Magyi-val), a tulajdonossal, hamar megtaláltuk a közös hangot. Neki ez egy új projekt volt akkor, bár a XI. kerület szívében van egy igen forgalmas pub-ja, a MAG Pub ami a hangulatos romkocsmák világát idézik, mégis valami mást szeretett volna itt létrehozni.

Az alap koncepciótól (egy sertés, egy marha, egy szárnyas fogás, maximum két féle köret) elég hamar  elrugaszkodtunk. Immáron két állandó fogás mellett (pulled pork szendvics, házi töltésű kolbász) jóval több étel található a kínálatban. Fontosnak tartjuk, hogy az étlapon az egyszerűbb, közérthetőbb fogások mellé oda-oda csempészünk egy-egy különlegesebb – esetleg extrémebb – fogást is.

Mennyire sikeres, milyen a jövőképetek?

A visszajelzések rendkívül biztatóak, gyakorlatilag elhanyagolható a negatív kritikák száma, az elmúlt egy év alatt egy kezemen meg tudom számolni, és ezek is inkább abból fakadtak, hogy nem ismerik ezt a műfajt.

Szerencsére nagyon tetszik a vendégeinknek a változatos kínálat, és minden jel szerint sikerült megtalálnom azt az ízvilágot, amivel belophatom magam az ételeimet megkóstolók szívébe.

Folyamatosan fejlődünk – fejlesztünk. Idén már konyhakert is van, és még az sem elképzelhetetlen, hogy hétvégenként lesz hamburger is a közönségnek, természetesen a minőséget szem előtt tartva.

Milyen technológiát alkalmaztok, a BBQ a fő profilotok?

A fő profil a BBQ természetesen. BodrogSmoker márkájú reverse flow offset szmókert használok kizárólag száraz keményfa tüzeléssel. A magasabb hőmérsékletet kívánó fogások elkészítéséhez pedig a saját Weber gömbgrilljeimet is használom.

Nagyon fontosnak tartom a minőségi alapanyagok használatát, ebben több kiváló beszállító van segítségemre, de a BBQ műfajában  a fa kulcsfontosságú. Ehhez a Wood2Smoke-tól veszem az évekig szárított adalékanyag mentes bükkfát.

Köretek terén ami állandó, a coleslaw saláta, viszont kétszer nem készült még ugyanolyan ízesítésű belőle. Figyelek a szezonalitásra és a változatosságra. Például a marhazsíron pirított parázsburgonya is nagy kedvenc fokhagymával, frissen őrölt borssal fűszerezve, de természetesen vannak külön a húsokhoz párosított köretek is.

A hatalmas kert több féle módon nyújt lehetőséget a kikapcsolódáshoz. Gyerekeknek hinta, kutyusoknak friss ivóvíz, édesapámnak köszönhetően rengeteg teniszlabda, a felnőtteknek sportközvetítés, asztalitenisz, tollas labda, pétanque. Az igazi chill hangulatot a függőágyak és függőszékek biztosítják, természetesen minőségi italok mellett.

Télen a stílusosan kialakított belső térben lehetőség van a gyerekeknek rajzolni, a felnőttek sakkozhatnak, malmozhatnak, vagy akár backgammon-ozhatnak.

A hely adottságaiból fakadóan élő koncertek is vannak.

Hogyan értékeled a hazai barbecue társadalmat, milyen pozitív és negatív élményeid vannak?

Meglátásom szerint a BBQ nagyon rövid idő alatt hatalmasat robbant. Észrevehetően vannak klikkek. Ami abszolút pozitív, hogy van az a réteg, akik még a legelején szálltak fel erre vonatra, azok nagyon összetartóak.

Jómagam is 2014-2015 körül kezdtem, akikkel azóta megismerkedtem szinte csak pozitív tapasztalataim vannak. Egyértelműen érvényesül a ”One Smoke One Family” életérzés.

Szerinted itthon mennyire elfogadott ma már a barbecue, mint sütési technológia?

Ahogy azt már előttem jóval nagyobb tudású emberek is megfogalmazták, a klasszikus magyar konyhában nincs hagyománya az autentikus barbecue-nak, viszont köszönhetően a közízlésnek rendkívül kedves a magyar szájíznek, hiszen a magyar ember kedveli a zsírosabb nagydarab húsokat.

A fűszerezés lehet esetleg sarkalatosabb pont, de amit például a marhahúsnál alkalmazunk, miszerint só-bors a fűszerkeverék összetétele, az nem lóg túl a közízlés határán.  

A magyar hagyományok mellé beilleszthető ez a technológia?

Szerintem fantasztikusan interpretálhatók a magyar ételek ehhez a technológiához. Jómagam is, és pitmaster társaim is prezentáltak már magyaros ételt barbecue technikával elkészítve.

2018 kora nyári kreálmányom a BBQ töltött paprika, ami axiálisan (tengely iránt) vágott húsos paprikába töltött érlelt, darált marhahús sajttal, jázmin rizzsel összekeverve és füstön megsütve egy füstös paradicsommártással, és pirított parázsburgonyával volt tálalva.

Nagy sikert aratott, annak ellenére, hogy formabontó, de könnyedén meggyőztem a vendégeket, hogy gyakorlatilag egy teljes értékű töltött paprikáról van szó, hiszen ott van a paprika, a töltelék, a paradicsommártás, és a burgonya köret is.

Hogyan értékelnéd ezt a műfajt, mit jelent neked a BBQ?

Röviden: a világot.

Szerintem az egyik legszofisztikáltabb hússütési forma. Olyan erények szükségesek ahhoz, hogy valaki jó pitmaster legyen, amik remekül kirostálják az erre az útra lépni kívánó emberek személyiségét.

A teljesség igénye nélkül néhány fontos tulajdonság, ami nélkülözhetetlen szerintem: türelem, perfekcionizmus, alkalmazkodó-képesség, gyors helyzetfelismerés, kitartás, alázat. Emellett komoly alapanyagismeret is szükséges, és az sem hátrány, hogy ha van az embernek némi rálátása a hő- és áramlástanra is.

Úgy érzem, ebben tudok kiteljesedni, és itt ki tudom élni a kreativitásom. Folyamatosan fejlesztem magam, inspirálódom. Egyre nehezebben tudnám magam elképzelni egy étterem panírpályájának az élén.

Szerinted Budapest, mint főváros lesz a BBQ új központja? Könnyebb itt eladni ezt a műfajt, mint például vidéken?

Ez azért egy nehéz kérdés, mert alapvetően a BBQ egy bázisközpontú műfaj és a szmóker miatt elvárható a szabad tér a füst végett. Ez kedvez a vidéki helyszíneknek, ahol van is gazdagon BBQ lelőhely (Etyek, Zebegény, Tahitótfalu, stb).

Nekünk a gigantikus kerthelyiséggel szerencsénk van, de mi Kelenföld külső részén helyezkedünk el, ahol senkit nem zavar a füst. A belváros a könnyű megközelíthetőség végett kézenfekvőbbnek tűnik, viszont sokkal nehezebb megoldani azt, hogy a lakókörnyezetet ne zavarja a füst.

Hálistennek egyre több fanatikus van aki képes 1-2 órát vezetni csak hogy megkóstoljon egy-egy fogást, viszont sokak kényelmesebbek ennél. Ezért látom a MAG kertben a fantáziát, mert nem csak enni tudnak a kedves vendégek, hanem akár fél- vagy egész napos kikapcsolódásra, lazításra is van lehetőség itt.

Mely ételek a kedvencek, a király kategória a szegy, az oldalas, vagy keresik a különlegesebb sztorikat?

Ez egy nagyon érdekes kérdés, mert én szeretek alternatívabb fogásokat összerakni, és nem riadok el az extrémebb alapanyagok használatától, mint az egész malacfej, amiből egy mexikói ihletésű burrito készült.

Néha viszont bedobom a szegyet is, oldalast is. Ezek megkerülhetetlen klasszikusok, muszáj elővenni néha, de próbálok az egyénileg kitalált kreatív fogásokra koncentrálni. Nekem fontos, hogy a saját utamat járhassam a BBQ világában.

A fűszerezésbe mennyire keresik a magyaros ízeket, meglátásod szerint van olyan, hogy hazai BBQ?

Nem feltétlenül keresik a klasszik magyar ízeket, de sokszor elé megyek ennek és megalkotok magyaros fogásokat is. Ilyen volt a BBQ csirkepaprikás, ahol francia bébicsirkét adtunk egy finom paprikás mártással összefőzött galuskával.

Azt figyeltem meg, hogy aki BBQ kóstolásra szánja magát, nem feltétlen keresi a magyaros ízvilágot, pedig benne van bőven. Az általam kifejlesztett BBQ rub-ban is megtalálható a fűszerpaprika, kömény, fokhagyma, vöröshagyma.

Ezek mind a magyar konyha alapfűszerei.

Emberileg hogyan hatott rád a BBQ?

Elsősorban türelemre, és kitartásra nevelt. Megesett olyan, hogy 14-16 órás sütés után nem úgy sikerült a végeredmény, mint azt szerettem volna. Ilyen esetekben az önfegyelem gyakorlása volt a legcélszerűbb lépés.

Kísérletező típus vagy, ezt tiszteljük benned. Szerinted a barbecue-ban, mint hagyományos technológiában, hogyan lehet belecsempészni a modern gasztrokultúrát?

A kísérletezések során rájöttem arra, hogy ezeket a dolgokat helyén kell kezelni. Nem jó, ha túlzottan elrugaszkodunk a talajtól. Anno volt egy olyan divathullám, hogy minden étel végtelenül túl volt bonyolítva, újra gondolva, alkotóelemeire szedve.

Ez a nézőpont szerintem nem beilleszthető  a BBQ világába, azonban a mostani trend, miszerint az alapanyagok jó minőségére fektetünk hangsúlyt, és előveszünk régi klasszikusokat, abszolút működik.

Hogyan látod a hazai barbecue műfaj jövőjét?

Meglátásom szerint egyre több olyan vendéglátóipari egység van, ahol jó minőségű BBQ ételeket lehet kapni. Mindazonáltal még mindig vannak (és lesznek is) kontárok, akik csak a pénzt és az üzletet látják ebben.

Manapság sok segítség rendelkezésre áll, ha valaki szeretné elkezdeni a lassú tűzön füstön sütést, és szerintem ez egy szépen növekvő, összetartó közösség.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.