Egyre több kritika éri mostanában a Michelin Guide – ot a kiválasztási stratégiáját tekintve, ezért a 2019 – es szingapúri díjkiosztó gála keretében megrendezett kereskedelmi szemináriumon tartott előadást ezzel kapcsolatban Gwendal Poullennec.

A csillagos útmutató nemzetközi igazgatója megosztotta a véleményét az érdeklődők számára és nyíltan válaszolt a feltett kérdésekre is.

Bárki feltehette kérdéseit az újonnan kinevezett vezetőnek a Michelin Guide működésével kapcsolatban, illetve, hogy miként történik meg a kiválasztás. A legtöbb kérdés arra vonatkozott, hogy miért és milyen módon választja ki a legjobb éttermeket az útmutató. A legtöbb esetben a válaszok mindig a módszertanra utaltak.

Tavaly a teljes szingapúri lista kihirdetése után öt szakértő tartott diskurzust arról, hogy, hogyan működnek helyesen az útmutató kiválasztási módszerei, és miért van néhány étteremnek csillaga, néhánynak pedig miért nincs? A beszélgetés során felvázolták azt az öt értékelési kritériumot, amelyet a helyi-, és nemzetközi Michelin Guide ellenőrök több, mint egy évszázada kötelezően alkalmaznak és betartanak. Kifejtették, hogy az útmutató nem egy telefonkönyv, vagy éttermi enciklopédia, inkább a szakértők véleményének összegzése.

Eleven Madison Park

Idén az újonnan kinevezett Gwendal Poullennec arról beszélt, hogy szeretnének egy sokkal jobban átlátható odaítélési protokollt létrehozni. Azt mondta, hogy párbeszédet kell kialakítani a séfekkel, hogy elmagyarázzák nekik, hogyan is működik az odaítélési procedúra, a félreértések elkerülése érdekében. Azt is elmondta, hogy a zűrzavar abból adódik, hogy téves információkat kapnak, vagy nem érik a rendszert.

Öt alapelv, amely biztosítja a sikert a csillaghoz!

  1. Minőségi alapanyagok és termékek használata!
  2. A legjobb főzési technikák ismerete, és az ízek kiváló párosítása.
  3. A séf személyiségének kifejezése a tányéron!
  4. Ár-érték arány.
  5. Az ételek és állagok konzisztenciájának fejlődése az idők során.

A Michelin Guide archaikus alapelvei nem változtak az elmúlt években, így nem alkalmazkodnak és nem veszik figyelembe azokat a szakácsokat, akik úgy gondolják, hogy Ők felülemelkednek ezeken. Sajnos annak ellenére, hogy a konyhák kultúrája és kontextusa minden országban más és más, gyakorlatilag ugyanazok a kritériumok vonatkoznak rájuk. Ezzel azt a nemzetközi trendet erősítik, hogy az egyes országok éttermei egyfajta nemzetközi trendet kövessenek, háttérbe szorítva a saját nemzeti hagyományaikat, ha csillagosok akarnak lenni.

Poullennec elmondta, hogy az elismerésre vágyó szakácsoknak szívesen felfedik a referenciaértékeket, amelyek éveken keresztül titkosak voltak, de ez még nem jelent biztos sikert az éttermek számára.

Gwendal Poullennec tavaly vette át a nemzetközi szakmai igazgatói posztot Michael Ellis – től, és elkezdte bevezetni a reformjait. 2003 óta tölt be különböző szerepeket a piros útmutatónál, majd 2014 – ben kinevezték a Michelin Guide főtitkárává, ahol új digitális kapcsolódási felületeket vezetett be. 15 éves tapasztalattal a gasztronómia széles területén, Poullennec továbbra is megtestesíti a Michelin alapvető értékeit, a nagylelkűséget, a szenvedélyt és a függetlenséget, miközben a Michelin ellenőrök globális csapatát vezeti és a rangos piros útmutató legújabb kiadásának irányítását végzi. Idei legfontosabb reformja, hogy nyíltabb kommunikációt hirdet a szakácsok és az útmutató között, ahol nincsenek tabuk, megválaszolatlan kérdések.

Poullennec eloszlatta azokat a téves feltételezéseket, miszerint a Michelin ellenőrök mindig egyedül érkeznek, notebookkal. Elmondta, hogy a csillag odaítélése mindig csoportos döntés, egy éttermet három vagy négy alkalommal is meglátogatnak, mielőtt meghoznák a végső ítéletet.

 
Lehet egyedül, egy pár, vagy három, ez attól függ. 
Vagy úgy étkeznek, mint a normál vendégek (fizetnek az ételért), és minden egyes látogatáskor valami mást rendelhetnek. 

Gwendal Poullennec, a michelin ellenőrök látogatásáról

A Michelin Guide új iránya tehát, hogy több és nyitottabb a kommunikáció, mind az étterem tulajdonosokkal, mind pedig a séfekkel, de nem fednek fel minden lapot, miközben új piacokat hódítanak meg. Az, hogy az ellenőrök munkája titkos, és, hogy egyszerű vendégként viselkednek, segíti Őket a döntéshozatalban, és megakadályozza a visszaéléseket, mint például, hogy valaki az útmutatóra hivatkozva fizetés nélkül távozzon. Így még relevánsabb értékelést tudnak adni, amely nem a séf szemszögéből ítéli meg az éttermet, hanem az étel és az ügyfél kapcsolatán keresztül. Azok a séfek akiket igazságtalanul figyelmen kívül hagytak, vagy lerontották az értékelésüket megtudhatják miért történt meg ez.

Visszajelzéseket adhatunk a tapasztalatainkról és arról, hogy miért nem kapott csillagot. 
De azt nem fogjuk elmondani, hogyan lehet megszerezni azt. 

Gwendal Poullennec

Gwendal Poullennec elmondta, hogy egyetlen ellenőr sem dönthet arról, hogy egy étterem milyen értékelést szerez meg. Ezt mindig közösen, több benyomás, több látogatás tapasztalatai alapján hoznak meg. Ha az ellenőrök nem értenek egyet, vagy nem tudnak döntést hozni, akkor többször is ellátogatnak egy – egy helyre, hogy a legoptimálisabb ítélet születhessen meg.

Odette, Szingapúr legújabb három csillagos étterme

Az sem befolyásoló tényező, hogy milyen környezetben található az étterem, hiszen a legfontosabb az étel, amely meghatározza, hogy egy, két, vagy három csillagos lesz az a hely. Így fordulhat elő, hogy egy utcai árus is kaphat ugyanúgy csillagot, mint például egy fine dining étterem. A kritériumok ugyanazok, csak a végén világossá teszik, hogy az milyen kategóriába tartozik.

Megértjük, hogy a főzés nagyon emberi folyamat.

Ezért mindig adunk egy kis mozgásteret!

GWENDAL POULLENNEC

Az ellenőrök célja nem az, hogy a séfet értékeljék, hanem, hogy az útmutatót a végfelhasználóra szabják. Azokra, akik azt használják, az értékelések is nekik szólnak. A legrosszabb dolog ami történhet, ha a séf elkezdi üldözni a csillagot, és háttérbe szorítja a vendégeket.

Nem is érdekel, hogy a séf ott van-e vagy sem. 
A csillagokat nem a séfnek adják oda, csak azokra a tapasztalatokra számítunk, amelyeket az étteremben élünk át.

GWENDAL POULLENNEC

Elég gyakran felmerülő kérdések között van, hogy milyen nemzetiségűek azok, akik ellenőrzik az éttermeket. Tévhit, hogy a legtöbben franciák volnának. Erről Gwendal Poullennec mesélt az előadáson.

Nekünk egy 15 nemzetiségű emberekből álló csapatunk van, és a francia ellenőrök világszerte kisebbségben vannak. Japánban például a megfelelő képességekkel rendelkező helyi lakosokat toborozzuk és képezzük ki őket, hogy elkészítsék az útmutatót, és, hogy külföldre menjenek a japán éttermek felmérésére. Kínában az embereket oktatnunk kell a kínai ételekről, mert nagyon sokféle van.

GWENDAL POULLENNEC

Sokszor előtérbe kerül annak a lehetősége, hogy visszaadhatja – e egy séf a csillagát. Erre Poullennec úr válasza a következő volt.

Nem adhatja vissza a csillagát, mert az a Michelin tulajdonában van. Időnként megváltoztatják az étterem a koncepcióját vagy bezárják az éttermet, és azt mondják, hogy visszaadják a csillagokat. Ez nem szokott kérdés lenni.

Ami Sebastian Bras-t illeti, soha nem volt kérdés az, hogy visszaküldi a csillagát. Ennek semmi jelentősége nem volt számunkra, de a média ezt is túlértékelte.

GWENDAL POULLENNEC

A Michelin nem határoz meg önkényes referenciaértékeket a három csillagos éttermeknek. Meg van annak a lehetősége, hogy egy hely egy csillagosból a következő évben három csillagos étterem legyen, ahogy az is, hogy egy étterem rögtön két csillagosként kezdje.

Az egy csillagosnál érdemes megállni, azaz a kategóriája szerint jó hely. A két csillagosért érdemes kitérőt tenni, ami számunkra azt jelenti, hogy a hely nemzetközi szintű, és elindult a világhír felé. A három csillag, azt jelenti, hogy nagyon kivételes és megéri odamenni.

Ugyanazokat a kritériumokat alkalmazzuk mindenütt, tehát azok csak a kulináris potenciált tükrözik. Számos olyan hely van, ahol nincs három csillag, köztük Thaiföld például. Az útmutató az éttermek minőségét tükrözi, és nincs külön csillagszám a konyha vagy a nemzetiség számára. Az eredmények a tényeken és az ellenőrök tapasztalatain alapulnak. 

Az ínyencek eldönthetik, hogy miben szeretnének megbízni. Számunkra az a legfontosabb, hogy a döntéseink mellett kiálljunk. A függetlenség pedig azt jelenti, hogy nem mindenki ért velük egyet.

GWENDAL POULLENNEC

A legfontosabb tehát, hogy nincs titkos recept arra, hogy, hogyan lehet Michelin csillagot szerezni. A legfontosabb, hogy legyen az étterem Önmaga, és ne másoljon, hiszen a döntést a személyiség, a főzési tudás, és a csapat is meghatározza majd.

Les Amis, Szingapúr másik új három csillagosa

A legtöbb esetben a legmagasabb díjakat akkor kapják meg az éttermek, amikor a séf és a csapat a vendégekre összpontosít. Elfelejtik a csillagért vívott harcot, és csak a hiteles élmény nyújtására koncentrálnak.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.