A perui Limában található Maido ismét a csúcson maradt. Mitsuharu “Micha” Tsumura séf és étterme már harmadszor vezeti a latin – amerikai listát.

Október 10 – én Buenos Airesben idén hetedszer is nyilvánosságra hozták a The World 50 Best latin – amerikai toplistáját, amelyet a S.Pellegrino & Acqua Panna szponzorált. Az idei lista nyolc ország ötven legjobb éttermét foglalja magába.

The Best Restaurant in Peru and Latin America’s Best Restaurant, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, is Maido in Lima, Peru.

Már harmadik egymás utáni évben letaszíthatatlan a csúcsról a perui Maido, de az idei listára hét új feltörekvő étteremnek is sikerült bekerülnie, amely jól mutatja a térség gasztronómiai fejlődését.

A legjobb belépő a Limában (Peru) található Kjolle étterem, amely Pia Leon séf új étterme. A második helyezett Central séfjének, Virgillio Martineznek a felesége azután, hogy több évet dolgozott nála, új kihívásokat keresett és megnyitotta a Kjolle – t, amely ugyanúgy, ahogy a Central a Virgillio és nővére által irányított kutatócsoport munkájára támaszkodik.

A Mater Iniciativa célja, hogy felkutassa Peru olyan alapanyagait, amelyek eddig ismeretlenek voltak a vendéglátás előtt. Céljuk hogy megtalálják azokat az összetevőket, amelyek alkalmazni tudnak a Central, és most már a Kjolle konyhájában, amit az Amazonas folyó mentén lévő esőerdő, a Puna füves ökorégió, illetve az Andok 4000 méter feletti magasságai rejtenek.

Leon és Martinez

Leon dolgozott Gastón Acurio zászlóshajójában, az Astrid y Gastónban, illetve a New York – i Ritz – ben, majd visszatért Peruba a Central – ba. 21 éves korától dolgozott Lima zászlóshajójaként számon tartott étterembe, miután 2018 – ban megnyitotta a Kjolle – t. Ebben az évben elnyerte Latin – Amerika legjobb női séfje díját a The World 50 Best Restaurant szavazásán. Célja, hogy egy kreatív, színes konyhát hozzon létre, amely bemutatja a perui konyha gazdagságát. Az étterem nevét egy perui fáról kapta, amely extrém magasságokban nő. Talán ez a kitartás és elszántság jellemző rá is.

Photo by César del Rio

A Kjolle – ban a középpontban a zöldségek, illetve a tenger gyümölcsei vannak. Pia Leon egy interjúban kijelentette, hogy nagyon kedveli a gumókat, ezért ezek alkalmazását újból felülvizsgálják majd az étteremben. A Mater Iniciativa közreműködésével azokat az új alapanyagokat is próbálják beépíteni a menübe, amelyek a Central – ba már nem fértek be. Ilyen például a Mauka gyökér, amely nagyon jól alkalmazkodott az amazóniai és andoki talajhoz. A menüben megjelenő nyersanyagok 100% – ban peruiak, az étteremben nincs menü, hét degusztációs sor van, amely átfogóan bemutatja Perut és a gasztrokultúráját.

Photo by César del Rio

Latin – Amerika legjobbja a japán – perui fúziós konyhát képviselő Maido lett, amely Mitsuharu „Micha” Tsumura zászlóshajója, és egy új és különleges értelmezésben mutatja be a Nikkei – t. Amikor átvette a díjat, kiemelte a csapat fontosságát, valamint azt, hogy sokan még mindig kevés figyelmet fordítanak a háttérben dolgozókra.

Azt hiszem, a legfontosabb a csapat, és röviden szeretnék beszélni arról, hogy miért vagyunk itt. 

A vendéglátásról az emberek boldoggá tételéről szól, és azt hiszem, ez a feladatunk célja is. A csapat nélkül nem lenne lehetséges ez, néha ez nem tapasztalható… 

Ez az üzenet azoknak az iparágban dolgozó embereknek szól, akik egyik napról a másikra nyitják meg az éttermeiket, és azoknak az embereknek is, akik mögöttünk dolgoznak, de senki sem láthatja őket.

Kiemelte, hogy itt az ideje demokratizálni a minőségi gasztronómiát. Itt az ideje, hogy a minőségi étkezés ne csak néhány kivételes élvezhesse, hanem milliók. Olyan gyors alkalmi (fast -casual) koncepciókra összpontosít, amelyekben alacsonyabb áron tud remek ételeket kínálni.

Mitsuharu „Micha” Tsumura három olyan új helyet nyit meg, amely alkalmazkodik z elképzeléseihez, mint például egy kocsma, ahol Nikkei – stílusú tapasokat szolgálnak fel. De szeretne egy Nikkei szendvicsezőt és Nikkei sült csirkéző projektbe is bele vágni.

Sokan nem tudják, a ceviche-ről és a lomo saltado-ról sokat beszélünk, de amit a peruiak a legtöbbet esznek, az a pollo a la brasa.

Ez Peru egyik legnépszerűbb étele.

Mitsuharu „Micha” Tsumura Limában született, apja ösztönzésére lett szakács, majd az USA – ba ment, hogy séfnek tanuljon. Japánba célja volt, hogy elsajátítsa a kulináris örökségeit, nagyon sokáig csak edényeket mosogatott, majd sikerült elsajátítania a Sushi készítés rejtelmeit, és a kések használatát is.

Peruban a „divat”szót használjuk az új trendek leírására, ám az idő múlásával a divat elhalványul, a stílus eltűnik, és lassan elvész. 

Ez nem blöff, nem azért vagyunk itt, hogy semmivé váljunk.

Mitsuharu „Micha” Tsumura 2017 – ben.

A Nikkei a világ egyik legfiatalabb gasztronómiai kultúrája, amely kb. 80 – 100 évvel ezelőtt alakult ki Peruban. Az ország kulináris hagyományaira a sokszínűség a jellemző, ahogy az egész latin – amerikai régióra, amelynek népességét nagyban alakította a migráció. A japánok az 1800 – as évek végén kezdtek el bevándorolni Peruba, az akkori aranyláz miatt. Az egyik legnagyobb etnikai közösséggel rendelkező ország lett Brazília után, amely komoly kulturális hatást is gyakorolt arra. Mára az egyik leghíresebb gasztronómiai trenddé kezd válni a Nikkei, amelynek sikerét jól mutatja a Maido diadala is.

A fúzió gyökerei abban rejlenek, hogy mindkét nép nagy jelentőséget tulajdonít a friss halaknak. A sushi és a ceviche tökéletes fúziót tud alkotni, amelynek alapját az ország erős halászati ágazata adja. Ez egy folyamatosan fejlődő, innovatív konyha, amelyet a nyitott gondolkodás, és a laza szabályok jellemeznek. Ennek a sikere abban áll, hogy a japán fogásokat kiválóan párosítják az őslakosok alapanyagaival és technikáival. A friss halakat lime – mal, kukoricával, yucca – val és sok burgonya félével egészítik ki. Azokat a lehetőségeket, amelyeket ezek a kombinációk kínálnak az egész világon elterjedtek. Azonban ez a sokszínűség az egész kontinensre jellemző.

A második helyet ismét a Limában található Central foglalta el, a harmadik helyen pedig ismét a Mexikóvárosban található Puyol végzett. Enrique Olvera séf a modern mexikói konyha hiteles képviselője, aki tiszteleg az ország gazdag kulináris történelme előtt.

Central

Latin – Amerika legjobb pastry séfje a mexikói csokoládé királya, Luis Robledo lett aki a pontosság és az érzékek mestere. Az Ő nevéhez kapcsolódnak a híres csokoládé butikok a Tout Chocolate üzletei.

Luis Robledo

A fenntartható étterem díját Virgillio Martinez séf étterme, a Central kapta. Nagy odafigyeléssel és átfogóan közelítik meg a biodiverzitás és a fenntarthatóság fogalmát. Central számára ez utóbbi azt jelenti, hogy mindent Peruból szereznek be.

A Central számára a fenntarthatóság Peruban kezdődik és ott is végződik. A piranha-tól a sütőtökig, a kakaótól a csokoládéig minden egyes összetevő az ország különböző részeiről származik. Hosszú ideje a csapat erkölcsi világképének része az új termékek keresése. A cél az, hogy a sokszínűséget élelmiszereken keresztül tárják fel, különféle tengerszint feletti magasságokat, tájakat, ökoszisztémákat és etnikai csoportokat mutassanak be egy mindent átfogó kóstolómenü segítségével.

De Peru sokszínűségének bemutatása nem ér véget azzal, hogy a termékeket egyszerűen az eredeti helyérő a tányérra teszik. A Central arra törekszik, hogy visszaadja a földet és a termelőit is, így a Mater Iniciativa-val együttműködve a csoport megvizsgálja az összes összetevő hatását a származási helyük természetes- és társadalmi rendszerére. Amikor úgy döntöttek, hogy ambiciózus Mil (No. 36.) éttermük projektjüket 3500 méter tengerszint feletti magasságban elindítják a Moray régészeti romok közelében, éveken keresztül barátságot és kapcsolatokat alakítottak ki a helyiekkel. Antropológusokat küldtek a társadalmi problémák felmérésére, mielőtt helyi embereket alkalmaztak és támogatták Őket a munkájuk során. A Mil most előállít minden csokoládét a Central számára, és a társaság segít a helyieknek a nehéz helyzetben lévő kakaó és kávé előállításának kihívásaival szembenézni.

Magától értetődik, hogy a Central-ban a fenntarthatóság összes sarokkövét lefedik. Pálmaolaj helyett lenmagot, chiát és más dióolajokat használnak, a szerves hulladékot sertések állati takarmányává alakítják, és az étterem saját vízszűrő rendszerrel rendelkezik. És amint a Central csapata kibővíti a végső projektjét, egy éttermet az Amazonas dzsungelben, egyértelmű, hogy a fenntarthatóság minden tevékenységének középpontjában fog állni.

A Latin-Amerika 50 legjobb étterme hetedik kiadása tükrözi a régió gasztronómiai állapotának folyamatos fejlődését, valamint az ez évi sokszínűséget és tehetséget.

William Drew,
Director of Content for Latin America’s Best 50 Restaurant

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.