Itthon elsőként igazolt kutatóchefet az Onyx étterem. Októbertől Várvizi Péter séf közreműködésével folytatódik a munka a konyhán túl a laboratóriumban is.

Várvizi Péter és Mészáros Ádám

Péter és Ádám Első közös projektjükben egy, a Michelin csillagos minőséget kiszolgáló, rapid fagyasztási technológia felhasználási lehetőségeit tesztelik.

Nekem elsősorban az a feladatom, hogy Ádám kérdéseire olyan hatékony válaszokat adjak, amik tovább inspirálják őt.

Nagyon fontos megérteni magát az élelmiszerrendszert, hiszen egy új étel megalkotásánál a chef eljuthat egy olyan határhoz, amin csak a tudományos elméletből és vizsgálatokból nyert információk tudják átsegíteni. 

Ha a tudomány választ ad, akkor a kutatási eredményt adaptáljuk a konyhai gyakorlatba.

Várvizi Péter, Onyx, kutató chef

Várvizi Péter jellemzően az Onyx konyhán és a Szent István Egyetem Élelmiszermérnöki Kara által biztosított laboratóriumban tölti majd idejét ötleteket tesztelve, kérdéseket megválaszolva és sztenderdeket tökéletestíve.

Várvizi Péter

A fejlődéshez elengedhetetlen külső tudásbázisok összekapcsolása. Elsősorban a tudományt tartjuk ilyen területnek.

Bizonyos kérdésekre nem tudunk választ adni pusztán kreativitásból, zsenialitásból, intuícióból. Van, hogy a tudományos megközelítés szükséges a megoldáshoz.

Péter élelmiszermérnöki végzettségével olyan tudást halmozott fel, amely a konyhánkban használva új alkotási folyamatot indít el, inspirál és hozzásegít a környezettudatosabb üzemeléshez.

Mészáros Ádám, Onyx, Head Chef

A fenntartható és környezettudatos gondolkodású konyha egyre meghatározóbb szempont az étterem választásnál. A zero waste szemét- és hulladékcsökkentésre irányuló törekvéséhez való csatlakozás a Michelin csillagos éttermi szektorban is egyre égetőbb kérdés. Az étterem első, nagyobb lélegzetvételű projektje is ennek a szemléletnek van alárendelve. Az Onyx séfjei azon dolgoznak, hogy egy, a nyugati világ számára kevésbé ismert fagyasztási technológia használatát beépítsék mindennapjainkba a környezettudatosabb működés érdekében.

Az eddig használt, hagyományos fagyasztási módszerek a sejtek roncsolódása és folyadékvesztése ellen nem nyújtottak megoldást, ezért sok konyháról száműzték azokat.

A Tómin technológia a fagyasztási idő hosszának huszadára csökkentésével minimalizálja az élelmiszerben keletkező jégkristályok méretét, ezzel gátolva a sejtmembránok sérülését ill. az eredeti ízek eltávozását.

Amikor a látóterünkbe került ez az új technológia, lehetőségünk nyílt tesztelni azt, amit mondanak róla.

Az érzékszervi tesztek meggyőztek minket, a laboratóriumi vizsgálatok pedig szintén alátámasztották előzetes feltevéseinket. Kiváló eredményeket kaptunk a számunkra döntő minőségi paramétereket illetően.

osztotta meg tapasztalatait Fekete Marcell, F&B igazgató

A két hónapos kísérleti stádium alatt számos pozitív hatást tudott rögzíteni az új kutatóchef közreműködésével.

A fehérjedús élelmiszereknél biztató eredményeket értek el, így további alapanyagokkal folytatják a vizsgálódást. Újabb, jövőbeli kísérletek várhatók széles skálán a lekvártól a mangalicáig.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.