A BBQ portrék az ami, egy olyan cikk sorozat, amely bemutatja a hazai barbecue világot azokon keresztül, akik nap mint nap tesznek érte és nap mint nap azon dolgoznak, hogy a vendég tényleg megismerje ezt a műfajt.

Németh Tamás, aki saját magát kívülállóként aposztrofálja, másképp látja ezt a stílust, hiszen eredeti szakmájából kiindulva, mindig megpróbálja formálni, alakítani azt. Ő az, aki kicsit eltérően gondolkozik a barbecue világáról, és ezért kedveljük.

Örök optimista vagyok, de az tény, hogy a barbecue egy rendkívül költséges szegmense a vendéglátásnak. Sikeres és népszerű, mert egyszerűnek látszik a vendégek szemében, de nem az, szóval nehéz nyereségesen csinálni.

Ezért én a főállásom mellett csinálom a családdal és a kollégákkal, így működik vidéken.

Tomi – ha szabad a keresztneveden szólítanom – mindig az a srác volt, aki mindent a lehető legmagasabb égésfokon csinált, és igen csak extrémen dolgozott fel, legyen az egy szállodai ételsor, vagy maga a barbecue. De azt gondolom, hogy ez a fajta kitartás és elszántság kell ahhoz, hogy ott, a szmóker füstjében is magát adja. Bár nehéz értékelni Tomi személyiségét, mert azt gondolom, hogy Ő egy különleges színfoltja a hazai gasztrovilágnak, mégis azt gondolom, hogyha valaki egyszer is beszélget vele, mint emberrel, akkor rájön, hogy nagyon elhivatott, és imádja azt, amiben jó.

A Balaton észak – nyugati csücskében fekszik Gyenesdiás, ahol Tomi valóban otthon van. A Konyha 2.0, az a hely, amely lassan a füstben sült húsok kedvelőinek Mekkájává vált. Egyre több gasztrofanatikus és barbecue rajongó veszi célba a kis fabódét, ahol a szmókerben sülnek a komolyabbnál komolyabb húsok.

Az biztos, hogy már maga a személyisége is hozzájárul ahhoz, hogy feltűnést kelt. A tetoválások és a szakáll mögött egy meleg szívű ember rejtőzik, bár ez utóbbit már párszor kockára tette a legjobb ízek kedvéért. De nem is az a lényeg ami az arcon van, hanem a teljesítmény, és ebbe Tomi igen csak oda teszi magát. A régi bakonyi betyársztorik jutnak eszembe róla, aki talpig megszemélyesíti mindazt, amit a barbecue – ról sejteni szeretnék, annak minden lelkületét és arculatát.  A morc külső, egy elhivatott embert takar, bár szakácsként dolgozik és csak szabadidejében süt, mégis folyamatosan a tökéletességre törekszik. Az Első Balatoni Hal- és Termelői Piac egyik kis fabódéjában komoly barkok születnek a keze alatt. A vásárlók pedig megérzik, hogy itt szívvel és lélekkel főznek, nincs kamu, ez vérbeli BBQ, valódi lassan sült húsokkal.

De olvassátok el Ti is, hogy hogyan látja Ő a hazai barbecue világát, és hol tart most. Érdekes gondolatok, amelyek egy nagyon szélsőséges embertől származnak, de a szakmába és a barbecue – ba vetett hite és elhivatottsága példaértékű.

A BBQ egy szerelem?

Igazából az. Ez tényleg egy nagyra nőtt hobbi vagy életforma.

Megélni nehezen lehetne belőle a magas nyersanyagértékek miatt, szóval azért van az, hogy mindig kitalálunk valamit és megcsináljuk ami tetszik, de mellette meg adjuk a szendvicseket ami ezt ellensúlyozza.

Honnan indult el számodra ez a fajta elhivatottság?

Igazából szakács vagyok, szóval a vendéglátás a hivatásom is, de a füst megfertőzött.

Szokásos sztori, otthon sokat sütöttünk, aztán az üzletünkben Keszthelyen. Mindkettőben volt barbecue, mint egy szerelemgyerek.

Gyenesdiáson már a harmadik évünk ebben a stílusban, talán azt mondhatom a tanulás a Mi utunk.

Mesélj a Konyha 2.0 projektről, hogyan indult el?

Ahogy említettem az üzletszerű sütés Keszthelyen indult el, de maga a város adottságai miatt nem érte meg.

Majd Gyenesdiáson adódott egy lehetőség 3 éve, ezért 21-re lapot húztunk. Ekkortól datálódik, maga az üzlet, ami nekem a pokol tornáca.

Minden nap más, mindig variálok, mindig jönnek új ötletek, folyamatosan vannak vendégkívánságok, az egész egy rotyogó – füstölgő sütő amiből nap, mint nap valami durvát húzunk elő.

Mennyire sikeres, milyen a jövőképed?

A jövőképem?

Örök optimista vagyok, de az tény, hogy a barbecue egy rendkívül költséges szegmense a vendéglátásnak. Sikeres és népszerű, mert egyszerűnek látszik a vendégek szemében, de nem az, szóval nehéz nyereségesen csinálni.

Ezért én a főállásom mellett csinálom a családdal és a kollégákkal, így működik vidéken.

Hogy meddig csinálom?

Én nagyon makacs ember vagyok, amíg valami nem tökéletes, addig örömet okoz, hogy csinálhatom, csiszolgathatom.

Ugyanezt mondtam, amikor szakács lettem, de annak már 25 éve, hosszú szerelem lesz ez is, mindig új alapanyagok, fűszerek, fák, sütők. Így kerek az egész.

Milyen technológiát alkalmazol, a BBQ a fő profilod?

Igazából a technológia a füstben sütés.

Nálam megy ez 100-250 Celsius közt, szóval SlowLow-tól a direkt grillig, faszén, fa, brikett félékkel.

Nem kifejezetten a barbecue a profil, az csak egy divatos, de lassan elcsépelt hívószó, mint a borvacsorák vagy a sörfesztiválok.

Van kedvenced? Mik szerepelnek az étlapon?

A pulled pork már állandó nálunk, a kolbászfajták is, porchetta, marhanyak, csirke alkatrészek, oldalas, de mindenre nyitott vagyok, kecske, birka, kacsa, minden jöhet.

Kedvencem talán a marhanyak.

Hogyan értékeled a hazai barbecue társadalmat, milyen pozitív és negatív élményeid vannak?

A pozitív, hogy sok Barátra leltem.

Igaz sok ellenségre is, ez negatív?

Nem is biztos.

Én egy megosztó nagyszájú arc vagyok, ez hozza magával az irigyeket is meg az okoskodókat, néha okosabbakat is.

Elfogadtam már őket, rengeteget kérdeztem én is anno, amire emlékeztetnek is néha, hogy én sem tudtam mindent, meg hogy, hova szakértek néha mikor böszme vagyok, meg egy senki, hát istenem.

Na de azért ez a huszonakárhány év elhelyez valahova a szakmán belül, amit sokan közülük soha nem fognak megtapasztalni, mert csak a vadromantikus pitmasterkedés.

A lényeg, a virtuális térben, nem a mindennapos darálás, ami alázatra tanít, heti egy vagy kettő sütés nem versenyezhet egy 40-50-60 órás intenzív munkahéttel.

Ami biztos, hogy max. 15-20 ember van, akit tisztelek a barbecue világában, mert lehet, hogy vannak szakmailag, akiket kellene, hogy tiszteljek, de emberileg olyanok, hogy inkább a köszönés a maximum.

Szerinted itthon mennyire elfogadott ma már a barbecue, mint sütési forma?

Egyre ismertebb.

Van pár ember, aki ezt megalapozta, aztán sok, aki folytatta, illetve több, aki abbahagyta, mind tettek hozzá, nem sorolok neveket, mert ez egy kicsi világ.

Tudja mindenki, hogy kik voltak a meghatározó arcok, egy részüknek ingyenreklám lenne, a másik részük pedig napi kapcsolatban van velem, így Ők tudják mit gondolok.

A magyar hagyományok mellé beilleszthető ez a technológia?

A barbecue az nem, a füstben sütés az igen.

A barbecue – nak vannak jellegzetes fűszerei, szószai, ami picit talán idegen ebben a közegben.

Maga a puszta hőkezelési technológia az persze használatos évszázadok óta, csak ezt is szeretik elfelejteni, meg leszólni, mert divatja van a newschoolnak.

Hogyan értékelnéd ezt a műfajt, mit jelent neked a barbecue?

Életformát kellene írnom.

De nem az, az lehetett volna, ha nem ilyen emberekkel találkozom benne, akik miatt óriási csalódás ez a közeg, miattuk nem egy embernek ment el a motivációja, most annyit írok, hogy a legkedvencebb konyhai technológiám talán.

Imádom minden hátrányával együtt, de már nem ébredek vele reggelente, hogy megváltom a világot és a legjobb akarok lenni.

Photo by Tánczos István

Az lett, hogy a legjobb tudásom szerint megsütöm, de nem utánzok youtube sztárokat, és már a szakirodalmat sem bújom nagyon.

Járom az utam és amire felkapom a fejem azt azonnal alkalmazom, de ez már nem olyan tudatos keresgélés, mint két éve, itt nincsenek nagy titkok, az időt kell beletenni.

Szerinted vidéken mennyire életképes ez a műfaj?

Mi vagyunk a példa rá, hogy az, ha több energiát tennénk bele és nagyobb hely lenne, akkor bővíteni kellene a sztorit.

Mi nem akarunk menüs, rántott húsos hellyé butulni, így kicsivel nagyobb lesz jövőre a hely, de marad a füst bázisa itt a környéken, se több se kevesebb.

Mely ételek a kedvencek, a király kategória a szegy, az oldalas, vagy keresik a különlegesebb sztorikat?

A királykategória az a marhaszegy…

De nem nekem, a marhanyak sokkal közelebb áll hozzám, a pofa fenomén, a lábszár zseni, mindig keresik az újat a vendégeink.

Amekkora átok, akkora áldás is a Facebook vagy az Instagram, ott le tudjuk kommunikálni milyen ételeink lesznek, így nem mindig zsákbamacska, de várják, sőt, elvárják az újdonságokat.

Vannak levesek is néha, amihez füstölünk húst, van desszert is, ami például szmókerben készül.

A fűszerezésben mennyire keresik a magyaros ízeket, meglátásod szerint van olyan, hogy hazai BBQ?

Majdnem mindenki, aki eljut egy szintre, az már keveri a saját rubot, de van, amit nem éri meg megcsinálni, mert van jobb.

Nagy Ivánék (SunCity) a Brisket-rub – jukkal pokoli jót alkottak, azt nem tudod keverni otthon.

Változó amúgy, persze honosítja az ember a magyarost, de azért a barbecue jelleget nem szabad elengedni, ha oda akar tartozni az ember.

Én a mezsgyén mozgok a fűszerekkel, ide is, oda is kapkodok.

Emberileg, hogyan hatott rád a BBQ?

Emberileg…. Megtapasztaltam hogy vannak még nagyobb mélységek, ahova emberek lemerülhetnek, viszont láttam kiemelkedni is jó arcokat.

Szóval sok – sok pofon és kézfogás volt, mert ez egy kicsi közösség és direktebb minden, de már nem érdekel, hogy részt vegyek a “klubéletben”.

Lovas József (a Grilltársaság ügyvezető tulajdonosa) és Németh Tamás

Megvannak a Barátaim, akikkel mindig dumálunk. Régebben még akartam valahova tartozni, a “Nagyok” közé, de aztán kiderült, hogy nincsenek nagyok, csak pár igen jó arc, és semmi több.

Türelemre tanít ez a műfaj, és az pozitív, hogy ez egyszerű dolog, ha elbasztad nincsen panír vagy mártás, ami takar, egyből rájössz a hibára vagy kapod a sallert.

Séfként Te mennyire tudod formálni, alakítani ezt a műfajt? Szerinted el lehet a BBQ-t vinni egy olyan irányba, amely egy magasabb minőségű étteremben is megállja a helyét? Tálalás szempontjából akár?

Én, a legnagyobb hazai szállodalánc egyik Hévízi egységének a konyháját vezetem.

Az igazgatóm segít ebben. Volt egy komoly gálavacsora, a cég születésnapja volt, a legnagyobb hazai szállodás szakemberekkel, marhaszegy volt a fő fogás, irgalmatlan nagy sikere volt.

A szilveszteri menünk is ilyen síkon mozog, de ez már a harmadik ilyen stílusú újévi buli.

Lehet étterembe integrálni a technológiát.

De leírom még egyszer, ez “csak” egy technológia, egy sütési eljárás, a konyhán napi szinten 6-8 hasonlóan felépített ételkészítési folyamat van, önmagában egy étterem, ami többfajta ízlést-embert szolgál ki, csak erre az egyre nem építhet kínálatot.

De nagyon hasznos és nagyon komoly ízeket lehet produkálni, elképesztő állagokat, kérgeket, stb….

Tálalásnál a barbecue, ha az autentikot nézzük, elég egyszerű, ezt azért egy étteremben komolyabban adják elő, szebben formáznak, kidolgozottabb minden, a barbecue jellegénél fogva egy rusztikus dolog, ezt ott tovább kell fejleszteni.

De jó alap.

És, hogy Séfként hogy tudom formálni alakítani?

Sehogy nem akarom már alakítani az itthoni barbecuet. Én a partoldalon vagyok amúgy is, mert képzett szakács kevés van bent, magasabb szinten dolgozó még kevesebb.

Néha nagyon kemény véleményemmel, én kiközösítem magam, ami néha a szakmai hátterem felől is érkezik, meg hát durva ember vagyok, néha gondolkodnom kellene mielőtt megszólalok.

Soha nem akartam én semmilyen csorda után menni, mert ott mindig koszos füvet lehet legelni, inkább másfele vettem az irányt.

A mi alakításunk az csak Ránk és a Barátainkra jellemző, látszik is, hogy azért Mi nemcsak dumálunk, meg a levegőbe kiabálunk, mi sütünk, napi szinten és már látványos a fejlődés.

Illetve előjönnek már az amatőrök is, akik eddig nem mertek kérdezni sem, és olyan ötletekkel állnak elő, hogy néha csak lesek, imádom.

Hogyan látod a hazai barbecue műfaj jövőjét?

Borúsan….

Megosztott, van, aki azt mondja sütőfajta, sütőgyártó, húsbeszállító, haveri alapon, szimpátia és rutin alapján sorolnak be.

Arcoskodás is van, hogy ki-mikor kezdte, de megosztott, én is úgy látom.

Aztán kerültek kemény cikkek és vélemények fel a netre, szapultak, fenyegettek, pocskondiáztak engem is, hát nem hagytam viszonzatlanul, óriási hiba volt bele mennem a sárdobálásba, meg kezdenem újabb és újabb hisztiket.

Ami biztos, hogy nagyon sokan belekezdtek, mert divat volt barbecuezni, aztán sokan abba is hagyták.

Tisztul, de ha nincs balhé, aminek én is párszor oka voltam, akkor ez egy nagyon jó közeg lehetne, meg ha nem a pénz körül forogna sokaknak ez az egész.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.