Szépen lassan közeledik a szenteste, a karácsony, amely a legmeghittebb ünnepünk. Ilyenkor megpróbáljuk a lehető legjobb ételsorral meglepni a családot. Cikkünkbe szeretnénk ötleteket adni, hogy mivel dobhatjuk fel, hogy még sokszínűbbek legyenek az ünnepi fogások.

Ez jó alkalom arra, hogy elővegyük és leporoljuk az otthon rejtegetett szakácskönyveket, és felfedjük a rejtett képességeinket, hogy a legfinomabb ételkülönlegességekkel mi legyünk az otthon sztárjai.

Antipasti

Az Antipasto a hivatalos olasz étkezések első fogása, amelynek többesszáma az Antipasti. A karácsonyi asztal éke lehet ez a rendkívül sokszínű ételkülönlegesség, amelynek csak a saját képzeletünk szabhat határt. Egyetlen olasz ünnep sem lenne teljes a különböző pácolt húsok, halak és zöldségek nélkül, amelyeket különböző sajtokkal egészítenek ki. Ezek tartalma nagyban különbözik a regionális adottságoktól, de gyakran tartalmaz pácolt húsokat, olajbogyókat, peperoncini-t, gombákat, szardellát, articsóka szívet, különféle sajtokat (például provolone vagy mozzarella), és olajban vagy ecetben lévő zöldségeket.

Crostini

Crostini sajttal és spenóttal

A Crostini jelentése olaszul pirított kéreg, amely utal a kenyér szeletek elkészítésére. Az olasz paraszti konyha egyik legrégebbi fogása, amelynek feltéte sajtokból, húsokból és zöldségekből állhat. Egyszerű és nagyszerű fogás lehet előételként a karácsonyi fogások előtt.

Crostini alla Chietina – szardellával és kapribogyóval Recept itt.

Giardiniera

Recept itt

A giardiniera gyakorlatilag hasonlít a magyar savanyúságokhoz, amelyek különböző zöldségeket tartalmaz, ezekkel főleg antipastiként találkozhatunk az olasz asztalokon.

Töltött pácolt zöldségek

Pácolt cseresznyepaprika tonhallal, kapribogyóval és szardellával töltve. Recept itt.

Pinzimonio

Recept itt.

A pinzimonio olyan antipasti, amikor különböző nyers zöldségeket, főleg sárgarépát, zellert, retket, édesköményt kínálnak egy olívaolajos, ecetes, sós, borsos mártással. A zöldségek különfélesége, és színei az asztal díszei lehetnek a különleges ünnepi alkalommal. Rómában ez egy könnyű ünnepi ebéd, amely általában az első fogást követi.

Zeppola

Burgonyás Zeppole. Recept itt.

Ez az étel főleg Rómában és Nápolyban terjedt el, de Szicíliában és a világ több helyén is ismert. Ez egy apró tésztalabda, amelyet olajban sütnek készre, majd porcukorba forgatnak. Sós változatai is ismertek.

Pácolt szardella

Citrommal pácolt szardella. Recept itt.

Kanapé (Canapé)

Ezek az ételek nem csak előételként funkcionálhatnak, de garantáltan az összejövetelek sztárjai lehetnek. Mindkettőt hívhatjuk egyfajta hors d’œuvre – nek vagy kanapénak, vagy ahogy ma divatos, amuse – bouche – nak. Ezekben az ételekben az a közös, hogy kisebbek, mint egy főétel, alakjuk és méretük lehetővé teszi, hogy egy harapással el tudjuk tüntetni. Gyakori kísérőjük lehet egy falat kenyér, vagy sütemény esetleg keksz, vagy cracker. Ahány ország annyi szokás, elnevezés,  (antipasto vagy antipasti, appetizer, canapé, starter) de ami közös, hogy kicsi és finom, néha meleg, néha hideg.

Ropogós csirke kanapé (By Marcus Wareing)

Recept itt.

Libás, gesztenyés chipolata (By Simon Rogan)

Recept itt.

Osztriga marhahús és torma zselével (By Bruno Loubet)

Recept itt.

Lazac gravlax tormával (By Agnar Sverrisson)

Recept itt.

Wellington

A Wellington bélszín nevéhez és elkészítési módjához kötődő tévhitek alapját, Arthur Wellesley-hez, Wellington hercegéhez kötődő legenda adhatja. Maga az étel egyfajta pite, angolul pastry, amelybe egészbe rakták a húst, nem pedig darabolva, ahogy az eredeti Cornish pitébe, amely mára eredet védett az Unióban. Ezek az ételek nagyon elterjedtek voltak, eredetük a 17. századig nyúlik vissza. A The Telegraph cikkében leírja, a recept nem is létezett a 19. század végéig, 20. század elejéig. Magát az ételt hazafiasságból nevezték el, amely a filet de Boeuf en croûte angolosított változata. 

Holborn Dining Room beef wellington (Photo by @johncareyphoto)

Ez az étel divatos volt egész Európában, hiszen akkoriban a francia konyha befolyásolta és meghatározta a kontinens egészét, a francia sztárszakácsok az 1800-as évekre szépen lassan meghódították Angliát, és a legtöbb arisztokratikus várost Európában. Rómában, Budapesten, Bécsben divattá vált az ételeket, a konyhatechnológiai fogásokat és szinte mindent az akkora már a világ konyhanyelvévé vált francia elnevezésükön hívni, amely a mai napig kitart. Arra, hogy Wellington módra készítettek volna ételt az 1800-as években, semmilyen jel nem mutat, első megjelenését sem Angliában kell keresni, inkább a tengerentúlon, ahol a Los Angeles Times publikálta 1903-ban, mint Fillet de Beef ala Wellington, ez azonban kevés hasonlóságot mutat a mai ismert típussal.

Marha Wellington. Recept itt.

Az étel első ismert megjelenésére 1939-ig kellett várni, amiről az Oxford English Dictionary tesz említést, miszerint egy New Yorki ételkalauzban azt írják, hogy a Wellington Bélszínhez használt marhahúst hagyjuk lehűlni és tekerjük tésztakéregbe. Az angol konyha tudora, a két duci hölgy egyike, Clarissa Dickson Wright is azon a véleményen van, hogy ennek az ételnek semmi köze Wellington hercegéhez, higgyünk neki. Hogy hogyan került mégis a gasztronómiai Mount Everest csúcsára, arra később felelünk, maga a recept eredetére is több történet van.

Gordon Ramsey Wellington-ja. Recept itt.

Clarissa Dickson Wright (1947-2014) szerint Új-Zéland polgári konyhájáról, a birkák földjéről került az USA-ba. Theodora FitzGibbon (1916-1991) modell, színésznő és híres szakácskönyvíró szerint a Wellington Írországból deportálódott a tengerentúlra, amelynek receptje az írek nagy migrációja során hajózott a szabad világba. 

Szarvas Wellington. By Andy McLeish. Recept itt.

Sikerre Julia Child (1912-2004) vitte, aki a receptet a Mastering the art of french cooking (A francia konyha művészete) című könyvében is szerepeltette. A Kennedy-k és Nixon annyira kedvelték ezt a fogást, hogy az 1968-as kiadású The White House Coockbook (A fehér ház szakácskönyve) – ban is szerepeltették. Innen pedig már egyenes út vezetett a csillogásig és az elismerésig. Hamar megjelentek az egyszerűsített változatok, számos séf alakította és formálta, de arra, hogy a név, hogyan és miként alakult és hogyan terelődött a történet Wellington hercegére, arról nem szól a fáma.

Vegán, céklás Weelington, forralt borral. Recept itt.

Azt gondolom, hogy magának a Wellingtonnak nincsen hosszú évtizedekre visszavezethető vérvonala még, ezért a mögöttes tartalom, a felhasznált konyhatechnológiai lépések megérdemelnek néhány sort. Véleményem szerint a Wellington bélszín csupán egy kiindulópont, amely formálható és alakítható bármely irányban és az ünnepi asztal királya lehet.


Panettone

A Panettone lehet a karácsonyi receptdömping csúcsa, hiszen elkészítéséhez türelem és komoly előkészületek kellenek. Ez nem egy torta, nem is valójában kuglóf, hanem egy kovászos tésztájú kenyér, amely édes. Eredetileg Milánóból származik, de ma már az egész világon elterjedt és kedvelt. Az olasz karácsony szimbóluma, amelynek elkészítése már – már egyfajta átszellemültséget kíván meg. Elkészítése, a tészta selymességének elérése, valamint a légies belső szerkezethez igen nagy gyakorlat szükséges. A panettone, ahogy már írtam Olaszország északi központjából Milánóbol származik, Angello Motta kezdte el gyártani 1919 – ben. Neve az olasz “panetto” szóból származik, amely tortácskát jelent.

Alaprecept (By Tortora Andrea)

Mielőtt elkezdünk panettone-t sütni ismerkedjünk a kovász és a kovász tészták készítésével. Ezek megismerése könnyebbséget jelenthet a későbbi kísérletezés során. Maga az elkészítés három napig tart, mivel a tészta elég kényes, ezért ne adjuk fel, ha összeesik, vagy nem sikerül. Mindenképp kérjük szakember segítségét.

Recept itt.

Croquembouche

A Croquembouche a világ egyik leghíresebb francia desszertje, melynek elkészítése talán a legnehezebb a világon. Ez a sok levegős fánkból álló tornyot a karamell tartja össze, egy valód építészeti remekmű, amely minden ünnep dísze lehet. Az 1800 – as évek elején Antonin Carême említi először szakácskönyvében, neve pedig a “croque en bouche” kifejezésből származik, amely azt jelenti, hogy valami a szájba gurul. Maga a mű építőelemeinek létrehozása nem kíván meg olyan komoly tehetséget, azonban, hogy minél egyedibb és művészibb tornyokat állítsunk össze, ahhoz komoly mérnöki tudás és gyakorlat szükséges.

Ünnepi Croquembouche. Recept itt.

Profiterol alaprecept (By Tom Aikens)

Recept itt.

A kiváló Croquembouche titka a ragasztóanyagként szolgáló karamell minőségében, és a toronyba beillesztett profiterolok alakjának tökéletességében rejlik.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.