Kun Péter ismét valami újba fogott, amellyel újra a térség gasztronómiai kínálatát szeretné fellendíteni. Vele beszélgettünk arról, hol is tart épp most, és mit jelent számára a Hosszú Tányér étterem.

Kun Péter Séf

Nem is olyan régen nyitott meg Hosszúhetényben a Hosszú Tányér étterem, amelynek séfje Kun Péter megint azt az arcát mutatja be, amelyért már megkedveltük. Azok, akik valami újat, a megszokottól eltérőt keresnek most sem fognak csalódni. Egy új szemlélet, a fejlődés és a kiteljesedés mutatkozik meg, amely célként szolgálhatja a vidéki régiók fejlődését.

Hosszú Tányér

Kun Péter séffel már két éve ismerjük egymást, és szerencsémre nyomon követhettem a munkásságát, a fejlődését ez idő alatt. Azt gyakran elmondom, és leírom, hogy nagyon jó úton halad afelé, hogy végre megtalálja az útjának azt a pontját, ahonnan már nem kell továbblépnie. De ahogy Őt ismerem, ez sosem fog eljönni, hiszen folyamatosan arra törekszik, hogy a legjobb legyen abban, amibe éppen belevágott. Peti elkötelezettsége, mind a régió, mind a gasztronómia irányába, azt gondolom, hogy tiszteletre méltó, és példát mutathat sok fiatal, pályakezdő számára.

Panna Cotta, spenót, zöld alma ropogós

Mint én, Te is sokat küzdöttél, hogy ott legyél most, ahol lenned kell, mindig tudtam, hogy az útkeresésem során megtalálom azokat az embereket, akiket az amit csinálok, amit teszek majd inspirál, de úgy gondolom, hogy ez oda – vissza is működik. Mióta személyesen találkoztunk, és beszélgethettünk, még inkább úgy érzem, hogy nagy dolgokra vagy hivatott, és sok lehetőséget tartogatsz egy olyan régió számára, amely ki van éhezve a minőségi gasztronómiára.

Libamájfagylalt

Hosszúhetényben egy új és minden eddiginél izgalmasabb fúziója jött létre a vendéglátásnak, amely ötvözi a modern és a klasszikus hatásokat. A helyiség kialakítása pedig minden eddigiénél közelebb hozza a vendéget és a séfet egymáshoz. Már maga a hely szellemisége hozzájárul ahhoz, hogy itt tényleg valami egyedi szülessen.

Az életem egyik vezérgondolata, hogy valami újat, valami mást hozzak létre, olyat, ami nem megszokott.

kun Péter

Kun Peti munkásságára mindig is az egyediség volt a jellemző, az új éttermében most megint szintet léphet, hiszen itt tényleg szabad kezet kap az alkotás, mind pedig a minőség terén. Kevés olyan szakembert ismerek, aki ennyire bátran nyúl az egyedi alapanyagokhoz, amelyeket szívesen ötvöz a magyar konyha klasszikus fogásaival, így alkotva meg saját, egyedi stílusát. A Hosszú Tányérban végre kiteljesedhet az, amiért eddig dolgozott, hiszen itt végre minden lehetőséget megkap arra, hogy a lehető legmagasabb szintre lépjen a gasztronómia világában. A tulajdonosok és a séf elképzelései már a kezdetektől fogva megegyeztek és ennek köszönhetően sikerült létrehozniuk a térség legexkluzívabb gourmet éttermét.

Habos gombaleves, gombák, ricotta, szárított zeller

De meséljen Ő maga arról, hogy milyen koncepciókkal és elvárásokkal indultak el, hogy megalkossák a régió legjobb éttermét.

Mindig keresed az új kihívásokat, mesélj az új projektedről! Milyen célokkal nyitottátok meg Hosszúhetényben a Hosszú Tányér éttermet?

Az életem egyik vezérgondolata, hogy valami újat, valami mást hozzak létre, olyat, ami nem megszokott.

A Hosszú Tányér ilyen. Már a tervezési folyamatokban is részt vettem, sőt mondhatom, hogy a koncepció, ami a tulajdonosi oldalról jött, megegyezett az én fejemben lévővel, csak a helyszínt kerestem hozzá.  Így a kérdés már csak az maradt, hogy milyen teendőink vannak még a nyitásig. 

Amíg a kivitelezők dolgoztak, mi aprólékosan megterveztük, ki lesz a célközönségünk, és mit kínálunk nekik. A fine dining vagy gourmet kissé elavult definícióját elengedtük a Hosszú Tányérban.

 Libamáj, cukros briós, aszús aranymazsola, szeder

A minőségi alapanyagok használatát viszont elengedhetetlennek tartom.

Az adagok inkább egy hagyományos éttereméhez hasonlítanak vagy legalábbis megközelítik azt.

Olyan ételkészítési technikákat és alapanyagtársításokat alkalmazok, amelyek meghökkentik a vendégeket, elérem náluk, hogy újraértelmezzék az ízeket és ez nagyon jó érzés. És mindezt a vendégek szeme láttára teszem.

Nem titkold célod, hogy a térség gasztronómiai kínálatát új szintre emeld. Az új étterem egy újabb kulináris kihívás, amellyel középpontba szeretnéd helyezni a régiót?

Igen szeretem a régiót, ahol élek, nem véletlenül nem is megyek távolabb dolgozni, inkább megpróbálok a megyémben elvetni olyan “magvakat”, amelyek fokozatosan hoznak majd “termést”. 

Elkeserít a tény, hogy jelenleg a térségünk gasztronómia szempontjából nagyon gyengén teljesít, mind minőségben, mind összetartásban.  Pedig látszik, hogy az érdeklődés megvan az emberek részéről, hiszen novemberben nyitottunk, mégis az első naptól kezdve tele vagyunk foglalásokkal ebéd- és vacsoraidőben is.

Valóban komoly célom, hogy felkavarjam egy kicsit az állóvizet, de a jó értelemben. Éppen ezért a rossz szándékú hozzászólásokkal, illetve azokkal, akik kétségbe vonják a létjogosultságát egy ilyen étteremnek nem foglalkozom, mert túlságosan leköt az a folyamat, amiben benne vagyunk a Hosszú Tányérban dolgozó kollégákkal. Azt azért meg szoktam tenni, hogy csendben ránézek a legnagyobb szájúak tányérjára, hogy ők vajon mit tudnak felmutatni.

Bélszín, zöldborsó, marhapofa, demi – glace, sült hagymaszirom, beluga lencse

Célom az,  hogy olyan tányérokat hozzak létre a gasztronómiában, amire távolabbi településeken élők és az igazán hozzáértők is felkapják a fejüket.

Már a helyszín is olyan, hiszen egy 3400 fős településen, nem az utcafronton hoztuk létre a Tányért.

A minőség érdekében kis léptékkel dolgozunk. Nem célunk a futószalagos főzés. A vendég hamar jut az ételéhez, de különös gondossággal kerül minden részlet a tányérjára.

Téged mindig az olyan kihívások inspirálnak, amellyel valami egyedit tudsz alkotni. A Bagolyvár Éttermében már megismerhettük, hogy a magyar klasszikusokat újra tervezve egyedivé és izgalmassá varázsolod a hagyományos ételeket. A Hosszú Tányér menüjének kialakítása során is törekedtél erre?

Mindig is szerettem, régi, magyar ételekhez nyúlni, átformálni azokat a saját elképzelésem szerint, mégis tisztelve a hagyományokat.

Azt ígérhetem, hogy ez a Hosszú Tányérban sem lesz másképp, közben pedig folyamatosan magasabbra teszem a megugrandó lécet a saját magam számára is.

Az étterem kínálatában ismét téged ismerhetünk fel. Itt is tovább viszed a már megszokott irányvonalat. A Gourmet Csárda című könyvből megismert izgalmas értékekkel találkozhatunk továbbra is?

Igen, mindenképpen hiszen alapvetően az vagyok továbbra is, aki voltam,  viszont a Gourmet Csárda óta sok idő eltelt és sok minden változott a trendek, tányérdivat terén is, sőt én magam is fejlődtem és fejlődök folyamatosan.

Sokat tanultam figyeltem és látogattam séfeket az elmúlt időszakban és ezt a későbbiekre nézve is fontosnak tartom.  

A Tányérjaimban főleg a letisztultságra, kifinomultabb alapanyag használatra törekszem és persze arra, hogy, aki megnézi az étlapomat, kíváncsivá váljon és késztetést érezzen az ott olvasott ételek megkóstolására. 

Miben lesz egyedi és más a Hosszú Tányér? Az étterem kialakítása során törekedtetek arra, hogy a séf és a vendégek kicsit közelebb kerüljenek egymáshoz? Ez egy új megközelítés és a design kapcsolódik az étlap minőségéhez?

A hely adta magát ahhoz, hogy a séf és a vendégek közel legyenek egymáshoz, hiszen valaha az épület egy lakás volt.

Úgy szoktuk nevezni, hogy emberközelivé tesszük a vendéglátást. Nincs mit titkolnunk sem a munkafolyamatokban, sem a konyha tisztaságában. Nem fordulhat elő, hogy a fritőzbe nézve valaki sokszor használt olajat lát, mert még fritőzünk sincs, mindent a vendég szeme előtt sütünk készre mi magunk.

Egyesével figyelünk vendégeinkre, szabadon jöhetnek-mehetnek az étteremben, velem és a tulajdonossal is bátran szóba elegyedhetnek, de pincéreink is szívesen csevegnek azzal, akinek igénye van rá.

A belső tér tökéletesen passzol a minőségi ételekhez.

Otthonos, ugyanakkor visszafogottan elegáns a vendégtér, ahol ötvözte a tulajdonos a modern tárgyakat a 19. század elejéről származó darabokkal.

Az étlapon is pont azzal találkozunk, hogy újszerűek az ételek, de itt-ott fellelhetőek rajta olyan magyar klasszikusok, mint például a paprikás csirke.  A konyhánk különlegessége, hogy a legmodernebb nagykonyhai gépekkel van berendezve, mégsem tűnik ipari konyhának.

A klasszikus környezet és a modern gasztronómiai felfogás tükrözi a régió kulináris változásait, jövőjét? Szerinted mennyire fontos, hogy a kicsit elfelejtett Baranya megyei régióban új szintre helyezzék a minőségi éttermi fejlődést? Ez lökést adhat a vidéki régióknak?

Azt nem tudom megjósolni, hogy milyen irányba mennek a régió kulináris változásai, nem érzem illetékesnek magam abban, hogy erről nyilatkozzam, viszont a munkámmal mindenképpen hozzá szeretnék járulni ahhoz, hogy az egész térség elmozduljon onnan, ahol a 90-es években leragadt.

Nem véletlen az sem, hogy a főzőműsorok mennyire népszerűek napjainkban. Az emberek kíváncsiak, sőt sok esetben maguk is szeretnék elsajátítani azt a tudást vagy annak bizonyos részleteit, amit a séfektől látnak.

A lökést mi adjuk meg a Hosszú Tányérral a térségnek. Főzőoktatásokat is tartok, ezzel is buzdítva az érdeklődőket arra, hogy merjenek maguk is kísérletezni, kipróbálni új dolgokat, és megismerjék a különbséget a minőségi alapanyagok és a gagyi között.

Nagy hangsúlyt fektetsz a különleges és egyedi alapanyagokra, amely a tálalásodban is kiemelt szerepet kap. A minőségi hozzávalók lehetnek azok, amelyek kiemelik az éttermet a megszokott klisékből?

Úgy gondolom, hogy a minőségi hozzávalók az alapot jelentik. Mással nem is érdemes dolgozni.

Ettől még nem emelkedik ki egyik étterem sem,  jóval többet kell villantani ahhoz, hogy átlagon felüli legyen, hiszen sok étterem megteheti és teszi is, hogy jó minőségű alapanyagokkal dolgozik, de ez szerintem kevés.

Folyamatosan fejlődsz, a sajátos tematikád az ételekben és a tálalásban is egyre inkább megmutatkozik. Gyakorlatilag a munkáid a minőségi bisztró stílus jegyeit mutatják, amelyek egyre többet tartalmaznak a fine dining kiemelkedő értékrendjéből. A Hosszú Tányér átmenet a bisztróból a legmagasabb osztály felé? Hogyan értékelnéd a saját stílusod?

Igen, próbálok a fejlődés útján haladni sokat tanulni és figyelni.

Nem tudom mit kellene mondanom erre, hogy milyen stílusban dolgozom, megyek a saját fejem után,  sokan a fine dining stílust tartják közelállónak hozzám, de talán én erre csak egészen egyszerűen annyit mondanék, hogy megpróbálok normál adag ételeket letisztultan a tányérra tenni.

Nem titok, hogy a Hosszú Tányérral bizony a legmagasabb szintet szeretnénk képviselni és ezért mindent meg fogunk tenni bármikor is jöjjön el az az idő, amikor teljesül.

A klasszikus hazai ételek mellett, egyre több saját kompozícióval kísérletezel. Az új hely még több lehetőséget biztosít, hogy kiteljesedjél? Merre tovább, mit hoz a jövő?

A Tányérban minden lehetőséget megkapok a kísérletezésre, támogató közegben dolgozhatok szerencsére.

És itt mindenkinek az a célja hogy valódi kulináris élményt nyújtsunk a vendégeknek minden téren és nem a tömeggyártás a cél , de aki járt már nálunk az ezt pontosan tudja.

Szerinted ez lehet az az út, amelyet a hazai vidéki gasztrokultúrának követnie kell, hogy utolérje, vagy kiemelkedjen a fővárosközpontú éttermi struktúrából? Merre tart ma a magyar gasztronómia?

Azt, hogy mit kell követni a gasztrokultúrának,  erre nem tudok és nem is akarok választ adni, hiszen vannak nálam sokkal kompetensebb szakértők a témában, de az biztos, hogy egy vidéki étteremnek sokkal többet kell felmutatnia ahhoz, hogy felfigyeljenek rá országos szinten is, mint egy budapestinek.

Hosszúhetényben van már egy étterem az Almalomb, amellyel hasonló célok mentén haladunk.

Példát kívánunk abban is mutatni, hogy együttműködéssel, párhuzamos munkavégzéssel előrébb lehet jutni mint külön-külön. A valódi minőségi vendéglátást igyekszünk képviselni mindannyian és megmutatni azt, hogy érdemes nem csak a gyönyörű táj miatt, hanem a gasztronómiai élmény miatt is vidékre utazni Magyarországon.

Nagyon sok dolog együttállása kell ahhoz, hogy egy projekt hosszú távon fenntartható és gazdaságos legyen, ami ezen a szinten nem túl könnyű, de a kitartó munka a  folyamatosan megújulás lehet a kulcs ehhez.

Amit eddig kaptunk mind a vendégektől mind azoktól, akik követnek mindenhova,  hogy megnézzék mit is csinál megint ez a Kunpeti vagy a médiától vagy tőled és a hozzád hasonló gasztroguruktól, arra csak annyit tudok röviden mondani, hogy köszönöm!

Kun Péter és Bori János