A nagy várakozás után megérkezett a Michelin Guide France 2020 – as kiadása, amely meghatározhatja majd a következő évtized irányvonalát a piros étterem kalauz életében.

Már a megjelenése előtt vihart kavart a korai bejelentés, miszerint Paul Bocuse halála után két évvel a séf régi lyoni étterme, az L’Auberge du Pont de Collonges 30 év után csak két csillaggal folytatja majd az évet.
Arra, hogy miért kapott csak két csillagot, Elisabeth Ancelin, a Michelin Guide kommunikációs igazgatója akkoriban a következőket nyilatkozta:


Az étterem már nem áll a három csillag szintjén.

Gwendal Poullennec, a Michelin Guide elnöke elutazott Lyon-ba, hogy személyesen közölje a hírt. A következőt nyilatkozta:


“Megértem a csapat érzelmeit. Ez nehéz döntés volt, de a Michelin igazságos döntést hozott.

két csillagra történő rangsorolás a tavaly ott elfogyasztott ételek alapján történt” – mondta Poullennec, aki szerint a döntést a Michelin ellenőrök együttesen hozták meg.

Az étterem értékelése mindig tükrözi az elfogyasztott ételek aktuális értékét. A Michelin útmutatóban nincs külön bánásmód senki számára” – magyarázta a France Inter rádiónak.

A The Washington Post-ban a következőket nyilatkozta arról, hogy miért hozták meg ezt a döntést:

“Tavaly változásokat találtunk a konyha színvonalában, de az továbbra is kiváló.”

Légasse Périco francia élelmiszerkritikus abszurdnak és tisztességtelennek tartotta a döntést, A FranceInfo Rádióban indulatosan beszélt a Guide ítéletéről, miközben arról beszélt, hogy a kritikusok egyetértettek abban, hogy az étterem javult az elmúlt években.

A Michelin nem lehet ennyire hülye. Az intézmény manapság teljesen elvesztette a hitelét…

A Michelin döntése komoly indulatokat váltott ki a kulináris világon belül. Lyonban komoly tisztelet övezi Paul Bocuse hagyományát, amelyet nem csak éttermei, de a Bocuse d’Or verseny is évről évre kiemel. A “gasztronómia pápája” kitüntető címmel elismert Bocuse-t és életművéért a város lakói egységesen kiálltak, és az Olympique Lyonnais csapat szurkolói a Lille OSC elleni Coupe de le Ligue győzelem után egy zászlón fejezték ki véleményüket a döntéssel kapcsolatosan.

Mr Paul, personne n’enlèvera une seule de vos étoiles du cœur des Lyonnais

Mr. Paul, senki sem távolíthat el egyetlen csillagot sem a Lyon-iak szívéből

Sokan reménykednek még benne, hogy az étteremben lezajló változások majd meggyőzik a Michelin-t arról, hogy az étterem méltó arra az örökségre, amelyet Paul Bocuse rájuk hagyott. Az átalakulás része egy új menüsor is, aminek a témája a “Tradition in Movement”, vagyis a hagyomány mozgalma nevet viseli. Ezzel próbálják meg újjá varázsolni azokat az ételeket, amelyeket a Bocuse örökség rájuk hagyott.

“Noha felháborított minket az ellenőrök döntése, van egy dolog, amelyet remélünk, hogy soha nem veszítünk el, és ez Monsieur Paul lelke!”

Nyilatkozta a Bocuse család

Mindeközben zajlik az élet más fronton is a Michelin új francia kiadása körül, amelybe idén három új 3 csillagos étterem került be és tizenegy új 2 csillagos étterem is ott van a kis piros kalauzban.

Christopher Coutanceau a “halászszakács” felért a csúcsra, azután, hogy 2007 – ben átvette édesapjától Richard Coutanceau-tól a La Rochell-ben található tengeri fogásokat kínáló éttermét, amelyek 1984 – óta támogatták a helyi terroir-t.

A séf már gyermekkorában belekerült a Michelin csillagos éttermek világába, hiszen édesapja étterme már 1986 – ban elnyerte a két csillagos kitüntetést. Azonban Christopher Coutanceau nem akart a vendéglátásban dolgozni, inkább a focista karrierről álmodozott. 12 évesen elkezdett járni a Nantes edzőközpontjába. Azonban az egész életét belengi a halászat és az éttermi világ, így szabadidejében segít nagyapjának a halak kifogásában, illetve részmunkaidősként dolgozik az apja éttermében. Már ekkor elhívatott, és szülei tudta nélkül beiratkozik a helyi szállodai iskolába. A gyakorlati idejét Michel Guérard-nál az akkor is híres Prés d’Eugènie-ban töltötte, valamint Jean Bardet-nél a Château Belmont-ban.

A szakmai vizsga után visszamegy dolgozni Michel Guérard-hez, majd az ElBulli-ban tölt el egy kis időt Ferran Adria kezei alatt, később a Grand Véfour-ban Guy Martin-nál vállal munkát. Ezután a párizsi Laurent étterembe kerül, ahol Joël Robuchon szakács-tanácsadóval tevékenykedik. 2001 – ben visszatér La Rochell-be, ahol a Le Vieux Port – ba kerül, ahonnan apja hívására, aki nyugdíjba vonul visszatér a saját éttermükbe. 2018 – ban kiadja saját szakácskönyvét, majd 2019 – ben megkapja a “Fenntartható gasztronómia díját”. Ebben az évben szerepel a Top Chef tizenegyedik évadában.

Christopher Coutanceau avagy a “halászséf”, célul tűzte ki, hogy megvédi a fenntartható halászatot és az abból származó alapanyagokat. Éttermében minden a tengerről szól, aki belép rögtön érzi, hogy itt biztosan tengeri fogásokkal fog találkozni. Ételei költemények, ódák a tengerhez, amelyek összhangban állnak az évszakokkal, és gyakorlatilag nulla alapanyag veszteséggel dolgoznak.

A tenger az én kertem. Meséljük el a történetét.

Christopher Coutancea

A séf konyhájában minden a tengerről és a halászatról, valamint a halról szól. Ezt erősítik a színek, a berendezés, a hatalmas ablakok, amelyekből kilátás nyílik az Atlanti – óceánra. A kreatív ételek összhangban állnak az adott évszak kínálta lehetőségekkel, és egy – egy kiemelt alapanyagot, más hasonlóan fontos összetevővel kínálnak, mint például a homár tartárt, kaviárral és tengeri pókkal.

Homár, tengeri pók, kaffír citrom

Az étterem nem kínál húsételeket, csak a tenger kincseit, halat, rákot, kagylót és más puhatestűeket. Ezt ki is emelik, valamint azt, hogy mennyire tisztelik a fenntartható, helyi és szezonális halászat termékeit. A kifogott alapanyagok sosem látnak hűtőt, egyből az asztalra kerülnek. Tányérjai költemények, amelyek a francia kertek hangulatát idézik, azért, hogy a húsevők szívét is megfogja, a klasszikus fogásokat megpróbálja olyanná változtatni, amely őket is elvarázsolja.

Rebarbara, pácolt makréla, alma

Nagy sikerük volt a japán séfeknek az idei francia kalauz kiadásában. Ken Kobayashi az első japán női séf, aki 3 csillagot kapott Franciaországban. 2 csillagot kapott Kazuyuki Tanaka és Yasunari Okazaki is.

A Naganói prefektúrában született fehér hajú séf, már megjelenésével is meghökkentést vált ki. Extrém külseje mellett azonban a francia technológiák tökéletes ismerője, aki olyan séfek mellett nevelkedett, mint Alain Ducasse. 2011 – ben megnyitotta saját helyét a Ken-t, amely idén a csúcsra ért.

“Jelenleg nagyon sok japán séf van Franciaországban, és itt elfogadtak minket, és helyt adtak nekünk.

Köszönöm, Franciaország!”

Ken Kobayashi
(AP Photo/Christophe Ena)

Az idei harmadik új három csillagos étterem a L’Oustau de Baumanière, a Les-baux-de- Provence lett, amely 1954-ben elvesztette harmadik csillagát.

A Michelin Guide France 2020 – ban tizenegy új 2 csillagos étterem szerepel, ezek a következők:

Maison Saint-Crescent, Narbonne
La Voile, Ramatuelle

2 gondolat “Michelin Guide France 2020” bejegyzéshez

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.