Az idei első eseményünkön egy remek hangulatú vacsorán vehettünk részt Győrben, ahol a Michelin csillagos Tiago Sabarigo séf vezényelt le egy hat fogásos vacsorát a Révész étteremben Tóth Balázs és Kovacsics István részvételével.

Három séf, hat fogás és egy gyönyörű helyszín, azt hiszem nem is kell más egy sikeres eseményhez, de ahhoz, hogy ezt megtapasztaljuk az ország másik végébe kellett utaznunk, ahol egy nagyszerű menüsort kóstolhattunk.

Az egész rendezvényt áthatotta Tiago Sabarigo séf személyisége, aki 2016 – ban megkapta itthon a Michelin csillagot a Costes Downtown étteremmel, így egyfajta példaképpé érett a fiatal séfek generációjának szemében. Ezt éreztük is az egész eseményen, hiszen mindenki tisztelettel és nagy izgalommal várta, hogy hogyan sikerül a két másik tehetséges séfnek Tóth Balázsnak és Kovacsics Istvánnak a saját fogásaikat beilleszteni a nagynevű párjuk menüsora mellé. Mindig izgalmas egy ilyen rendezvényen részt venni, hiszen egy több kezes vacsorán más és más személyiségeket ismerhetünk meg az ételeken keresztül.

Tiago Sabarigo és Tóth Balázs séfek

Azt gondoljuk ezek az események igen fontosak a vidéki vendéglátás szempontjából, ahol azok is megismerkedhetnek a magasabb vendéglátás fogalmával, akik máskor nem jutnának el ilyen helyekre. Mindenképp jó látni, hogy a fiatalabb séfgeneráció is képes felvenni a versenyt és helyt állni a talán dinamikusabb fővárosi gasztronómia élvonalába tartozó személyek mellett is. A fogásokat tekintve nagyon változatos és kifinomult ételeket kaptunk, amelyekben az volt a legizgalmasabb, hogy folyamatosan megleptek minket, mind ízben, mind textúrákban.

Kovacsics István séf

A séfek is elégedett voltak a fogásokkal és az esemény szervezésével. Mindannyian úgy gondolják, hogy sikeresen vezényelték le mindkét estét. Az eredeti rendezvényt még egy estével ki kellett egészíteni, mert annyira nagy volt az érdeklődés.

Elégedett vagyok mindennel. Az ízekkel, a hellyel, a szervezéssel. Azt gondolom sikeres napokat tudhatunk magunk mögött.

Tiago SabarigO

Elmondásuk szerint két vonal határozta meg a vacsorát, az egyik, hogy mindenki a saját személyiségének megfelelő ételeket alkosson, amelyek harmonizáltak a többiek fogásaival. A másik, hogy beleilleszkedjenek a szezonális lehetőségekbe. Így az erre az évszakra jellemző alapanyagok jelentek meg a menüsorban.

A menüsort együtt beszéltük meg, próbáltuk egyensúlyban tartani. Pisztránggal indítottuk a fogásokat, a folytatásban mindenki a legjobb formáját hozta a saját maga speciális ízeivel.

Tiago Sabarigo séf

A vacsorát Tiago Sabarigo igazán izgalmas, mégis letisztult ételével kezdtük, amelyben a pisztrángot a portugál séf vörös lencsével és mangóval kínálta. Ez a séf úgynevezett “signature dish” fogása, amely az ő személyiségét mutatja be, azt, ahogyan Ő látja a gasztronómiát. Egy igazán friss, izgalmas étellel kezdődött meg a hatkezes vacsora, amelyben a gyümölcs savassága jól kiemelte a pisztráng aromáit. A Balatoni Zöldbor (Zenit) a Feind pincészettől tökéletesen passzolt ehhez a harmonikus fogáshoz. Érdekesség, hogy a zöldbor Portugália kedvenc fehérborra, amely nagyon jól harmonizál a halakkal.

Egy hideg téli napon, az édesburgonya leves friss kivivel, azt gondolom megalapozta a többi fogást.

Tóth Balázs

Tóth Balázs séf gondolt egy merészet, és egy igazán meglepő, mégis magától értetődő levessel vezetett be minket az általa kigondolt szezonális vonalra. Az édesburgonya leves friss kivivel és gyömbérrel talán kicsit elrugaszkodottnak tűnik, mégis remek összhangba voltak az alapanyagok egymással. Azt gondolom, hogy ez a trió valóban a tél letisztult ízvilágát jelenítette meg a tányéron. A Cseri Pincészet 2018 – as Pannonhalmi Barni’s Riesling határozott savaival remekül passzolt ehhez a fogáshoz.

Az ételeket sikerült hamar közös nevezőre hozni, a saját ételeimet én aszerint válogattam, hogy tisztában voltam vele, hogy nekem több dolgom is lesz, mint a főzés.

Ezért aztán olyan fogást választottam, ami kicsit különleges, de már többször elkészült a kezeim által.

Kovacsics István

Kovacsics István, a Révész Étterem séfjének bemutatkozó fogása egy igazán meglepő étel volt, amelyben a vajhalat halalaplében posírozta, majd fekete rizottóval tálalta, amit a tintahal tintájával színezett, ezt egy kókusz velutéval dobott fel. A fogás remekül illeszkedett a menüsor szerkezetében, a színekkel még izgalmasabbá tette azt. A vajhal és a rizottó krémességét jól egészítette ki a citrom alginát. A mellé kínált 2019 – es Pannonhalmi Sauvignon Blanc a Pécsinger Pincészettől tökéletes választás volt, hiszen friss citrusossága remekül egészítette ki a halat.

Minden ételt próbáltunk kiegyensúlyozni. Speciális és szezonális ízekkel dolgoztunk. Mindenki a tőle telhető legjobban készítette el a saját fogását.

Tiago Sabarigo séf

Nem véletlenül került a menü középpontjába a fácán, a karamellizált hagymával és fekete szarvasgombával. Tiago Sabarigo fogása kellően nemes és gyönyörűen tálalt étel volt, amelyben olyan előkelő alapanyagok kaptak főszerepet, mint a fácán és a szarvasgomba. Nem kérdés, hogy ezen már érezni lehetett a Michelin csillagos séf tudását, az ízek, az állagok és a textúrák is a helyén voltak. Az egyszerű megjelenés komplex aromákat rejtett, amelyhez tökéletesen passzolt a fácán tökéletes állaga. A hús mellé kínált karamellizált hagyma édessége remekül érvényesült a vad szárnyas ízvilágával. A szarvasgomba földes eszenciája pedig kiemelt az egész ételt a megszokottból, így emelve azt az est főszereplőjévé. Nagy kedvencünk volt. A mellé kínál 2014 Egri Kékfrankos a Nyolcas és Fia Pincészettől tökéletesen karakteres választás volt.

Én személy szerint próbáltam magyar ételeket a saját szemléletemre és ízvilágomra formálni.

Az őzeket például a házigazda lőtte, ugyanúgy mint a fácánt is, Tiago Sabarigo egyik fogásához.

Tóth Balázs séf

A másik főétel, amely a személyes kedvencem volt az őzcomb, vadas, wellingtonnal. Tökéletesen megszemélyesítette mindazt, amit Tóth Balázs gondol a gasztronómiáról. Mondhatjuk, hogy ebben a fogásban teljesültek azok az elvárásaink, amelyeket vele szembe állítottunk fel magunkban. Azt gondolom, hogy ezzel a vacsora is elért egy olyan színvonalat, amely a nevéhez is méltóvá tette. Az őz állaga és íze is remekül sikerült, amelyet a sous vide technológiával történő kezelés, a szalamanderben való tökéletesítés és a fáklyás kezelés adta meg. A céklás wellington az este egyik legfinomabb körete volt, akár egymagában, egy vegán fogásként is el tudnám képzelni. A mellé kínált vadas mártás pedig a házias ízeket erősítette, szerintünk ennél szebb és finomabb téli ételt nem is képzelhettünk el, amely nagyon jól illet a menübe. Az intenzív, gyümölcsös jegyeivel az Eszterbauer Pincészet 2017 – es “Nagyapám” Kadarkája nagyon illett az ételhez.

Magyar és nemzetközi kezek által alkotott 90%-ban hazai ételek kerültek a tányérra. Talán így tudnám megfogalmazni.

Kovacsics István séf

Az utolsó fogás, amely lezárta az estet egy érdekes megközelítése egy nagy hazai klasszikusnak, és amiben az egész vacsora hangulata kiteljesedett az a Libamáj zserbó volt, Tokaji macaronnal. Ebben az édességben rendkívül jól harmonizált az elegáns libamáj és az alma. A gyümölcs és a máj házassága mindig egy jó választás, azonban ezt egy desszertben összehozni mindenképp izgalmas döntés volt a séf részétől. A mellé kínált 2017 – es késői szüretelésű Pannonhalmi Rajnai Rizling a Cseri Pincészettől gyümölcsös jegyeivel remek választás volt, amely remekül egészítette ki ezt a különleges fogást.

Mindent összevetve egy izgalmas este volt, ahol a séfek ételei adtak igazán kitűnő hangulatot az eseménynek. Három különböző gondolatmenetet ismerhettünk meg, amelyek a fogásokban remekül harmonizáltak és jól kiegészítették egymást.

Tóth Balázs és Dudits Gergely

A séfek abban egyetértettek, hogy a vacsorák során a legfontosabb az volt, hogy sikerült összhangba kerülniük. A közös munkában segítette Őket, hogy nagyon jól megértették egymást, és a kommunikáció is akadálymentes volt. Bár voltak nyelvi akadályok, de a fordításban Tóth Balázs séf nagy segítsége volt a csapatnak.

Tiagoval már jól össze szokott Séf páros vagyunk. Barátokhoz mérten szerviz közben kommunikáció nélkül is jól megértjük egymást.

Mindketten tudjuk melyik lépés mit követ. István is remekül helyt állt, mint a felkészülési, mint a szerviz napokon is.

Igazi csapat munka volt, mind a hárman láttunk és tanultunk új dolgokat egymástól.

Köszönom Tiago és István.

nyilatkozta Tóth Balázs séf

Tiago Sabarigo – nak és Tóth Balázsnak nem ez volt az első közös munkája. Tavaly már többször rendeztek közös eseményt. Azonban Kovacsics István séfnek is sikerült hamar beilleszkedni, így hamar egyensúlyba került a csapat, amely az ételeken is érezhető volt.

Balázzsal jól ismerjük egymást, szeretek vele dolgozni.

Akadálymentesen zajlanak le kettőnk között a dolgok. Istvánnak az első ilyen estje volt. A kommunikáció egy kicsit problémát jelentett a közös nyelv hiánya miatt, de teljesen elégedett vagyok a munkájával.

Tiago Sabarigo séf

Kovacsics István séf már ott a helyszínen elmondta, hogy mekkora megtiszteltetés volt számára, hogy Tiago – val dolgozhatott együtt, hiszen számára az egyik olyan példakép, akinek a munkásságát nagyon tiszteli.

Hatalmas élmény volt, nehéz szavakkal leírni ezt az eseményt.

Tiago az egyik nagy példaképem, talán ezért is volt több a vele való munka. Nagyon sok tanácsot kaptam tőle, és igyekezni fogok a jövőben követni őket.

Kemény, precíz szakember, hatalmas szívvel, aki mindezek mellett a humort se veti meg.

Balázs jó ember, nagyon jól összefogja a dolgokat és precíz, szakmailag is remek.

Örülök, hogy összehozott velük az élet, mert értékes embereket ismerhettem meg bennük, és bízom benne, hogy a jövőben ezek a kapcsolatok csak erősödnek majd.

mondta el Kovacsics István séf

Akiknek nem sikerült részt venniük ezen a rendezvényen, legközelebb február 7-én kóstolhatnak Michelin – csillagos fogásokat Tiago Sabarigo séftől a Révész Étteremben. Azt gondolom mindenképp megéri ellátogatni, és belekóstolni ebbe az izgalmas világba. Az eseményről még több információt találhattok a Facebook eseménybe.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.