Séf vagy szakács? Egyszerű kérdés, azonban sokszor problémát jelent a meghatározás a valóságban. A cikkünkbe megvizsgáljuk, melyek azok a különbségek, amely meghatározzák, hogy végül ki milyen szerepet tölt be a ranglétrán.

Photo by Michael Browning

Ez az egyszerű kérdés felkavarja a szakács közösséget a népszerű ChefTalk oldalon. Akár egy frissen végzett szakács vagy, akár egy régi motoros, amikor munkát keresel meg kell határoznod a beosztásodat a karriered szempontjából.

Photo by Hemant Latawa

A kívülállók számára nem sok különbség van a séf és a szakács között, azonban akik ebben a szakmában dolgoznak, azoknak igenis fontos meghatározni, hogy valaki csak darabolja a zöldséget, vagy megalkot egy egész menüt. A differencia a legtöbbek szerint az oktatásban és a tapasztalatban rejlik.

Photo by Thomas Marban

Nagyon fontos, hogy meghatározzuk mi a különbség a séf és a szakács között. Azonban erre a magyar nyelv közegében már jóval kevésbé van lehetőségünk, hiszen itt még jobban elmosódnak a különbségek. Egyszerűen megfogalmazva szakács az, aki fogyasztásra alkalmas ételt készít. Általában a séf szerepét a konyhai hierarchiában betöltött szerepköre alapján osztjuk be. De a szakács az, aki otthon is főz a tűzhelynél, és nincs szakmai végzettsége, vagy alacsonyabb szinten áll a ranglétrán. Ahhoz, hogy világosabban lássuk, meg kell ismernünk ezt a rendszert.

Ha valaki képes éttermet működtetni, menüket készíteni, árakat alkotni, sikeres eseményeket lebonyolítani, és ami a legfontosabb, hűséges ügyfélkörrel rendelkezik, úgy érzem, hogy séfnek hívhatja magát.

rivver

Minden modern konyha szigorú hierarchikus rendszer alapján működik, amelyben mindenkinek megvan a maga szerepe, az alján a kisegítők, a tetején a séf vagy konyhafőnök áll. Ez nagyon fontos annak érdekében, hogy a konyhai munka zökkenőmentesen tudjon zajlani. Ezt a rendszert az eredeti nevén “La Brigade de Cuisine” hívjuk, amelynek felépítése az étterem stílusától és méretétől függhet. Nagyon fontos, hogy aki ebben a szakmában dolgozik, tudnia kell, hogy hol helyezkedik el ezen a ranglétrán. Ahhoz, hogy valaki séffé váljon hosszú és küzdelmes utat kell bejárnia, és csak akkor válhat hosszú távon is sikeressé, ha az ételei is azok.

A kulináris iskolák nem séfeket alkotnak, hanem gasztronómiai végzettséget adnak.

foodpump

A Séf vagy Konyhafőnök a szakmában elérhető legmagasabb cím, aki általában vezetői szerepet tölt be. Technikailag egy étterem vagy szálloda konyhai részlegének irányító szerepét tölti be, aki felel a konyha működésért és sikeréért. Ő már nem veszi ki a részét a főzésből, inkább menedzseri feladatokat lát el.

 A „séf” számomra egy olyan személy, aki profi módon viselkedik, és megtanulta, hogyan kell főzni olyan vonzó ételeket, amelyek tetszetősek. Számukra ez nem csak munka, hanem inkább kihívás. 

jadecook

Ahhoz, hogy valaki elérje a legmagasabb kitüntetést, vagyis egy konyhán séfként tudjon érvényesülni, több kompetenciával is rendelkeznie kell. Ahhoz, hogy vezető váljon valakiből nem elég a tudás és a tapasztalat, ennél jóval többre lesz szükségük. Azonban vannak olyan személyiségjegyek, amelyek hozzájárulnak, hogy valaki sikeres legyen a szakmájában.

Photo by Louis Hansel

A világ legsikeresebb séfjei rendelkeznek több hasonló tulajdonsággal, de az egyik legfontosabb, hogy kivételes képességekkel bírnak a gasztronómia területén, ezzel pedig inspirálják csapatuk tagjait. Bármely szakács képes sikereket elérni, ha rendelkeznek több olyan jellemvonással, amelyet, ha fejlesztenek, akkor eredményes karrierje lehet.

Photo by Louis Hansel

A séfek irányítják a konyhát, vezetik a benne dolgozó csapatot, így nagyon fontos, hogy képesek átlátni az egész működését és jó szervezeti készségekkel rendelkeznek. Lényeges, hogy jól tudjanak gazdálkodni az alapanyagokkal, be tudják osztani a különböző munkafázisokat, meg kell tudniuk tervezni a menüt, és tudniuk kell kezelni a költségvetést.

Photo by Ali Yahya

A jó séf megfelelő vezetői képességek és egy jól működő csapat nélkül nem lehet sikeres. A kulináris ipar egyre gyorsuló világában azok a szakemberek tudnak befutni akik képzettek, szenvedélyesek és elkötelezettek, valamint innovatívak az alkotásaikban. Azonban ehhez képesnek kell lennie arra, hogy iránymutatást adjon a csapatának, békés légkört tartson fenn a konyhájában. Vezetni, edzeni és figyelemmel kell kísérni a dolgozókat, hogy a műveletek zökkenőmentesen menjenek végbe és nyereséges legyen az étterem.

Kiváló főzési képességeim vannak, díjnyertes író vagyok, és dolgoztam a vendéglátásban. 

Ez nem tesz séffé. Én közvetlen tapasztalattal rendelkezem ezekkel kapcsolatban, és le is írom azt a kulináris ügyekkel kapcsolatban. 

kyheirloomer

A nagy és elismert séfek mind szenvedélyesen végzik a munkájukat, hiszen nekik olyan menüket kell előállítaniuk, amiért a vendég szívesen tér be az étterembe. A lenyűgöző és világhírű ételeket a kreativitás ihlette, ez kulcsfontosságú, hogy valaki sikeres legyen.

Photo By Louis Hansel

Viszont egy alapvető személyiségjegy elengedhetetlen, hogy elérd a céljaid. Ahhoz, hogy megjárd a ranglétrát, és elérj a csúcsra kitartásra van szükség. A konyha egy olyan hely, ahol mindenki nyomásnak van kitéve, ahhoz, hogy elviselje a monotonitást, és ilyen körülmények között is tudjon teljesíteni. A kitartás lehetővé teszi, hogy sikeresen vegye azokat az akadályokat, amelyek az útja során elé kerülnek. Ez a személyiségjegy, amely segít elviselni azt a sok stresszt, ami egy ilyen közegben éri a dolgozót. Ez a szakma pedig hihetetlenül feszült. És egy olyan közegben, ahol folyamatosan veszélyforrások között kell dolgoznod, miközben folyamatosan maximális teljesítményre kell koncentrálni, hiszen a vendég csak a tökéleteset kaphatja meg, ott stressztűrés és a kitartás nélkül nem tud senki megmaradni.

Photo by Photo by Trường Trung

A kitartás mellett a séfnek törekednie kell arra, hogy minden helyzetben megtartsa a jó fizikai állóképességét. Ahogy a mondás tartja ép testben ép lélek. A stresszt, valamint a napi 12 – 14 órás munkarendet, ahol szinte egész nap állva kell teljesíteni, csak felkészülten lehet elviselni. Edzünk és éljünk egészségesen.

Photo By Jez Timms

Ebben a szakmában az egyik legégetőbb probléma, amely a folyamatos teljesítménykényszerből fakad, az a depresszió. Ebben nagy segítséget jelenthet, ha kíváncsi természetek vagyunk.

Photo by redcharlie

A legtöbb sikeres séf nem hajlandó ugyanazokat az ételeket elkészíteni újra és újra. Ahhoz, hogy ebben a szakmában helyt tudjunk állni és fejlődni tudjunk, fontos, hogy érdeklődjünk a gasztronómiai trendek iránt, figyeljünk oda arra, hogy milyen új fejlemények történnek a kulináris világban, alkalmazzuk az új és szokatlan ízkombinációkat, és támaszkodjunk olyan alapanyagokra, amelyek szokatlanok, vagy ismeretlenek.

Photo by Louis Hansel

A legtöbben még akkor is dolgoznak, mikor nem a konyhában vannak. Könyveket, szakmai folyóiratokat olvasnak, bújják a szociális médiát, vagy éppen más séfek ételeit kóstolják, illetve konzultálnak velük szakmai ismeretekben, hogy új ismereteket, készségeket sajátítsanak el. Mert a jó pap is holtig tanul, a legtöbb séf is folyamatosan képzi magát, hogy megismerje a legújabb technológiákat és eredményeket.

Photo by Peter Dawn 

Mindezen személyiségjegyek rendelkezésre állása sem lehet elég, ha nem tudjuk kielégíteni az ügyfelek ízlését. Ezért nagyon fontos, hogy a séfek a vendégek visszajelzéseire is összpontosítsanak.

Valószínűleg minden “séf” tud főzni, de nem minden “szakács” alkalmas a “séf” szerepére.

petemccracken

Ahhoz, hogy sikeres séfek legyünk, nagyon fontos, hogy odafigyeljünk és meghallgassunk minden értékelésre, még ha az negatív is. A kritikai észrevételekből még a legjobb szakácsok is tanulhatnak. Ha képes azt kezelni, és azonnal reagálni tud rá, akkor sikeres lehet a karrierjében is.

A fórumon sokan hivatkoztak a “séf” történelmi meghatározására. Kérdezz meg bárkit, aki évek óta hivatásszerűen dolgozik egy professzionális konyhában. A séf az, aki mindazt irányítja. És ennyi a sztori.

Nvchef

És a végén ismét visszakanyarodunk oda, hogy egyetlen világhírű séf sem ért volna fel a csúcsra, ha képtelen volna hatékonyan vezetni egy professzionális csapatot. Mert egy sikeres team és erős vezetői személyiség nélkül nem lehetsz sikeres séf!


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.