Az Ázsia 50 legjobb éttermének első díjazottja a japán konyha elismert ikonja Yoshihiro Murata lett, a Kikunoi japán étterem séfje és tulajdonosa.

Photo by Fotó: McCrickard Photography

Az American Express Icon díjat azoknak osztja a The World’s 50 Awards akadémiájának 300 tagja, akik kiemelkedően hozzájárultak a nemzetközi és a saját országuk vendéglátásának fejlődéséhez. Yoshihiro Murata közel 50 éve védelmezi, népszerűsíti és fejleszti a japán ételeket, és még mindig nagyon aktív.

A 68 éves Yoshihiro Murata rendkívül elismert ikonja a japán konyhának, olyan séfnagyságokat inspirált, mint például Heston Blumenthal, vagy René Redzepi. Elismert szerepet játszik abban, hogy eljuttatta és megismertette Európával is az ázsiai ország kulináris érdemeit. A Kiotói Gionban működő három Michelin csillagos étterem harmadik generációs tulajdonosa és séfje. A három éttermének, összesen hét csillaga van, a Kikunoi Honten-nak három, a Kikunoi Roan és Kikunoi Akasaka – nak pedig kettő – kettő.

A japán kaiseki mesterének tekintik Yoshihiro Murata – t, aki kb. 50 évvel ezelőtt Franciaországba utazott, hogy a Ritsumeikan Egyetemen a francia konyhatechnológiáról tanuljon. Miközben elsajátította a francia konyha fortélyait, rájött a japán ételeket körülvevő sok tévedésre és félreértésre. Az élete során mindig törekedett arra, hogy pontosan bemutassa a hazája kulináris értékeit. Ezért nagyon sokat tehetett, amikor a Singapore Airlines-nél, a nemzetközi testületénél volt majdnem két évtizedig. Ezenkívül 2004-ben létrehozta a nonprofit szervezetét, a Japán Kulináris Akadémiát, hogy ezzel is felhívja a japán konyhára a figyelmet és, hogy együtt fejleszthesse azt az új séfgenerációkkal.

Majdnem 50 évvel ezelőtt, mikor Párizsba mentem, 21 éves voltam. Akkor az emberek nem tudták, hol található Japán, nem is beszélve arról , hogy mi is az a japán konyha. 

Most az a világkonyhának a része: az umamit az egész világon közismertté tették. Nekem ez egy nagy álmom volt, hogy a japán szakácsok és a főzés befolyásos lett.

nyilatkozta Yoshihiro Murata

Murata folyamatosan törekedett arra, hogy a világ minden tájáról származó szakácsokat, séfeket oktassa a japán kulináris hagyományokról, és a japán szakácsok következő generációját folyamatosan fejlessze. 2004-ben alapította a nonprofit Japán Kulináris Akadémiát, hogy megkönnyítse az oktatási programokkal a kultúrák közötti tudáscserét, többek között a japán és a nyugati szakácsok között.

A japán kulináris hagyományokkal kapcsolatos mélyreható tanfolyamán olyan világhírű szakácsok vettek részt, mint például David Chang, Claude Bosi és Michael Anthony. Főként olyan programokban vesznek részt tevékenyen, mint például az Élelmiszer-oktatási Projekt, a Japán Kulináris Művészeti Verseny és a Japán Kulináris Ösztöndíj, amelynek célja a tengerentúli felső szintű szakácsok ismereteinek bővítése.

Yoshihiro Murata – t folyamatosan foglalkoztatták az olyan globális kulináris kérdések, mint például a főzés közhasznú jellege, és a gasztronómiai szempontból hátrányos helyzetben lévő térségek fejlesztése. A kulináris Akadémia folyamatosan foglalkozik és kutatásokat végez ezen témakörökben is.

A Japán Kulináris akadémiának közel 400 tagja van, 100 tudós és kb. 200 – 300 séf dolgozik együtt azon, hogy biztos alapot adjanak a japán konyha globális kultúrájának folyamatos fejlődéséhez, a következő generációk kineveléséhez. Olyan témákban is kutatnak, mint a hatékony élelmiszer – termelés fenntartása a folyamatosan növekvő népesség eredményes ellátása érdekében. Nem csak a világ séfjeinek oktatását, de a szélesebb népesség, többek között az iskolás gyermekek oktatására is felhívja a figyelmet.

Küldetésünk, hogy a konyhánkat kulturális szimbólumként a következő generációkra hagyjuk!

Yoshihiro Murata

Murata igazi ikonént emelhető ki a hagyomány és evolúció terén. Elszántan kiáll az országa kulináris tradíciói mellett, de nem konzervatív, sőt. Nagyon is egyetért azzal, hogy a szokásos elemeket az innováció erősíti. Murata a Kaiseki konyhaművészetének egyik legfontosabb ápolója, éttermében bemutatja, hogyan is férnek meg egymás mellett a hagyományos japán ételkészítési technológiák és a nemzetközi trendek.

Mindig a hagyomány védelméről beszélünk.

Szerintem a hagyományt oly módon tudjuk megvédeni, hogy minden nap folyamatosan alkalmazzuk az új technológiákat. 

Ha egy új technológiát folyamatosan ismétlünk, és összekötjük a hagyományokkal, akkor az a hagyomány részévé válik. Ez a saját értelmezésem. Ezért folyamatosan új dolgokat kell kipróbálnunk a hagyomány védelme érdekében.

Yoshihiro Murata

Egy ilyen hagyomány a kaiseki is, amely egy olyan strukturált és formális étkezési filozófia, amely az egyensúly és a könnyedség elérésére törekszik, összpontosítva a textúrára és a hőmérsékletre, valamint a kifejezett aromákra. Murata folyamatosan törekszik arra, hogy éttermeiben kiálljon a kaseiki több évszázadra visszatekintő múltja mellett, azonban tudja, hogy a fejlődés a kulcsa annak, hogy ez a gyönyörű étkezési kultúra fennmaradjon. Ő azon a véleményen van, hogy a folyamatok fejlődése szükséges a haladáshoz. Híres példa az a döntése, hogy módosítja az étterem évszázados dashi receptjét. Ahogy mondja, a Dashi adja a japán ételek alapját, az unami ízvilág befolyásolja a japán konyha karakterét. A japán konyha fő jellemzője azonban, hogy a szívet és a testet táplálja. Ez szintén az ő kulturális küldetésük.

Yoshihiro Murata folyamatosan kihangsúlyozza az ENSZ fenntartható fejlődésre vonatkozó menetrendjét, és ennek a tervnek a vendéglátóiparban való hasznosítását is. Erre példaként említi a kombut, egy majdnem elfelejtett alapanyagot, és azt, hogy ezeket, hogyan tudják majd hasznosítani a konyhában a következő generációk. A célja, hogy ezekről a problémákról beszélgessenek a különböző vitafórumokon és színpódiumokon a nemzetközi gasztronómia résztvevői.

A japán séf törekszik arra, hogy a különböző tradicionális ételeket felvegyék az UNESCO immateriális kulturális örökségének listájára. A washoku – t, mint japán hagyományos étkezési kultúrájának egy részét 2014 – ben vették fel erre a listára. A Washoku átfogó készségek, tudás és hagyományok összessége az ételek elkészítésével és fogyasztásával, valamint a természeti erőforrások tiszteletben tartásával kapcsolatban. Murata egy nyilatkozatában elmondta, hogy mióta szerepelnek a listán, megduplázódtak a japán éttermek száma a világon.

Új és régi szereplők jöttek és mentek a világkonyhából.

A múltban a francia és a kínai konyha vezető szerepet játszott, és ma már sok meghatározó spanyol séf van. 

A gasztronómia szellemisége elterjedt az egész világon. Ennek oka az lehet, hogy az emberek vágynak az ízletes ételekre és a tapasztalatok gyűjtésére. 

Ez a változás nem áll meg, és tovább motiválja a séfeket…

Yoshihiro Murata nem csak séf, és elkötelezett kutató, de több olyan könyve is megjelent az évek során, amelyre a japán konyha bibliájaként tekintenek. Ezek közül kiemelkedő például a Kaiseki: The Exquisite Cuisine of Kyoto’s Kikunoi Restaurant (2006), és a Japanese Home Cooking with Master Chef Murata (2010).

Ezt a rangos díjat azért kaptam, mert az egész életem annak szenteltem, hogy megosszam a japán konyhát a világ többi részével.

Hálás vagyok, hogy az ázsiai 50 legjobb étterem akadémiai tagjai nagyra értékelik a munkám. Remélem, hogy inspirálhatom a fiatalabb japán szakácsokat, hogy megosszák szenvedélyüket, felfedezzék a helyben termesztett alapanyagok sokféleségét és másoknak is megtanítsák az autentikus japán ételeket.

nyilatkozta Yoshihiro Murata

Miután oktatóvá, újítóvá és a kulináris hagyományok őrzőjévé vált, Yoshihiro Murata kivívta a világ leghíresebb szakácsainak tiszteletét.

Szaktudása, figyelme a részletekre és a gondosan bemutatott ételek tették őt egy nemzetközi kulináris ikonná. Ebben az évben az ázsiai 50 legjobb étterem díjátadó ünnepségét a Saga prefektúrában rendezik meg, ezért örülünk, hogy Japán egyik legkiválóbb séfje elismerésben részesül a rangos American Express Icon Award díjjal.

mondta el nyilatkozatában William Drew, a The World 50 Best Restaurant Ázsiai részlegének igazgatója

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.