Pallag Dávid séffel beszélgettünk, akinek tavaly több nagy változás is történt az életében. A Budaörsi Halpiac új séfje mesélt nekünk ezekről.

Photo by Kató Boglàrka 

Dinamikus és igazán tehetséges séf, akit a nagyközönség a Konyhafőnök című műsorban ismerhetett meg. Dávid nagyon elhivatott, folyamatosan keresi a kihívásokat, most épp a halak világában találta meg a számítását, látta meg a fejlődés lehetőségét. A Budaörsi Halpiacon kezdett el dolgozni, ahol hamar a séf pozíciójában találta magát.

Dáviddal már régóta ismerősök vagyunk a szociális médiában, és folyamatosan követem az útját, ahogy remélem Ő is az enyémet. A Konyhafőnök című műsorban ismertem meg én is, de mindig is a szakma volt számára a legfontosabb. Sokáig Budapesten dolgozott, volt egy Michelin csillagos étterem sous séfje, majd a Balaton felé vette az irányt. Azt gondolom, hogy nagyon sokszor az ember útját azok a döntések befolyásolják, amelyeket olyan pillanatokban hozunk meg, amikor az életünk nagyobb változásokon megy keresztül, ha ezeket figyelmen kívül hagyjuk, akkor eltévedhetünk azon az úton, amelyen haladunk.

Dávid pedig nem kisebb dolog miatt adta fel az Önmaga által kijelölt utat, mint a család. Egy gyermek születése átalakít mindent, és megváltoztatja a férfiember gondolkodását arról, hogy mik és miért lettek fontosak. Ahogy Ő mondja 19 – re lapot húzott és döntött, hogy vált. De szerencsére a gasztronómia, amely egész életében fontos volt számára, maradt, csupán átértékelte, hogy melyek azok a lehetőségek, amelyekben megtalálhatja a harmóniát. Tischler Petra, a Budaörsi Halpiac nagykereskedelmi vezetője volt az, aki olyan lehetőséget kínált számára, amely megfelelt az elképzeléseinek. És innen már csak pár lépés volt, hogy elkezdődjön egy új kaland.

19-re kértem lapot, mert még mindig nem volt állásom, hirtelen azok a dolgok amik eddig fontosak voltak egy hellyel kapcsolatban a fejemben, átalakultak.

Fontos lett az, hogy lássam a kicsit felnőni, ezért a megszokott vendéglátási norma, mint olyan nem volt opció…

pallag dávid

A Budaörsi Halpiac az egyetlen olyan Magyarországi nagykereskedelmi egység, amely kifejezetten a halak exportjára koncentrál és kielégíti az itthoni kiskereskedelmi egységek és éttermek igényeit. A Fishmonger célja, hogy egy olyan rendszert tartson fenn, amelynek a mottója a fenntarthatóság, a pontosság és a szakértelem.

Photo by Szabó Miklós

A Budaörsi Halpiac másik erőssége a Dokk Büfé, ahol egyből meg is kóstolhatjuk az éppen aktuális kínálatot. Viszont itt teljesedik ki az, hogy mit is takar a cég elköteleződése.

Mivel látvány konyha vagyunk, a kíváncsibbak egy gasztro gyorstalpalót is kaphatnak amíg készül az ételük.

Úgy, hogy sok minden múlik rajtunk  szakmailag is, hogy mit kap a vendég a gyomrába és edukáció szinten is, hogy mint kap az ember a fejébe.

Ahogy Dávid is bemutatja, az a pont, ahol a vendég és a kínálat először találják meg egymást. És az egészben az a legtökéletesebb, hogy itt tényleg az alapanyag a legfontosabb.

A büfé inkább egy kis kulináris infópont, ahol a terméken van a hangsúly, hogy csicsa nélkül mit lehet kihozni egy-egy halból vagy rákból.

Pallag Dávid

Dávid elkötelezettsége a gasztronómia iránt egyértelmű, és ezt egyből érezhetjük is, ha személyesen találkozunk és kicsit beszélgetünk vele. De meséljen Ő többet arról, hogy hol is tart éppen most.

Hogy kerültél a Budaörsi Halpiac Büféjébe? Milyen pozíciót töltesz be most ott?

Amikor kiderült, hogy a feleségem szíve alatt hordja a kislányom, tudtam , hogy el kell jönnünk a  Balatonról.

Azonnal előre kellett néznem az időben öt évvel és mérlegelnem, hogy mi a legjobb döntés annak ellenére, hogy szuper állásom volt és egy csoda helyen éltünk.

A Balaton után az ember (legalábbis szerintem) nem vágyik vissza Budapestre.  Budaörsön nőttem fel, a szívem pedig oda húzott vissza. 

19-re kértem lapot, mert még mindig nem volt állásom, hirtelen azok a dolgok amik eddig fontosak voltak egy hellyel kapcsolatban a fejemben, átalakultak.

Fontos lett, hogy lássam a kicsit felnőni, ezért a megszokott vendéglátási norma, mint olyan nem volt opció, de ennek ellenére valamiből ugye meg  is kell éljünk, hiszen a feleségem kiesett a játékból.

De nem pánikoltam, hiszen szerencsés helyzetben vagyok. Hála az  égnek rengetek privát megkeresésem van illetve én lettem a Lainox magyarországi séfje, egy gasztro technológiai cégen keresztül, tehát immár két másod állással gazdagabban, de még mindig nem volt főállásom ami mellett ezt a két dolgot is tudom koordinálni.

Úgy hozta a sors, hogy Budaörsön szinte a halpiac mellett lett lakásunk és  azonnal felhívtam Tischler Petrát, akivel még a Michelin csillagos időszakból ismertük egymást, de csak látásból. Követtem a munkásságát és valamilyen szinten azonosulni tudtam vele.

Ő is  elhagyta a 14 órás műszakot, van egy sikeres gasztronómiai vállalkozása és a Budaörsi Halpiac nagykereskedelmi vezetője, de erről bővebben érdemes lenne őt megkérdezni.

A telefon beszélgetés után éreztem, hogy kezd összeállni a kép és már csak egy személyes beszélgetés volt hátra a tulajdonossal Palotás Péterrel és Petrával, ahol is elmondtam a jelenlegi helyzetet, azt, hogy miben vagyok éppen, és hogy milyen helyet keresek.

Szerencsémre mindenben partnerek voltak és mondhatni ők is engem kerestek, immár teljes lett az életem egy főállással a Budaörsi halpiac büféjének élén. 

De hívhatjuk séf pozíciónak is, amely mellett két szuper másodállással is rendelkezem,  tehát biztonságban tudhatom a családom és mindenki boldog.

A Dokk Büfé csak kis része a Halpiacnak, ahol főleg nagykereskedelmi célokat szolgálnak ki. Hogyan jellemeznéd a kínálatot?

A büfé kis része a piacnak, de annál fontosabb, hiszen a  vendégek először velünk találkoznak, ahogy  belépnek az ajtón és meglátják a halas pultot mondhatni a cégérünk fogadja Őket.

18 ország halait mutatjuk be, az árukészlet nagy része állandó, de mindig talál magának a vendég egy-egy újdonságot.

A büfé inkább egy kis kulináris infópont, ahol a terméken van a hangsúly, hogy csicsa nélkül mit lehet kihozni egy-egy halból vagy rákból .

Rengeteg kérdést kapunk mind a termékekről, mind arról, hogy otthon hogyan készítsék ha vásárolnak, hiszen egy ebéd után vagy előtt a halpiac kiskereskedelmi részén ezt is megtehetik. 

Nagyon sok szűz halfogyasztó jár hozzánk, akiknek mi fogjuk adni az első benyomást és ez nagyon fontos. Ha itt hibázunk, lehet hogy soha nem fog több halat enni a vendég.

Mivel látvány konyha vagyunk, a kíváncsibbak egy gasztro gyorstalpalót is kaphatnak amíg készül az ételük. Úgy, hogy sok minden múlik rajtunk  szakmailag is, hogy mit kap a vendég a gyomrába és edukáció szinten is, hogy mit kap az ember a fejébe.

Itt lényegében a cél, hogy a hal valódi ízét adjátok vissza. A lehető legegyszerűbben készítitek el az alapanyagot. Milyen inspirációkat kapsz nap, mint nap ebben a munkában?

Ez így van . Az egyszerűség varázsa a sikerünk titka. Rengetek vendégünk van, a halfogyasztás nagyon szubjektív Magyarországon, hiába kínálnék szívesen egy fogas mellé csicsókakrémet különböző textúrákkal, egyszerűen nem tudnék megfelelni, maximum a vendégek felének.

Arról nem is beszélve, hogy kivitelezhetetlen lenne nálunk az, hogy megkomponált ételek szülessenek, hiszen a vendég dönti el, hogy miből és mennyit szeretne enni, tehát a mi fő feladatunk, hogy az alapanyagot tökéletes állapotban a tányérra tegyük úgy, ahogyan azt a vendég szeretné.

Melegen füstölt lazac, dijoni mustáros kávémártással

Ez nem azt jelenti, hogy nem találkozhatsz nálunk egy GreenEgg-ben melegen füstölt lazaccal dijoni mustáros kávémártással minden pénteken, vagy mondjuk nyáron egy frissítő chevichevel mondjuk tokhalból mangóval.

De pont az ilyen dolgokért érdemes visszajárni hozzánk, és mert én mindig tartogatok valami meglepetést a pult alatt. (mosolyog – a szerkesztőség)

Mindig van mi motiválja az embert, egy fényesen ropogósra megsült halbőr hangja, ha végig húzol rajta egy kést, vagy egy telepakolt rostlap, 18 különböző dologgal három különböző elkészítési módon hat különböző asztalra egy időben.

Egy elégedett vendégmosoly egy történet arról, hogy hol és milyen csúcshelyeken ettek már de ott nem volt ilyen finom a st.jakab kagyló vagy egy  csillogó szemű kislány amikor megkapja a fish&chipsét… soroljam még?

Még mindig sarkalatos kérdés a halfogyasztás itthon. Még mindig elég keveset fogyasztunk ezekből a friss alapanyagokból. Hogy látod, mivel lehetne rávenni a hazai fogyasztókat, hogy minőségi halárút vásároljanak?

Igen itthon ez egy érdekes dolog és több összetevős. De honnan is eredhet ez …?

Mi nem vagyunk olyan szerencsés helyzetben , hogy tengerünk legyen, viszont rengeteg lehetőségünk van arra, hogy édes vízi halat fogyasszunk. Szerintem túl sok rossz berögződésünk van a halakkal kapcsolatban, legalábbis azoknak, akik nem fogyasztanak halat azért, mert például iszap ízű vagy büdös halszagú és a többi.

Ez mind azért lehet, mert amikor itthon lehetőségünk lett halat, rákot fogyasztani, egyszerűen vagy nem tudták rendesen elkészíteni vagy nem volt friss beszerzési forrásuk, ezért fagyasztott halakat kínáltak frissként és okkal hiheti azt az ember, aki nem eszik halat, mert ilyen benyomásokat kapott, hogy a hal nem jó . 

A jó megoldás a második esély olyanoktól, akik értenek hozzá, ha elmondja nálunk a vendég, hogy mit nem szeret a halba nagy eséllyel találunk alternatívát arra, hogy nem azonnal de szép lassan megszeresse ezt az alapanyagot is.

Illetve a garancia arra, hogy itthon is egyre több helyen lehet friss halat kapni az maga a halpiac, hiszen nem engedhetjük meg magunknak, hogy ne a legjobbat adjuk az éttermeknek és a vendégeknek egyaránt.

Hogyan áll össze a napi hal kínálat? Milyen különlegességekkel várjátok a hal rajongókat? A táblás ajánlatotok mellett, milyen különlegességekkel várjátok a vendégeket?

Ha a napi halkínálatot jellemeznem kéne egy szóban akkor az lenne, hogy bőséges.

Szerencsések vagyunk, a hely adottságai miatt minden nap a lehető legfrissebb halakkal dolgozhatunk.

A kínálat több féle halfiléből  és egész halból áll, továbbá tengeri herkentyűkből, ahol az egyszerűbb tigris garnélától kezdve megtalálható az Argentin Mazzanccole is, amivel én speciel még sehol nem találkoztam éttermi környezetben,  de kérhetünk osztrigát egy champagne kíséretében,  vagy langyos tengeri spárgát köretként.

Két állandó egy tál ételünk van, amiből az egyik egy világbajnok Fish&Chips wasabis majonézzel, a másik a fehérboros fekete kagyló.  Utóbbinál a kagyló fajtája és maga az ízesítés olykor-olykor változik, attól függ, minek van szezonja vagy aktualitása.    

Péntekenként, meg ahogy már említettem begyújtjuk a GreenEgg-et és 70 fokon beborítjuk cseresznye fa füsttel a norvég lazacokat.  

Az állandó kínálat mellett jövök képbe én, hiszen nem bírom megállni, hogy ne csináljak pár extra ételt ezekből a csodákból.

Volt már surf&turf, ahol a garnélát együtt sütöttem tökéletesre az Argentin hátszínnel a tetején egy kis chimichurrival vagy lazac tatár egy speciális pácolt retekkel és kaffire lime leveles szójaszósszal .

Naponta friss tengeri árú érkezik a világ különböző részeiről. Mit tanulhat itt egy séf, milyen új kihívásokkal kerültök szembe a napi munka során?

Minden nap valamit jobban, szebben, gyorsabban. Maga a törekvés a jobbra szerintem elég motiváló, nem szeretem a tökéletes szót, azzal szerintem elkönyveltük azt, hogy ennyit tudunk aztán slussz…

Nálunk ezek a kihívások, hiszen a halakat készen kapjuk az üzemtől. Inkább a háttértudás, a halak struktúrája, az állaga és az íze az, ami előtérbe kerül.

Illetve, hogy a konyha hogyan működhet a legolajozottabban nap, mint nap minél jobban, hibamentesen. Megpróbáljuk a rendszert úgy kialakítani, hogy a beszállítók  és nem utolsó sorban, hogy akikkel együtt dolgozunk ők ne csak egy gépezet részei legyenek, hanem emberek.

Mindenki más és más  hétköznapi problémákkal küzd a munkáján kívül, amiket meg kell tanulni kezelni vagy megpróbálni segíteni rajta, hiszen újra és újra egymásban bízva kell a legjobbat adnunk naponta.

Itt jelenleg sokkal inkább azt kell megtanulnom, hogyan lehetek jobb vezető emberileg és ez azon múlik, hogy együtt mennyire vagyunk jók és nem külön-külön.

Hogyan látod, mennyire felvilágosultan érkeznek a vásárlók? Milyen gyakran kerülnek bizonytalan helyzetbe, amikor is segítségre szorulnak az étel, az alapanyag kiválasztása során?

Ez egy érdekes kérdés de szeretnék őszinte lenni …

A vendégek nagy része azt hiszi, mindent tud vagy legalábbis jobban, mint azok, akik ezzel foglalkoznak nap, mint nap, amit sose fogok megérteni, ez valami rossz szokás lehet, amivel elég nehéz vitatkozni, hiszen ő a vendég…

A másik, hogy  még mindig az ételek nagy részét well done kérik, ebből én azt látom, hogy még mindig nem ettek jó halat. Aki már kóstolt jól elkészített lazacot, nincs az az isten, hogy legközelebb well done lazacot egyen, de sajnos sokszor nincs meg az alapvető bizalom a vendégben , hogy új esélyt adjon egy halnak, hiszen ő szerinte a well done a tökéletes szinonimája.

Most, hogy kidühöngtem magam, visszatérek a kérdésre. Van egy réteg, aki tudja mit szeretne és van, aki nem.

Semmi gond, hiszen ezért vagyunk mi. Nem baj, ha ő nem tudja megkülönböztetni az összes halat a pultban. Szinte egy kiselőadást kapnak a halainkról, ha látjuk, hogy van rá igény és engedi magát vezeti.

Nincs idejük bizonytalan helyzetbe kerülni, mert amint látjuk rajtuk a kétségbeesést, már dobjuk is a képzeletbeli mentőövet különböző kérdések formájában, hiszen a legfontosabb, hogy elégedetten távozzon és legközelebb is visszajöjjön.

Különleges eseményeket is szerveztek?

Hozzávetőlegesen évszakonként egy alkalommal szervezünk tematikus főzőbemutatóval egybekötött informatív vacsoraesteket.

Ezeket Tischler Petra vezetésével és irányítása alatt adjuk, minden alkalommal valamilyen tematika köré csoportosul a 7-8 fogás.

A vacsorák inkább a fine dining irányába hajlanak, így meg tudjuk mutatni a halfogyasztás egy másik arcát is.

A vendégek folyamatosan tájékozódnak a felszolgált alapanyagok eredetéről, háttér-történetéről és elkészítési módjairól.

Nem titkolt szándékunk a folyamatos edukáció, hiszen minél tájékozottabb a vendég, annál több mindenbe lehet belevonni éttermi szinten és sokoldalúbbá tud válni a legtöbb vendéglátóhely kínálata is.

Honnan szerzitek be a halakat? Magyar termékek is kerülnek a kínálatba?

A hét minden napján érkezik hozzánk friss áru, tényleg a világ minden tájáról, a legfontosabbakat említve: Norvégia, Dánia, Franciaország, Kanada, Dél-Amerika, Srí Lanka, Japán, Spanyolország, Horvátország, Maldív-szigetek.

Szerencsések vagyunk, hogy sok olyan állattal is találkozhatunk, amikkel még a környező nyugati országokban sem.

Tartunk magyar termékeket, bár nem az édesvízi hal a fő profilunk, a legjobb minőséget mi is szeretnénk a palettánkon tudni.

Ilyen a 2016-ban Aranyszalag minősítést kiérdemlő Akasztói Szikiponty, vagy a különleges albínó kecsege, de tokhalat, és szürke harcsát is magyar haltenyésztőktől vásárolunk.

Melyek a legkeresettebb fogások, melyek a kedvencek?

Még mindig a legpopulárisabbak a lazac után a  durbincsok, sügérek, süllők, nagyon viszik az ördöghalat is mert szálkamentes és a pisztrángokat is.

Végtelen mennyiséget adunk el tintahalból és garnélákból, de szinte minden második asztalon van st.jakab kagyló és polip vagy vajhal.

Sokan kifejezetten kérik , hogy rakjunk össze nekik egy vegyes tálat, úgyhogy elég kiegyensúlyozott a verseny. Szerintem nincs abszolút kedvenc, de ezek után utána nézek …


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.