A koronavírus (COVID-19) egyre elmélyülő gazdasági világválságot okoz, amelynek az egyik legjobban érintett szektora a vendéglátóipar. Kun Péterrel, a Hosszú Tányér séfjével és a KP Burger tulajdonosával beszélgettünk a helyzetről.

Kun Péter és a Hosszú Tányér tulajdonosai egy olyan gasztronómiai küldetésbe kezdtek tavaly, amely az egész régióban kiemelkedő és egyedülálló volt. Azonban a most kialakult krízis Őket is mélyen érintette. Koncepciójuk nagy lehetőségeket jelenthetett volna egy olyan térség számára, amely ki volt éhezve az új és minőségi elképzelésekre a gasztronómia élvonalában.

Kun Péter séfet sosem arról ismertem, hogy feladná, és tudom, amíg megvan annak a lehetősége, hogy folytassa a munkáját, akkor biztos vagyok benne, hogy menni fog előre és csinálni fogja azt, amit a legjobban szeret, a főzést. A most kialakult helyzet mindent egy csapásra változtatott meg, és írta át egy ígéretesnek induló vállalkozás mindennapjait. Azonban, ahogy Petit megismertük, és ami a személyiségéből is adódik, harcolni fog a Hosszú Tányérért, amíg minden lehetőséget ki nem aknázott. Több fronton is helyt kell állnia, és meg kell védenie a saját vállalkozását is, amelyben az éttermi feladatok után szabadabban is megnyilvánulhat. A KP Burger most is keresi a legjobb lehetőségeket, hogy átvészeljék a koronavírus okozta krízist, és a lehetőségeik szerint támogassák a közösségüket.

Durokdisznó szűzérméje, 5 féle gombából pörkölt, citromos kakukkfű, zsírban pirított dödölle

Ez a riport kicsit más, mint amire készültünk, számomra megrázó, és érzem, hogy itt most a cél egy olyan szektor támogatása, amely a szívügyünk. Nehezen élem meg ezt a helyzetet, hiszen tudom, hogy olyan emberekről írok, akiket személyesen ismerhettem, és a barátaimnak tekinthetek. Érzem, hogy mindenki túl akarja élni, szeretnék optimista maradni, de nem könnyű egy olyan helyzetben, amikor minden nap más és más forgatókönyvet hoz és nem látni azt, hogy mikor és mi lesz a vége. Erőt merítek azoknak az embereknek a kitartásából és bizakodásából, akik körülvesznek. Mert másképp nem lehet ezt a munkát csinálni, csak úgy, ha elhiszem, hogy ezeknek a csodálatos és tettre kész embereknek van jövője, mert tudom, hogy szükség van rájuk.

A vírusra is egy kihívásként tekintek, mint minden másra, amit le kell küzdeni.

A megoldás a részemről a higgadtság, a fegyelem és a munka.

Kun Péter

Kun Péter séf, barát, ember, akit mindig szívesen kérdezünk a vendéglátásban tapasztalható változásokról, kihívásokról. Reméltük, hogy sosem fog egy ilyen cikk megíródni, de sajnos most fel kellett tennünk ezeket a kérdéseket is.

Egyik napról a másikra alakult ki egy teljesen új helyzet, amely egy váratlan szituációt teremtett a vendéglátás és a turizmus szektorában. Azt tudom, hogy Nálatok is visszaestek a foglalások. Hogyan érint Titeket a mostani krízis helyzet?

Természetesen mi nálunk is eszméletlen számba lemondták a foglalásokat és újak szinte nem is érkeznek. De sajnos nem csak nálunk, hanem az egész vendéglátásban, éttermekben ez tapasztalható ebben a pillanatban.

Mi annyival vagyunk kedvezőbb helyzetben, hogy kis étterem vagyunk, megpróbálunk alkalmazkodni a kialakult szituációhoz.

Azt gondolom, hogy egy régóta nyitva tartó éttermet is nehéz helyzetbe hozza a most kialakult helyzet, de Nektek és azoknak, aki most kezdtek egy új hely megnyitásába még nehezebb. Milyen döntéseket hoztatok, hogy átvészeljétek ezeket a heteket, akár hónapokat?

Próbálunk alkalmazkodni a kormány által kiadott krízisintézkedésekhez, de próbálunk valamilyen szinten fenn is maradni.

A fennmaradásunk nem abból áll, hogy pénzt tudjunk keresni, mert tudjuk, hogy ez már nem erről szól és nem is tud erről szólni. Inkább az, hogy a kollégáink, alkalmazottaink valamennyi pénzhez jussanak.

Lazac, cukorborsó főzelék, parmezán

Mert, ahogy látjuk és ami engem borzasztóan bosszant, és tisztelet a kivételnek természetesen, de sok – sok étterem, vagy tulajdonos kiírja azt, hogy vigyázzunk egymásra, a vendégekre, vigyázzunk a dolgozókra, de ezért úgy döntöttek, hogy bezárnak.

E mellett a tulajdonosok az alkalmazottakat kirúgják, kijelentik, fizetés nélkül hagyják. Szóval így vigyázunk egymásra, így vigyázzon mindenki magára. Ugye?

Szarvasrétes, áfonya, barnamártás, olívahajtás

Szóval tisztelet a kivételnek, ezért mondom. Nagyon sokan kiírják korrekten, hogy hát nyilván nincs más választásuk, nincs vendég. A helyzet ezt hozza, hogy a körülményekhez alkalmazkodnak és sajnos be kell zárniuk, de nem mártírkodnak.

De viszont nagyon sokan igen, a vendégek felé mutatják, hogy hú de jó fejek vagyunk, vigyázunk az alkalmazottakra, de semmi gáz kirúgjuk őket és vegyenek kenyeret abból amiből akarnak.

A vendéglátósoknak nem minden téren van tartalék pénzük, de viszont családjuk van, meg enni kell.

A kormány folyamatosan hoz új döntéseket. Hogyan alkalmazkodtok ezekhez?

Ugye a Hosszú Tányérban séfként dolgozom, emellett Nekem van egy franchise-om, ami egy Street Food, ott is alkalmazkodnunk kellett a helyzethez. Van üzletünk amit szükségszerűen be kellett zárnunk.

Az alkalmazottakat a többi üzletünkbe irányítottuk, és méghozzá úgy, hogy ott is bezártunk, ott sincs abszolút vendégfogadás, de viszont a kiszállítással a kormány egyelőre engedi, hogy dolgozzunk.

Kun Péter és Bori János

Azt a legfelügyeltebb környezetben, a legnagyobb higiéniával, tisztaságban, nagyon nagy odafigyeléssel csináljuk amíg tudjuk, amíg nem születik egy olyan rendelet, hogy azt se.

Addig Mi is megpróbálunk az embereinknek munkát adni, fenntartani Őket.

Mit érzékeltek most jelen pillanatban a krízisből? A kiesést hogyan oldjátok meg?

A Hosszú Tányérral is megpróbálunk minden körülményhez alkalmazkodni. Természetesen odafigyelünk mindenre. Magunkra is.

Egyesével fogadunk asztalt, a kormány amit egyelőre enged azt megpróbáljuk megfogni és életben maradni. Nagyon szar a helyzet, igyekszünk alkalmazkodni a kialakult állapotokhoz.

A tulajdonosok és Mi is úgy állunk az egész dologhoz, hogy amíg tudunk élünk és létezünk.

Ezt tudjuk, hogy nem a pénzről szól, hiszen csak egyesével tudunk asztalt fogadni, abszolút nem az üzleti részét nézi egyikünk sem.

A koncepciónk az nagyon határozott, a krízishelyzet minket nem tántorított el. Óriási odafigyeléssel folytatjuk a munkánkat és lesz, ami lesz.

Igazából mindannyian tudjuk, hogy ez nem rajtunk múlik, hiszen minden egyes nap jön valami új határozat a kormánytól.

De egyet megígérhetek, hogy az utolsó pillanatig figyelek a kollégáimra, és ezt a tulajdonosokkal is akikkel együtt dolgozom, ezt az Ő nevükben is kijelenthetem.

A kiszállítás egyre több étteremben megjelenik, mint lehetőség. Ebben a helyzetben ez lehet az egyik olyan módszer, amellyel biztonságosan eljuttatható az étel a vásárlóhoz. Elvitel vagy elkülönülés? Milyen nehézségekkel járnak ezek a megoldások és melyik lehet a népszerűbb?

Kiszállítással sajnos nem tudom meddig tudunk dolgozni. Tényleg valóban ellenőrzött körülmények között dolgozunk Mi is és dolgozzon mindenki, aki teheti, hogy kiszállítson.

Rengeteg étterem a környékünkön is és az országban is megpróbálja kihasználni ezt a kiskaput is, hogy egy rövid ideig életben tudjon maradni és fenn tudja tartani Önmagát és az alkalmazottait.

Sajttorta, karamell, sült keksz, liofilizált málna

De hát nem tudom, hogy meddig lesz ez, vagy meddig lehet ezt csinálni, hogy meddig engedi a kormány.

Valószínűleg ugye, nem kell hozzá sok ész, hogy nálunk is bevezetik a kijárási tilalmat. Pontosan nem tudom, hogy ez mit fog szabályozni, remélem munkába enged Minket jönni. Meglátjuk.

A Tányérban is adunk módot, meg fogjuk is biztosítani, hogy több fogásos vacsorákat is tudjanak elvitelre rendelni az étlapunkról.

A szektorban most lezajló válság a benne dolgozó emberek számára a legnehezebb. Egyre több embert bocsátanak el, de vannak újszerű megoldások is. Te hogyan látod azt, ami most történik a vendéglátóiparban a humánerőforrás szintjén?

Az én jövőmet nem tudom hogy leírni. Nyilván megpróbálunk kitartani, fennmaradni, ameddig csak tudunk.

Jelen helyzetben minden pici hajszálat megpróbálunk megmozgatni ahhoz, hogy életben tudjunk maradni. Valószínűleg nem sokáig fogunk tudni. Rengeteg kis étterem, kis vállalkozó tönkre fog ebben a helyzetben menni.

Marhajava consomme, velős csont, grízgombóc, fújt borsó

Ha tönkremegyünk, vagy sokan tönkre fognak menni, akkor nem tudunk mit csinálni, kezdjük a nulláról, csináljuk azt, amihez értünk.

Reméljük, lesznek nagy összefogások, ebben a helyzetben segítjük egymást. Én mindig azt mondom, hogy az irány csak az előre.

Szóval, ha a nulláról kezdjük, akkor kezdjük onnan. A kezünkben van a tudás, a kezünkben van az, amivel újra lehet indulni.

Nyilván a pénz mindenkinél, minden téren el fog fogyni. Szóval, ahogy tudunk életbe maradunk és újra fogjuk kezdeni.

Azt mondtad, hogy ezt a válságot másképp is meg lehet közelíteni. Mesélj! A Hosszú Tányér küldetésének jövőjét hogyan képzelitek el?

Nekünk ez a Hosszú Tányérba nagyon nagyon rosszkor jött, hiszen nem rég nyitottunk, ettől függetlenül nagyon sikeres étterem vagyunk. Nehéz volt hozzánk bekerülni, nálunk asztalt foglalni.

Úgy gondolom, hogy sínen voltunk, összeállt minden ötlet, a koncepció, úgy, ahogy a tulajdonosokkal megterveztük.

Töltött paprika, nyúl lapocka, szarvasgombás szivacs, paradicsom, kimchi, levendula

Ne tudok ennél rosszabbat elképzelni a jelennél, amit most jelen pillanatban Mi is megkaptunk, de, hogyha eljön az idő..

Folyamatosan gondolkodunk, kokettálunk azon, hogy mi lesz, hogy tudjuk folytatni a tulajdonosokkal. Tényleg minden percünk erről szól. Ennél rosszabbat nem tudok elképzelni.

Mi lesz, ha azt a döntést hozzátok, hogy a Hosszú Tányérnak be kell zárnia?

Ha eljön az az idő, hogy a Hosszú Tányérnak be kell zárni, akkor nem fogunk semmi mással foglalkozni, csakhogy a háttérben is jelen maradjunk.

Akár blogot indítunk, közös főzéseket fogunk csinálni a vendégeinkkel. Az interneten folyamatosan képezni fogjuk magunkat, hogyha eljön az idő és újra nyithatunk, akkor ugyanazzal a lendülettel újra tudjuk kezdeni.

A most kialakult helyzet nem csak az éttermeket, de a vendéglátóiparra épülő ellátólánc egészét is érinti. Nálatok mi a helyzet, az árubeszerzést meg tudjátok oldani?

Az árubeszerzéssel jelen pillanatban is óriási nagy a baj. Rengeteg cég átállt, ugye elvette a napokat amikor szállítanak, lecsökkentette azokat.

Elkezdődött az a helyzet, hogy rengeteg a hiánycikk, sok minden nem beszerezhető már. Nyilván semmi baj, hiszen ezért vagyunk szakácsok, ezért vagyunk vendéglátósok, hogy alkalmazkodjunk a kialakult helyzethez.

Füstölt skót lazac, brokkoli, zöldalma, citromgyöngy

Akkor nem import, hanem kizárólag magyar alapanyagokkal, helyi beszerzésekkel fogunk fennmaradni. Ettől nem rémülünk meg, talán ebből nem lesz probléma.

Az országunkban ugyanúgy fog tovább működni a termelés, akár kicsiben, akár nagyban. Kizárólag határon belüli alapanyagokkal fogunk dolgozni.

Én ezen már túl vagyok, és már megtettem azokat a lépéseket, hogy felkutatom azokat a kistermelőket, beszállítókat, állattartókat, ahonnan mi esetleg be tudjuk szerezni a megszokott, jó minőségű alapanyagokat.

Ha kell, akkor Mi magunk, én magam fogok menni az alapanyagért és minden nap beszerzem, és minden nap kiírom az aznapi étlapunkat. Szóval nem rajtunk fog múlni, hogy fennmaradunk, hanem a kormányrendeleteken.

Rengeteg környékbeli termelőt tudtam felkutatni, ami biztonságos beszerzési forma és ahol jó minőségű alapanyagok vannak.

Mivel zárnád az interjút?

Annyit tudok mindenhez hozzáfűzni, hogy minden egyes kollégának, vendéglátósnak és étterem-tulajdonosnak kitartást.

Próbáljanak meg kitartani, az újrakezdés vár mindannyiunkra. A sok munka, ahogy eddig is csináltuk, úgy gondolom, célra fog vezetni akkor is.

Tényleg minden egyes ismerősömnek, barátomnak, idegennek kitartás, űzze, hajtsa, csak előre, nem beszarni, hanem inkább alkalmazkodni a helyzethez.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.