A spanyol konyha óriása, a kortárs gasztronómia egyik legnagyobb forradalmának főszereplője a Fine Dining Lovers cikkében reagál a koronavírus (COVID-19) okozta pandémia hatásaira.

“Itt főzünk” – mondja  Ferran Adria, hivatkozva azokra az egyszerű kulináris videókra, amelyeket online tesz közzé az emberek számára a Twitteren, akik Spanyolország egész területén és más országokban be vannak zárva. Receptjeit a saját könyvéből, a The Family Meal – ből osztja meg.

Azzal a szándékkal tesszük ezt, hogy segítsünk az embereknek, de kihasználjuk azt a tényt is, hogy nekik végre van idejük fejleszteni magukat az alapanyagok kulináris vonatkozásában is.

Ferran Adria

Amikor Spanyolországban robbant a koronavírus, úgy érezte, hogy közösségi videókat tesz közzé, válaszul az emberek közvetlen szükségleteire. Az elBulli bezárása óta várja mindenki, hogy Ferran Adrià mikor fog megint valami újba. Úgy volt, hogy idén végre megnyílik az új boszorkánykonyhája, elBulli1846 néven. Azonban ez most ismét elhúzódik.

A főzés olyan nyelv, amelyen keresztül a következő tulajdonságok fejezhetők ki: harmónia, kreativitás, boldogság, szépség, költészet, összetettség, varázslat, humor, provokáció, kultúra.

mondja Ferran Adria

Bár ez a projektje elhúzódik, még mindig az egyik legfontosabb téma, az éttermek vezetésének gazdasági kérdései foglalkoztatják, amelyek ma minden eddiginél lényegesebbé váltak.

Jó vagyok a számokban, amivel küzdök, az a konyha..

Ferran Adria

Több projektje is az üzleti menedzsment témával foglalkozik, mint például a Mise en Place című könyve. A Caixa Bankkal közösen pedig ösztöndíjat indított a kis-, és középvállalkozóknak, ahol speciális képzéseket  kaptak az üzletvezetés minden kulcsfontosságú vonatkozásában.

Egy étterem megnyitása vállalkozássá tesz minket, ami azt jelenti, hogy a legnagyobb képességünk és felelősségünk az, hogy jó vállalkozók legyünk. Ez a vészhelyzet pedig pont erre hívja fel a figyelmet.

Ferran Adria

Spanyolországban is vészhelyzetet hirdetett az állam a koronavírus terjedésének megakadályozása érdekében. A legtöbb étteremnek be kellett zárniuk, ahogy a bároknak és cukrászdáknak, pékségeknek is. A benne dolgozók nagy része elvesztette az egyetlen rendszeres jövedelemforrását. Beszélünk itt egy olyan ágazatról, amely a GDP 47%-át adja, és 1.3 millió embert foglalkoztat, miközben az ellátóláncról még nem is szóltunk. És a legnagyobb baj a bizonytalanságban van, hogy mikor is lesz ennek vége. A spanyol kormány a GDP-je 20%-át adja a COVID-19 által érintett vállalkozások és állampolgárok rekreálására.

Photo by Alex Vasey

Az olyan intézkedések beindításával, mint az ideiglenes foglalkoztatási rendelet (ERTE), a vis maior által érintett vállalkozások támogatást kérhetnek az államtól a munkavállalók fizetésének bizonyos százalékának fedezésére. Ilyen támogatás és sok más ösztönző csomag hiányában nehéz elképzelni a gazdaság újjáéledést az országban.

Az éttermek sebezhetősége vagy törékenysége kissé endemikusnak tűnik.

Ferran Adria

Mindig a jelenben élünk. Miért? – teszi fel a kérdést Adria. Mivel senki sem gondolta, hogy ilyen szintű helyzet jöhet. Legtöbben napról napra élnek: ne felejtsük el, hogy a spanyol éttermek 50% -a legfeljebb öt évig működik, 22% – a pedig legfeljebb két évig. – taglalja Ferran Adria

Sokan mondják nekem, hogy Ferran, szeretnék nyitni egy éttermet, mert szeretek főzni és szeretnék valamit létrehozni. Én mindig azt válaszolom, hogy ne indítson el egy éttermet erre hivatkozva. Ha szeretne egy éttermet, az első dolog, amit tennie kell, hogy a menedzsmentre összpontosítson.

Ferran Adria

Igaz, hogy abban az időben, amikor a „fenntarthatóság” szó olyan divatos, az iparban kevés vita folyik az üzleti modellek fenntarthatóságáról.

Noha nem várhatók varázslatos válaszok, és senkinek sem szabad most okoskodnia, mindannyiunknak meg kell fogadnia azt a gondolatot, hogy veszélytelen az, ha nem készülünk fel és nem rendelkezünk azzal, amit biztonsági alapnak hívok. Ha így folytatjuk, mentőöv és világos stratégia nélkül, az csak veszélyes utakra vezethet bennünket.

Ferran Adria

A koronavírus gazdasági hatásairól szóló viták közben Adria megjegyzi, hogy a gasztronómia elmúlt 220 évében először kell kijelentenünk, hogy a krízis után az is előfordulhat, hogy egyetlen étterem sem lesz. Ez sokkoló, és ha ennek a helyzetnek vége, az éttermek valódi értékei még hangsúlyosabbá válnak, és az emberek rájönnek arra, hogy mennyire jó is eljárni enni egy ilyen helyre. A legfontosabb most, hogy optimisták legyünk. Elmondja, hogy tudatosulnia kell az emberekben, a vállalkozásokban, hogyha nem lesz Európa Bajnokság és Olimpia júliusban, akkor valószínűleg az éttermek sem tudnak hamarabb kinyitni. De ki tudja, hogy mikor tudnak egyesek talpra állni a sokkból? A normalitáshoz való visszatérés nem a vészhelyzet elhárulásakor fog tényleg eljönni, hanem majd akkor, ha a vállalkozások képesek lesznek visszaállítani az üzleti modelljüket, nem pedig akkor amikor újranyitnak.

Photo by Sebastian Coman

A dolgok nem lesznek olyan egyszerűek, mint azt gondoljuk. Hiszen az emberek életritmusára is befolyással van ez a helyzet, a kiadásokra, a fogyasztói szokásokra is például. Ebben a helyzetben nem használhatjuk a megszokott dinamikákat. Nyáron nem, hogy növekedni nem fog, de nagy valószínűséggel csökkenni fog az utazókedv. Az év végén pedig szintén csökkenni fog a fogyasztás, mert az embereket gazdaságilag megviseli majd a válság. Most az a legfontosabb, hogy megtervezzük a következő hónapokra szóló tevékenységeink forgatókönyvét, meghatározzuk az üzleti modellünket, figyelembe véve az állami támogatásokat és a hiteleket. És a legfontosabb kérdés, hogy van-e helye a kreativitásnak ebben a pillanatban. Ez azonban jelenleg nem fontos!

Az első dolog az üzletvezetés, jelenleg nem prioritás a kreatív gondolkodás.

ferran adria

Az elején nem feltétlenül az lesz a legfontosabb, hogy új ételt találjanak ki, hanem az, hogy egyáltalán tudjanak mit felszolgálni. Az idő múlásával újra kell indítaniuk és adaptálniuk kell a referenciamodelleket más gazdasági tevékenységekből. A továbbiakban az lesz a releváns, hogy egyszer és mindenkorra megértsék, hogy a séfként betöltött szerepük nem csupán a „teremtés” – ben merül ki. Tudniuk kell, hogy miként lehet megfelelő piackutatást és stratégiát készíteni, megtanulják azt, hogy hogyan lehet nyomon követni a bevételeket és a kiadásokat, hogy alakítsanak ki a vállalkozás számára egy biztonsági alapot. Kérdezzék meg maguktól, hogy Kik akarnak lenni a vállalkozásukban? Mik szeretnének lenni? És azt, hogyan akarják egyáltalán csinálni ezt az egészet? Erre a kreativitásra van szükségük most.

Photo by Louis Hansel

Adria tisztában van azzal, hogy jelen pillanatban nem úgy látja a helyzetet, mintha ténylegesen rendelkezne étteremmel. Aggódik a barátai és kollégái miatt, akik most küzdenek. Kíváncsi, hogy mi fog történni azzal a gasztronómiai kínálattal, amely az elmúlt 30 évben a turizmus mellett létrejött Spanyolországban. A világ bizonytalan forgatókönyve annyira segítette ezt a helyzetet kialakulni, hogy az nagyon aggasztó. Azonban az hasznos lehet ebben a válságban, hogy a krízisbe került vállalkozások el kezdik elemezni az üzleti tevékenységüket. Felhívja a figyelmet arra, mennyire elengedhetetlen annak a megértése, hogy a jó üzleti menedzsment jelenleg a vendéglátási szektor jövőjének a kulcsa.


2 gondolat “Ferran Adria – A jó üzleti menedzsment jelenleg a vendéglátási szektor jövőjének kulcsa.” bejegyzéshez

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.