Szezon indító cikksorozatunkkal egész évben végigkövethetitek, hogy milyen alapanyagok határozzák meg az adott hónapot. Első cikkünkben a szeszélyes április két kedvelt alapanyagát mutatjuk be a spárgát és a medvehagymát.

Photo By Wolfgang Hasselm

Az évszakok kialakulása a Föld Nap körüli mozgásának, valamint a tengelyferdeségnek a következménye. A tengelyferdeség miatt a napsugarak beesési szöge a keringés során változik, emiatt a Földön felmelegedésbeli különbségek alakulnak ki. Ennek a különbségnek az eredménye az évszakok váltakozása.

Photo by Arno Smit

A mérsékelt éghajlati övben, ahogy kis hazánkban is, négy évszakot különböztetünk meg. Ezek a tél, a tavasz, a nyár és az ősz. A tavasz az egyik legszebb hónap, amikor az élet újra feléled hosszú téli álmából, a természet virágba borul, minden növény felkészül a nyárra, minden pompázik. A Föld északi féltekéjén a március, április és május, míg a déli féltekéjén szeptember, október és november a tavasz hónapjai. Ez az az időszak, amikor emelkedik az átlaghőmérséklet és szeszélyessé válik az időjárás. Ebben az évszakban esik a legtöbb eső, ennélfogva a nagy áradások is erre az időszakra esnek. Megjelennek az olyan vándormadarak, mint a gólya, a fecske. A csillagászati tavasz kezdete március 21, a naptárié március 1.

Photo by Evgeny Lazarenko

Április hónapot Vénuszról nevezték el, aki Mars Isten kedvese. A latin neve “aperire”, amelynek jelentése a megnyitni. Ez a valódi tavasz első hónapja, amikor a természet is újjá éled. Megjönnek az első meleg napok, amellyel megjelennek az első izgalmas alapanyagok is. Mint a spárga, az új burgonya vagy a rebarbara, a kucsmagomba. Április jellegzetes húsa a bárány, amely a húsvét ikonidus állata. Egyes alapanyagok szezonja alatt, azt a hónapokat értjük, amikor betakarítjuk a terméseiket. Tavasszal jellemzően a zsenge leveles növények szezonja van. A szezonban fogyasztott alapanyagok sokkal egészségesebbek, magasabb a beltartalmi értéke, és felhasználásukkal fenntarthatóbbá tehetjük a konyhánkat, illetve támogatjuk a lokális közösségeket.

Photo by Rod Long

Az április a közelgő sokaságra, bő termésre hívja fel a figyelmet a szűkös hónapok után, bevezet minket a nyár termésekben gazdag hónapjaiba. Az időjárás megváltozik, a fák rügyezni kezdenek, felébred a természet a téli álmából. A tavasz első zöldségei, mint például a spárga és a medvehagyma mára nagyon trendi alapanyagokká váltak mind az otthoni, mind az éttermi iparágban is.

Spárga

Photo by Christine Siracusa

Április egyik sztárja a spárga (Asparagus officinalis), amelynek hivatalos megjelenése inkább a hónap vége, vagy május, de már ekkor is elérhető. Ez a növény a világ számos részén közkedvelt. A spárga szezonja a legtöbb országban változó, de általában április végétől június elejéig tart el.

Photo by Lucy Claire

Ez a növény Európában és Ázsiában is őshonos, több mint 300 faja ismert Szibériától egészen Dél – Afrikáig, amelyek közül a közönséges spárga az, amelyet a zamatos száráért termelünk. Ez a nemzetség gazdaságilag legfontosabb faja, a világ több szubtrópusi és mérsékelt égövi táján termesztik. Már a római kortól kedvelik az ínyencek. Az ógörögök az általuk ismert másik spárgafajt, az Asparagus acutifoliust fogyasztották és kedvelték. Nevét is azóta használják, az “asparagos” szó ugyanis görögül fiatal hajtást, nyelet jelent. Első írásos nyoma Hipokrátesz munkáiban lelhető fel. Európában a tudatos termesztésének már több száz éves hagyományai vannak, a keresztes lovagok is hoztak magokat a Szentföldről.

Photo by Joseph Gonzalez

Magyarországon már a 15 – 16. században ismerték, de a 20. századik csak a főúri kertek zöldsége volt. A legnagyobb termelők között van Kína, Peru, Mexikó és Németország. Azokban az országokban, ahol egész évben terem, a növénynek pihenőidőre van szüksége, mert különben a hajtása fás és gyenge lesz. Egy – egy termőterület, akár 10 – 15 évig is eredményes lehet, de akár hosszabb ideig is. A spárga általában a mély, laza, homokos, szikes talajt kedveli, amely sókban gazdag és savas. A vágási szezonja 2 – 12 nap. A szárakat kizárólag kézzel lehet szüretelni.

Buggyantott kacsatojás angol spárga, pácolt sonka és gabona mustár öntettel
Matthew Tomkinson
Great British Chefs

A spárga egyik különleges típusa a föld alatt termesztett fehér spárga, amely főleg Franciaországban közkedvelt, többek között Argenteuil termesztik ezt a különleges típust. A klasszikus francia gasztronómiában az “Argenteuil” egy köretet jelent. A spárgát már az ókorban is gyógyhatású alapanyagként kezelték. A spárga tápanyagai elősegítik a szív és a csontok egészségét, míg a benne lévő folsav és vas különösen hasznos lehet terhesség alatt, hiszen támogatja a magzati fejlődést. Egy adag spárga támogathatja egy felnőtt ember folsavbevitelének 17%-át.

Spárga lándzsát szarvasgombával, szabadon tartott kacsatojás és hollandi mártás
Mark Jordan
Great British Chef

A spárga fogyasztása előnyt jelenthet vérszegénység során, mert gátolja a homocisztein termelést. Ha túl sok homocisztein van jelen, akkor ez is zavarhatja a jól érezhető szerotonin, dopamin és norepinefrin hormonok termelését. Ezek a hormonok szabályozzák a hangulatot, az alvást és az étvágyat. Illetve a magas folsav tartalom előnyt jelent a Stroke kialakulásának csökkentésében.

Buggyantott tengeri sügér, konfitált citromos vaj, spárga és kagyló
Shaun Rankin
Geat British Chefs

A spárga rostot, káliumot és antioxidánsokat tartalmaz , amelyek elősegíthetik a szív egészségét. A spárga foszfort, vasat, K- vitamint és némi kalciumot is tartalmaz, amelyek mind hozzájárulnak a csontok egészségéhez. A rendszeres spárga fogyasztás csökkenti a csontritkulás (osteoporosis) kialakulását. A spárga széles választékban tartalmaz antioxidánsokat, amelyek segíthetnek a rák kialakulásának megelőzésében.

Ropogós tyúktojás és spárga
Daniel Clifford
Great British Chefs

A spárga tehát lehet zöld, fehér vagy lila. Akkor érdemes megvenni, ha a szár száraz és szoros, nem puha, lágy vagy száradt. Nyersen vagy megfőzve is fogyaszthatjuk. A spárga friss állapotban tartása érdekében csomagolja a szár végét egy nedves papírtörlőbe, és tárolja a spárga műanyag zacskóban a hűtőszekrényben.

Sült kacsamell fehér spárgával, borsókrémmel és sörös jussal
Adam Gray
Great Brittish Chefs

A spárga ízét és aromáját nagyban befolyásolja az, hogy mikor lett betakarítva, hogyan készítjük el. A zöld spárgának magas a klorofill tartalma, ez befolyásolja annak az ízvilágát. Kissé a brokkolira, vagy a zöldbabra emlékeztet, kesernyés, földes aromákat nyújt. A fehér édeskés ízvilágú, mivel ebben nem található meg a klorofill, így sokkal enyhébb ízű. A lila mivel 25%-ban több cukort tartalmaz, így sokkal édesebb, mint a zöld spárga. Egyesek szerint az articsókához hasonlít, mandulás jegyekkel. A szárak textúrája a vastagságtól függ, a vékonyabb roppanós, a teltebb húsos.

Photo By Louis Hansel

Medvehagyma

A medvehagyma (Allium ursinum) vagy vad fokhagyma, az egyik legjellegzetesebb erdei gyógynövény a tavaszi piacok és áruházak kínálatában. Jelentősége a hazai és nemzetközi gasztronómiai kínálatban az elmúlt években teljesedett ki. Jellegzetes csípős illata és íze miatt lett népszerű, amely a fokhagymára erősen hasonlít, azonban aromái édeskések, sokkal harmonikusabbak.

A vadfokhagyma az egyszikűek (Liliopsida) osztályának spárgavirágúak (Asparagales) rendjébe, ezen belül az amarilliszfélék (Amaryllidaceae) családjába tartozó faj. Nevét arról kapta, hogy a barna medvék előszeretettel fogyasztják terméseit, és még a föld alól is gyakran kiássák, de hasonlóképp kedvelik a vaddisznók is. A vad fokhagyma jól megmutatja egy erdő egészségi állapotát, igen kedveli az úgynevezett “ős” erdőket, amelyekben akár több száz éves fák is élhetnek. Apró fehér virágai április elején fehér gyöngylepelbe borítják a talajt, magukhoz vonzva az élővilág apraját és nagyját. Inkább a meleg – mérsékelt területek kedveli. Sok gazda a világon gyomnövényként kezeli.

Szarvastatár, medvehagyma, madársóska
Tommy Banks
Great British Chefs

Az Allium család tagja, ahogy a póré-, a fokhagyma és általában a hagymafélék. Általában a szezonja március és június között van, nálunk a legjelentősebb lelőhelyei a Mecsek lankáin találhatóak. Általában erdős, nedves területeken fordul elő, de folyópartokon vagy a városban is rájuk akadhatunk. Bár sok más fajjal összekeverhető, többek között a mérgező gyöngyvirággal, azonban jellegzetes fokhagymaillatáról könnyen megismerhetjük.

Borsó és medvehagyma ketchup
Pollyanna Coupland
Great British Chef
s

Illatos aromáin kívül antibakteriális tulajdonságai miatt is közkedvelt. Az első világháborúban a katonák fertőtlenítő szerként alkalmazták. A vadfokhagyma, vagy ördöghagyma a tavaszi erdő jellemző növénye, az évszak tökéletes megnyilvánulása. Gombaellenes, gyulladásgátló, fertőtlenítő, antimikrobiális és antioxidáns szer. Mint antibiotikum antibakteriálisan elősegíti az emésztést, ismert tulajdonsága, hogy segíti a vérnyomás csökkentését (mint az összes fokhagyma, de a vad fokhagyma hatása sokkal erősebb), mivel értágító.  

Medvehagymás és kucsmagombás rizottó
Luke holder
Great Brittish Chefs

Nagyon sokrétű a felhasználási lehetősége a nyers fogyasztásától, egészen a szárításig, fűszerként így egész évben alkalmazható. A medvehagymát fermentálhatjuk is, így hosszabb időre is eltárolhatjuk. Megfelelően tárolva, elkerülve a kiszáradását egy – két hétig is elvan a hűtőben, vagy a konyhában. Friss állapotban tartásának legjobb módja, ha egy pohár vízbe helyezzük, a gyökerével lefelé.

Medvehagymás, cukkinis, fenyőmagos teljes kiőrlésű fusilli
Rosanna McPhee
Great British Chefs

A vad fokhagyma jellemzően a fokhagymához hasonlító aromákkal rendelkezik. A levelek nyersen erőteljesen csípős illatúak és ízűek, de közben édeskés jegyekkel is rendelkeznek. A szegfűszeg aromajegyeit is magában hordozza, ezért fűszerként is jól funkcionál. Füves aromáival a metélőhagymához is jól hasonlít. Virágait díszítésre is használhatjuk. Főzéskor figyeljünk oda, mert hamar elveszíti a fokhagymás ízvilágát, így csak az ételkészítés legvégén adjuk az ételhez.

Báránycomb, medvehagyma, szardella, borsó
Alan Murchison
Great British Chefs

A medvehagyma jól párosítható más szezonális alapanyagokkal, mint például a kucsmagombával, vagy a spárgával. Kiváló köret lehet például a medvehagymás újburgonya, de burgonyapürébe keverve is ínycsiklandozó fogást tálalhatunk. Érdemes kipróbálni a medvehagymás majonézt, de különböző krémlevesekhez is igazán jól passzol. Szárítva, porrá törve, vagy nyersen péksütemények színezéséhez, ízesítéséhez alkalmazhatjuk. Remek húsvéti fogás lehet a bárány medvehagymás rizottóval.

Medvehagyma velouté
Great British Chefs

A spenóttal tökéletes házasságot kötöttek, hiszen a vad fokhagyma, házi rokonánál jóval kifinomultabb. Ha pedig egy friss Kijevi csirkemellre vágyunk, akkor készítsünk belőle házi fűszervajat, amellyel sokkal különlegesebbé tehetjük az alapreceptet. Ha pedig egész évben szeretnénk élvezni a medvehagymát, fermentáljuk a leveleit, a rügyeit és a virágait is. Szárítva, sóval keverve fűszersóként is alkalmazhatjuk. Frissen darálva pedig pesto-t készíthetünk belőle.

Savanyított medvehagyma rügyek
Great British Chefs

Következő Szez-On tartalmából: Ismerd meg a csodálatos, mégis rejtélyes kucsmagombát és a friss textúrájú és különleges ízű Pak Choit.



Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.