Budapest egyik legrégebbi utcáján, Zuglóban található az Aranyhal Vendéglő, amely már több, mint 60 éve fogadja a vendégeit. Most Márfi Gábor konyhafőnökkel új utakra lép és modernizálja a klasszikus magyar ételekből álló kínálatát.

Vele és Katona Péter üzletvezetővel beszélgettünk, hogy hogyan lehet egy tradicionális kínálattal rendelkező étteremben átalakítani és reformálni a fogásokat úgy, hogy az megfeleljen a legújabb trendeknek, miközben a törzsvendégeknek is a kedvére legyen. Márfi Gábor konyhafőnök és Péter elképzelései nagyon közel állnak egymáshoz, kettőjük tudatos lépései az újonnan kialakult helyzetben is sikeressé tehetik az Aranyhal Vendéglőt.

A most kialakult helyzet, a koronavírus (COVID-19) okozta krízis minden éttermet arra kényszerített, hogy átértékelje a saját stratégiáját. Ez egy fejlődő, a saját profilját átértékelő vendéglátóhelynél még nagyobb fejtörést okozhat. A Budapest Thököly úton található családias kisvendéglő számára is új helyzetet teremtett, és az eddigi törekvéseik emiatt megtorpantak. Pedig minden adott volt, hogy egy igazán gyümölcsöző útra lépjen az eddig is közkedvelt hely. Az Aranyhal Vendéglő egy kis hely a város egyik legfontosabb közútja mellett. Katona Péter üzemeltető szellemisége és elszántsága érezhető azokon a tudatos elképzeléseken, amelyeket az új konyhafőnökkel együtt szerettek volna megvalósítani. És ami késik, az nem múlik, hiszen reméljük ez a válság csak időszakos, és ha vége, az ilyen családias éttermek még nagyobb érdeklődésre tesznek szert az újraéledő fővárosban.

Photo by Seregélyes Gábor

Márfi Gábort a szociális médián keresztül ismerhettem meg, és minden szempontból szimpatikus volt az, amit csinál. Szellemisége, a főzéshez való hozzáállása, a személyisége mind – mind hozzájárul ahhoz, hogy egy igazán kreatív konyhafőnökké váljon. A magyar konyhával való kapcsolata, az alapanyagok és technológiák széleskörű ismerete, és az alkotókészsége teszi olyannyira kedvelté a szakmán belül. A tudatosságát és kreativitását, a korábbi munkahelyein szerzett tapasztalatait, és impulzusait minden szempontból jól kamatoztatja az Aranyhal Vendéglőben. Gábor és Péter küldetésüknek érzik, hogy a kisvendéglőt egy korszerű, a jelenkorban is pulzáló hellyé tegyék, megtartva a régi értékeket és alkalmazkodva a legújabb elvárásokhoz.

Bélszín steak, édesburgonya pürével, hagyma ropogóssal és pirított gombákkal

A vendéglő minden tekintetben a fejlődés útjára lépett, azonban a most kialakult helyzet Őket is változtatásra kényszerítette, de bíznak benne, hogyha vége ennek a krízisnek, akkor visszatérhetnek, és még több szívvel és lélekkel folytathatják ott, ahol abbahagyták.

Csirkepaprikás, uborkasaláta

Mindenképpen fontosnak tartják, hogy színesítsék a meglévő kínálatot, valamint a konyha technológiai felszerelését is tovább korszerűsítsék. De meséljenek ezekről Ők, akik tényleg nap, mint nap teszik a dolgukat, hogy az Aranyhal Vendéglő Budapest egyik vonzó helyévé váljon.

Gábor, hogyan kerültél az Aranyhal Vendéglő konyhafőnöki pozíciójába? Hogyan indult el ez a történet?

Peti már régóta követett az interneten, figyelte a képeimet, majd megkérdezte, hogy szeretném – e ezt a pozíciót. Két hónap gondolkodás után elvállaltam, mert láttam, hogy mit kell tenni. Jó úton haladunk, kezd kialakulni a csapat, most már van helyettes is. Jó irányba halad a történet.

Péter ez a kérdés hozzád is szól, hogy hogyan találtátok meg egymást?

Igazából az internet világában találkoztunk, ahol követtem a munkásságát Gábornak és nagyon tetszett. Illetve amikor kerestünk beugrós kollégát, akkor a vonzás törvénye alapján jelentkezett hozzánk.

Akkor csak beugrós szerepkörben találkozott az akkori séfünkkel, beszélt vele, én már ekkor tudtam és éreztem, hogy szeretnék a Gáborral valamilyen formában együtt dolgozni. Így kezdődött el ez a történet, már ott megtörtént a kapcsolatfelvétel.

Amikor az előző konyhafőnökünk elment, akkor felkértem a Gábort, hogy alakítsa ki az új étlapunkat. Erre szerettünk volna nyolc tételt, ehhez kértem a Gábor segítségét, hogy találja ki, tanítsa be, fotózza le.

Gábor, a Te szellemiséged a konyhában közel áll ahhoz, amit az Aranyhal Vendéglőben el szeretnének érni.

Gábor:

Én univerzálisnak vélem magamat, mert szívesen hozzányúlok a csipeszhez is, de ez az egyszerűbb jobb.

Péter:

Alapvetően mi egy nagyon tradicionális étterem vagyunk, inkább a régmúltból táplálkoztunk és szerettünk volna ezen mindenképpen változtatni, egy kicsit trendibbek lenni.

Azt gondoltam, hogy a Gábornak a szaktudása, az újdonságok felé való nyitottsága, emellett a hagyományok tiszteletben tartása működhet is akár és úgy néz ki, hogy ez egy jó döntés volt eddig.

Csirkepaprikás

Azt tudjuk, hogy nagyon elhivatott vagy a magyar konyha iránt. Viszont a tányérjaid rengeteg fejlődésről, szaktudásról és a modern gasztronómiai technológiák ismeretéről árulkodnak. Kialakítottad a saját stílusodat, amely csak rád jellemző. Ezt hogyan tudod beilleszteni egy ilyen nagy múltra visszatekintő étterem kínálatába?

Gábor:

Már sokan mondták, hogy név nélkül is megismerik a tányérjaimat.

Péter:

Sok harccal (mosolyog Péter). Úgy vélem, hogy mióta eltelt három – négy hónap, egész jól passzol ez a dolog és működik is.

Nekem van annyi tapasztalatom itt, hogy fel tudom mérni az igényeket, Gábornak pedig rengeteg tapasztalata van, hogy kiegészítse az én elvárásaimat és összerakjunk, vagyis Ő kialakítson olyan tányérokat, amelyek a közönség kedvére valók, valóban populáris tálalások legyenek és megtalálja mindenki a neki tetszőt. Én pedig csak ötletelek, kiegészítem a gondolataimmal az Ő szaktudását.

Vannak olyan ételek az étlapunkon, amelyek felveszik a versenyt a belvárossal is, miközben tiszteletben tartja a hagyományokat is. Így az idősebb korosztálynak is szimpatikus és szívesen megkóstolják azokat.

Ezt mennyire nehéz elfogadtatni a régi vendégekkel? Hiszen Ti egy generációs étterem vagytok. Észlelhető a vendégkör megváltozása?

Péter:

Észlelhető vendégkör csere, ezen rövid idő alatt is. Ez azonban nem feltétlenül baj. Az az út, amin régen jártunk, mára elavulttá vált, ezen mindenképpen változtatni kell. Ehhez kellett egy olyan ember, Gábor személyében, aki ezt tudja menedzselni.

Van olyan törzsvendégünk, aki megmaradt és nagyon szívesen fogadta Gábor újításait és szeretik is, de természetesen vonzott be új vendégkört is ez a fajta változás.

Mi ezt megpróbáljuk elég erőteljesen promotálni, hogy komoly változások vannak, a lehetőségeinkhez mérten, és ennek a hatása szerencsére érezhető is.

Nyilván minden újítás kockázatot hordoz.

Gábor:

Apránként építjük fel. Először csak hat étel volt, elsőként csak a húslevesbe nyúltam bele, majd a halászlébe is, majd végül mindenbe.

Nyilván ez nem egyik napról a másikra történt, hanem pár hónap alatt. December óta vagyok itt, de már október óta részt veszek a munkába. Azt hiszem október 6-a óta.

Péter:

Sőt már előbb. Azt hiszem már a nyár közepe, vagy a vége volt, azt hiszem ilyen augusztus környéke lehetett. Már ott elindult a közös munka, tehát nem egyik napról a másikra, drasztikusan változtattunk, hanem a lépéseket betartva, apránként próbáltuk meg beadagolni a vendégeknek a változásokat.

Nyilván folyamatosan visszamértük, hogy milyen igények vannak, illetve, hogy mi a tapasztalat. Olyan kollégákkal dolgozunk a pályán, akik elég kommunikatívak és vendég centrikusak. Azt látjuk, hogy ez működik.

A legendás gulyásleves

Te, mint vezető nyilván ezt jobban fel tudod mérni, hogy az újításokat, hogyan fogadják a vendégek. Gábor, Te mi alapján fejleszted az ételeket? A szakmában ez mindig problémát jelent a hagyományos ételek újraformálása. Odafigyelsz a vendégek visszajelzéseire?

Gábor:

Én folyamatosan kommunikálok a felszolgálókkal. Ha kell, ha nem, mindig ránézek a tányérokra, mennyi hiányzik, megkóstolták – e, s a többi. Non – stop kontroll alatt vagyok.

Akkor nagyon fontos a kommunikáció?

Péter:

Ebben a szakmában nem egy elhanyagolható dolog, hogy a visszajelzések milyenek, azt pedig kommunikáció útján tudjuk felmérni.

Nem vagyunk egy hatalmas étterem, tíz asztalunk van, tehát van lehetőségünk kommunikálni a vendégekkel. De mi szeretnénk is kommunikálni velük.

Milyen újdonságokkal várjátok a vendégeket? Mit tartottatok meg a régi étlapról, és miben szeretnétek változásokat elérni?

Gábor:

Gyakorlatilag, amihez a Peti ragaszkodott, azok mind megmaradtak, mint például a haltepertő, óriás szűz, a tócsni, a Kobler, ami egy házi almás pite.

Gondolom, amiket Te vezetőként úgy láttál, hogy a vendégek kedvelnek?

Péter:

Nekem az a filozófiám, hogy nem magunknak csináljuk az étlapot, hanem a vendégnek. De az ételre is ugyanez a szabály vonatkozik.

Amióta én vezetőként szerepelek, azóta két olyan tétel van, amit sohasem vettünk le az étlapról, bármelyik étterembe is voltam, azaz egyik a házi almáspite, amit nagyon szeretünk és a vendégek is szerencsére.

Illetve van egy ilyen tócsnis karaj, amihez a Gábor egyébként hozzányúlt és még szebbé és komplexebbé varázsolt. Ehhez a két ételhez szeretnék ragaszkodni.

Illetve a hely adottságából adódik, hogy mindig van haltepertő és halászlé az étlapon. Én úgy látom, hogy ezek autentikusak és folyamatosan jelen kell lenniük.

A haltepertőt most újra felfedezték.

Péter:

Igen. Én több halas étterembe is járok folyamatosan és újra meg újra találkozom ezzel az étellel. Én egy fontos halételnek tartom.

Gábor:

Én ahhoz annyit nyúltam, hogy nem sima olívaolajjal van a saláta marinálva, hanem csináltam egy citrusos vinegrettet, ami olívaolaj, szőlőmagolaj, só, bors, kicsi víz és citromléből áll.

De természetesen citromból kinyert citromlé, de ennyi. Valamint egy – két díszítés, de maradt olyan, amilyen volt.

Régóta figyelem a pályafutásod, és folyamatosan fejlődsz. De én úgy érzem, hogy most megtaláltad azt az utat, amely igen közel áll hozzád. Az egyik jellegzetes ételed a Hortobágyi Palacsinta. Ezt hogyan készíted? Étlapra már felkerült?

Gábor:

Ez igazából a feleségem receptje, nekem az jön be, azt használjuk. Őszinte leszek, csinálok egy csirkepaprikást, késsel összevágom a húst és mindenféle habarás nélkül készítem el a mártást, nincs benne liszt, vagy ilyesmi.

Péter:

A Hortobágyi palacsinta az egyik személyes kedvencem, de még nincs az étlapon, de folyamatosan kapható az étteremben nálunk, mindig táblás vendég.

A Gábor egyik kiemelkedő étele ez a fogás. Alapvetően én szeretek szabad kezet adni a Gábornak, majdhogynem mindenben. Így ezeket én rábízom, én lelkes kóstolója vagyok ilyen szempontból.

Gábor:

A fotó tányért mindig Ő eszi meg (mosolyog – a szerkesztőség).

A táblát nagyon szeretném erősíteni. Jelen pillanatban, amik a táblán vannak, nem a saját találmányaim, nem az én ételeim, de folyamatosan azon dolgozom, hogy azok közül is egyre több felkerüljön. Ilyenek például a tüzes szarvasgulyás, az ökörpofa pörkölt, stb.

Nagyon sok mindent szeretnék felrakni. Most, hogy stabil a csapat és kezdünk összeérni ezekre is lesz időnk.

Gábor Hortobágyi palacsintája önmagáért beszél

A szakember hiányt mennyire érzitek meg? (ez még a krízis előtti kérdés)

Gábor:

Volt egy pár személyi csere. De mára összeállt a csapat, már csak össze kell szoknunk.

Péter akkor Te szerencsés vagy, hogy rátaláltál Gáborra?

A véleményem szerint igen. Mind a személyisége, mind a hozzáállása a dolgokhoz, mind a szakmai tudása inspiráló lehet a többi kolléga számára.

Van két nagyon dolgos kollégánk, akikre tudunk támaszkodni és nagyon szorgalmasak. Ők már régebb óta itt vannak, kipróbáltak és szeretünk velük dolgozni, és továbbra is szeretnénk.

Az Aranyhal vendéglő közkedvelt Koblere, vagy almás pitéje.

Akkor a jó légkör fontos?

Péter:

Én azt szoktam mondani, hogy itt nem elvárás, hogy egymás nyakába ugráljunk. De könnyebb 12 órát úgy eltölteni, hogy nem hányva nézünk egymásra.

Próbálunk egy olyan légkört kialakítani, ami fenntartható, és ahova szívesen jár be az ember dolgozni, amennyire ez megteremthető.

Én azt érzem, hogy ez egy olyan munkahely, ahova szívesen járnak be az emberek dolgozni. Van olyan kolléga, aki 15 éve mellettem van, tehát nem lehetetlen küldetés együtt dolgozni velem.

Bízom benne, hogy akik itt vannak ma jelen pillanatban, sokáig itt lesznek velem.

Nem kérdés, hogy az Aranyhal Vendéglő már letette a névjegyét a Budapesti gasztronómiában. Miben áll a sikeretek titka?

Péter:

Több mint 60 éves az étterem, én már hetedik éve csinálom. Itt volt egy Németh Károly nevű úriember, aki ezt irányította sokáig és felügyelte, ez volt az Ő büszkesége.

Én az elmúlt hét év sikereiért, vagy sikertelenségeiért tudom vállalni a felelősséget.

A TOP 10-be bekerültünk, ami nagy meglepetés volt szerintem. Egy másik étteremnek a konyhafőnöke szólt, hogy ott vagyunk.

Nekünk meglepő volt, hogy ilyen szintű éttermekkel egy lapon említenek bennünket. Ha őszinte akarok lenni, akkor nem biztos, hogy ez reális. Hiszen egy jó pillanatunkat kapták el.

Voltam egyébként a többi éttermekben is, amik fel voltak sorolva. Szerintem mi még kilógunk a sorból, de jó úton haladunk afelé, hogy méltóak legyünk erre a címre.

Ami nekem talán egy picit indokoltabb volt a tavalyi évi díjazásokban, hogy volt az országos étteremhét, és itt a legjobb kiszolgálás díját megnyertük. E mögött valós és tényleges teljesítmény volt, szeretnénk ezt a következő étteremheteken is megnyerni.

Akkor összeállt a csapat, úgy érzitek, és a cél az lehet, hogy feljebb lépjetek a minőségben?

Péter:

Persze, szeretnénk versenyképesek lenni. Igen.

Mivel próbáljátok meg? Nyilván van egy adott korlát egy magyaros étteremben. Ebben minőségi alapanyagokban lehet feljebb lépni?

Péter:

Gábor mióta itt van, rengeteg eszközt igényelt. A gép-, és az eszközparkot is fejlesztette minden szempontból.

Nincs egy high – tech konyhánk, viszont rendkívül jól felszerelt a mi igényeinkhez képest. Nekem az egyik nagy feladatom az, hogy a szakácsoknak megteremtsem azt a lehetőséget, hogy kiváló ételeket csináljanak. Ehhez nem elég az ő személyes varázsuk és tudások, hanem kellenek anyagok és eszközök.

Az viszont nyilván az én felelősségem, hogy ott legyen a technológia a kezük alatt. Gábor él is ezzel az opcióval elég rendesen.

Gábor:

Igen, gerilla akciókat is folytatok. (mosolyog – a szerkesztőség)

Ebben tudjuk, hogy elszánt vagy. Meg jó az ismeretei is ezen a téren.

Péter:

Én úgy vélem, hogy megalapozottak amiket kér, és előre felé hajtják a szekerünket. Most így hirtelen nem is tudok olyat mondani, hogy hülyeséget kért volna és meg is kapta.

Amik ide be lettek vásárolva vagy szerezve, azok indokolták azt, hogy egy jó étterem legyünk. Azt gondolom, hogy itt a kerületben is sok jó étterem van, szeretnénk mi lenni az egyik.

Igen, egyébként azt láttam, amikor jöttem, hogy elég sok ilyen hasonló hangulatú étterem van, nyilván ez az egyik, amiben ezek fölé tudtok lépni. Miben még?

Péter:

Van ilyen is, olyan is, van modernebb is, tradicionálisabb talán nincs.

Talán a Thököli éttermet tudnám említeni. Több mint 60 év ebben az étteremben, ahová olyan kötődése van az itt élő embereknek, ami miatt ide jönnek és nyilván kell a jó étel is.

Van aki idejárt gyerekkorában, 30-40 éve, és most elhozza esetleg az ő családját, és az ő gyerekeit és megmutatja, hogy hová jártak apáék mondjuk régen. A jelen kornak is meg kell tudni felelni. Gábor ezt nagyon jól tudja. Tudja főzni mind a tradicionálist, mind a modernt is.

Igen, kevés olyan konyhafőnököt ismerek, aki otthon is ilyen elszánt a főzésbe. Honnan ez az elszántság? Nagyon kedveled a háziastól a hagyományos ízeket, de közben nagyon szeretsz elmélyülni a modern gasztronómiai trendekbe.

Gábor:

Nagyon sokat olvasok, nagyon-nagyon sok videót nézek, és sok étterembe kéredzkedtem be nézelődni, stb.

Ahol ettem, mindenhol kértem tanácsot, leírást. Kivétel nélkül mindenhonnan megkaptam, és ezeket összegeztem, és mindig kihozok valami sajátot.

Semmit sem koppintok, ha valami úgy tűnik, az sem az, csak maximum belevittem valamit. Mindig beleviszek valamit.

Azt mindig is tapasztaltam, hogy nagyon szívod magadba az ismeretet.

Gábor:

Én mindig, mindent. Még akkor is figyelek, amikor nem tűnik úgy, hogy figyelek.

Olyan vagy, mint egy könyv. Folyamatosan gyűjtöd be az információkat.

Gábor:

Igen. Otthon meg igazából azért főzök ennyit, mert el is várják, meg gyakorlok is. És ez be is jött már.

Azért nem csak a Peti keresett meg, hanem egy pár tucatan már megkerestek és most érett be, hogy miért ne próbáljam ki magam. Mert nem titok, hogy ez az első konyhafőnöki helyem. De az irányítás sem áll messze tőlem, mert ha máskor nem, a  20 fős baráti társaságot mindig mozgattam, az osztályban is mindig én voltam az irányító, meg mindenhol.

A suliban is, ahol letettem a szakmát is, hogy legyen róla papírom.

Én úgy vélem, hogy rendelkezel azzal, ami egy jó konyhafőnöknek az ismérve, hogy rendkívül kitartó vagy és egy ilyen étteremnek, ami ilyen hosszú múltra tekint vissza, azért kell az a fajta elszántság, amit te képviselsz. Erről mit gondolsz? Milyen hosszú távra terveztek így?

Gábor:

Erről nem is beszélgettünk.

Péter:

A zord külső egy fiatalembert takar, viszonylag fiatalnak számítok még, az étteremvezetők között. Én mindenképpen hosszútávra tervezek.

Amint mondtam, hogy van olyan kolléga, aki 15 éve mellettem van. Remélem, hogy egyszer majd azt mondhatom, hogy Gáborral mi 15 éve járjuk ezt az utat.

Szeretném, ha ez egy gyümölcsöző kapcsolat lenne mindkét fél részéről. Azt látom, hogy jó úton járunk. Nyilván itt is vannak kisebb döccenők, de eddig működik, ha nem is túl régóta, de működik, és azt látom, hogy kecsegtető minden szempontból. Remélem, hogy komoly sikereket érhetünk el itt együtt. Én bízom benne, hogy így fogjuk megélni.

Gábor:

Az biztos, hogy lelkiismeretes vagyok.

A problémamegoldó képességemet is kiemelném, ez mindig is működött. Ezt túlzás nélkül állíthatom.

Márfi Gábor a Costes Downtown – ban fejlődött.
Photo by Seregélyes Gábor

Ez érezhető azokba a dolgokba, amiket a közösségi oldalakon is közölsz. Másik fontos dolog, hogy mindketten fiatalok vagytok és dinamikusan próbáltok hozzáállni a vendéglátáshoz. Ez fontos, hogy egy erős és dinamikusan fejlődő éttermet hozzatok létre?

Gábor:

Örülök, hogy ötvöződhetett a hobbim és a munkám.

A gasztronómiai életbe hogy kerültél? Kulináris végzettséged van?

Gábor:

Elmentem egy egyszerű iskolába, egy egész jó kis OKJ-s suliba. Azt kell, hogy mondjam, hogy nem akartam ponttyal dolgozni, miközben lazac a recept, ezért majdnem 2 évig kerestem a megfelelő iskolát.

Találtam egy olyat, ahol voltak termomixek, suvid gépek, minden más. Egy éves képzés volt, de reggel 8-tól este 8-ig. Megcsináltam, minden hétvégén mentem.

Ott is egy kicsit ilyen gerilla akciókat csináltam. Például fehér hagyma helyett salottát vittem be, a Rámát kidobtam, vajat használtam. Már ott is renitens voltam. De a tanárnak ez jól esett. A mai napig kapcsolatba vagyok vele.

Azt csak azért csináltam meg, hogy legyen egy papírom. Nem bántam meg, de nem tett annyit hozzám. Pont annyit kaptam, amennyit vártam, megadta a lökést, hogy elkezdjem a szakmám. Igazából saját magamat képeztem.

Az alapokat a Pasaréti bisztróban tettem le, ott voltam tanuló, majd beugrós, Nánási Lajos alatt. Aztán kerültem a Costes Downtown-ba, ott majdnem másfél évet voltam, utána szabadúszó voltam, és Peti megtalált. Persze sok konyhába bekéredzkedtem, nézelődtem.

Márfi Gábor, a Costes Downtown – ban Tiago Sabarigo és Rácz Jenő társaságában
Photo by Seregélyes Gábor

Ez a probléma megoldó képesség, akkor nálatok is jól jön, hogy feltalálja magát a konyhán?

Péter:

Mivel, mi nem egy multi cég vagyunk, itt elég sok szituációval kell szembenéznünk. Vannak egyedi helyzetek, amik egyedi megoldásokat kívánnak. Ehhez kell egy olyan ember, aki meg is akarja oldani a problémát.

Ez a tapasztalataim alapján mondhatom, hogy nem minden ember ilyen, sajnos. Inkább elfutnak a problémák elől. Gábor szerencsére olyan személyiség és olyan habitusú, hogy ő beáll és szívesen megoldja, ami, megmondom őszintén, rólam is nagy terhet levesz.

Sok kolléga dolgozott itt az elmúlt 7 évben. Nekem a feleségem is most már többször megemlíti, hogy már csak naponta 300-szor csörög a telefonom és nem 700-szor. Ez nagyrészt a Gábornak is köszönhető. Az, hogy meg akarjuk oldani a szituációkat. A többi ember nem biztos, hogy így kezelné ezeket a dolgokat.

Ez nekem is nagy könnyebbség és másra is tudok koncentrálni, minthogy az ügyes-bajos dolgokat intézzem. Amit egyébként meg tudna oldani, nyilván. A megoldásra törekszünk mind a ketten.

Ez jó, hogy mondod, igazából te az éttermekben fejlődtél. Valamilyen szinten azok a sallangok, amik rád kerültek volna, egy magyar szakmai iskolába, azok nincsenek meg nálad. Ezt hogy érzed?

Gábor:

Nem, ami nem logikus, azokat nem veszem át. Nekem is megvan az ezer oldalas magyar biblia, az Ételkészítési ismeretek. Elolvasom, tök jó alapnak, de átalakítom. Megvan a váz.

Szerintem a magyar tradicionális ételeket nehéz úgy átalakítani, hogy elfogadják a vendégek, és a Gábornak a logikus gondolkodása ebben egy jó irányt adhat.

Péter:

Úgy tálalja, ahogy szeretné, akár ezeket a tradicionális ételeket is, szerintem piacképes, amit csinál, van az a réteg, aki erre kíváncsi és szívesen meg is kóstolja.

Nyilván tök jól néznek ki a Michelin csillagos tányérok, nagyon szépek, és borzalmasan sok munka van benne, de hogyha valaki akar enni egy jó hortobágyit, akkor ha ide jön, nem fog csalódni, még akkor sem, ha nem borjúból készítjük, hanem csirkéből. Kifejezetten jó ételt tudunk kiadni.

Talán az íz a legfontosabb, az az amiért a vendég visszajár. Ehhez viszont talán a legfontosabb a jó alapanyag. A beszerzést hogyan oldjátok meg? Próbáltok törekedni a házi jellegű dolgokra?

Gábor:

Egyenlőre a minőségre törekszünk. Peti az alapanyagbeszerző, de már a legtöbb esetben én mondom meg, hogy mit és honnan szerezzen be és mit ne hozzunk többet.

Te pedig gondolom hallgatsz rá?

Péter:

Persze. Nekem fontos az, hogy olyan minőségű ételeket tudjon készíteni, ami tőle elvárt és nyilván a helyhez is illeszkedik. Ahhoz pedig minőségi alapanyagok kellenek. Én szeretem látni azt, hogy mit vásárolunk, ezt nem szeretném teljes mértékben kiengedni a kezemből. Ez a része is működik. Gábor megmondta, hogy milyen termékekkel szeretne dolgozni.

Gábor:

Nonstop cseréljük az alapanyagokat minőségibbekre, mint például a pirospaprikát, a tejszínt, a vajat, mindent, szinte mindent lecseréltünk jobbra.

Péter:

Partnerek voltunk maximálisan és ez most is működik.

Csülökpörkölt, petrezselymes burgonya

Látod, hogy ez jó irányba viszi az éttermet és meg tudjátok oldani gazdaságosan is.

Péter:

Én azt szoktam mondani, hogy ez nem egy hobbi bolt, ez gazdasági alapon működik, a Gábornak vannak egyedi igényei, ami számunkra eddig nem volt megszokott, de azt gondolom, ezeket Ő igazolta is, mögé tette amiért jött. Van amit megkérdezek, hogy miért szeretné így, elmondja a miértjét és ennyi.

Gábor:

Én nagyon konfliktus kerülő vagyok, de a legutóbb a kenyér kérdés okozott nálunk egy kis nézet eltérést. Azt mondtam, hogy a kenyérnek mindig ugyanannak a jó minőségnek kell lennie. Peti elmondta az elvét, én is elmondtam, és meggyőztem és most már mindig a legjobb minőségű kenyér megy.

Itt Budapesten azért könnyebb megoldani az alapanyag kérdést, mint vidéken, mert vidéken elég sok probléma van ezzel.

Péter:

Vidéken még nem volt éttermem, ilyen szempontból nincs összehasonlítási alapom. Az én véleményem szerint ma Magyarországon majdhogynem minden megoldható.

Én a Balatonon dolgoztam, ott is megoldható volt, ez közel 20 éve volt. Aki ma minőségi alapanyaggal akar dolgozni, az megtalálja azt a beszállítót, amelyik megoldja.

Nem biztos, hogy az a legolcsóbb, de ez megoldható. Ma egy olyan versenyhelyzet van a beszállítók között is, hogy nekik is törekedni kell arra, hogy eljusson oda az alapanyag.

A koronavírus (COVID-19) pandémia okozta krízis felborította a kialakított fejlődési ütemet. Hogyan próbáljátok meg átvészelni ezt a helyzetet?

Péter:

Törekszünk arra, hogy minden kollégát megtartsunk. Ezért csökkentettük a béreket, hogy senkit ne keljen elengedni, hogy mindenkinek legyen munkája.

A legújabb kormányrendet miatt nem fogadhatunk vendégeket, ezért egyelőre a kiszállítással próbálkozunk. Optimalizáljuk a kiadásokat és bevezettük a pizzát, mint áthidaló megoldást.

A házhoz szállítás és az elvitel egyelőre zavartalanul működik.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.