Észak – Olaszország a koronavírus (COVID-19) pandémia európai terjedésének egyik epicentruma. Az ott élőket nem csak a betegség, de annak gazdasági és társadalmi hatásai is sokkal komolyabban érintik.

Cikkünkben megvizsgáljuk, hogy a vírus milyen hatással van az olyan eredetvédett termékek gyártására, mint a Parmigiano Reggiano. Az Európai Unióban oltalom alatt álló termék előállítása veszélybe került, mert a betegség következtében felmerülő szakemberhiány miatt nem lehet elég gyorsan feldolgozni az alapanyagokat.

A koronavírus által fenyegetett Parmigiano Reggiano gyártói átmenetileg mentességet élveznek a szigorú EU-szabályok alól, amelyeket be kellene tartaniuk az ínyenc sajt védett névcímkéjének megszerzéséhez.

Nicola Bertinelli

Kérdéseinkkel megkerestük a Parmigiano Reggiano Konzorcium elnökét, Nicola Bertinellit.

A Parmigiano Reggiano Konzorcium az a védelmi testület, amely magában foglalja az összes Parmigiano Reggiano termelőt, akik a származási terület gazdáitól származó tejet a termékleírásnak megfelelő OEM sajttá dolgozzák fel. 1934-ben hozták létre, amelynek célja a termék védelme és népszerűsítése, jellegzetességének megőrzése és a sajtkészítés tudásának terjesztése világszerte.

Az emberi munka, az ezer éves történelem, a hagyományok és a dédelgetett és védett föld most veszélybe került, amely a világ egyik legkedveltebb és utánozhatatlan aromájú sajtjává teszik a Parmigiano Reggiano-t. A koronavírus (COVID – 19) okozta pandémia miatt Olaszországban gyakorlatilag leállt a turizmus és a gazdaság. Lombardiában és Emilia – Romagna tartományokban a legsúlyosabb a helyzet, a megjelenés után robbanásszerűen elterjedt a betegség, a legújabb statisztikák szerint a két régióban összesen 11.900 haláleset van, a fertőzöttek száma pedig 71.652 (április 8-ig). A krízis gyakorlatilag minden gazdasági vállalkozást érint, többek között az élelmiszeripart is.

Az északi országrész bezárása súlyosan érinti Olaszország gazdaságát, hiszen Lombardia, Veneto és Emilia – Romagna összesen 41% – át adja a bruttó nemzeti értéknek. Ez a három régió komoly fejlődésen ment át az elmúlt évtizedben, a karantén miatt gyakorlatilag teljesen megszűnt a gazdasági tevékenység az országban. A válság a régiók fejlődését megfékezi, a helyreállítás és az újrakezdés nagyon nehéz lesz és a legnagyobb problémát itt is a bizonytalanság jelenti, hiszen a pandémia lezajlása után sem tudhatjuk, hogy az eddig dübörgő turizmus és vendéglátás mikor állhat talpra. Az élelmiszeripar válsága az egész olasz gazdaságot súlyosan érintheti, hiszen a három régió majdnem a felét adja az ország összes termelésének.

Az Észak – Olaszország egyik legfontosabb termékének számító Parmigiano Reggiano az EU-ban oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkezik (rövidítése: OEM vagy latinból DHC, angolul: Protected Designation of Origin – PDO). Az ilyen termékek az Európai Unióban az olyan mezőgazdasági termékekre és élelmiszerekre vonatkoznak, amelyek előállítására, feldolgozására és elkészítésére egy meghatározott földrajzi területen, elismert módszerek alkalmazásával kerül sor. Ez óriási pénzügyi lehetőséget is, de komoly terheket is jelent a termelők számára.

A termelését szigorú előírások szabályozzák. A tejet nem lehet pasztörizálni, hűteni vagy centrifugálni.

Ezek a korlátozások arra késztetik a gyártóinkat, hogy a Parmigiano Reggiano-t az év minden napján készítsék. A termelés leállítása katasztrófa lenne az iparunk számára.

Nicola Bertinelli, a Parmigiano Reggiano szövetség elnöke

Olaszország történelmi értékekben és hagyományokban gazdag Emilio – Romagna tartományát megrázta a koronavírus (COVID-19) okozta pandémia. A régiónak számos gasztronómia értéke van, többek között az eredetvédett, földrajzi oltalom alatt álló Parmigiano Reggino (parmezán sajt), a balzsamecetek (Aceto Balsamico), a Prosciutto di Parma (pármai sonka), a culatelo (szalámi), vagy a híres lágy sajt a squacquerone. A vírusos megbetegedések minden iparágra rányomják a bélyegüket.

Az EU szabályai szerint a parmezánt csak naponta egyszer, reggel lehet előállítani esti és reggeli fejésből származó tejkeverékből. A termelők attól tartottak, hogy nehéz lenne fenntartani ezt az előírást a világjárvány idején, mivel a járvány miatt lecsökkent a munkaerő a kis tejüzemekben. Válaszul az olasz mezőgazdasági minisztérium úgy határozott, hogy mentességet ad a rendelet alól, és értesítette az intézkedésről Brüsszelt.

A Parmigiano Reggiano-t kizárólag Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, a Reno folyótól balra és Mantua tartományban a Po folyótól jobbra lehet előállítani. Ezeken a területeken működnek azok a gazdaságok, ahol a tejet adó szarvasmarhákat táplálják a helyben termesztett növényekkel és takarmánnyal. A szarvasmarha etetése megfelel a szigorú előírásoknak, amelyek megtiltják a silóban erjesztett takarmányok és állati liszt felhasználását.

A reggeli fejésből származó tejet a hagyományos felfordított harang alakú réztartályokba öntik. Körülbelül 550 liter tej szükséges egy Parmigiano Reggiano előállításához. A tej lassan és természetesen koagulál az oltó és a tejsavó hozzáadása után. A formált túrót ezután a fő sajtkészítő apró granulátummá osztja fel egy hagyományos “spino” nevű szerszámmal. A főzési folyamat során 55 Celsius fokra melegítik a túrót, majd ekkor a granulátumok az üst aljára süllyednek, és egyetlen masszává állnak össze. Körülbelül ötven perc elteltével a sajtkészítő eltávolítja a sajtmasszát, amely két kerék előállításához elég. Ezután tipikus lenvászonba csomagolva a sajtot egy formába helyezik, ahol megkapja a végső formáját.

Minden kerékre egyedi és egymást követő alfanumerikus kóddal ellátott kazeinlemez kerül felhelyezésre. Az azonosító kártyája lehetővé teszi az egész gyártási folyamatra történő visszavezetését, bárhol és bármikor. Néhány óra múlva egy speciális jelölősávot gravíroznak a sajtra, amely annak a gyártásának a hónapját és évét tartalmazza, valamint a sajtgyár regisztrációs számát és egy félreérthetetlen pontozást a sajtkerék teljes kerülete körül. Néhány nappal később a kerekeket víz és só telített oldatába merítik. Ez az ozmózissal történő sózás folyamata. Ez zárja le a Parmigiano Reggiano termelési ciklusát és megkezdi érlelési periódusát.

A Parmigiano Reggiano érlelésénél az idő játssza a legfontosabb szerepet. Minden sajt története egy hosszú és lassú perióduson megy végbe, az évszakok természetes ritmusát követve. Valójában a minimális érlelési idő 12 hónap, a leghosszabb az összes OEM sajt közül, és csak ezen a ponton lehet eldönteni, hogy minden egyes kerék megfelel -e annak a minőségnek, amit elvárnak. Ezután folytatják az érlelést 24, 36, 40 hónapig és tovább.

Eközben nagyon fontos a folyamatos minőségellenőrzés. 12 hónap elteltével a konzorcium szakértői elvégzik a „minőségi ellenőrzés” elnevezésű tesztet az összes keréken. Minden egyes kereket kalapáccsal kocogtatnak meg, és a minőségügyi ellenőr képzett füle felismeri a sajt belsejében kialakuló olyan hibákat, amelyek veszélyeztethetik a minőséget. Az érlelés 18. hónapjától kezdve a tejfeldolgozók kérhetik a konzorciumtól, hogy kiegészítő jelölést helyezzenek el az első osztályú Parmigiano Reggiano-n:

  • PREMIUM vagy EXPORT védjegy: további információt ad a kereskedelmi vállalatoknak és a fogyasztóknak a Parmigiano Reggiano minőségéről.

Ezeket a jelöléseket az így kiválasztott sajt csomagolásán is fel lehet tüntetni.

A megfelelő kerekeket egy forró vassal jelölik meg, amely a márkanevet tartalmazza, így az Parmigiano Reggiano lett. Minden azonosító jelzést és egyéb jelzést eltávolítanak minden olyan kerekről, amely nem felel meg az OEM előírásoknak. Három minőségi osztályba sorolják a sajtokat:

  • „Első osztályú” Parmigiano Reggiano: az a sajt, amely teljes mértékben megfelel a gyártási előírásoknak. Ellátják a márkajelzéssel. A sajt tömör textúrájú és a specifikációknak megfelelő tulajdonságokkal rendelkezik, ez hosszú érlelésre alkalmas.
  • „Közepes minőségű” Parmigiano Reggiano: az a sajt, amelynek a paszta szerkezetében és / vagy héjában kisebb vagy közepes hibák mutatkoznak, de amely nem változtatja meg a termék tipikus érzékszervi jellemzőit. Ezeket a kerekeket is megjelölik a márkanév jelzéssel, de a sajt héján körülvezetett bevéséssel különböztetik meg az első osztályútól.
  • Leminősített „de-rinden” sajt: jelentős hibákat mutat. Ezekről a sajtokról eltávolítják az előzetesen beleégetett származási jeleket a héj, a kéreg felső néhány milliméterének eltávolításával (de-rinden). Ezért ezt a sajtot Parmigiano Reggiano-nak nem lehet nevezni.

Fennáll annak a kockázata, hogy néhány apró tejüzemben egy munkavállaló megkapja a vírust, és nem lesz képes elvégezni a munkáját.

Ebben az esetben azt az 1200 liter tejet, amely egy sajt előállításához kell, elvihetik egy szomszédos tejüzembe, ahol délután is elkészíthetik a sajtot.

a Parmigiano Reggiano termelők konzorciumának szóvivője

Elkészítenek egy tartalék listát is, amely azokat az önkénteseket tartalmazza, akik szükség esetén átvehetik a termelést a vírus által veszélyeztetett idősebb, vagy veszélyeztetett sajt termelőtől, vagy attól, aki elkapta a betegséget. Ha felhatalmazást kapnak a Parmigiano Reggiano előállítására reggel, délután és este, akkor a tartaléklistán szereplő emberek képesek lesznek a beteg sajtkészítőket helyettesíteni. Az ideiglenes mentességet, amelyet egészségügyi okokból az uniós jogszabályok írnak elő, már közzétették az EU földrajzi jelzések adatbázisában.

Megpróbáltuk elérni a Parmigiano Reggiano szövetséget és elküldeni számukra a legfontosabb koronavírussal kapcsolatos kérdéseinket. Nicola Bertinelli, a Parmigiano Reggiano Konzorcium elnöke válaszolt is, amelyet az alábbiakban olvashattok.

Nicola Bertinelli, a Parmigiano Reggiano Konzorcium elnöke

A konzorciumot 1964 – ben hozták létre, amelyhez minden termelő csatlakozott.

Hogyan befolyásolja a járvány a Parmigiano Reggiano termelését?

A legfontosabb üzenet, amelyet a Parmigiano Reggiano Konsorcium közvetít ezekben az órákban az, hogy a koronavírus nem terjed az ételeken keresztül.

Tájékoztatnunk kell a fogyasztókat, hogy ne féljenek olasz ételeket, alapanyagokat vásárolni. Egyes országok számára elfogadhatatlan, hogy ezt az egészségügyi válságot versenyelőny elérésére használják fel. Etikai szempontból rendellenes, jogi szempontból „tisztességtelen versenynek” tekintik.

Az exportpiacok elsődleges jelentőségűek a Parmigiano Reggiano számára, a fogyasztásból származó nyereség 2,4 milliárd eurót tesz ki. Manapság Olaszország a piac 60% -át teszi ki, míg az export részesedése 40%.

A Parmigiano Reggiano-t alapvetően ugyanúgy állítják elő, mint ezer évvel ezelőtt. Ugyanazokat az összetevőket (tej, só és oltóanyag) használják, ugyanazzal a kivitelezéssel és gyártási technológiával, amely az évszázadok során nagyon keveset változott, köszönhetően annak a döntésnek, hogy teljesen természetes alapanyagokat alkalmaznak a termelés során, adalékanyagok használata nélkül készül a termék.

A termelését szigorú előírások szabályozzák. A tejet nem lehet pasztörizálni, hűteni vagy centrifugálni. Ezek a korlátozások arra késztetik a gyártóinkat, hogy a Parmigiano Reggiano-t az év minden napján készítsék. A termelés leállítása katasztrófa lenne az iparunk számára.

Melyek azok a problémák, amelyekkel jelenleg szembesülnek?

330 Parmigiano Reggiano termelő van, szinte mind a vírus által súlyosan sújtott tartományokban található (Reggio Emilia, Parma, Modena, Mantua), ezért elképzelhetetlen, hogy minden alkalmazottunk immunis maradjon.

Ezért megtettük a lépéseket, hogy egyfajta koordinációs hálózatot hozzunk létre a termelők között. Kialakítottunk egy adatbázist az olyan emberekről, például visszavonult sajtkészítőkről és volt alkalmazottakról, akik személyzethiány esetén segíthetnek a tejfeldolgozókban.

A szolidaritás egyik formája a Parmigiano Reggiano termelésének a vírus ellenére való életben tartása. Ismétlem a vírus nem terjed át élelmiszeren keresztül, ezért a fogyasztók számára nincs kockázat.

Hogyan változott az élet a Parmigiano Reggiano-t gyártó vállalalkozások életében a karantén bevezetése óta?

Szerencsére operatív szempontból a jelenlegi helyzet nem érinti a Parmigiano Reggiano társaságokat, mivel a tej szállítása a tehénállományokból a tejtermékeket előállító vállalkozásokhoz továbbra is megengedett, valamint a sajt előállítása, amelyet „bizonyított működési szükségletnek” tekintünk. .

2820 mezőgazdasági üzem nyújt tejet a sajttermeléshez, és mindegyiknek a származási területen kell elhelyezkednie. 2018-ban gazdálkodóink 1,92 millió tonna tejet állítottak elő, ami az olasz tejtermelés nagyjából 15,9% -a.

Mi a helyzet az alkalmazottakkal?

A Parmigiano Reggiano az elsődleges OEM / OFJ élelmiszer-termék a termelési érték szempontjából, 1,4 milliárd eurós forgalommal a régióban. Több, mint 50 ezer ember vesz részt a Parmigiano Reggiano termelési ellátási láncában, és természetesen az egészségük az elsődleges prioritásunk.

Tejtermelésünknek meg kell felelnie a kormány által a fertőzés visszaszorítása érdekében hozott intézkedéseknek. Ezek közé tartozik az ember és ember közötti legalább egy, másfél méteres távolság tiszteletben tartása. Úgy gondolom, hogy az elővigyázatossági intézkedések nagyobb hatással vannak az emberek magánéletére, mint a Parmigiano Reggiano gyártásában alkalmazott munkavállalási szokásaikra.

Hogyan reagál a kormány a véleménye szerint a helyi vállalkozások támogatására?

A Parmigiano Reggiano Konzorcium a Mezőgazdasági Minisztériumtól és az EU-tól engedélyt kapott a specifikációs szabályoktól való eltérésre, amit az 1151/2012 törvény előír.

Ez a törvény egészségügyi vészhelyzetek esetén az OEM előállítását szabályozza, ahogy a sajt készítését is. A szélesebb időablak lehetővé teszi a tejfeldolgozók számára, hogy vészhelyzet esetén a nap különböző időpontjaiban cserélhessenek munkaerőt.


2 gondolat “A koronavírus hatásai Észak – Olaszország élelmiszeriparára: Középpontban a Parmigiano Reggiano gyártása.” bejegyzéshez

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.