Bárczi Tamással a miskolcon található A Leves társtulajdonosával beszélgettünk a koronavírus (COVID-19) okozta krízisről. Ő mesél nekünk arról, hogyan próbálják meg előnyükre formálni a kiszállítás során szerzett tapasztalataikat és, hogy miként alkalmazkodtak a kialakult helyzethez.

Bárczi Tamás

Bárczi Tamás Miskolc egyik legsikeresebb közösségi étkezőjének A Levesnek a társtulajdonosa, amelyet Sami Róberttel közösen visznek a hátukon. A hosszú évek kemény munkájával váltak a város közkedvelt étkezőjévé, ahova a fiatalos és dinamikus hangulatért, és a naponta változó menükért jártak a vendégek, többek között a közelben dolgozók és a középiskolások. Azonban a koronavírus az ő fejlődésüket is megtörte és változásra kényszerített Őket.

A tavalyi évben pont arról beszélgettünk Tomival, hogy A Leves a következő életszakaszába ért és egyre komolyabb fejlődésen megy keresztül. 2019 december végén egy sikeres vacsoraesten tájékoztatott a távlati tervekről, arról, hogy mennyi projekt van kilátásban az idei évre, azonban az, ami történt, mindent megváltoztatott. A koronavírus okozta krízis olyan hamar ütötte fel a fejét és kényszerítette térdre a szektort, hogy észre sem vettük. Azonban a történésekre ugyanilyen gyorsasággal kellett reagálni az étterem-tulajdonosoknak, és meg kellett hozniuk azokat a döntéseket, amelyek az életben maradásukat biztosította. Bárczi Tamáséknak szerencséjük volt és sikerült visszanyúlni az évek során felhalmozott tudáshoz, amelyet a kiszállítás területén szereztek. Ez lett a túlélésük kulcsa, amely megakadályozta, hogy a munkavállalóiktól megváljanak és, hogy csődbe menjenek.

Már csak napi öt órában tartunk nyitva, vagyis  csak ebédidőben szállítunk házhoz.

Ezeket a költségcsökkentő lépéseket meg kellett, hogy tegyük, hiszen csak ebben a formában adhatunk magunknak esélyt az életben maradáshoz.

A Leves 2013 januárjában kezdte el pályafutását, egyfajta street food helyként, amelynek középpontjában a nevükhöz is méltóan, a levesek álltak. Sami Róbert néhány hónappal a nyitás után csatlakozott az üzlethez és azóta Bárczi Tamással közösen vezetik azt a vállalkozást, amely a város kedvencévé vált. A hely mára közösségi színtér lett, ahol a minőség az egyik legfontosabb tényező. Tavaly több változást is bevezettek, melynek célja, hogy építsék a jövő elképzeléseit. Az elmúlt évek során a város megbecsült kulináris találkozóhelyévé vált. Talán ennek is köszönhetik, hogy azok, akik igazán kedvelik és megbecsülik ezt a helyet, nem engedték el a fiúk kezét. Sikerük titka az egyszerű, letisztult menürendszerben és a házias, mégis változatos ételekben van, amelyekbe a nemzetközi konyha vonalai is bekerülnek.

A fejlődést mindig a változás alapozza meg, ez lehet a biztos jövő záloga. A Leves – ben az egyik lényeges jele az átalakulásnak a kiszállításról való lemondás volt, ez sokszor okozott fejfájást számukra, hiánya biztosította, hogy végre azokra a dolgokra koncentráljanak, amelyek fontosak. Azonban most úgy tűnik, hogy mégis ez fogja a túlélésüket jelenteni. A következő hónapokat, a járvány lezajlásának folyamatait és azt, hogy mikor térhet újra magához a szektor nagyon nehéz megjósolni, azonban az biztos, hogy most a helyi kínálatra még nagyobb igény mutatkozik.

Úgy érzem, akikkel egész évben itt dolgozunk együtt, keményen, nap mint nap, és az ő kitartó és kemény munkájuknak is köszönhetjük, azt ahol ma tartunk, nem tehetjük meg, hogy egyik napról a másikra elengedjük a kezüket.

Egy – egy vendéglátóegység túlélésének kulcsa abban van, hogy tud-e megfelelő és életképes stratégiát kialakítani, hogy képes lesz – e kezelni a krízist és miként tud majd reagálni az új kihívásokra. Az evés motivációi megváltoztak, egyre nagyobb igény mutatkozik a kiszállításra, mint elérhető opcióra és Tomiék ebben nagyon otthon vannak. A jövő kulcsa jelenleg abban látszik, hogy ki és hogyan képes meghatározni a szervezeti célokat, miként tud alkalmazkodni a változó kihívásokhoz és miként tudja optimálisan az előnyére fordítani a rendelkezésére álló lehetőségeket. Bárczi Tomi ebben nagyon jó, hiszen mióta létezik A Leves, Ő küzd azért, hogy folyamatosan haladjon és fejlődjön, a koronavírus okozta kihívások is arra sarkalják majd, hogy ebből is tanuljon és példát mutasson.

Jelenlegi formában a bevételünk arra elég, hogy kifizessük a csökkentett óraszámban dolgozó alkalmazottainkat, a rezsit, a nyersanyagot és a csökkentett járulékokat.

Bárczi Tamást a miskolci Leves társtulajdonosát interjúnkban arról kérdeztük, hogy miként reagáltak az új kihívásokra, valamint, hogy Miskolc városában milyen együttműködés valósult meg a vendéglátósegységek között a túlélés jegyében.

Egyik napról a másikra alakult ki egy teljesen új szituáció, amely váratlanul érte a vendéglátás és a turizmus szektorát. Hogyan érint Titeket a mostani krízis helyzet?

Borzasztóan…

Tele voltunk tervekkel, plusz pont elindult volna a terasz szezon, a tavaszi és nyári fesztiválok, kitelepülések, rendezvények, amelyek jelentős többlet bevételt jelentettek volna nekünk.

Hirtelen mindent leállítottunk, és vártunk, persze senki nem tudja meddig tart ez az egész helyzet, idegőrlő.

Közben pedig lokálpatriótaként  napról napra látni a belvárost, a Főutcát, a Déryné utcát emberek nélkül, ami  az otthonunk, nagyon fájdalmas. Természetesen most ez a legjobb és tudjuk ennek így kell lennie, ahhoz, hogy  minél előbb újra megpezsdülhessen a Város.

A legtöbb éttermet nehéz helyzetbe hozza a most kialakult helyzet. Milyen döntéseket hoztatok, hogy átvészeljétek ezeket a heteket, akár hónapokat?

Annyira hirtelen jött ez az egész, hogy  szinte fel sem fogtuk. Az egyik pénteken még dübörgött az üzlet, szombaton már csodálkoztunk, hogy egyáltalán még vannak, hétfőn már 70%-kal esett vissza a forgalmunk.

Ekkor úgy döntöttünk, hogy a következő naptól megszüntetjük a helyben fogyasztást és csak elvitelre adjuk az ételeinket, valamint újra beindítjuk a kiszállítást. Úgy gondolom, hogy mindenképp előny az, hogy régebben foglalkoztunk kiszállítással és van tapasztalatunk ezen a  területen, hiszen így egyik napról a másikra át tudtunk állni erre az értékesítési csatornára.

Az étlapunkat teljesen leszűkítettük, a dolgozókat átcsoportosítottuk, és jelentősen csökkent a munkaóráink száma, csak úgy mint a nyitvatartás, hiszen már csak napi öt órában tartunk nyitva, vagyis  csak ebédidőben szállítunk házhoz.

Ezeket a költségcsökkentő lépéseket meg kellett, hogy tegyük, hiszen csak ebben a formában adhatunk magunknak esélyt az életben maradáshoz.

A most kialakult helyzet nem csak az éttermeket, de a vendéglátóiparra épülő ellátólánc egészét is érinti. Mit érzékeltek most jelen pillanatban? Nehezebb árut beszerezni? A kiesést hogyan oldjátok meg?

Az árubeszerzést csupán az elején érintette nálunk, amikor is mindenki pánikszerűen vásárolt és így jó pár alkalommal nem sikerült fontos alap élelmiszereket beszereznünk, de mivel sok beszállítónk van, így mindig tudott valamelyikük végül segíteni nekünk.

A kormány folyamatosan hoz új döntéseket. Hogyan alkalmazkodtok ezekhez?

Nézzük a híreket, olvassuk  folyamatosan, figyelemmel követjük, bízunk benne, hogy nem lesz teljes kijárási tilalom és hogy nem zárják be teljesen a házhoz-szállítást végző éttermeket.

A kiszállítás most az egyetlen lehetőség. Ebben a helyzetben ez lehet az egyik olyan stratégia, amellyel biztonságosan eljuttatható az étel a vásárlóhoz. Milyen nehézségekkel járnak ezek a megoldások és mennyire népszerű ez? Gazdaságilag megéri átállni?

Szívem szerint bezárnék én is és otthon a Családdal tölteném a mindennapjaimat, de felelősséggel tartozom a dolgozóinkért, hiszen nekik is meg kell élni ebben a helyzetben valamiből.

Úgy érzem, akikkel egész évben itt dolgozunk együtt, keményen, nap mint nap, és az ő kitartó és kemény munkájuknak is köszönhetjük, azt ahol ma tartunk, nem tehetjük meg, hogy egyik napról a másikra elengedjük a kezüket.

Közösen döntöttünk úgy, hogy a  Csapat együtt marad és együtt visszük végig ezt az időszakot, amíg van rá lehetőség. Itt most tényleg mindannyian csak annyiért dolgozunk ,hogy  fennmaradhassunk.

A legijesztőbb az egészben a bizonytalanság, hogy senki nem tudja hol a vége. Valaki két hónapot mond, valaki szeptembert, de hallottam decembert is már. Egy vagy két hónapot ki lehet húzni, de mi van ha több???

Ezért nálunk a szakács futár lett, a pultos diszpécser és így tovább.

Milyen nehézségekkel néztek szembe a kiszállítás során?

A kiszállítás nem egyszerű terep. Ezt a szolgáltatást igénybe vevő emberek nagy része érzékeny. Míg egy helyben fogyasztónál ha valami esetleg lemarad, vagy nem tetszik neki, még ott a helyszínen orvosolni tudjuk melegében, hogy mikor már kilép az ajtón, ne legyen benne hiányérzet.

A kiszállításnál ez nagyon nem így van. Az éhező ember feszültebb az átlagnál, pláne ha még véletlenül kicsit késik is a futár, hiszen éppen ebédidőben vagy, amikor nagyon könnyen meglehet úszni, hiszen ilyenkor mindenki egyszerre lesz éhes és jönnek a rendelések a város minden részéről.

Ha itt csúszol, vagy éppen valami nem úgy sül el ahogy a Vendég elvárja, esetleg kicsit kihűl az étel stb. ott könyörtelenül jönnek a negatív értékelések, még úgyis, hogy mondjuk előtte több alkalommal helyben fogyasztva rendben volt minden, csak azt nem véleményezték.

Persze azért had említsem meg azt a sok-sok törzsvendégünket, akik pedig türelemmel várnak ebédidőben, és amikor átadjuk Nekik az ételeket, biztatnak minket és mindig mondják, hogy: “kitartást Nektek”, “Vigyázzatok magatokra” “A Levesre szükségünk van!” stb..

Ha pedig esetleg valami észrevételük van, telefonon, vagy privát üzenetben jelzik nekünk, hiszen ők is tudják, hogy ez számunkra is csak egy átmeneti időszak, amit végig kell csinálnunk, hogy a jövőben is Mindenki mehessen A Levesbe!

Mi pedig ígérjük nem adjuk fel és reméljük minél hamarabb találkozhatunk újra a kis gasztrokuckónkba és Mindenkit a legfinomabb ételeinkkel várhatunk.

A szektorban most lezajló válság a benne dolgozó emberek számára a legnehezebb. Egyre több embert bocsátanak el, de vannak újszerű megoldások is. Te hogyan látod azt, ami most történik a vendéglátóiparban a humánerőforrás szintjén?

Abszolút érezhető, hogy rengeteg embert elbocsátottak a szektorban, hiszen nap mint nap kapok üzeneteket, emaileket, bejönnek üzletünkbe, vagy hívnak fel minket telefonon álláskeresők, akik dolgozni szeretnének, mivel megszűnt a munkájuk.

Sajnos nem tudunk nekik segíteni, hiszen örülünk, hogyha a kis Csapatunkat most egyben tudjuk tartani. Ez az egyik legfőbb célunk, hiszen évek munkája volt, mire ezt a nagyon jól működő  kis brigádot összeraktuk.

Miskolcon is a legtöbb étterem az ideiglenes bezárást vagy az átszervezést választotta. Ti átálltatok a kiszállításra, illetve az étlapot is megváltoztattátok. Meddig tudtok így kitartani?

Jelenlegi formában a bevételünk arra elég, hogy kifizessük a csökkentett óraszámban dolgozó alkalmazottainkat, a rezsit, a nyersanyagot és a csökkentett járulékokat.

Úgy gondoljuk a jelenlegi helyzetben már ez is nagyon jó, hiszen ha újra indul az élet, onnan folytathatjuk, ahol abbahagytuk.

Miskolcon megvalósult valamilyen összefogás a vendéglátók között?

Tartjuk a kapcsolatot  több étteremmel is, főleg a Miskolci Gasztro Klaszter tagokkal. Tanácsokat kérünk egymástól egy-egy dologban, folyamatosan megosztjuk a tapasztalatainkat a kialakult helyzetről.

Van aki bezárt, van akinek pont mostanra esik a felújítás, van aki szintén kiszállít. Próbálja mindenki átvészelni valahogy.

Mit gondolsz Miskolcon és a térségben milyen változások történnek a vészhelyzet elhárulása után?

Úgy látom a neheze még ezután következik, hiszen rengeteg munkanélküli ember lesz, illetve sokan felélik a tartalékaikat, már akinek van, sokan kölcsönökbe verik magukat majd, és sajnos biztos lesznek olyan vendéglátó egységek, akik csődbe mennek.

Az emberek megfogják húzni a nadrágszíjat és nem úgy fognak költekezni, mint ahogy azt tették 1-2 hónappal ezelőtt. Mindenképp idő lesz, mire újra helyre áll a gazdaság.

Az éttermek és vendéglátóhelyek hány százaléka éli túl? Milyen stratégia lehet jó ebben a helyzetben?

Nem szeretnék jóslatokba bocsátkozni, de én annak örülnék, ha ugyanannyi vendéglátó egység osztozkodna a tortából, mint eddig és nem kellene senkinek sem bezárnia, hiszen ez azt is jelentené, hogy nem volt hosszú a szünet.

Jó és bevált stratégia erre szerintem nincs. Az ilyen krízisre nem lehet felkészülni, erre senki nem számított. Itt Mindenki azon van, hogy átvészelje és túlélje ezt a hihetetlen időszakot. Aki tud kiszállít, aki nem tud, a tartalékaihoz nyúl.

Én szívemből kívánok kitartást és minden jót Mindenkinek!


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.