A Pizza a világ legkedveltebb és talán az egyik legegyszerűbb étele. Most az otthon ülőknek összegyűjtöttünk majdnem mindent, amit erről a sokszínű ételről tudni kell.

Összeszedtük a legütősebb olasz feltéteket, amelyekre biztos beindul a buli a szájban és tehetünk egy kis ízutazást az imádott Olaszországba.

Photo by Nick Ovens

A pizza mára a gyors-étkezés ikonjává vált, pedig nagyon komoly hagyományok, technológiák és trendek állnak mögötte. A pizza története az emberiség szinte egész történelmén végigvezet. Ez a lapos kenyértípus a görögöktől az egyiptomiakig a történelem során folyamatosan változott, reinkarnálódott. Ez a folyamat talán az első kenyerek őséig vezethetők vissza, azonban nincs egyetértés abban, hogy mi is volt a mindenkori pizza ősanyja.

Photo by Shaian Ramesh

A pizza legalapvetőbb formája egyfajta lepénykenyér, amelynek hosszú története van a Földközi – tenger környékén. Számos kultúra, köztük a görögök és a föníciaiak, lisztből és vízből készült lapos lepényeket ettek. A tésztát egy forró kővön sütötték meg, majd fűszernövényekkel ízesítették. A görögök ezt a korai pizzát plankuntos-nak hívták, és főleg ehető tányérként használták különböző szaftos ételek fogyasztásakor. Még nem volt az, amit ma pizzának neveznénk, de nagyon hasonlított a modern focacciához. Ezeket a korai pizzákat Rómától Egyiptomig, Babilonig fogyasztották, és különböző ókori történészek is dicsérték, többek között Herodotos és Cato.

Photo by Juan Manuel Nunez

Az első írásos emlékek között tartják számon Vergilius Aeneis című eposzát, amely kr. e. első században született. Nem sokkal a Latiumba érkezés után Aeneas és legénysége leült egy fa alá, és „vékony búzalepényeket sütött az étkezésükhöz”. Ezután gombával és gyógynövényekkel megszórták őket, amelyeket az erdőben találtak, és ez arra késztette Aeneas fiát, Ascaniusot, hogy kiáltson fel: „Nézd! Még a tányérokat is megettük!“. A “pizza” szó eredete a latin “pinsa” szóból származik, amely lapos kenyeret jelent, azonban ez erősen vitatott.

Photo by James Godwin

Egy legenda szerint a római katonák megkóstolták a zsidó Matzoth-ot (Macesz-t), miközben a megszállt Palesztinában megálltak pihenni. Hazatérésük után hasonló ételt fejlesztettek ki. A közelmúltban végzett régészeti feltárások azonban a bronzkorból eredő pizza szerű ételtípust találtak Veneto régióban. A középkorra ezek a korai pizzák modern megjelenést és ízt kaphattak. A korabeli parasztság néhány olyan összetevőt is felhasználhatott, amelyek segítségével elindíthatta a modern pizza tészta evolúcióját, olívaolajjal és gyógynövényekkel dúsították. Az indiai vízi bivaly megjelenése újabb dimenziót adott a pizzának a mozzarella sajt gyártásának megkezdődése során. A friss Mozzarella di Bufala használatát az olasz pizzán ma sem lehet helyettesíteni. 

Photo by James Godwin

Annak ellenére, hogy a paradicsom már az 1530 – as évek végére eljutott a itáliai csizma területére, a most ismert és közkedvelt pizza az olasz konyhában csak a 18. és 19. században jelent meg. A Bourbon királyság alatt Nápoly egyre gyorsabban fejlődött, a paraszti konyha a migráció hatására egyre sokszínűbbé vált. A város népessége egyre jobban megemelkedett, egyre nagyobb lett a szegénység. A társadalmi ranglétra legalján az úgynevezett “lazzaronik” álltak, akik alkalmi munkából látták el magukat. Csak, hogy el tudjuk képzelni, az 1700 – as években a 300 ezres nápolyi közösségből 50 ezer körül volt a Lázárok száma, akik a toprongyos megjelenésükről kapták a nevüket. Mivel mindig dolgoztak, ezért gyorsan fogyasztható, kiadós ételekre volt szükségük, a pizza kielégítette ezt az igényt.

Photo by Aliyah Jamous

A pizza egy igazi street food volt, amelyet Nápoly utcáin árultak, és árulnak ma is. A pizza szeletelése is ekkor jelenik meg, mivel olcsó ételre volt szükségük ezeknek az embereknek, így a kerek, dobozokba szállított tésztákat több szeletre vágták fel és így adták el. Alexandre Dumas megjegyezte Le Corricolo (1843) című művében, két kis szelet lenne igazán jó reggeli, míg két nagyobb már elég nagy az egész család számára. Az egykori pizzák tehát laktatóak voltak, olcsók, könnyen elkészíthetőek és változatosak. A legegyszerűbbek tetején csak fokhagyma, szalonna és só volt, ezt különböző tejtermékeket esetleg caciocavallo sajttal (amely lótejből készült), vagy cecenielli-vel (szardella és egyéb apróhal) vagy bazsalikommal tették ízletesebbé.

Photo by Artur Rutkowski

Hosszú ideig az írók gyakran kigúnyolták a pizzákat, undorítónak, gusztustalannak tartották őket. Samuel Morse a távíró feltalálója émelytőnek titulálta. Így jellemezte a pomodoro-t, amit paradicsommal és hallal, valamint fekete borssal és egyéb ízrsítőkkel kínáltak. Szerinte ez úgy nézett ki, mint egy darab kenyér, amelyet a csatornából húztak elő. Az első szakácskönyvek, amelyek a 19. században jelentek meg, rögtön figyelmen kívül hagyták a pizzát, azonban a lázárok társadalmi státuszának változása javított ezen.

Photo by Brenna Huf

A népszerű Margherita pizza a nevét Olaszország Margherita királynőjének köszönheti, aki 1889-ben ellátogatott a nápolyi Pizzeria Brandiba. Aznap szolgálatot teljesítő Pizzaiolo (pizzakészítő), Rafaele Esposito egy olyan pizzát készített a királynő számára, amely tartalmazta az új olasz zászló három színét. A paradicsom a vöröset, a mozzarella fehéret, a friss bazsalikom pedig a zöldet jelképezte. A királynő pedig nagyon szerette, azóta pedig az egész világ megkedvelte. A nápolyi stílusú pizza mára elterjedt szerte Olaszországban, és minden régió elkezdte saját változatának kidolgozását a friss, helyi alapanyagok és az olasz kulináris szabályok alapján.

Olaszország jellemző pizza típusai

Napoletana

A nápolyi pizza a világ legismertebb pizza fajtája. Ez az étel 2010 – ben megkapta az Európai Unió Hagyományos különleges termék (HKT) megjelölést. Az összetevőit törvény szabályozza, csakúgy, mint az alakját, a tészta elkészítésének módját és azt is, hogy hogy kell szeletelni. Még azt is, hogy hol fogyaszthatjuk el. A Pizza Napoletana – t csak ott ehetjük meg, ahol sütötték. Az elkészítésének a művészete szerepel az UNESCO Immateriális Kulturális Örökségek listáján.

Photo by Sara Palmieri (@sarapalmieri_gf)

A pizza napoletana meghatározott alapanyagokból lehet elkészíteni, a tészta 0-ás, vagy 00-ás búzalisztből, nápolyi élesztőből és sóból meg vízből, az alap a Vezúv lankáin termő San Marzano és Pomodorino Vesuviano paradicsomból készül. Erre jön a Mozzarella di Buffalla Campana oltalom alatt álló sajt, amelyet a Campania és Lazio régiók mocsaraiban élő vízi bivalyok tejéből készítenek el.

Photo by Gianluca Gerardi

A Nápolyi pizza készülhet “fiordilatte” mozzarellával is, amely oltalom alatt álló sajttípus, amit Agerola környékén készítenek Agerolese szarvasmarhák tejéből. Azonban ezeket különböző árkategóriákba sorolják. Francesco de Bourcard Usi e Costumi di Napoli – Nápoly szokásai és hagyományai című könyvében, már 1866-ban leírta, hogy a városban a pizzákon használták a mozzarellát.

Photo by @pizzanapoletanaofficial

A nápolyi pizza adta az alapját az első amerikai pizzáknak, amelyeket New York-ban az olasz bevándorlók készítettek. Ma ezek a New York – típusúnak hívjuk. A nápolyi pizzának több változata is létezik, az egyik ilyen a marinara, amelynek semmi köze a hasonló elnevezésű szószhoz. Ez csak paradicsomot, extra szűz olívaolajat, oregánót és fokhagymát tartalmaz. 1735 körül vezették be és csak olívaolaj, cseresznyeparadicsom, bazsalikom, oregáno és fokhagyma felhasználásával készült el abban az időben. Ez akkor a szegények étele volt.

alla Pala

Ez a pizza típus rómából terjedt el, ezért “római pizza” – nak is nevezik. Két típusa van a Pizza al Taglio és a Pizza tonda. A Pizza al Tagliotami “pizza rustica” néven is ismert. Ezt a típust Olaszországban mindenütt forgalmazzák, általában tömegesen és gyakran gombával, hagymával vagy articsókával kínálják. Ez a fajta pizza az utcai standokon kínálják és lapos serpenyőben sütik. Ez egy igazi streed food.

Tipikus feltétek az articsóka, a spárga, a padlizsán, a darált hús és hagyma, valamint a burgonya, a prosciutto, a szalámi, a kolbász, a szarvasgomba, a cukkini, a napon szárított paradicsom, a gorgonzola, a szardella és a fekete olajbogyó. Az első pizza al trancio – kat, vagy pizza szeleteket a római pékségekben készítették, a maradék kenyértészta felhasználásával.

A pizza tonda-t a legtöbb római pizzát kínáló étteremben felszolgálják, és valószínűleg Olaszországban ez a leggyakrabban előforduló stílus. Más néven pizza bassa-nak (alacsony pizzának) nevezik, hogy megkülönböztessék az alta-pizzától (magas pizzától – ami a nápolyi stílus). A tészta alkotóelemeinek egyik fő különbsége a nápolyihoz képest az, hogy olajat adnak hozzá, amitől az ropogóssabb lesz. Ezt a „scrocchiarella” melléknével jellemzik, amely a Romanesco nyelvjárásban ropogóst jelent. A Napoletana pizzától eltérően ez egy erősen hidratált tészta (kb. 80%-a víz).

Fritta

Fritto é buono tutto, anche l’aria

Minden jó sütve, még a levegő is!

Klasszikus nápolyi street food, amelynek története a második világháború utáni recesszióhoz vezethető vissza, amikor is az eredeti pizza napoletana – hoz használt alapanyagok luxuscikké váltak. Ezek az idők annyira nehezek voltak, hogy egy külön kifejezés született az olaszban a hitelre vásárolt pizzára, ezt nevezik “pizza a otto” – nak. Sok típusa van, a kerek “montanara” például a mi lángosunkhoz hasonlít, a “calzone” tipikusan egy töltött tészta, amit félbe hajtanak és úgy sütnek meg forró olajban!

Nagyon sokoldalú és szinte bármivel megtölthető: hagyományos nápolyi „cicoli”-t szalámival és ricottával vagy provolone-val, mozzarella-val. De sonkával, vagy akár pirított zöldségekkel, mint például a brokkoli is finom. Tipikus forma még a  félhold formájú “panzerotti“, amelyet olyan alapanyagokkal tölthettünk meg, mint a mozzarella, a paradicsom és a ricotta. Gyakori street food Puglia-ban, de sok régióban népszerű.

al Padellino

A Pizza al Padellino is egy olasz pizzafajta, amelyet apró, kerek edényekben sütnek és szolgálnak fel. A tészta a szokásosnál jobban megemelkedik miközben a serpenyőben sül, lágyabb tészta jellemzi, a serpenyőben lévő olaj miatt a kéreg kissé megsül. 

A Pizza al Padellino kisebb, mint a klasszikus nápolyi pizza, de sokkal vastagabb és élesebb is. Torinóban jellemző típus. A feltétek hasonlóan változatosak, mint az előbb felsorolt pizzáknál a prosciuttotól a mozzarelláig terjedhet.

Sfincione

A “sfincione” vagy szicíliai pizza a 19. századtól közkedvelt. A tésztájának az állaga eltér a nápolyi típusétól, vattaszerű, bolyhos, szivacsos állagú. Az alapját a foccacia adja, amelyre különböző feltétek kerülnek, az adott régiótól függően. Két alakban létezik téglalap és kör.

Photo by @giallozafferano

Általában hagymával vagy szardellával, illetve paradicsommal, fűszernövényekkel és erős sajtokkal, például caciocavallo-val és toma-val kínálnak. A többi változat nem tartalmaz sajtot. A szicíliai pizzakészítési módszerek hozzá kapcsolódnak a helyi kultúrákhoz és az ország hagyományaihoz, tehát a szicíliai pizzák elkészítésében regionális különbségek is vannak, másképp készítik el Palermo-ban, Catania-ban, Siracusa-ban és Messina-ban is.

Alap tészta

A pizzában az a legjobb, hogy gyakorlatilag a végtelenségig lehet kombinálni a feltéteket, és nem kell pizzakemence sem, ahhoz, hogy otthon jó pizzát tudjunk sütni. A kísérletezés és az innováció mindenki számára adott, teljesen mindegy, hogy a tésztát kovásszal, vagy élesztővel készítjük, a lényeg a szeretet és a lélek. A tészta ezt megőrzi, és mikor tálaljuk, akkor kifejezzük, hogy mennyire fontosak azok, akiknek készítettük.

Francesco Pepe

Alaptésztának Francesco Pepe pizza tésztájának receptjét ajánljuk, akit a világ legjobb pizza szakácsának tartanak.

Hozzávalók

  • 1,9 kg liszt (00-s)
  • 1 liter víz
  • 50 g só
  • 5 g friss élesztő
  • 150 g maradék pizza tészta (ezt érdemes mindig elrakni és felhasználni a következő pizzánál, mint anyatésztát, de el is hagyható)

Elkészítés

  1. Tegyük a liszt 40% – át a keverő edénybe.
  2. Adjuk hozzá a vizet és alaposan keverjük el.
  3. Folyamatosan adjuk hozzá a maradék lisztet, amíg a keverék tésztához hasonló állagú lesz. Ebben a szakaszban morzsoljuk bele a friss élesztőt.
  4. A lisztet addig keverjük és adjuk hozzá, amíg az egészet el nem használjuk, majd további 15 percig gyúrjuk, amíg a tészta sima és egyenletes nem lesz.
  5. Fedjük le és hagyjuk állni 6 órát.
  6. Osszuk 250 grammos adagokra, formáljunk gömböt belőle és még 3 órát pihentessük szoba-hőmérsékleten.
  7. Ezután nyújtsuk ki, vagy kézzel formázzunk belőle kört. Majd kenjük meg az alapmártással és tegyünk rá olyan feltétet amit szeretnénk.

Tipikus olasz pizza feltétek

Nézzünk meg néhány nagy kedvenc kombinációt, amellyel levehetjük a vendégeinket, a családot a lábukról.

Marinara

 Alap nápolyi pizza tészta

  • 7 g aktív száraz élesztő
  • 120 ml meleg víz, plusz szükség szerint több
  • 250 g 00-ás liszt vagy sima liszt, amit átszítálunk. Így levegősebb és tisztább lesz a liszt.
  • 1 csipet sót
  • olívaolaj, a tepsi kikenéséhez

Feltét

  • paradicsom (San Marzano),
  • fokhagyma,
  • oregánót.

Margherita

Feltét

  • paradicsomszósz (paradicsom, fokhagyma, olívaolaj),
  • mozzarella (bivalymozzarella, esetleg parmezán),
  • bazsalikom.

Római

Feltét

  • paradicsomszósz,
  • sajt,
  • articsóka,
  • spárga,
  • padlizsán,
  • darált hús és hagyma,
  • burgonya,
  • prosciutto,
  • szalámi,
  • kolbász,
  • szarvasgomba,
  • cukkini,
  • napon szárított paradicsom,
  • gorgonzola,
  • szardella és fekete olajbogyó.

Szicíliai

Tészta

  • 20 g élesztő
  • 500 ml meleg víz
  • 500 g lágy búzaliszt
  • 500 g durum búzaliszt
  • 25 g sót
  • 50 g extra szűz olívaolaj

Feltét

  • paradicsomszósz,
  • mozzarella, vagy egyéb sajt
  • kapribogyó,
  • szardella,
  • olajbogyó.

Prosciutto e funghi

Feltét

  • paradicsomszósz,
  • mozzarella, vagy egyéb sajt
  • gomba (csak friss)
  • sonka.

Capricciosa

Feltét

  • paradicsomszósz,
  • mozzarella vagy egyéb sajt,
  • sonka,
  • gomba,
  • articsóka,
  • olajbogyó.

Quattro stagioni (Négy évszak)

Feltét

  • paradicsomszósz,
  • mozzarella,
  • sonka,
  • gomba,
  • articsóka,
  • olajbogyó.

Quattro formaggi

Feltét

  • paradicsomszósz,
  • mozzarella,
  • fontina,
  • gorgonzola
  • Parmigiano Reggiano.

Parigina (tiroli)

Feltét

  • paradicsomszósz,
  • mozzarella vagy egyéb osztrák sajt,
  • speck (füstölt, pácolt sonka).

Vienesse (bécsi)

Feltét

  • paradicsomszósz,
  • mozzarella vagy egyéb hegyvidéki sajt,
  • bécsi kolbász.

Diavola (szalámis)

Feltét

  • paradicsomszósz
  • ,
  • olasz sajt,
  • szalámi.

Tonno e cipolla

Feltét

  • paradicsomszósz,
  • mozzarella,
  • tonhalhal,
  • hagyma.

Vegetáriánus

Feltét

  • paradicsommártás,
  • vegán sajt,
  • zöldségek.

Calzone

Töltelék

  • paradicsomszósz,
  • mozzarella vagy egyéb sajt,
  • sonka,
  • gomba (csak friss).

A grafikáért köszönet: Laura Teso (My corner of Italy)


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.