Rauf “Sven” Tamással a mára már zarándokhellyé vált Rauf Cukrászda és Kávézó, valamint a Gasztrokibic közösségi oldal tulajdonosával beszélgettünk ételről, jótékonykodásról, és mindarról a sokszínű tevékenységről amivel foglalkozik. Természetesen kitértünk a koronavírus okozta krízisre is.

Az egyik kedvenc képem rólad. Mark Weight idézetének első sorai jutnak róla eszembe:
A boldogság általában akkor talál ránk, ha három nézőpont találkozik: kinek érezzük magunkat, kik akarunk lenni, és hogyan látnak bennünket mások...”

Vannak emberek, akik az életben a tehetségüket, népszerűségüket és lehetőségeiket nem csak arra használják, hogy a materiális javaikat gyarapítsák, hanem hogy válaszoljanak az olyan társadalmi és szociális problémákra, mint a kiszolgáltatottság, vagy a szegénység. Csjernyik Barbara és Rauf Tamás olyat alkottak, amely ma már meghatározza Őket és példát teremt a közösségben.

… egy jóllakatott ember mindig reálisabb döntéseket hoz,mint egy éhes. Remélem ezzel elmondtam mindent.

Tomi, ha már így egymás között vagyunk, remélem nevezhetlek barátomnak, hiszen az, amit Te és én csinálunk nagyon sok mindenben hasonlít. Felépítettél egy olyan közösséget, amely értéket teremt, példát mutat és természetesen megpróbálja elmozdítani a rossz beidegződéseket, ami a hazai gasztrokultúrában kialakult. Mindaz, amit a szociális háló segítségével létrehoztál hozzájárul ahhoz, hogy megismerjük és újra felfedezzük a csodálatos és sokszínű magyar konyhát, annak népszerű vagy kevésbé ismert termékeit és hagyományait.

Azonban Te nem állsz meg itt, folyamatosan megvilágítod és felhívod a figyelmet arra, hogy mennyire pompás múltra tekint vissza a magyar vendéglátás, amelynek aranykora a 19. század közepétől a 20. század elejéig tartott, amikor is a két világégés mindent megváltoztatott. Számtalan emberre hat a munkád, amellyel sokakat inspirálsz és arra sarkalsz, hogy megismerjék a saját nemzetük értékeit.

Ez a kép mindig emlékeztet, hogy mikor érezzük a legjobban magunkat és mi az, ami összeköt minket.

Azt szeretem a gasztronómiában, hogy összehozza a különbözően gondolkodó embereket, egyfajta univerzális nyelvként működik, amely áthidalja a bábeli zűrzavart, amely már ősidők óta egységes kommunikációként szolgált arra, hogy bemutassuk azt, amik vagyunk, amely meghatároz minket. Az evés nem csak egy nyelv, de eszköz is arra, hogy kifejezzük vele a személyiségünket, a hitünket, és választ adjunk a korokat meghatározó szociális és társadalmi problémákra. Ahogy Tomi mondja, az evés reményt nyújt azoknak, akik elveszettnek érzik magukat a világ forgatagában, reményt ad és bizalmat teremt. Legyen az egy szelet torta, egy szelet rántott hús, vagy egy fagylalt, ha a szemekben ragyogást, az arcokon mosolyt, a lélekben pedig bizakodást teremt, akkor már megérte.

Hagyomány és evolúció kéz a kézben járnak, egyiket sem lehet elválasztani  a másiktól.

A múlt megismerése táplálja a jelent és a jövő alakulását, hogyan akarunk a jövőben jót csinálni, ha nem vagyunk tisztában a múlttal és az onnan örökölt tudással és tapasztalattal.

A vendéglátás egy olyan fogalom, amely már évszázadok óta a vendég és a vendéglátó közötti interakciókra épül, amely a kölcsönös bizalmon és a tiszteleten alapul. A gasztronómia kritika műfaja együtt fejlődött a kulináris világ evolúciójával és természetesen ezáltal hatott is egymásra. Azonban mára a modern kommunikációs felületek egyre jobban kiszorítják ezt a régmúltra hajazó, megsárgult újságpapírokon megelevenedő vitriolos megjegyzéseket, amelyek élet – halál uraivá tettek egy – egy szerzőt.

Az értékelés műfaja mára már megváltozott, bár vannak még meghatározó felületek, amelyek kategorizálnak, a virtuális platformok és az online világ fejlődésével mára bárki értékelhet szinte bármit az interneten. De még mindig vannak olyan romantikus személyiségek, akik tollat ragadnak és maró őszinteséggel mernek beszélni a modern és hagyományos gasztronómia problémáiról és kihívásairól. Pedig rendkívül fontos, hiszen a kritikus nem csak leszólja, hanem különböző ideák alapján értékeli a vendéglátóhelyet, a kiszolgálást és az ételt egészben és részekben is.

Szeretem ezt a képet. Összetartásról mesél. A Gasztroworld célja mindig is az volt, hogy közösséget teremtsen. Mert mindig hittem abban, hogy a jó étel és annak szeretete összehozza az embereket. A képen Farkasinszki Ildikó, Lovas József, Rauf “Sven” Tamás és jómagam vagyunk láthatóak a Mag Kertben.

De több baráti beszélgetés és elmélkedés után meséljen Ő maga arról, hogy valójában mit is jelent számára a gasztronómia, az evés, az étel, az adakozás, a Cukrászda, a család és persze a vendéglátás és az éttermi kritika.

Nem olyan régóta ismerjük egymást, így nem tudom, hogy honnan ez a szerelem, ez a mély elszántságod a gasztronómia iránt? Örökség? Vagy egy meghatározó gyermekkori élményből veszed az ihletett a mostani küldetésedhez?

Gyermekkorom óta imádom a főzést és nagyon szeretek enni. Az első emlékeim is a két nagyanyám nyári konyhájához köthetőek. Emlékszem, ahogy ráncos kezeikkel a tésztát gyúrták és a kenyeret sütötték.

Aztán egy másik kedves emlékem, ahogy hat vagy hét évesen anyukámékat vártam haza a munkából, terített asztallal és sült csirkével és ha jól emlékszem egy konyha ruha volt a alkaromra téve, ahogy az akkori a pincéreknél szokás volt.

Igen, szinte biztos vagyok benne, hogy minden alapot a gyermekkori élmények és emlékek adták nekem.

Azt tudom, hogy elhivatott vagy a hazai gasztronómia iránt, de mégis miként mutathatunk be, hogyan határoznád meg azt, amivel most foglalkozol?

Kezdem az annyira nem publikus részével, ami annyit takar, hogy külföldi cégeknek csinálok éttermi-, és szállodai elemzéseket és itt erről nem is mondhatok többet.

Aztán különböző újságoknak írok alkalmanként étterem kritikákat, most például a józsefvárosi újságnak helyi éttermekről, kávézókról.

Fontosnak tartom a múlt megismerését, így létrehoztam a Facebookon a “Vendéglátás régi képeken és idézetekben” csoportot, ennek apropóján tervben van egy könyvem is, ami a régi budapesti kis vendéglőket és kávézókat lesz hivatott bemutatni.

Aztán a Gasztrokibic nevű oldalam ennek az egész munkásságomnak az összefogója, ahol minden írásom, kutatómunkám és néha humoros idézeteim és kritikáim is megosztom, a már 14.000 -es követő táborra bővült olvasóimmal.

És végül, de nem utolsósorban, drága Barbikámmal csináljuk a Rauf Cukrászda és Kávézót, mely közös szerelem gyermekünk.

Miért pont Gasztrokibic? Mit szerettél volna kifejezni ezzel a névvel?

Egy baráti társasággal ebédeltünk valahol a Balatonon és az ebéd felénél elkezdtem kukacoskodni a kiszolgálással és az ételek minőségével.

Ez már akkor a sokadik volt és Zoli barátom haragosan azt mondta, hogy egy gasztrokibic vagyok, hiszen egy ilyen drága étteremben is találok hibákat, mivel a kibicnek semmi sem drága, hát így lettem  a Gasztrokibic.

Mióta tudod, hogy a gasztronómia a Te személyes utad? Küldetés vagy útkeresés ez? Mikor döntötted el, hogy ezt a szakmát választod?

Az utamat már rég nem keresem, hiszen gyermekkorom óta imádok vendéglőkbe, kávézókba járni és ez a szenvedélyem egészen biztos, hogy életem végéig elkísér.

Viszont egyfajta küldetésnek is felfoghatom, ha azt nézzük, hogy minden erőmmel azon vagyok, hogy a hazai vendéglátás a lehető legjobb formáját hozza és hogy a lehető legtöbb embert tudjam az éttermekbe csalogatni.

Itt megemlítenék egy fontos embert, Szabó Gyuri séfet, aki a  dunaújvárosi időszakomban nagyot lökött rajtam, úgymint szakmailag és emberileg is, ezért nem tudok elég hálás lenni neki.

Volt, hogy váltanod kellett, amikor a gasztronómiára, mint egy segítő kézre találtál rá?

Váltanom soha sem kellett, ez mindig ott volt nekem.

Egyébként szakma ez, vagy jóval több annál?

Ez sokkal több egyszerű szakmánál, 24 órában kitölti az életemet, ha van egy kis szabadidőm, akkor a gasztronómiai könyvgyűjteményemmel foglalkozok vagy éppen a saját kávézóm ügyeit intézem.

Igazából más nem érdekel és nem is vagyok hajlandó mással foglalkozni, mint ahogy azt fent is említettem a vendéglátás nekem örök szerelem.

A magyar gasztronómia a szíved csücske, ezt tudom. Mégis, mely területeit kedveled igazából? Ki lehet emelni egy olyan területet, amelyre fókuszálsz?

Nagyon változatos dolgokkal foglalkozom, így a piaci kifőzdéktől a kis vendéglőkön át egészen a fine dining éttermekig minden réteg érdekel és ha jó, akkor minden stílusban megtalálom a szépet és az egyedit.

Fontos tudni, hogy minden ilyen helyet a helyén kell kezelni és nem szabad összemosni ezeket, hiszen a maguk területén mindegyik lehet kiemelkedő vagy lehet pocsék.

Milyennek látod a magyar gasztronómia helyzetét ma 2020 – ban? Mit gondolsz, hogy mennyire fér meg a hagyomány és az evolúció egymás mellett?

Hagyomány és evolúció kéz a kézben járnak, egyiket sem lehet elválasztani  a másiktól. A múlt megismerése táplálja a jelent és a jövő alakulását, hogyan akarunk a jövőben jót csinálni, ha nem vagyunk tisztában a múlttal és az onnan örökölt tudással és tapasztalattal.

A 2020-as év már egészen biztos, hogy nem hoz semmi újat, hiszen a jelenlegi helyzet az egész évet befolyásolja, ami egészen biztos, hogy kifog hatni a következő évekre is.

A Rauf Cukrászdába mindig érdemes betérni egy szelet tortára és egy csipet szeretetre.

Bár én optimista vagyok és így mindig bizakodó, remélem, hogy nem lesz így és már az év második felében újult erővel csinálhatja mindenki a dolgát ebben a csodálatos és változatos szakmában.

Ami biztos, és ez a személyes véleményem, hogy sajnos  a vendéglátás és turizmus 40-50%-a nem fogja túlélni.

Mit gondolsz ebben a nehéz helyzetben, van mit tanulnunk a régi emberektől? A hagyományos magyar konyha milyen formában tartható meg? Beszélhetünk konkrétan magyar konyháról?

Tanulni mindig lehet a régi emberektől, hiszen ők már mindent megtapasztaltak, amit mi még nem.

Bár sokan hangoztatják, hogy igazi magyar konyha nincsen, hiszen a több évszázados kulturális keveredés hozta össze a jelenlegi konyhát, de én akkor is úgy gondolom, hogy a jelenlegi sajátnak mondott ételeink igen is a hazai konyha jellegzetességei, ha csak a gulyást vagy a túrós csuszát nézzük, ezek már ős idők óta a hazai gasztronómia jellegzetességei.

Szeretném hinni, hogy ezek az alapok a saját hazánk gasztronómiai értékei.

Azt tudom, hogy nagyon elszánt vagy a kisvendéglőkkel kapcsolatban. Egy új cikksorozatba is kezdtél a józsefvárosi lapban Szerbhorváth Györggyel. Mesélj erről a küldetésedről.

Fontosnak tartom a helyi lokálok bemutatását, hiszen én is itt élek és érdekelnek a kerület rejtett kis helyei.

Izgalmas számomra, hogy egy napról – napra megújuló kerületet fedezhetek fel magamnak. Sokan meglepődnének, hogy a sztereotípiákkal ellentétben milyen klassz és élhető a „Nyócker”.

Mit gondolsz létezik még itthon a gasztronómiai kritika műfaja? Megtartható még ennek a műfajnak a különlegességei a közösségi média világában?

Bár ezzel magam ellen is beszélek, de a kritika, mint olyan, már csak egy félig létező dolog.

Az éles nyelvezetű értékelések után várható a jogi procedúra, így nem sokan mernek bele vágni tényleges értékelésbe. Csakhogy egy példát felhozzak, egy 100 éves budai vendéglő jogos kritikáját ügyvédi fenyegetésre egy napon belül törölnöm kellett.

Ezért igyekszem hitelesen szelektálni és úgy megtalálni a jó dolgokat, hogy közben a kisebb-nagyobb hibáikat is ki tudjam emelni, így létrehozva egy köztes dolgot, ami éppúgy negatív kritika és egyben  dicséret is.

A közösségi média világában már mindenki kritikus, sokszor szakács szakácsnak, pincér pincérnek, tulajdonos a tulajdonosnak is kritikusa. Jó lenne a mai gasztronómiai világban, ha mindenki megtalálná a maga helyét és saját foglalkozását.

Hiszek abban, amit kitaláltam és ahogyan csinálom. Nem elnyomva másokat, figyelve vendégre és vendéglátósra egyaránt, megtalálni a közös pontot és azt érdekessé téve segíteni mindkét oldalt.

Hogyha van olyan, hogy modern kritikus, az egészen biztosan ilyen.

Rengeteget jársz étterembe, ezt tudom. És azt is tudom, hogy szinte minden, ami a gasztronómiával kapcsolatos érdekel. De, hogy lehet összehozni a gasztronómiát és az adakozást?

A mai világban meglátni a nyomort vagy a szegénységet nem nehezebb, mint 100 éve. Ha az ember a politikától vár mindent, akkor nem történik sok minden.

A társadalmi felelősségvállalás mindannyiunk közös ügye, hiszen hogyan lehet úgy élni, hogy neked megvan mindened, másnak pedig semmije és Te mégis jól érzed magad?

A mindennapi dolgaink mellett időt kell szánnunk arra, hogy kivegyük a részünket a mindennapok közösségi dolgaiból is.

Addig, ameddig nekem van mit ennem, addig másoknak is jut.

Kérdésedre válaszolva mindent össze lehet hozni az adakozással és segítségnyújtással, hiszen mindannyian emberek vagyunk. Ha mindenki segítene mindenkinek, akkor bezárulna a kör és nem lenne semmi probléma.

Mit jelent számodra az a szó, hogy „önzetlenség” és az, hogy „adakozás”? A gasztronómiát, a főzést, a sütést, az ételt mennyire lehet beilleszteni e két szó mögé?

Az igazi vendéglátás is az önzetlenségről szól. Enni és inni adni másoknak egy nemes és hálás feladat. Itt már nem is vagyunk messze attól, hogy segítsünk, mert ha a cserébe járó fizetséget leszámítjuk és az ételért, italért nem kérünk pénzt akkor máris segítettünk és önzetlenek voltunk.

Ilyen egyszerű az egész. Adni mindig lehet, csak észre kell venni a helyzetet. Aki emelt fővel és  nyitott szemmel jár, az látja a nélkülözőket.

Egy interjúban azt nyilatkoztad, hogy „senki sem lehet olyan magasan, hogy ne tudjon lehajolni… Azt gondolom, hogy a mai világban egyre könnyebben lépnek át az emberek a rászorulókon. Szerinted az ételen keresztül is lehet boldogságot adni, segíteni, vagy csak anyagi úton lehet valakit kihúzni a nehéz helyzetéből?

Igazából ez egy összetett dolog, függ attól ,hogy kinek milyen problémái vannak, de nem kell ahhoz pénz, hogy valakinek szebbé tedd a napját. Bár nem akarom elviccelni, de én egy jól elkészített ételtől boldogabb vagyok, mintha kapnék pár tízezer forintot.

Persze ez nem ilyen egyszerű, de egy jóllakatott ember mindig reálisabb döntéseket hoz,mint egy éhes. Remélem ezzel elmondtam mindent.

Milyen céljaid, terveid vannak a jövőre nézve? Mindenképp a gasztronómiában képzeled el azt?

Rengeteg célom van még. Bár ez a vírus sok mindenbe bele rondított. Azért a második könyvem megírását még nem adtam fel, és a cukrászdámmal is vannak még tervek.

Sok helyről kapok felkéréseket, ami a közel jövőben realizálódik, de ami biztos az az, hogy én nem váltok. Mindent, amit a gasztronómiától kaptam, az kitölti az egész életemet, éppúgy munka, mint szórakozás. Bár túlzónak tűnhet ,de előbb halnék meg mintsem, hogy mással foglalkozzak.

George Bernard Shaw írta egyszer: „Nincsen őszintébb szeretet, mint az étel szeretete.” 

Persze lehet ezzel vitatkozni, de ez áll hozzám a legközelebb.

Nagyon sokszor mesélsz Barbiról. Mi, akik ismerjük nagyon elbűvölő személyiségként ismerjük. Milyen szerepet játszik a küldetésedben?

Barbika maga a Rauf cukrászda, ő a motor, az éltető erő és a megnyugvás.

Sokszor gondolkoztam azon, hogyha nem ő lenne ott és nem ő készítené a süteményeket, kávékat, szendvicseket, akkor nem így menne a hely. Ha egy vendégnek otthon baja van, Barbitól kér tanácsot, ha nyomtatni kell valamit, Barbit kérik meg és hacsak pár jó szó kell, akkor is Barbihoz mennek.

Egy szónak is száz a vége, a Rauf Cukrászda csak nevében Rauf , inkább Barbi nevét kellene viselnie.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.