A világ egyik legjobb séfje, a Forbes olasz kiadásának nyilatkozott a COVID 19 – cel kapcsolatban, hogy a nehéz helyzetekben a nyitott gondolkodás és a kreativitás lehet a túlélés kulcsa. A következő hónapokban fel kell készülnünk arra, hogy a vendéglátás helyzete tovább romlik majd, ezért annak, aki talpon akar maradni bátornak, kísérletezőnek és megszállottnak kell lennie!

Massimo Botturát senkinek sem kell bemutatni, egy örökké ragyogó csodálatos elme, a modern gasztronómia da Vinci-je, akit egyértelműen a kihívások, a válság helyzetek ösztönöznek arra, hogy valami emberit tegyen. Nem lehet másképp jellemezni, mint egy zseni, aki ösztönös beleérző képességgel rendelkezik, számos oldaláról értelmezi a világot. Gasztrodiplomata, költő, művész, aki az ételek nyelvén tárja fel a globális problémákat, és keres megoldásokat a kulináris lehetőségeken keresztül.

A hagyomány megújítása azt jelenti, hogy a legjobbat vegyük ki és vigyük a jövőbe.

Massimo Bottura

Az Ő története több generációt inspirált az elmúlt évtizedekben, mint bármely más nagy séf, amelynek az egyik legfontosabb oka abban van, hogy az egész élete és szakmai életútja a kihívásokról szól. Azt gondoljuk, hogy Massimo tökéletesen belefér az olyan nagy itáliai művészek sorába, mint Da Vinci, Michelangelo, Caravaggio, vagy Raffaelo. Bátran ki merem jelenteni, hogy a séfek, a szakácsok is koruk meghatározó alkotói, akik között Bottura egyértelműen kiemelkedő alakja a modern kortás gasztronómiának. Ő egy küldetéssel  rendelkező ember, aki számára a recept csak egy megoldandó  probléma, az étel pedig a  problémamegoldás alapvető eleme. Számára az alapanyag nem egy megoldandó feladat, hanem valami rendkívülinek az alapja. Az olyan kreatív folyamatok kiindulópontja, amelyeket nem korlátozódnak a legmagasabb konyhai minőségre és a technológiák folyamatára, hanem ösztönszerűen forradalmasítják a hagyományokat, felpezsdítik a múlt már – már unalomig hajszolt, azonban értékes alkotásait, amelyek olyan történeteket mesélnek el, amelyek meghatároznak egy – egy kultúrát, miközben párbeszédet folytatnak az egyén saját ízlésével.

A siker érdekében légy kritikus a hagyományokkal szemben, ne nosztalgiázz

Massimo Bottura

Massimo Bottura megváltoztatta a világ hozzáállását a gasztronómiához, személyisége és inspiráló hozzáállása folyamatosan reakcióra készteti a világot. Mindig az új kihívásokra koncentrál, amelyet ma a COVID-19 határoz meg. Egy valódi gasztronauta, egy igazi felfedező, aki beül egy rakétába, kilövi magát a sötét térbe, és felfedezi az ismeretlent. Megkérdőjelezi a hagyományokat, egy művész, aki elfogadja a kihívásokat és felborítja az előző generációk szabályait. A koronavírus okozta pandémia során elsők között ismerte fel, hogy mire is van szüksége a vendéglátásnak, a benne dolgozó szakembereknek, ahhoz, hogy talpra álljanak. Szavai ma sem kevésbé értékesek, mint márciusban, a Forbesben adott riportja éppannyira inspiráló, mint bármely más kezdeményezése. A vírus gyakorlatilag egyik pillanatról a másikra szakította félbe az aranykorát élő turizmust és vendéglátást, mára látjuk, hogy a fine dining gyakorlatilag padlót fogott, a COVID-19 hatásait, a rossz kommunikáció, az eltúlzott szenzációhajhász médiumok, a rossz kormányzati döntések tovább mélyítenek. Az addig tömött várólistákkal rendelkező éttermeknek gyakorlatilag egyik napról a másikra kellett válságtervet alkotniuk, és megtalálniuk annak a lehetőségét, hogy túléljék a legkritikusabb hónapokat.

Bottura számára a világ közepe az aprócska Modena, valamint Emilia – Romagna régió, amelyet a leginkább érintettek a vírus hatásai. Észak – Olaszország a COVID-19 európai terjedésének egyik epicentruma volt. Az ott élőket nem csak a betegség, de annak gazdasági és társadalmi hatásai is sokkal komolyabban érintették. Ebben a közegben állt elő a “Karantén konyha” ötletével Massimo, amely szinte pillanatok alatt meghódította a világot. Az ötlet zsenialitása annak egyszerűségében rejlett, hiszen a séf csak bemutatta, hogy mit is főz a családjának. Az interjúban elárulja, hogy tudta, hogy abban a pillanatban az volt a legfontosabb, hogy a lehető legtöbbet hozzuk ki abból, ami a rendelkezésünkre áll, hiszen a kreativitás és a nyitott gondolkodásmód már bennük van. És ez ami annyira elképesztő benne, hogy számára annyira természetszerű, hogy képes arra, hogy a legnehezebb pillanatokba is összehozza az embereket, párbeszédeket indítson el. A világ társadalma pedig nyitottabb és befogadóbb volt, hiszen egy olyan krízis közepébe találtuk magunkat, ahol minden bizonytalan volt.

Az elmúlt hónapokra visszatekintve azt tudjuk, hogy már semmi sem lesz olyan, mint egykor volt. A világ pár hónapos teljes bezárkózás után elkezdett kinyílni, de azért érezhető volt a tapogatózás, az óvatosság, amely mellett ott volt a sok bizonytalanság, a kérdések, hogy mi is fog történni ezután? A nyáron egyre többen kezdtek visszatérni a világ körmozgásába, azonban már semmi nem volt olyan, mint előtte. A legfontosabb kihívást Bottura szerint is a biztonság fenntartása jelenti. Egyre problémásabb az előírások betartása, a társadalmi távolságtartás, a maszkviselet, a fertőtlenítés, melyek tovább súlyosbítják a minden sebből vérző vendéglátóipart. De mit is tanácsolhat ebben a jelenlegi helyzetben a világ legjobb séfje? A legfontosabb, hogy legyen bátorsága, hogy új dolgokat csináljon és higgyen abba amit csinál! A siker érdekében elszántnak kell lenni, bátornak, merésznek, hiszen ezek a személyiség jegyek teszik lehetővé, hogy sokkal magasabb szintre emelkedjen, mint bárki más!

Amikor 1995-ben megnyitottam az Osteria Francescana-t, a nyilvánosság nem értékelte azonnal az ötleteimet. Szerettem volna forradalmasítani a hagyományos konyhát, de még nem értettem meg Olaszországot, a főzés nagyon konzervatív országát – különösen Emilia Romagna-t…

Massimo Bottura, Forbes-nek adott interjújából

Emilia – Romagna régió a nemzetközi gasztrokultúra egyik legfontosabb középpontja. A területnek számos gasztronómia értéke van, többek között az eredet védett, földrajzi oltalom alatt álló Parmigiano Reggino (parmezán sajt), a balzsamecetek (Aceto Balsamico), a Prosciutto di Parma (pármai sonka), a culatelo (szalámi), vagy a híres lágy sajt a squacquerone.  Azonban a legfontosabbak a hagyományok, amelyek évszázadok óta építőkövei az eredeti olasz konyhának. A 23 éves fiatal és önfejű Massimo döntött, és ott hagyta a jogi karrierjét, elkötelezte magát a főzés mellett, végül hazaért és rövidebb – hosszabb időszakokat leszámítva nem is hagyta magára ezt a csodálatos vidéket. Sokáig küzdött, hogy sajátos nézőpontját elfogadtassa a szeretett régiójával, az országgal, a hatvanmillió gasztro-kritikussal, akik véres szemmel nézték, hogyan változik meg alapjaiban a mamma konyhája. De Bottura hit magában, őszintén bízott abban, amit csinál és ennek meg is lett az eredménye.

Az alázat az, amitől ma Ő az egyik legjobb séf a világon, minden tettéből sugárzik az őszinteség. Mindig is hit abban, amit csinál és ezért képes volt meghozni azokat az áldozatokat, amelyekre akkor szükség volt, ahogy írja is, és ez jól jellemzi a legtöbb olasz vendéglátóst, hogy számukra a főzés inkább hivatás, mint hétköznapi tevékenység. A legtöbb olasz séf sokkal jobban kezeli az irracionális helyzeteket, mint más nemzeteké, és ezért képesek megvalósítani az álmaikat, ha még azok annyira valószínűtlenek, mint az az út, amit Bottura elképzelt magának. És a kitartás kifizetődő volt, hiszen 2001-ben, egy véletlennek köszönhetően elérkezett az idő, hogy Bottura elinduljon a világhír felé. Massimo Bottura – t talán egy szóval lehet a legjobban jellemezni, posztmodern, hiszen úttörő ötleteivel megváltoztatta az elképzeléseket, amelyek merőben mások, mint amit akkor hittek. A posztmodernitás lényege, hogy megkérdőjelezi az olyan abszolút érvényű elveket, amelyek megkérdőjelezik a jelen lévő társadalmi elképzeléseket, és olyan tág szemléletű, előremutató példákkal érvel, amelyek a jövőbe mutatnak és befogadóak. És ez ma még fontosabb, mint bármikor máskor, hiszen a gasztronómia és a vendéglátás, eddig sohasem látott változásokon megy át.

A koronavírus rávilágított, hogy milyen problémákkal küzd a vendéglátás, a változás pedig sosem volt ennyire realisztikus és fájdalmas, szinte napról napra szembesülünk azzal, hogyan válik valósággá az, amit eddig még elképzelni és nehéz volt. De azért néhány pozitív hozadéka is lesz majd, de mire oda jutunk, az mindannyiunkban nyomot hagy majd. Most a legfontosabb feladat, hogy a gasztronómia kreatív oldalára koncentráljunk és a szép dolgok készítésére összpontosítsunk, állítja Bottura, mert a világnak szüksége van a szépségre. Ahogy Albert Camus emlékeztet rá, a szépség nem okoz forradalmat, de eljön egy nap, amikor a forradalmaknak szüksége van rá. Ebben az esetben a vírus az a forradalom, amely megváltoztatta az életünket, a szépség pedig az, amely majd segít újraépíteni azt. Nagyon fontos, hogy odafigyeljünk azokra a jelekre, amelyek a legváratlanabb helyekről érkezhetnek, hiszen néha az inspiráció, vagy egy – egy zseniális ötlet akkor érkezik meg, amikor a legkevésbé számítunk rá.

Ma éppannyira szükség van Massimo Bottura elhívatottságára, mint amikor elkezdte megváltoztatni az olasz konyhát. Saját bevallása szerint is a hagyomány nem tartja tiszteletben az alapanyagokat, ezért kritikusan kell vizsgálni a múltat és nem nosztalgikusan, és mindig a legjobbat kell csak továbbvinni. Amikor elkezdte újrareformálni a hazája gasztronómiáját, azt mindenki ördögtől valónak gondolta, a konzervatív olasz séfek azzal vádolták, hogy megmérgezi a nemzeti konyhát. A jövő Őt igazolta, és ma már az egyik legprogresszívabb kulináris kultúrává vált az olasz vendéglátás. Ma már kijelenthetjük, hogy amit szülővárosában épített, azt egy szóval foglalhatjuk össze “posztmodern”. De mit is jelent kortársnak lenni a konyhában?

A hagyomány újra felfedezése azáltal, hogy azt a jövőhöz igazítjuk. 1995-ben New Yorkból visszatérve teljesen mást gondoltam. Korábban a főzés manierizmus volt: a hagyományok elsajátítása, a legjobb klasszikus alapanyagok kiválasztása volt a cél, azok kombinálása a pillanat élvonalába a siker megszerzéséhez. Ezt követően a folyamat teljesen megváltozott: nem a technika érdekelt, hanem saját ötleteket szerettem volna. Ezt a filozófiát vittem a konyhába is: a hagyományokból indultam ki, amelyek a történelem évszázadai során kialakultak, és a kortárs gondolkodásommal értelmeztem újra. A hagyomány megújítása azt jelentette számomra, hogy a legjobbat vegyük ki és vigyük át a jövőbe. Pontosan úgy, ahogy Chia, Clemente, Cucchi, Paladino és Di Maria művészete tette, életet adva a múlt század egyik legfontosabb mozgalmának.

Massimo Bottura, Forbes-nek adott interjújából

Massimo Botttura tettei mutatják meg valójában ki is Ő, akit nem befolyásol, hogy a világ legjobb séfje, viszont érzi, hogy kötelessége, hogy ezzel a státusszal befolyásolja a változásokat. Kedvenc esti ropogtatni valója egy kis zsemlemorzsa és cukor keveréke, amelyet az ágyban egy bögre forró tejjel majszol el, ez teszi igazán boldoggá és innen jött az ihlet a legújabb könyvéhez, amely a “Bread is Gold“, vagyis, hogy a Kenyér aranyat ér. Meglátja a lehetőséget a hibákban és képes ezt a saját oldalára fordítani, ebből is előnyt kovácsolni. Erre jó példa például a “Oops! Mi è caduta la crostatina al limone“ – “Hoppá! Leejtettem a citrom tortát“- amelynek története ma is inspirálja az életében, hiszen ha az életben hibát követünk el, az lehet, hogy a jövőben egyfajta folyamatos inspirációként jelenik meg számunkra és kifejezés eszköze lesz.

A cikkben a saját szavaival meséli el, hogy citromtortát kellett felszolgálnunk a szoba utolsó két vendégének. A torta esztétikailag normális volt, de ízben kifejzte Massimo forradialmiságát, mert megtörte az édes és a sós közötti határt. Mielőtt elhagyta a konyhát, Takahiko Kondo sous-szakács véletlenül elejtette a tortát. Ahogy a konyha elhallgatott, Bottura lenézett, és valami csodálatos dolgot látott meg benne, mégpedig Dél-Olaszország kifejezésmódját. A süteményben kapribogyók voltak Pantelleria-ból, bergamott Calabria-ból, citrom Sorrento-ból, mandula Noto-ból … és egy szerencsétlen, de mint utólag kiderült egy ragyogó mozdulat tette láthatóvá a láthatatlant. És mi ebből a tanulság, hogy citromtortát dob az élet, csinálj belőle limonádét, vagy tányérdesszertet.

Egy építészetileg tökéletes étel semmit sem közvetít. Sokkal többet ér az, amelynek tökéletlensége van, de ízében érzelmi hatást vált ki, a szájpadlással párbeszédben. Így keletkezik egy hibából az érzelmek továbbításának módja. És egy ételből vers lesz. Két tortát is rekonstruáltunk, azt is amelyik leesett, ezeket én magam szolgáltam fel, improvizálva, hogy a “Come In Italy With Me” kóstoló menü egy Dél-Olaszországot képviselő desszerttel zárul. A vendégek, két újságíró zavartan néztek a szétesett tortákra. Megízlelték és elkezdtek tapsolni. Ettől a pillanattól kezdve úgy döntöttünk, hogy így kínáljuk ezt a tortát, és ma ez a világ gasztronómiájának egyik ikonja.

Massimo Bottura, Forbes-nek adott interjújából

Massimo Bottura-t gyakran inspirálják olyan negatív történések, vagy társadalmi problémák, amelyek megrázzák a világot, ilyen volt például a 2012 májusában Emilia – Romagna tartományban lezajlott földrengés és annak következményei. amely során komoly gazdasági károkat szenvedett a régió. Massimo Bottura ekkor a “földrengés” risotto receptjével megmentette a csődtől a Parmigiano Reggiano termelőket. Személyiségéből és hátteréből adódóan szívesen részt vesz olyan projektekben, amelyek felhívják a figyelmet azokra, akik rossz szociális körülmények között élnek, ilyen pl. a Food for Soul kezdeményezés is. A Food For Soul egy olyan non – profit szervezet, amelyet Massimo Bottura és Lara Gilmore alapított azzal, hogy a társadalmi szerepük által felhívják a figyelmet az élelmiszer pazarlásra és az az elleni küzdelemre. Költő, művész, politikus, diplomata – számtalan jelző, amellyel kifejezhetjük személyiségét, azonban az Ő valódi szerelme a gasztronómia, a főzés nyelvén pedig bármi kifejezhető, hiszen ez az új világnyelv.

BW credits Marco Poderi Studio

Massimo Bottura példakép, aki feladott mindent és megkérdőjelezte a hagyományokat. Azonban ezek nélkül nem lehetne az, aki. Komplexitása, hitvallása, elszántsága mind – mind jól jellemzi a személyiségét, amelyek ebben a nehéz időszakban még inkább kiemelik a mondanivalóját. Számára a világ legjobb étterme, az Osteri Francescana egyfajta reneszánsz műhely, ahol a kultúrát fejlesztik, amely lehetőséget ad arra, hogy annak sikerein keresztül visszaadjon valamit a világnak, a régiónak és a városnak. A Földünk nagykövetei vagyunk, ezért minden amit teszünk, az hatással van a minket körülvevő világra, az, ahogy a dolgokhoz hozzáállunk, befolyásolja a minket körülvevő környezet alakulását. A pandémia egyik legfontosabb üzenete az volt, hogy a világ, amelyben élünk nem fenntartható, pazarló. Körülbelül 7,5 milliárdan élünk a Földön, miközben 12 milliárd ember számára termelünk élelmiszert, miközben 860 millióan éheznek. A COVID-19 több fontos dologra is felhívta a figyelmet, hogy az életben nem az a legfontosabb, hogy termeljünk, hanem, hogy odafigyeljünk egymásra, és a sikereinken keresztül tegyünk másokért, a Földünkért, a környezetünkért, a fenntarthatóságért, ez Massimo Bottura legfontosabb üzenete, hiszen csak egy bolygónk van.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.