A második hullám, és a most meghozott intézkedések tovább mélyítették a vendéglátói szektort érintő válságot. Kun Péter személyes jóbarátom, a vidéki gasztronómia kulcsfigurája, akivel mindig megtisztelő beszélgetni az épp aktuális helyzetről.

A Hosszú Tányér lassan tényleg egy küldetéssé válik, hiszen kevés étterem mondhatja el magáról, hogy a vendéglátás legnehezebb időszakában próbál meg valami olyat alkotni, amely gyakorlatilag az egész vidéki vendéglátás jövőjét meghatározhatja. Nem kérdés, hogy Hosszúhetény kicsiny településén korszakalkotó dolgok születnek, amelyeket még értékesebbé tesz az a kitartás, amellyel a helyzet túléléséhez állnak.

Kun Péter séf, barát, akiről mindig nagy élmény írni. Már az első alkalommal, mikor telefonon csináltam vele riportot, annyi kötődés és kapcsolódási pont volt köztünk. Hiába a köztünk lévő távolság, mindig is ugyanazt a küzdeni akarást és kitartást érzem rajta, mint ami bennem is van. A mostani helyzetben mindig kicsit apatikus vagyok, de Peti felráz és megmutatja, hogy minden rosszban van valami jó. És, ahogy a tányérjai, úgy a személyisége is inspirációként hat rám, hathat az egész szektorra. Azt érzem, hogy a mostani helyzetben, mikor a szektorban dolgozó szakemberek ismét egy újabb kihívással néznek szembe, szükség van arra, hogy meghalljuk azokat, akiket a legjobban érint ez a helyzet, és támogassuk Őket a legnehezebb órákban.

A jelenlegi helyzetben nehéz optimistának lenni, egyre csak azt érezzük, hogy nem tehetünk mást, csak figyeljük az eseményeket és próbálunk segíteni, ahol csak lehet. Az első hullám utáni megkönnyebbülés, majd reménykedés az egész vendéglátást bizakodással töltötte el. Azonban mindig ott motoszkáltak bennünk a második hullám okozta aggályok. A Covid – 19 pandémia egy olyan helyzetet teremtett, amely a gasztronómia újkori történelmében ismeretlen volt.

Munkavállaóként és tulajdonosként is kétségbe vagyok esve és tanácstalan vagyok, mert szinte kilátástalan a helyzet. Nem is tudunk előre tervezni, nagyjából sodródunk az árral, mint ahogy az egész vendéglátás a megsemmisülés felé.

Előfordulhat az, ami még a két világégés után sem, hogy gyakorlatilag a ma ismert vendéglátás megszűnik létezni. De az már biztosnak látszik, hogy akár 2025 – ig is elhúzódhat a válság, akár öt évig is eltarthat mire az éttermi iparág visszatérhet a 2020 előtti szintre. Nem tudjuk mi várható, csak találgatunk, mindenki figyel, próbál új stratégiákat kitalálni, megpróbál túlélni. De a legnagyobb probléma, hogy nem tudjuk mi fog következni, meddig kell még tartalékolni, lesz – e újabb fellendülés? Most nagyon sok a megválaszolandó kérdés, amelyekre egyelőre mindenki keresi a válaszokat.

Paradigmaváltás, vagy átmeneti állapot? Fenntartható a ma ismert vendéglátás? Haldoklik a szektor? Van esély a túlélésre? Reménykedhetünk még? Ezekre a kérdésekre keresem a válaszokat Kun Péterrel a Hosszú Tányér séfjével és a KP Burger tulajdonosával. Egy őszinte, szókimondó cikk következik, amely árnyalt képet fest a szektor jövőjéről.

Milyen érzelmekkel állsz most a helyzethez, hogyan foglalnád össze azt, amit most érzel?

Most egy kibaszott hullámvasúton érzem magam, mint szerintem minden vendéglátós. Dobnak egy csontot, majd utána visszaveszik.

Mit tapasztalsz, mint munkavállaló/tulajdonos ezekben a pillanatokban? Milyennek látod a saját jövőd, a vendéglátás jövőjét?

Munkavállaóként és tulajdonosként is kétségbe vagyok esve és tanácstalan vagyok, mert szinte kilátástalan a helyzet. Nem is tudunk előre tervezni, nagyjából sodródunk az árral, mint ahogy az egész vendéglátás a megsemmisülés felé.

Mennyire rossz a helyzet? Van esély arra, hogy kihúzzátok a következő pár hónapot?

Szerintem ennél rosszabb nem lehet. A második hullám egy olyan helyzetet teremtett, amelyből már nem fogunk tudni úgy kilábalni, mint, ahogy nyáron sikerült. Főleg a Balatonnak, akikről azt gondolom, hogy szép szezont tudtak futni. De a vidéki éttermek, vagy Budapesten mondjuk, úgy hogy el tudtak pötyögni. Nálunk nem volt akkor hullám.

Fenntartható -e a mai formájában ismert vendéglátás a jövőben?

Azt gondolom, hogy a vendéglátás jövője elég képlékeny. Van, aki át tud alakulni, azonban sokan vannak abban a pozícióban, hogy nem akarják lejjebb adni, nem akarnak visszalépni és nem akarnak egy gurmé étteremből, egy menüztetős éttermet csinálni. Nekik sajnos nincs más választásuk, minthogy kivárnak és megpróbálnak túlélni.

Mit gondolsz milyen pozitív és negatív változások várhatóak a vendéglátásban a koronavírussal kapcsolatban?

Egyelőre semmilyen pozitív dolgot nem tudok kiemelni. Sokan lesznek majd, akik a közösségi médiában azt írják, hogy tiszta a víz, mert az ember nem megy bele. Pedig ez egyáltalán nincs így.

A turizmusban és a vendéglátásban a koronavírus miatt bekövetkezett válság hatásai egyre csak mélyülnek. Számtalan ember kényszerült elhagyni a szakmáját, a forgalomkiesés miatt számos vállalkozás kényszerült bezárni és gyakorlatilag mindenki a fennmaradásért küzd. Mit tapasztaltok ezzel kapcsolatban?

Segítség azt tudjuk, hogy nem sok érkezik az irányunkba, ahogy az első hullámban sem. Azt hangsúlyoznám ki megint, hogy dobnak egy csontot, majd utána visszavesznek kettőt, hogy a vállalkozásodat lehúzzák a föld alá. A sok kamu segítség számunkra semmit nem jelent, nem visz előre minket.

Budapest most úgy tűnik teljesen elesett. Mik a tapasztalatok vidék – főváros viszonylatában?

A fennmaradásért nagyon sokat kell küzdenünk, de szerintem az elmúlt időszakban minden napunk egy harc volt, mert a vendégért meg kell szenvedni. A kiemelt turisztikai desztinációk azok jobban jártak, mint Mi. De a legjobb példa Budapest arra, hogy hová tart a mai vendéglátás, a magyar gasztronómia. Hová kellett lecsúsznia a szakmában dolgozóknak, éttermeknek a túlélés miatt.

Milyen segítségre számíthattok Ti, akik most is a tűzvonalban dolgoztok?

Sok segítségre nem számítok, de gondolom a szakmán belül senki sem. Mi nem az az ország vagyunk ahol, akkor sem sok támogatásra számíthat az ember, ha lehúzza a rolót. Mi sosem fogjuk azt a támogatást visszakapni, amit szakemberként ebbe a szektorba beletettünk. Azt az időt, energiát és pénzt, amit erre a szakmára fordítottunk az elmúlt évek során. Mondhatnak bármit, eddig sem kaptuk meg, ezután sem fogjuk.

Egyfajta hullámvasút az idei év. A tavaszi teljes bezárás után, a nyár mintha egy kis fellendülést hozott volna, azonban a hidegebb idő beköszöntével a vírus új erőkkel támad, még jobban elmélyítve az eddigi válságot. Van esély túlélni a telet? Milyen lehetőségei maradtak az éttermeknek, hogy túléljék a második hullámot?

Sajnos erre nem igazán tudok választ adni, én is csak kapkodom a levegőt, futunk a saját árnyékunk után. Megpróbálunk fennmaradni, igyekszünk megtalálni azokat a lehetőségeket, amelyek a túlélésünket biztosíthatják.

Keressük azokat a lehetőségeket, hogy továbbra is a köztudatba maradhassunk. Mi egy fine dining étterem vagyunk, amely most lehetetlen helyzetbe került, mert azok a lehetőségek, amelyek más kategóriákban működőképesek, itt nem állják meg a helyüket. Ahhoz, hogy továbbra is képbe tudjunk maradni rengeteg energiára, kitartásra és pénzre van szükségünk, ezt pedig most nem tudjuk kitermelni. Így a tartalékainkat emésszük fel.

A KP Burger egy franchise rendszerben működő vállalkozás. Ott mik a tapasztalataid? A kiszállítás lehet a túlélés kulcsa?

Gyakorlatilag hatalmas mínusszal üzemel, csak a kiszállítás az, ami megy. Ez egy kis levegő, hogy fönt tudjunk maradni, hogy az embereinket ne kelljen elküldeni. De sajnos az a tapasztalat, hogy már az első hullámban sem volt a magaslatokban a kiszállítások száma, és csak annyit termelt, ami ahhoz volt elég, hogy átvészeljük azt az időszakot.

A koronavírus okozta világjárvány rámutatott, hogy nem lehet halogatni tovább az átalakulást és fel kell tárni azokat a rendszereket, amelyek megmutatják ennek az iparágnak a maitól gyökeresen eltérő módjait. Te mit gondolsz, merre kellene fejlődnie ennek a szektornak? Van esély arra, hogy kialakuljon a vendéglátásnak egy olyan formája, amely méltányosabb, etikusabb mindkét oldalról?

Téged tudlak ismételni, hogy valóban lépésekre lenne szükség, és új tervek kidolgozására főleg a vendéglátással szemben. Olyan stratégiát, terveket kitalálni, amelyek etikusabbak, igazságosabbak a vendéglátósokkal szemben, ahogy Te mondanád.

Azt gondolom, hogy ezt Te jobban meg tudnád fogalmazni, mint én, mert Nekem ez most csak idegből menne. Nem vagyok sem politikus, sem egy olyan személy, aki bele tudna szólni, a hangját fel tudná emelni ezekben az ügyekben, mert mindig ejt magasról arra, amit mi szakmabeliek mondunk.

Van egyáltalán arra lehetőség ebben a komplikált helyzetben, hogy a munkavállalók és a tulajdonosok elvárásai közeledjenek egymáshoz? A válságból kilábalás létrehozhat egy olyan összefogást, amely építheti a jövőben a vendéglátói közösséget?

Azt gondolom, hogy sok olyan hely van, ahol a munkáltató és a munkavállaló kitart egymás mellett, segítik egymást, ahogy tudják. Fogják egymás kezét az árok szélén, hogy ne zuhanjanak bele. Reméljük minél több ilyen étterem van, ahol mindkét oldal tudja segíteni egymást, támogatni a másikat ebben a helyzetben. Én mindenkinek azt tudom üzenni, hogy tartson ki egymás mellett jóban rosszban, ahogy a vírus előtt is volt.

Beszélnünk kell az összefogás fontosságáról, hogy a jövőben egy sokkal etikusabb rendszerben tudjanak dolgozni és hogy az igények eljussanak azokhoz, akik ebbe az irányba terelhetik a vendéglátói közösséget?

Összefogás a szakmánkban? Nagyon sokan szeretik ezt a kifejezést fellengzősen alkalmazni, hogy tartsunk össze, segítsük egymást, nem tudom, hogy ki mit lát ebből. Nyilván vannak ennek jó példái az országban, azonban én inkább klikkeket mondanék és azt tapasztalom, hogy sokkal több a széthúzás.

Politikai kérdés lett a vendéglátás? A szektorban dolgozók, szereplők elég erősek tudnak lenni, hogy tényleges változásokat tudjanak elérni, legyen az politikai, vagy szakmai?

Mikor nem volt az? Vannak azok a független éttermek, amelyek azért dolgoznak, hogy jól menjen a hely, hogy tudjanak egy jó ételt kiadni, hogy meglegyen a havi forgalmuk. Azonban a csúcs éttermek, azok politikai alapokon tudnak működni, az van ott, akinek van hátszele, aki a fát teszi a tűzre. Ennyi.

Hiába vagy Te bárhol, vidéken, a fővárosban, lehetsz jobb, mint mások nem tudsz érvényesülni. Nagyon sok éttermet ismerek, akik hiába megérdemelnék a legjobb pozíciókat mégsem kerülnek oda, mert nem jó lapátot fognak.

Az elmúlt években hatalmas fejlődésen ment keresztül a vendéglátás. Nem gondolod, hogy ebben a helyzetben méltatlanul bánnak ezzel a szektorral? Lehet pozitív változásokra számítani?

A magyar gasztronómia komoly fejlődésen ment keresztül az elmúlt években, nagyon sokat alakult, formálódott. Elindult egy pozitív irányba, amely most szépen lassan leamortizálódik. A legtöbben a csúcsgasztronómiából fognak kihullani, mert az a szektor a legdrágább, amely nem fenntartható.

A nyugati példákból tanulnunk kellene?

Nem kell tanulnunk belőle, mert egy az egyben lemásoljuk azt. Ezzel az a baj, hogy nincsenek saját döntéseink, nem gondolkodunk, csak azt csináljuk, amit láttunk, hogy mi van ott, mi van Ausztriában. Szép lassan lekövetjük, majd több hét késéssel alkalmazzuk azokat.

Elesett a vendéglátás Budapesten?

Nem csak Budapesten, hanem az egész országban.

Reménykedve állsz a jövő elé? Van esély arra, hogy az éttermi ipar, a turizmus visszaálljon a 2019 – es szintre?

Remény mindig van, Mi nem adjuk fel, segítünk akinek tudunk, magunkon kívül is bárkinek, bárhogy. Megpróbáljuk ezt az időszakot is hasznosan eltölteni, a háttérben munkával, tanulással, fejlődéssel. Más lehetőségünk nincs. Az újra nyitás után pedig ismét a legjobbak közé szeretnénk tartozni.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.