A hét elején meghozott intézkedések és a koronavírus járvány második hulláma tovább mélyítette a vendéglátást érintő válságot. Az év közbeni fellendülést követően a tél újra visszavetheti a szektort és ismét rávilágítja azokra a problémákra a figyelmet, amelyek már az első hullám alatt is erőteljesen felszínre törtek.

Magyarország kormánya az osztrák példát követve hozta meg a döntéseit. Ezért is kérdeztük meg Meczker Tamást, aki már régóta Bécsben él és dolgozik. A DasVivet bár és étterem séfjét és a Prëzli Shop tulajdonosát mindig is azért szerettük, mert őszintén és szakmailag reálisan nyilatkozott a hazai gasztronómiát érintő problémákról, illetve hiteles rálátása van az osztrák helyzetre.

Magyarország kormánya kedden a koronavírus második hullámának drasztikus hatásai miatt újabb korlátozásokat vezetett be, amelyek még súlyosabban érintik a vendéglátás szektorát. Orbán Viktor hétfőn bejelentette, hogy Ausztriához hasonló intézkedésekkel próbálja meg csökkenteni a COVID – 19 hazai számának emelkedését. Azonban kérdés, hogy mennyire helyes az, hogy a nyugati példa alapján hozunk döntéseket. Erről is kérdeztük Tomit.

Meczker Tomival legelőször személyesen Bécsben találkoztunk egy eldugott kis olasz bárban, személyisége már akkor megfogott. Már korábban ismertem a munkásságát, illetve az egyik kereskedelmi tévében is szerepelt egy főzőshowban. A szociális térben folyamatosan követtem a tevékenységét, és mint a Gasztroworld tulajdonosa mindig is támogattam azt az elszánt munkát, amivel a magyar gasztronómiát támogatja. A Prëzli Shop tulajdonosaként folyamatosan foglalkozik olyan napi színtű problémákkal, amelyek a magyar vendéglátást érintik, illetve különböző kihívásokkal inspirálja, támogatja a hazai szektorban dolgozókat. Nagyon megtisztelő számunkra, hogy partnerként Mi is ott tudunk lenni a háttérben és azt gondoljuk, hogy a jövőben még nagyobb szükség lesz arra, amit emberként Tomi tesz. Beszélgetéseink során kiderült számomra, hogy Ő semmit nem csinál félgőzzel, bármibe is kezd, abban biztosak lehetünk, hogy a legnagyobbal hévvel veti bele magát. Elsöprő egyénisége nem csak azért motiváló, mert jól adja elő, hanem mert pontosan tudjuk, hogy komoly szakmai múlt áll mögötte.

Az ételeink jellegéből adódóan nem tudnánk megoldani a szállítást. Egy új raktárkészletre beruházni drágább lenne, mit kikapcsolni mindent. Olyan ételekkel próbálkozni, ami nem az üzlet profilja, szerintem felesleges. Túltelített a piac ahhoz, hogy a 40. “ugyanazt” árulják egy olyan helyen ahol amúgy sincs kiszállítás és más a jelleg.

A Bécsben eltöltött több év szakmai pályafutás során Tomi megtapasztalta a vendéglátás minden arcát. Most épp egy elegáns és modern kávéház és étterem séfje, amely jól illeszkedik a város különleges gasztrokultúrájához. Az étterem, amelyben dolgozik alkalmazkodik a városban élők elvárásaihoz, amely nagyban eltér a magyar fővárosétól. Itt a reggelizésnek komoly hagyománya van, az itt élők nagyon szeretnek betérni az ilyen kis kávéházakba és reggelizőhelyekre, ezért nem ritka, hogy egy – egy utcában akár több éttermet, vagy kávézót is találunk. Ausztriában egyre gyorsabban nőtt a koronavírus fertőzöttek száma, ezért az osztrák kormány 2020. november 3 – án elrendelte a második zárlatot. Az intézkedésekkel az ország egészségügyi intézményeinek összeomlását próbálják meg megakadályozni, azonban törekedve arra, hogy megóvják azokat a szektorokat, amelyek bezárásra kényszerültek. Tomi arról mesélt, hogy ott igazából nem okoz olyan problémát a turisták kiesése, mert a helyiek is képesek eltartani az iparágat, illetve a kormányzati döntések sem hagyják cserben a turizmusban és vendéglátásban dolgozókat.

Magyarország kormánya az osztrák példát követve próbálja meg visszaszorítani a koronavírus hatásait. Meczker Tomival való beszélgetésünk során arról kérdeztük, hogy mi most a helyzet Bécsben, ahol a lockdown hatásait a november harmadikai bécsi terrortámadás is nehezíti. Interjúnkban egy remek összehasonlítást kapunk szakmai szempontok alapján a hazai és az osztrák döntések viszonylatáról.

Mit tapasztalsz, mint munkavállaló/tulajdonos ezekben a pillanatokban? Milyennek látod a saját jövőd, a vendéglátás jövőjét?

Bécsben teljesen más a helyzet, mint a magyar fővárosban. A bécsi kávéház kultúrából adódóan szeretnek az emberek “beülni” egy – egy helyre. Itt a romkocsma-söröző-presszó misztikus gasztro-hármas hiányzik, és a hétköznapi emberek konyhai antitálentuma olyan keresletet szült, ami egyébként szemmel látható, minden utcában 2-3 vendéglátóipari egység van ebből adódóan.

A mi lockdown-unk előtti szombaton, nyitástól zárásig teltház volt az étteremben, ahol konyhafőnök vagyok. Még hétfőn is, az utolsó napon a nagy zárás előtt mindenhol zsúfolva voltak a helyek. Szerencsére a bécsiek nagyon élik az étteremben, kávézóban való fogyasztást. Akár négy vagy öt applikációval lehet ételt rendelni, és az itteni fizetést sem terheli meg a többszöri éttermi étkezés. Szóval igény volt meg van is, csak most be kellett zárnunk. Viszont a hotelek üresen konganak… 

Mit gondolsz a mostani kormányzati és állami döntésekről, amelyek a vendéglátást is érintik?

Otthon szemmel látható, és említették az érintettek is, hogy az osztrák példát másolják. Csak itt másfél héttel előbb tisztán és érthetően jelentették be, ez otthon másfél nap volt. Így szerencsére a vállalkozók tudtak számolni, és megpróbáltak annyit rendelni, amennyire szükség volt. Bár, három vagy négy teli söröshordót nem tudom hova fognak tudni kiszállítani…

Magyarországon erre nem adtak lehetőséget, és ezt egy olyan helyzetben, mint a libanapok, amely mint tudjuk az egyik leghúzósabb az évben. A berendelt árú nagy része most valószínű megfog romlani, főleg azoknál akik nem tudtak átállni kiszállításra.  

Az osztrák intézkedésekkel nincs bajom. Elmondták, hogy mivel nem szabad hagyni az itteni egészségügyi rendszert összeomlani, ezért most be kell zárnunk, hogy csökkentsük a “számokat”. De minket vendéglátósokat sem hagynak cserben. Mivel Bécsben rengetegen dolgoznak a vendéglátásban, turizmusban, ezért tavasszal minden háztartás kapott, egy 50 Euró értékű vouchert, amit itt Bécsben tudtak felhasználni vendéglátóegységekben.

Ez nagy segítség lenne otthon is, de lássuk be, postai úton történő kézbesítés miatt, hány lakótelepi postaláda lenne feltörve? A magyar ember túl rafkós. Ha van egy tálban 3 rántott hús, egyet megeszik, kettőt elrak. Meg úgy is, hogy valószínű egyet kidob mert nincs rá szüksége, közben más meg éhen hal. De ez csak egy gondolat mellékesen.

Aki novemberben a vendéglátásban dolgozik, és bejelentett munkaviszonya van, a 14. havi fizetése mellé még kap 100 Eurót támogatásként. Magyar fülnek egészen elképesztő, hogy egy évben kétszer kapok (mint 13. és 14. havi) dupla fizetést, és ugyanúgy megkapom évi kétszer a pandémia előtti nettóm, annak ellenére, hogy jelenlegi fizetésem most valamivel kevesebb a kurzarbeit miatt. Ez segíti a munkavállalókat és munkáltatókat is.

Alapvetően a “kurzarbeit” mint fogalom itt jól működik. Ami azt jelenti, hogy bejelentett fizetésem után fizet az AK, vagyis az itteni munkaügyi hivatal. A munkáltató lead egy százalékot, hogy hány órában alkalmazza a munkavállalót, és ezután fizeti ki a munkáltatónak a munkavállaló fizetését. 

Mennyire rossz a helyzet ott? Van esély arra, hogy kihúzzátok a következő pár hónapot?

Az tavaszi bezáráskor még nem voltunk nyitva. Szóval az első karantént megúsztuk bukó nélkül. Jelenleg zárva vagyunk. Az ételeink jellegéből adódóan nem tudnánk megoldani a szállítást. Egy új raktárkészletre beruházni drágább lenne, mit kikapcsolni mindent. Olyan ételekkel próbálkozni, ami nem az üzlet profilja meg szerintem felesleges. Túltelített a piac ahhoz, hogy a negyvenedik “ugyanazt” árulják egy olyan helyen ahol amúgy sincs kiszállítás és más a forma.

A konkrét helyzet Nálunk az étteremben az, hogy a megromlott alapanyagokról számla ellenében a biztosító fizet. A tulajdonosok pedig 2-3 helyet szeretnének nyitni a jövőben hasonló koncepcióval. Rossz hír, hogy nem mostanában fognak, jó hír,  hogy a Das Vivet talpon fog maradni.

Azonban nem egy helyről lehet hallani, hogy többet kaszált a karantén alatt mint amúgy. Kevesebb kiadás, ( rezsi, személyzet) növekvő kiszállítás. De itt is látok bezárt helyeket. Akinek nem volt tartaléka, és nem alkalmazkodott a kiszállításra, az ha eddig nem is, most szerintem be fog zárni. Egyébként ez nem most lesz kemény, hanem januárban, februárban lesz majd az. 

Egyfajta hullámvasút az idei év. A tavaszi teljes bezárás után, a nyár mintha egy kis fellendülést hozott volna, azonban a hidegebb idő beköszöntével a vírus új erőkkel támad, még jobban elmélyítve az eddigi válságot. Van esély túlélni a telet? Milyen lehetőségei maradtak az éttermeknek, hogy túléljék ezt az időszakot?

Én azt mondanám, – Gyerekek, 5% Áfakulcs. Csináljátok! Ha most üzletem lenne Magyarországon, melegkonyhával, én biztos megcéloznám az időseket, otthonról dolgozókat, diákokat, rendőröket, katonákat, mentősöket, kórházakat az akciós csumival, taxisokkal szállítva.

Meg kell érteni, hogy össze kell fogni. Nem a textúra most a lényeg, hanem az életben maradás. Az éhes ember mindent megeszik, viszont ezt most képletesen értem. 

A koronavírus okozta pandémia még erősebben rávilágított azokra a problémákra, amelyek a vendéglátásban már régóta jelen vannak. Van rá esély, hogy tanulunk a hibáinkból és elindul egy pozitív változás, vagy inkább mélyülni fognak a szembenállások? Hogyan látjátok most a munkavállalók helyzetét a válság idején? Mi a különbség Bécs és Budapest között?

Magyarországon mindenki szeret enni.  Mégis a keresőképes emberek zöme előbb utazik el nyáron, előbb vesz egy új ruhát, vagy cigizi, issza el, bulizza el azt a pénzt, amit itt Bécsben az emberek inkább éttermi fogyasztásra költenek. Ebből és a vendéglátást érő, butuska adórendszerből, illetve a munkáltatói magatartásból adódóan sok helyen 2-4-6 órában vannak bejelentve az amúgy 8-12-14 órában dolgozó vendéglátósok.

Itt Bécsben az évek óta vendéglátós kollégám tátott szájjal csodálja, hogy ez hogyan lehetséges. Ez a hozzáállás eredményez egyfajta minőséget, minden értelemben. A szarba vett kolléga másképp megy be dolgozni. 

Az emberek javarészt olcsó fornettire, olcsó gagyi pizzára, girosztálra, foszforral egyben tartott kebabra asszociálnak ha vendéglátó egységből vásárolt meleg termékre kérdezünk. A magyaroknak “ jól van az”… Tisztelet a kivételnek! 

Arra szeretnék kilyukadni, hogy most látszik igazán, hogy a pesti, de nagyrészt a vidéki éttermeket a külföldiek és a belföldi turizmus tartotta el. Itt Bécsben azért nem kell a jó minőségű helyeknek tartania, mert a közösségnek is főznek, és a fiatalok a hétvégi veretés helyett gyakran választják a hétvégi éttermezést is. Az emberek itt fejben mások! 

A bécsi 2020-as Michelin kalauz szerint 

  • 41 ajánlott,
  • 4 Bib gourman,
  • 8 db 1 csillagos,
  • 4 db 2 csillagos,
  • 1 db 3 csillagos étterme van! 

Pedig Budapest 525, Bécs pedig 414 négyzetkilométer területű!!!! Elgondolkodtató a budapesti csillagokkal szemben. Úgy gondolom, az inspektorok sem hülyék, látják, hogy a Magyar chefek, nem magyarul főznek nem magyar közegnek. Akik mégis, Ők meg biztonsági focit játszva adják januártól-decemberig ugyanazt a menüt, pedig a legnagyobb ideológia a főzésben a szezon és a terrior. 

Szerinted mi fog történni a vírus után?

Szerintem a vírus után egyértelműbb lesz kiben bízhat a munkáltató, és a munkavállaló. Rá fognak jönni az emberek, hogy a vendéglátás nem a könnyű pénzszerzésről szól, és talán a legfontosabb, hogy nyitni egy polgári-kamu fine dining helyet butaság és érdemesebb inkább egy tisztességes vendéglőt nyitni, ahová nyugodtan jár el a hétköznapi ember is. Így nem kell a külföldiekre alapozni.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.