A koronavírus második hulláma egyértelművé tette, hogy a bizonytalanság hatalmas óceánjában úszunk és fogalmunk sincs, hogy merre tartunk. Ebben a helyzetben a kétely és a tehetetlenség a legrosszabb. De merre tovább, mit hoz a jövő a szektor számára?

A BBC Innovation és a Baszk Kulináris Intézet (Basque Culinary Center) összefogva a világ legjobb és legtehetségesebb séfjeivel, megpróbálja feltárni, hogy melyek azok a lehetséges forgatókönyvek, amelyek formálhatják a vendéglátás elkövetkező éveit. Ennek a célja nem a jövő megjóslása, hanem az alkotó gondolkodás ösztönzése. Valamint ennek a komplex valóság mögött rejlő változásoknak a megvizsgálása, a jelenlegi gazdasági – szociális táj elemzése, a lehetséges kimenetelek előrejelzése az elkövetkező hónapokra, évekre, a COVID-19 utáni idősávra kiterjesztve.

Célja, hogy szélesebb perspektívát és reflexiót kínáljon a szektorban dolgozók számára, hogy a gasztronómiai értéklánc vállalatai és szereplői innovatív cselekvések támogatásával megerősíthessék versenyelőnyüket és ellenálló képességüket, valamint, hogy új stratégiák kifejlesztésére legyen lehetőség.

Ennek a törekvésnek a lényege, hogy feltárják a kulináris világot mozgató monetáris, financiális és társadalmi tényezőket, ezek alapján kiértékeljék a változás lehetőségeit az egész értékláncra levetítve, beleértve a gasztronómia, a vendéglátás interakcióját már releváns ágazatokkal, mint pl. a turizmus, az egészségügy és így tovább.

Vissza kell térnünk abba a világba, amelyben határozottan kezelhetjük azokat a kérdéseket, amelyek mindannyiunkat szükségtelenül kiszolgáltatottá tesznek a válságokkal szemben.

Antonio Gutteres, az ENSZ főtitkára

Ehhez meg kell vizsgálni a szektort érintő bizonytalanságokat általánosan és specifikusan is. Fel kell tenni a legfontosabb kérdéseket és az ezekre kapott válaszokat különböző társadalmi-gazdasági és politikai kontextust befolyásoló kritikus tényezőn alapuló módszertani keretek alapján értékelni kell. A legfontosabb kérdések:

  • Milyen makrogazdasági forgatókönyvvel fogunk találkozni a COVID-19 első hulláma után? 
  • Milyen formát ölt a gazdasági fellendülés: L, U, V vagy W alakú? 
  • Hogyan változnak a fogyasztói szokások? 
  • Hogyan befolyásolja mindez az üzleti modelleket? 
  • Milyen új üzleti lehetőségek merülhetnek fel?
  • Milyen stratégiák kidolgozására lenne szükség politikai és szektor szinten?

A jelentés készítői az előbb említett keretek alapján meghatározták, hogy hogyan alakul a gasztronómiai világ helyzete a COVID-19 után. A szisztematikus előrejelzési munkájuk négy lehetséges forgatókönyvet eredményezett. Mindegyik feltárja a makro-szocioökonómiai és politikai összefüggéseket az olvasó elhelyezése érdekében, majd mélyrehatóan elemzi a gasztronómiai szektor hatásait, kihívásait és lehetőségeit az egyes forgatókönyvekben.

A jelentés Jim Dator „Four Futures” modelljén alapul, mivel ez a modell többdimenziós változásokat figyel meg és elemzi a komplexitást, ugyanakkor differenciált kontextusokat is generál. Mindegyik eredményül kapott forgatókönyv magában foglalja a rendelkezésre álló releváns bizonyítékokat:

  • a makro szcenárióval kapcsolatos legfontosabb tényezőket,
  • a sajátos gazdasági, politikai és társadalmi kontextusokat,
  • a gasztronómia következményeit (az értéklánc különféle szektorainak kezelése: termelés, ipar, forgalmazás, fogyasztók – mindegyiket az egyes forgatókönyvek jellemzik).

Az elemzések alapján négy lehetséges forgatókönyvet tártak fel, ezek a következők:

  1.  Szokásos üzletmenet
  2. Maradjon nyugodt és folytassa
  3. Rendszerszintű kudarc
  4. A 21. század tanulságai.

Folytonosság

Szokásos üzletmenet

Az előrejelzések szerint tehát az agresszív marketing növeli a keresletet, és ezzel együtt elősegíti az ágazat fellendülését.

Ez a lehetséges forgatókönyv  az ágazat gyors fellendülését és a normalitáshoz való visszatérést jelenzi előre. Ezt a lehetséges eredményt az üzleti működés szempontjából a gasztronómiai szektor főbb szereplőinek konszolidációja, a nyílt innovációs folyamatok kibővítése és az ágazat digitalizálása is felgyorsítja az új értékesítési lehetőségek, a személyes biztonság és a higiénia elősegítése érdekében. Ami a fogyasztót illeti, a gondolkodásmód hirtelen elmozdulását irányozza elő, amelyben az ügyfelek „pótolni akarják az elvesztegetett időt”. Az előrejelzések szerint tehát az agresszív marketing növeli a keresletet, és ezzel együtt elősegíti az ágazat fellendülését.

Rend és kontrol

Nyugodjon meg és folytassa

A fogyasztók erősen preferálják a mérsékelt árú létesítményeket, és markánsan visszatérnek a hagyományos termékekhez.

Feltételezik, hogy hosszabb ideig tartó gazdasági és társadalmi zavarok lesznek, amelyek további ellenőrzéseket, intézkedéseket és korlátozott mozgást jelentenek majd a szociális szféra számára. Ezt a lehetőséget az üzleti működés szempontjából a kulcsfontosságú szereplők és iparágak protekcionizmusa, az állami támogatások bővítése és a digitalizálás jellemzi, amelyek a nyomon követhetőség biztosítására, valamint az új online vásárlási élmények és az otthoni fogyasztás előmozdítására összpontosítanak, miközben kézzelfogható értéket kívánnak közvetíteni a fogyasztók. A szolidaritás értéke szintén nagyon jelen van. Ami az ügyfeleket illeti, erősen preferálják a mérsékelt árú létesítményeket, és markánsan visszatérnek a hagyományos termékekhez. Ebben a forgatókönyvben a fogyasztó célja, hogy egyensúlyt teremtsen a biztonság, a bizalom és a legjobb ár között, előnyben részesítve az ismert regionális márkákat.

Összeomlás

Rendszerszíntű kudarc

A fogyasztókon az általános bizalmatlanság érződik, csupán a puszta alapvető dolgokra korlátozzák vásárlásaikat, ahol az ár az egyetlen lényeges tényező.

Ez a forgatókönyv súlyosbított problémákat vet fel a visszacsatolási hurokban, növekvő feszültségekkel és bénult vagy túlterhelt rendszerekkel. Az üzleti tevékenységet a külföldi és hazai munkaerő hiánya, a kkv-k széles körű megszűnése (a KKV-k jelentős szerepet töltenek be a hazai gazdaságban, megszűnésük komoly problémákat vethetnek fel) és a magas munkanélküliség jellemzi majd, az olcsóbb importált élelmiszerek miatt a helyi piacok megbomlása várható, illetve a rendelkezésre álló termékek választékának csökkenése, amely mezőgazdasági ágazat átalakulásához vezet majd. Eközben a fogyasztókat az általános bizalmatlanság jellemzi, csupán a puszta alapvető dolgokra korlátozzák vásárlásaikat, ahol az ár az egyetlen lényeges tényező.

Változás

Tanulságok

Létrejön egy üzleti együttműködés és együttműködési modell, fellendül a helyi termelés és fogyasztás, hangsúlyt fektetve a fenntarthatóságra és a biológiai sokféleségre

Ez jelenti a lehető legvonzóbb eredményt, mivel a jelenlegi bajunk mögött álló strukturális problémákat kezeli. Jelentős elmozdulást jelent a fenntarthatóság felé és az üzleti modell megváltoztatását. Ebben a forgatókönyvben a világjárvány által kiváltott válság az ágazat teljes átalakítását katalizálja, hogy új, ellenállóbb, igazságosabb és fenntarthatóbb rendszereket hozzon létre, amelyek megtartják múltunk legjobb gyakorlatait.

A BBC Innovation és a Baszk Kulináris Intézet teljes jelentése itt olvasható angolul!

Az üzleti műveletek tekintetében inspirálóak lennének a fenntartható tevékenységekre ösztönző és ezek újra aktiválására mutató stratégiák. Az Európai Zöld Üzlet projekt szerint ez új munkahelyeket és működési módokat jelent. Létrejön egy üzleti együttműködés és ösztönzési modell, amely által fellendül a helyi termelés és a fogyasztás, hangsúlyt fektetve a fenntarthatóságra és a biológiai sokféleségre. A komplex technológia környezet és a folyamatos tudományos fejlődés kulcsfontosságúak ennek a forgatókönyvnek a megvalósításához. Ami a fogyasztót illeti, az egészséges fogyasztási trendek ragadják meg. Ilyenek pl. a flexitarianizmus, az alternatív fehérjék, a mértékletesség, vagy az un. DIY fogyasztás. Ezek a társadalmi felelőségvállaláson keresztül megvalósítanak egy komplex szociális és gazdasági átalakulást.

Ahogy egy magyar mondás tartja, ha egy ajtó bezárul, egy másik kinyílik, a koronavírus pandémia lehetőséget nyújt a társadalom számára, hogy felébredjen csipkerózsika álmából és felismerje, hogy mind a gazdasági, mind a szociális, valamint a természeti környezetben változásokra van szükség, és ezek az átalakulások már nem várathatnak magukra. A COVID-19 rávilágított, hogy a jövőben milyen nehézségekkel kell majd az emberiségnek megküzdenie, ezek megoldására, illetve túlvészelésére komplex gondolkodásmódra és együttműködésre van szükség. Soha nem volt egyértelműbb, hogy valóságunk nagyon gyorsan megváltozhat, és hogy a mai cselekedeteink átalakítják a holnap lehetséges végkimenetelét. A forgatókönyvek létrehozásával ezeket a lehetőségeket még idejében formálhatjuk, feltárva azon túl, hogy mi a valószínű és mi az előnyösebb számunkra. Most nem kék és piros kapszula között kell választanunk, hanem jobb és rosszabb stratégiák közül, amelyek kiválasztása meghatározhatja a következő időszakot.

Átmeneti időszak előtt állunk és egy új kontextus felé tartunk, amelyről nem tudjuk, hogy mi lenne a helyes, a tehetetlenség most a legbiztosabb. A változás időtartama az oltóanyag kifejlesztésének, tesztelésének és terjesztésének, illetve a kollektív immunitás megszerzésének időtartamától függ. A jövőre kész stratégiák kidolgozása ekkor és a bizonytalanság ellenére a különböző szervezetek megerősödését eredményezi. A BCC Innovation azon törekszik, hogy átalakítsák a gasztronómiai értékláncot azáltal, hogy tudást nyújtanak a magánszektornak és a közigazgatásnak, és ezzel segítve a a gazdasági és politikai stratégiák kialakítását. amelyek elősegítik az innovációt, és végső soron a gazdasági és társadalmi fejlődés előmozdítását. Jelenleg azonban különösen kihívásokkal teli és egyedülálló időszakban vagyunk, és a haladás kulcsfontosságú lesz az új rendszer felé történő sikeres áttéréshez, a túléléshez.

Meg kell értenünk, hogy a gasztronómia nem csak a fine dining-ról, a michelin csillagokról szól, sem a főzésről, ez olyan kapcsolatok gyűjteménye, amelyben nagyon különböző területekről érkező személyek kapcsolódnak be, akiknek a közös nevezője az étel és ezen keresztül formálják, fejlesztik, edukálják a kulináris világunkat. A gasztronómia ezért inkább az összekapcsolt változók ökoszisztémájának összessége, amely egy teljes kontextusban, közvetlenül kialakított műveleteken keresztül befolyásolja az egészet. A tisztán kulináris kérdések mellett a gasztronómia a minket körülvevő társadalmi és gazdasági környezethez kapcsolódik, mint pl. a társadalmi szervezetekhez, technológiákhoz, termelési formákhoz, a forgalmazáshoz, a marketinghez, a fogyasztáshoz, valamint a párbeszédhez, a tudáshoz, az identitáshoz, a közelséghez, a fenntarthatósághoz, a biológiai sokféleséghez, az egyensúlyhoz, az egészséghez, az élelmiszereken keresztül többek között a biztonsághoz és a nyomon követhetőséghez, amelyek a változást generálják, ezen keresztül a fejlődést, amely a jövőt jelentheti. Ehhez a mátrixhoz kell hozzáadni a vállalatokat, a gazdálkodókat, a halászokat, az állattartókat, az eredetmegjelöléseket, a forgalmazókat, a tudósokat, az intézményeket, a kutatóközpontokat, a női és férfi szakácsokat, az éttermeket és még sok mást, nem felejtve a fogyasztókat, akik értelmet adnak és erői ennek az egész láncnak. Ha ezt megértjük, akkor megtalálhatjuk az utat egy jobb és biztosabb jövő felé.


Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.